Корейская кухня: 35 рецептов от кимчи до барбекю
Изучите корейскую кухню с помощью 35 рецептов кимчи, банчана, супов и знаменитых традиций барбекю.
Корейская кухня прошла путь от региональной азиатской традиции до глобального феномена менее чем за два десятилетия. Корейские рестораны-барбекю открылись во всех крупных городах США в 2010-х годах, кимчи стало основным продуктом Whole Foods, корейские дорамы увеличили спрос на токпокки и корейскую жареную курицу, а BTS, Squid Game и Parasite закрепили корейскую культуру в мировом мейнстриме. Но кухня, лежащая в основе этой «волны К», гораздо старше и глубже, чем предполагает данная тенденция: корейская еда совершенствовалась на протяжении более чем 2000 лет особой кулинарной эволюции, сформированной суровыми зимами, приготовлением буддистских храмов, традициями королевского двора и национальной любовью к брожению. Эти 35 рецептов охватывают четыре столпа корейской домашней кухни. (1) Банчан: совокупность небольших гарниров — кимчи, намуль (овощи с приправами), чангаджи (соленые огурцы), чон (острые блины) — которые сопровождают каждое корейское блюдо. В правильном корейском столе в любое время может быть от 4 до 12 банчан. (2) Бап и кук (рис и суп): структурная основа каждого приема пищи, от простого приготовленного на пару белого риса до цветного пибимпаба и от прозрачного костного бульона (соллонтанг) до острого рагу из ферментированных соевых бобов (тёнчжан ччигэ). (3) Основные блюда: пульгоги, гальби, самгеопсал, чжимдак, дакгалби, чапчэ, кимчи чжигаэ, сундубу чжигаэ. (4) Уличная еда и закуски: токпокки, хотток, кимбап, манду, жареная курица по-корейски. Определяющий вкусовой профиль построен на трех ферментированных приправах — гочуджанг (паста из красного чили), тэнджан (паста из ферментированных соевых бобов, похожая на японское мисо, но более сильная, чем японское мисо) и ганджан (корейский соевый соус) — плюс гочугару (корейские хлопья красного чили, НЕ взаимозаменяемые с кайенским перцем — более грубые и яркие), кунжутное масло, чеснок, имбирь и зеленый лук. С помощью этих восьми ингредиентов вы можете создать вкусовую основу для 80% корейских блюд.
Корейские кулинарные фонды
Корейская кухня построена на троице чанов (ферментированных паст и соусов): гочуджанг, тенджан и ганджан. В корейской традиции это не приправы, которые можно долго хранить в супермаркетах — их делают семьи и деревни, ферментируют месяцами или годами в глиняных банках (онгги) на открытом воздухе. Для домашней кухни за пределами Кореи покупайте качественные бренды: Chung Jung One Sunchang gochujang (национальный бренд, которому доверяют), Sempio doenjang и соевый соус Sempio или Chung Jung One. Второй столп — это ферментация в более широком смысле: только в Корее более 200 сортов кимчи (капуста, редис, огурец, зеленый лук, лист периллы, рыба), а также чотгал (ферментированные морепродукты), макколли (рисовое вино) и традиционные уксусы. Третий столп — кунжут в трех формах: поджаренное кунжутное масло (чамгиреум), добавляемое в конце приготовления для аромата, семена кунжута (поджаренные и измельченные в ступке) для украшения и масло периллы (деульгиреум, совершенно другое растение) для отчетливого орехового землистого вкуса. Четвертый столп — приготовление на гриле — корейское барбекю на столе с тонкими ломтиками маринованного мяса на углях, подаваемое с салатными обертками (сам), чесноком, соусом для макания ссамджанг и рисом. Чтобы приготовить вкусную корейскую еду дома: купите настоящие ингредиенты из H-Mart, Hannam Chain или любого корейского продуктового магазина. Предварительно измельченный «гочугару» из супермаркета в США — это не тот же продукт.
Создайте свою корейскую кладовую
Начните с этих основных ингредиентов (все они доступны в H-Mart или онлайн на сайтах Sayweee.com или Weee). Кочуджанг (паста из красного чили — Chung Jung One Sunchang, продается в красных кадках, большая кадка стоит 5–8 долларов). Doenjang (паста из ферментированных соевых бобов — бренд Sempio, пластиковая банка, 8 долларов). Гочугару (корейские хлопья красного чили — покупайте «мелкие» для кимчи, «грубые» для общего использования, ищите корейское происхождение, а не китайское; 10–15 долларов за фунт). Кунжутное масло (поджаренное, корейские марки Ottogi или Lotte, 8 долларов). Ганджанг (корейский соевый соус — Sempio или Chung Jung One; корейская соя немного тоньше и соленее японской). Мирин или корейское кулинарное рисовое вино (торговая марка Мирим). Пакеты бульона из анчоусов (или сушеные анчоусы + сушеные водоросли для домашнего бульона — это необходимо для основы супа). Короткозерный рис (Нисики или Тамаки — то же, что японский рис для суши). Стеклянная лапша из крахмала сладкого картофеля (для чапче). Вермишель из сладкого картофеля, сушеные водоросли (дашима), сушеные анчоусы (мёлчи), рисовые лепешки (тток) для ттокбокки. С помощью этой кладовой вы сможете приготовить любое блюдо из этого руководства и получить его подлинный вкус. Стоимость сборки с нуля: 80–120 долларов; длится 4-6 месяцев.
Приготовление кимчи дома
Кимчи — самый прибыльный корейский кулинарный проект. После того, как вы приготовите партию весом в 3 фунта, у вас будет кимчи на протяжении 6 недель: его можно есть вместе с рисом, обжаривать с жареным рисом с кимчи, тушить с кимчи чжигаэ, начинять пельмени. Базовое кимчи из пекинской капусты: посолите 2–3 кочана пекинской капусты, нарезанных 2-дюймовыми кусочками, с 1/2 стакана крупной морской соли, перемешивайте каждые 30 минут в течение 2 часов, пока она не станет мягкой. Тщательно промыть 3 раза, слить. Приготовьте пасту: 1/4 стакана гочугару, 3 ст. Смешайте пасту с капустой (наденьте перчатки!), плотно упакуйте в чистую стеклянную банку, оставив свободное пространство в 2 дюйма. Оставьте при комнатной температуре на 24–48 часов, пока он не начнет пузыриться и не станет кислым, затем поставьте в холодильник. Держится 3+ месяца и улучшается в течение первых 4-6 недель. Приведенные выше соотношения простительны — корейские бабушки не измеряют. Как только вы попробуете настоящее домашнее кимчи, а не водянисто-сладкое из супермаркета, пути назад уже не будет.
Рекомендуемые рецепты
Traditional Homemade Kimchi
Fiery, tangy Korean fermented cabbage — the probiotic-rich superfood that's central to Korean cuisine.
Посмотреть рецепт →Bulgogi (Marinated Grilled Beef)
Sweet-savory soy marinade on thin sliced ribeye — the iconic Korean BBQ
Посмотреть рецепт →Bibimbap
Mixed rice bowl with vegetables, gochujang and a fried egg — the perfect intro dish
Посмотреть рецепт →Japchae
Sweet potato glass noodles with vegetables and beef — a Korean party staple
Посмотреть рецепт →Korean Fried Chicken
The KFC that conquered the world — double-fried with gochujang glaze
Посмотреть рецепт →Часто задаваемые вопросы
Где я могу купить корейские ингредиенты в США?
H-Mart — ведущая корейская продуктовая сеть с более чем 90 магазинами в США — посетите один из них, если у вас есть доступ. Ханнам Чейн в Лос-Анджелесе. Hmart.com осуществляет доставку по всей стране. Weee.com и Sayweee.com доставляют корейские продукты во все 50 штатов. Whole Foods теперь предлагает кочхуджан и базовое кимчи, но для серьезного приготовления вам понадобится корейский бакалейщик. Разница в стоимости огромна: гочуджанг в H-Mart стоит 5 долларов за ванну, которая в Whole Foods стоит 11 долларов.
В чем разница между гочуджангом и Шрирачой?
Совершенно разные продукты. Кочуджанг — это густая ферментированная паста, приготовленная из корейского красного перца чили, клейкой рисовой муки, ферментированных соевых бобов (порошок меджу) и соли — она имеет консистенцию томатной пасты и придает сладкий, глубокий, ферментированный вкус при умеренной температуре. Шрирача — это соус из свежего чили и чеснока в тайском стиле — яркий, уксусный, нежный и острый. Если заменить гочуджанг шрирачой, вы получите совершенно другое (и еще худшее) блюдо. Альтернативы нет — покупайте настоящий гочуджан.
Действительно ли корейская еда острая?
Некоторые блюда есть, но корейская кухня имеет огромный ассортимент. Многие традиционные блюда (чапчэ, пульгоги, гальби, самгёпсаль, простой пибимбап, костный бульон солонтанг) практически не имеют нагрева. Пряные блюда (кимчи чжигаэ, сундубу чжигаэ, токбокки, дакгалби) сильно зависят от гочугару и гочуджанга для средней температуры, что больше связано с глубоким умами, чем с жгучей болью. По сравнению с сычуаньской или тайской кухней корейская еда в целом умеренно острая.
Могу ли я приготовить корейское барбекю дома без настольного гриля?
Да, легко. Тонко нарезанные куски говядины (рибай по-булгоги, короткие ребрышки гальби) готовятся за 60–90 секунд на раскаленной чугунной сковороде, на угольном гриле на открытом воздухе или в духовке с температурой 500 ° F на расстоянии 4 дюймов от жары. Купите предварительно нарезанную говядину в H-Mart (гораздо дешевле, чем у американских мясников — нарезанный рибай толщиной 1/8 дюйма стоит ~ 8 долларов за фунт), маринуйте от 4 часов до ночи, и вы сможете приготовить настоящее корейское барбекю для 4 человек всего за 30 минут. Подавайте с рисом, кимчи, листьями салата, самджаном и чесноком для правильного питания в стиле ссам.
Почему корейская жареная курица так отличается от американской?
Жареная курица по-корейски готовится из более жидкого теста на основе кукурузного крахмала (а не из муки и пахты), ее обжаривают дважды (первая обжарка готовит курицу, вторая жарка разбивает корочку) и после жарки часто глазируют сладко-острыми соусами (кочуджанг-мед, соевый чеснок). В результате получается более тонкая, стеклянная и хрустящая корочка, которая остается хрустящей под соусом — особенность, с которой американская жареная курица не может сравниться. Bonchon и BB.Q — глобальные сети; для домашних поваров ключевым методом является двойная обжарка.
Что такое банчан и сколько мне следует обслужить?
Банчан — это небольшие гарниры, которые сопровождают каждое корейское блюдо: кимчи, маринованная редька, приправленный шпинат (сигеумчи намул), острый огурец, анчоусы в сое, ростки фасоли, маринованные в кунжуте и т. д. Домашний обед обычно состоит из 3-5 банчан. Традиционный или ресторанный обед может состоять из 10-20+ (при корейском королевском дворе минимум 12 банчан). Многие банчаны готовятся заранее и хранятся в холодильнике 1–2 недели, поэтому вы можете менять 5–6 банок и получать разнообразие без дополнительной работы по ночам в будние дни.
Корейская кухня — одна из самых полезных кухонь мира, которую можно приготовить дома. Постройте настоящую корейскую кладовую (один поход в H-Mart меняет все), научитесь готовить кимчи с нуля и начните с трех блюд — пибимбап, кимчи чжигаэ и бульгоги. Отсюда вы можете перейти к более глубоким традициям: храмовой кухне, кухне королевского двора, региональным деликатесам провинций Чолла и Кёнсан. Эти 35 рецептов — ваша стартовая библиотека блюд, которые вы будете готовить всю оставшуюся жизнь.