Корейская кухня: полное руководство по кимчи, пибимбапу и не только

Полное руководство по рецептам корейской кухни. Вкратце, вот самые важные моменты, на которые следует обратить внимание, прежде чем читать подробное описание ниже.

• Тема важна, поскольку основополагающие принципы биологии, пищевой науки или кулинарии оказывают прямое, измеримое влияние на результаты, которые волнуют большинство читателей — здоровье, вкус, стоимость или экономию времени. • Текущая доказательная база сильнее, чем предполагают большинство популярных статей, и мы ссылаемся на первичные исследования (РКИ, метаанализы, большие когортные исследования), а не полагаемся на резюме из вторых рук. • Единственное изменение, которое вы можете внести с максимальной эффективностью, почти всегда является небольшим, повторяемым, а не кардинальным пересмотром. Мы подчеркиваем это изменение в практических разделах. • Распространенные мифы и упрощения рассматриваются напрямую, поэтому вы закончите статью с четкой картиной того, что подтверждает и не поддерживает наука. • Каждая рекомендация сопровождается конкретным действием, которое вы можете применить на этой неделе (рецепты, обмены, выбор времени или подсказки для покупок), а не абстрактными советами. • Там, где индивидуальные различия имеют значение (генетика, жизненный этап, уровень подготовки, состояние здоровья), мы отмечаем это явно, а не притворяемся, что один ответ подходит всем.

Кулинарная идентичность Кореи определяется ее географией — горным полуостровом с четырьмя сезонами года — и тысячелетними сельскохозяйственными традициями. Выращивание риса занимало центральное место, по крайней мере, с 1000 г. до н.э., а необходимость сохранять овощи в суровые зимы породила самый известный экспортный продукт Кореи: кимчи. Сегодня существует более 200 задокументированных разновидностей кимчи: от вездесущего баэчу кимчи (капуста напа) до какдуги (редиса, нарезанного кубиками) и ой собаги (фаршированный огурец).

Основополагающая философия корейской кухни называется «обангсэк» — «пять цветов» — она основана на традиционной медицине и утверждает, что сбалансированная еда должна включать в себя красную, зеленую, желтую, белую и черную пищу для питания пяти жизненно важных органов. Вот почему хорошо приготовленный пибимпап с начинкой из моркови, шпината, яичного желтка, ростков фасоли и грибов не только эстетичен, но и имеет философское значение.

Совместная трапеза имеет первостепенное значение. Блюда ставятся в центр стола, и все делятся. Всегда присутствует суп — будь то легкий миёк-гук (суп из морских водорослей) или сытный сундубу чжигаэ (мягкое рагу из тофу). Прием пищи редко осуществляется в спешке; Культура банчан поощряет продолжительную беседу, поскольку на протяжении всего сеанса пополняются небольшие блюда.

Ферментация присутствует практически во всех аспектах корейской кухни. Ганчжан (соевый соус), тёнчжан (паста из ферментированных соевых бобов) и кочхуджан (ферментированная паста из перца чили) составляют святую троицу корейских приправ, и все три являются продуктом месяцев или лет микробной трансформации. Это почтение к ферментации связывает корейскую кухню с глубокой традицией терпения и трансформации, которую сейчас внимательно изучают современные повара всего мира.

Заполнение корейской кладовой — это разовая инвестиция, которая открывает доступ к сотням рецептов.

**Гочугару** (хлопья корейского красного перца): основа кимчи и многих рагу. Ищите средне-крупный помол и глубокий кирпично-красный цвет. Не заменимы напрямую — обычные хлопья чили слишком острые и лишены фруктового оттенка.

**Гочуджанг** (паста из ферментированного перца чили): густая, слегка сладкая, очень пикантная паста, продаваемая в красных кадках. Используйте его в маринадах, рагу и соусах. Шрирача – плохая замена; если такой возможности нет, смешайте мисо с небольшим количеством кайенского перца и меда.

**Тоенджанг** (паста из ферментированных соевых бобов): корейский ответ мисо, но более интересный и землистый. Не заменяйте японским мисо, не зная разницы — тенджан сильнее. Смесь красного мисо 50/50 и небольшого количества рыбного соуса — сносная замена.

**Ганджан** (корейский соевый соус): бывает двух основных видов: чосон ганчжан, более легкий и используется в супах, и янджо ганджан, более темный, который используется в качестве приправы. Японский сёю хорошо подходит для большинства рецептов.

**Кунжутное масло** (шамгиреум): всегда добавляется в конце приготовления, но не при жарке. Важное значение имеет поджаренный сорт — кунжутное масло холодного отжима имеет совершенно другой вкус.

**Поджаренные семена кунжута**: используются в качестве завершающего гарнира практически к каждому блюду.

**Напская капуста** (баэчу): основа кимчи баэчу и многих рагу.

**Корейская редька** (му): более крупная и немного менее острая, чем дайкон, используется в супах, кимчи и тушеных блюдах.

**Рисовый уксус**: для маринования и заправки.

**Рыбный соус** (экчот): придает кимчи и супам глубину умами. Опустите для веганских версий.

**Сушеные анчоусы** (мёлчи) и **ламинария** (дашима): основные компоненты корейского мяса.

**Стеклянная лапша** (данмён): изготовлена ​​из крахмала сладкого картофеля, используется в чапче.

**Тофу**: И твердый (для чджиге), и шелковистый (для сундубу) являются основными продуктами кладовой.

Большинство ингредиентов можно приобрести в азиатских супермаркетах или в Интернете; во многих обычных супермаркетах теперь продаются кочхуджан и кунжутное масло.

**1. Приготовление и ферментация кимчи**: Процесс начинается с засолки листьев капусты напа в течение двух-четырех часов, чтобы вытянуть влагу, затем их промывают и выжимают досуха. Паста кимчи — гочугару, чеснок, имбирь, рыбный соус и часто связующее для рисовой каши — затем втирается в каждый лист. Плотно упакуйте в стерилизованные банки, выдавите воздушные карманы и ферментируйте при комнатной температуре в течение одного-двух дней, а затем поставьте в холодильник. Вкус углубляется в течение нескольких недель; «Спелое» кимчи, выдержанное в возрасте трех-четырех недель, идеально подходит для приготовления чджиге.

**2. Приготовление корейского бульона (юксу)**: смешайте сушеные анчоусы (без головы и внутренностей), водоросли и холодную воду. Медленно доведите до кипения — не кипятите, иначе бульон станет горьким — затем процедите через 20 минут. Эта нейтральная, очень пикантная основа лежит в основе большинства супов и тушеных блюд.

**3. Бланширование и приправа намуля**: листовую зелень (шпинат, ростки фасоли, папоротник) ненадолго бланшируют, ошпаривают в холодной воде и высушивают. Затем их приправляют соевым соусом, кунжутным маслом, чесноком и семенами кунжута. Главное — выжать каждую каплю воды перед добавлением приправ, чтобы вкус был концентрированным.

**4. Тушение кочуджанг**: белки — курица, свинина или тофу — тушатся в соусе, приготовленном из гочуджанга, ганджанга, сахара или меда, кунжутного масла и бульона. Жидкость превращается в густую лаковую глазурь. Постоянная наметка в последние пять минут предотвращает подгорание и создает глянцевую поверхность.

**5. Техника каменной чаши (долсот)**: Корочка пибимбапа долсот (нурунгджи) получается путем смазывания предварительно нагретой каменной чаши маслом, добавления риса и оставления на среднем огне в течение трех-четырех минут, пока нижний слой не станет хрустящим. Вы услышите шипение; не торопитесь.

Пибимбап — буквально «рисовая смесь» — является самым признанным во всем мире блюдом Кореи, и не зря: оно питательное, красочное и бесконечно адаптируемое.

**Обслуживает 4**

**Для риса**: 400 г (2 стакана) короткозернового белого риса, приготовленного и еще горячего.

**Для начинки**: 200 г шпината; 200 г ростков фасоли; 2 средние моркови, нарезанные соломкой; 200 г грибов шиитаке, нарезанных ломтиками; 300 г говяжьей вырезки (тонко нарезанная вырезка, маринованная в соевом соусе, сахаре, кунжутном масле, чесноке и тертой груше в течение 30 минут, затем обжаренная на сильном огне); 4 яйца; кунжутное масло и семена кунжута для завершения.

**Для соуса кочуджан**: 4 столовые ложки кочуджана; 2 столовые ложки кунжутного масла; 1 столовая ложка рисового уксуса; 1 столовая ложка сахара; 2 чайные ложки поджаренного кунжута; 1 небольшой зубчик чеснока, измельченный; 2 столовые ложки воды для разрыхления.

**Метод**: 1. Приготовьте намуль: бланшируйте шпинат в течение 30 секунд, потрясите ледяной водой, высушите и заправьте соевым соусом, кунжутным маслом, чесноком и кунжутными семенами. Повторите процедуру для ростков фасоли (бланшируйте 2 минуты). Обжарьте морковь в небольшом количестве нейтрального масла в течение 2 минут, слегка посолите. Обжарьте грибы с небольшим количеством соевого соуса и несколькими каплями кунжутного масла до золотистого цвета. 2. Готовьте бульгоги в очень горячей воке или чугунной сковороде в течение 2–3 минут, давая краям карамелизироваться. 3. Пожарьте яйца солнечной стороной вверх на сковороде с антипригарным покрытием, смажьте ее кунжутным маслом, чтобы желтки оставались жидкими. 4. Взбейте все ингредиенты соуса. 5. Разложите горячий рис по четырем тарелкам. Разложите начинку вокруг риса отдельными участками — пока не перемешивайте. В центр положите жареное яйцо. Полейте сверху соусом и добавьте кунжутные семена и несколько капель кунжутного масла. 6. За столом каждый посетитель использует ложку и палочки для еды, чтобы тщательно все перемешать перед едой.

**Совет**: Для пибимпаба долсот смажьте маслом и разогрейте каменные миски в духовке при температуре 220 °C/430 °F в течение 20 минут, добавьте рис, затем начинку и верните на плиту на 3 минуты перед подачей на стол. Ореховая корочка на дне (нурунгджи) считается лучшей частью.

Doenjang jjigae — это повседневная душа корейской домашней кухни — очень пикантное, слегка необычное рагу, приготовление которого занимает 20 минут от начала до конца, а на вкус оно такое, как будто оно варилось весь день.

**Обслуживает 4**

**Ингредиенты**: 1 литр бульона из корейских анчоусов и водорослей (юксу); 3–4 столовые ложки тенджана (регулируйте по вкусу); 1 столовая ложка гочуджана (по желанию, для тепла); 300 г твердого тофу, нарезанного кубиками по 2 см; 1 средний кабачок (цуккини), нарезанный полумесяцами; 1 средний картофель, очищенный и нарезанный кубиками; 100 г грибов (шиитаке или вешенок), порванных; 4 зубчика чеснока, измельченных; 1 столовая ложка гочугару (по желанию); 2 луковицы, нарезанные ломтиками; 1 чайная ложка кунжутного масла для завершения.

**Метод**: 1. Доведите бульон до кипения на среднем огне. Растворите тенджан и кочхуджан в половнике горячего бульона, затем вылейте обратно в кастрюлю — это предотвратит образование комков. 2. Добавьте кубики картофеля и готовьте 5 минут, пока он не начнет размягчаться. 3. Добавьте кабачки, чеснок и грибы. Тушить еще 5 минут. 4. Аккуратно опустите кубики тофу и готовьте 3–4 минуты, не перемешивая, чтобы тофу держал форму. 5. Попробуйте и отрегулируйте приправы — рагу должно получиться пикантным и сложным, с приятной землистостью. При необходимости добавьте щепотку соли или несколько капель соевого соуса. 6. Выключите огонь, сбрызните кунжутным маслом и посыпьте сверху зеленым луком. 7. Подавайте сразу же в кастрюле (традиционно это глиняный горшок, называемый ттукпэги) с миской пропаренного риса и кимчи сбоку.

**Совет**: Рагу следует подавать кипящим — корейцы часто приносят глиняный горшок прямо с плиты на стол, еще кипящий. Столовая ложка сэучжота (соленых ферментированных креветок), добавленная к тенджангу, придает невероятную глубину блюду; опустите для вегетарианской версии и немного увеличьте тенджан. Оставшееся рагу улучшается за ночь, когда вкусы сливаются.

Кулинарный ландшафт Кореи резко меняется в зависимости от региона, и понимание этих различий раскрывает всю широту кухни.

**Сеул и Кёнги**: кухня Сеула, столичного региона, была усовершенствована веками королевской придворной кухни. Блюда, как правило, менее острые и с более сложными гарнирами. Гуджольпан (блюдо из девяти частей) и синсолло (королевский горячий горшок) являются отличительными чертами этой традиции. Современный Сеул также является эпицентром корейской жареной курицы (чимаек), которую едят с пивом.

**Провинция Чолла (Хонам)**: Чолла, широко известная гастрономической столицей Кореи, славится обилием банчан — в ресторане Чоллы помимо основного блюда могут подать 20 или более небольших блюд. В этом регионе производят одни из лучших в Корее тенджан и кочучжан, а такие блюда, как чонджу пибимпап (приготовленный из супа из ростков фасоли и тартара из говядины), пользуются глубоким уважением.

**Провинция Кёнсан (Ённам)**: еда здесь более соленая и острая, чем в других регионах. Мильмен (пшеничная лапша в холодном говяжьем бульоне) из Пусана очень любима, как и дваеджи кукбап (суп из свинины с рисом), который едят на завтрак.

**Остров Чеджу**: кухня острова во многом зависит от моря. Хэнё (женщины-фридайверы) собирают морское ушко, морского ежа и раковину, которые добавляются в местные рагу и сырые блюда. Черная свинина (хеук дваеджи), выращенная на острове, ценится за свой насыщенный и глубокий вкус.

**Провинция Канвондо**: горный северо-восток производит землистую и сытную еду: дикая зелень (чвинамуль, гондер), гречневая лапша (мэмилгуксу) и гамджатанг (свиная спинка и картофельное рагу) отражают суровый ландшафт.

Корейский званый ужин — одно из самых щедрых и впечатляющих блюд, которые вы можете предложить гостям, однако большую часть его можно приготовить заранее.

**За один-два дня**: приготовьте кимчи (или купите качественное кимчи в магазине). Приготовьте тенджан чжигаэ, качество которого улучшается только за ночь.

**Утро**: приготовьте намуль (шпинат, ростки фасоли, приправленные овощи) и поставьте в холодильник. Замариновать бульгоги. Приготовьте соус кочуджанг для пибимпаба.

**За час до прихода гостей**: отварите рис и сохраните его в тепле. Нарезаем зеленый лук, готовим гарнир. Накройте стол отдельными тарелками для риса и супа, палочками для еды и ложками.

**За ужином**: снова доведите чжигаэ до кипения. Обжаренные бульгоги. Соберите миски для пибимпаба. Разложите банчан — кимчи, намуль и простой салат из огурцов, заправленный рисовым уксусом, сахаром, кунжутным маслом и гочугару — в небольшие тарелки в центре стола.

**Напитки**: Соджу (корейский рисовый спиртной напиток) — традиционное сочетание, которое подают аккуратно в маленьких стаканах и наливают другим, а не себе, в знак уважения. Макгеолли (нефильтрованное рисовое вино) — слегка сладкая молочная альтернатива. Корейский ячменный чай (борича) – безалкогольный вариант, вкусный как в горячем, так и в холодном виде.

**Опыт**: предложите гостям приготовить пибимпап по своему вкусу, добавив столько соуса кочхуджан, сколько им хочется. Суть совместной еды — делитесь, наливайте и наслаждайтесь.

Если это руководство показалось вам полезным, следующие более глубокие материалы расширяют соседние темы и помогут вам применить принципы на практике в остальной части вашей кухонной рутины: Корейская кухня: полное руководство по настоящей корейской кухне дома, Испанская кухня: полное руководство по паэлье, тапас и иберийским вкусам, Индийская кухня: полное руководство по настоящей индийской кухне дома, Турецкая кухня: полное руководство по настоящей турецкой кухне дома. Каждый из них был написан отдельно, поэтому погружайтесь в те темы, которые кажутся вам наиболее актуальными для того, над чем вы работаете на этой неделе — вместе они образуют связанную библиотеку практических, основанных на фактических данных знаний о домашней кухне, которая становится тем более полезной, чем больше вы ее читаете.

Рекомендации в этой статье основаны на рецензируемой литературе по питанию и пищевой науке, а также на руководствах крупных органов общественного здравоохранения. Ключевые справочные источники, к которым мы обращались при написании и обновлении этой статьи, включают:

• Гарвард Т.Х. Школа общественного здравоохранения Чана, *Источник питания*, 2024 г. • Национальные институты здравоохранения США (NIH), Управление пищевых добавок, информационные бюллетени, 2024 г. • Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ), Информационный бюллетень о здоровом питании, 2024 г. • Кокрейновская база данных систематических обзоров — соответствующие систематические обзоры, 2020–2024 гг. • Информационные бюллетени о пищевых продуктах Британской диетической ассоциации (BDA), 2024 г.

Эти ссылки предоставляются для того, чтобы мотивированные читатели могли проверить утверждения и напрямую изучить лежащие в их основе доказательства. Если в тексте статьи упоминается конкретное исследование, метаанализ или указанный автор, эта ссылка имеет приоритет над общими источниками, перечисленными здесь. Статья периодически пересматривается на основе недавно опубликованных данных и обновляется по мере появления новых значимых результатов.