Острая, острая корейская ферментированная капуста — богатый пробиотиками суперпродукт, занимающий центральное место в корейской кухне.
Кимчи — самая важная еда Кореи — блюдо из ферментированных овощей, имеющее более 200 региональных вариаций и имеющее глубокое культурное значение. В 2013 году ЮНЕСКО внесла Кимчжан (общинную традицию приготовления кимчи) в список Всемирного наследия. По этому рецепту готовится классический баэчу-кимчи (кимчи из капусты напа), вкус которого приобретает сложный, необычный и острый вкус в течение 2–5 дней ферментации. Кимчи превосходно едят в свежем виде в качестве гарнира, но еще лучше после нескольких дней ферментации, когда оно приобретает характерную кислинку.
Служит 20
Капусту разрежьте вдоль на четвертинки, затем разрежьте поперек на кусочки толщиной 5 см. Перемешайте с солью в большой миске, слегка массируя. Оставьте на 1–2 часа, периодически переворачивая, пока не завянет и не выделится жидкость.
Используйте нейодированную соль — йодированная соль может ингибировать брожение и вызывать неприятный привкус.
Промойте капусту под холодной водой 2–3 раза, чтобы удалить лишнюю соль. Вкус – должен быть слегка соленым, но не слишком. Слейте воду и отожмите как можно больше жидкости. Оставить в дуршлаге на 15 минут.
Смешайте гочугару, чесночную пасту, имбирь, рыбный соус и сахар в густую пасту. Надев перчатки, смешайте капусту, зеленый лук и дайкон в большой миске. Добавьте пасту кимчи и тщательно перемешайте, втирая пасту в каждый кусочек капусты.
Плотно упакуйте кимчи в чистые стеклянные банки, плотно прижимая их, чтобы удалить воздушные карманы. Оставьте 2–3 см свободного пространства для расширения. Неплотно запечатайте. Брожение при комнатной температуре в течение 1–5 дней, дегустация ежедневно. Когда станет приятно кислым, переставьте в холодильник.
Брожение при комнатной температуре 1–2 дня летом и 2–4 дня зимой.
Гочугару (хлопья корейского красного перца) необходимы — это не то же самое, что обычные хлопья чили. Найдите его в корейских или азиатских супермаркетах.
Всегда надевайте перчатки при работе с гочугару — он окрашивает кожу, одежду и поверхности в красный цвет.
Кимчи со временем становится лучше. Большинство корейцев предпочитают его после 2–3 недель ферментации в холодильнике.
В самом конце попробуйте и отрегулируйте соль — вкусы концентрируются по мере уменьшения количества жидкости, а последняя щепотка чешуйчатой соли придает остроту всему блюду.
Водное кимчи (Мул Кимчи): более мягкая, слегка ферментированная версия в рассоле без перца чили — идеально подходит для начинающих кимчи.
Огуречное кимчи (Ои Собаги): быстроферментированное огуречное кимчи, готовое всего за несколько часов — освежающее и хрустящее.
Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.
Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.
Хранится в холодильнике до 3 месяцев, со временем улучшается. Через 3 месяца оно становится «старым кимчи» (мукеундзи) — более острым и идеальным для приготовления.
Кимчи производят в Корее уже более 2000 лет. В ранних версиях использовалась соль и ферментация без перца чили, который не был завезен в Корею из Америки до 16 века через португальских торговцев.
Традиционное кимчи содержит рыбный соус или ферментированные креветки. Замените соевый соус или мисо полностью веганской версией, которая так же хорошо ферментируется.
Холодные температуры значительно замедляют брожение. Переместите его в место потеплее (20–22°C) и оставьте еще на день-два.
Да, большинство компонентов можно приготовить заранее и хранить в холодильнике отдельно. Аккуратно разогрейте и соберите непосредственно перед подачей на стол, чтобы текстура оставалась четкой.
Будьте внимательны к роли каждого ингредиента: замените ароматические вещества на аналогичные (шалот на лук, лайм на лимон) и сохраните жирно-кислотно-солевой баланс. Смеси специй обычно можно сравнить с тем, что есть в шкафу.
За порцию (150g) · 20 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Этот рецепт представлен в следующих руководствах:
Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
