Традиционное домашнее кимчи

Об этом рецепте

Кимчи — самая важная еда Кореи — блюдо из ферментированных овощей, имеющее более 200 региональных вариаций и имеющее глубокое культурное значение. В 2013 году ЮНЕСКО внесла Кимчжан (общинную традицию приготовления кимчи) ​​в список Всемирного наследия. По этому рецепту готовится классический баэчу-кимчи (кимчи из капусты напа), вкус которого приобретает сложный, необычный и острый вкус в течение 2–5 дней ферментации. Кимчи превосходно едят в свежем виде в качестве гарнира, но еще лучше после нескольких дней ферментации, когда оно приобретает характерную кислинку.

Ингредиенты

Служит 20

• 1 кгпекинская капуста (китайский лист)(около 1 большой головы)
• 60 гмелкая морская соль(нейодированный)
• 5зеленый лук(нарезаем на кусочки длиной 5 см)
• 1небольшой редис дайкон(очищенный и нарезанный соломкой)
• 4зубчики чеснока(измельченный в пасту)
• 1 ч. л.свежий имбирь(тертый)
• 3 ст. л.гочугару (хлопья корейского красного перца)(приспосабливаться к теплу)
• 2 ч. л.рыбный соус или соевый соус(соевый соус для веганов)
• 1 ч. л.сахарная пудра

Инструкции

1. 1

   Посолить капусту

   Капусту разрежьте вдоль на четвертинки, затем разрежьте поперек на кусочки толщиной 5 см. Перемешайте с солью в большой миске, слегка массируя. Оставьте на 1–2 часа, периодически переворачивая, пока не завянет и не выделится жидкость.

   Используйте нейодированную соль — йодированная соль может ингибировать брожение и вызывать неприятный привкус.

2. 2

   Промойте и слейте воду

   Промойте капусту под холодной водой 2–3 раза, чтобы удалить лишнюю соль. Вкус – должен быть слегка соленым, но не слишком. Слейте воду и отожмите как можно больше жидкости. Оставить в дуршлаге на 15 минут.

3. 3

   Приготовьте пасту кимчи и перемешайте.

   Смешайте гочугару, чесночную пасту, имбирь, рыбный соус и сахар в густую пасту. Надев перчатки, смешайте капусту, зеленый лук и дайкон в большой миске. Добавьте пасту кимчи и тщательно перемешайте, втирая пасту в каждый кусочек капусты.

4. 4

   Упаковка и ферментация

   Плотно упакуйте кимчи в чистые стеклянные банки, плотно прижимая их, чтобы удалить воздушные карманы. Оставьте 2–3 см свободного пространства для расширения. Неплотно запечатайте. Брожение при комнатной температуре в течение 1–5 дней, дегустация ежедневно. Когда станет приятно кислым, переставьте в холодильник.

   Брожение при комнатной температуре 1–2 дня летом и 2–4 дня зимой.

Вариации

• •

  Водное кимчи (Мул Кимчи): более мягкая, слегка ферментированная версия в рассоле без перца чили — идеально подходит для начинающих кимчи.

• •

  Огуречное кимчи (Ои Собаги): быстроферментированное огуречное кимчи, готовое всего за несколько часов — освежающее и хрустящее.

• •

  Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.

• •

  Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.

Хранение

Хранится в холодильнике до 3 месяцев, со временем улучшается. Через 3 месяца оно становится «старым кимчи» (мукеундзи) — более острым и идеальным для приготовления.

Часто задаваемые вопросы