Doenjang Jjigae (корейское рагу из ферментированной соевой пасты)

Об этом рецепте

Тёнчжан ччиге — корейский эквивалент японского супа мисо, но более глубокий, землистый и сытный. Приготовленный из тэнджана (паста из ферментированных корейских соевых бобов), анчоусов или даси из водорослей, тофу, кабачков, грибов, картофеля и часто моллюсков или других моллюсков, он подается вместе с рисом почти при каждом корейском приеме пищи. Тёнчжан варьируется от региона к региону и от семьи к семье — домашний тёнчжан, выдержанный годами, имеет особенно сложный вкус. Тушеное мясо традиционно готовят в толстом глиняном горшке (ттукбэги), который сохраняет тепло и позволяет ему пузыриться на столе. В отличие от японского супа мисо, тенджан ччиге сильно приправлен и сам по себе является основным блюдом. Укоренившееся в повседневной кулинарии корейской кухни, Doenjang Jjigae (корейское рагу из ферментированной соевой пасты) сочетает в себе технику и традиции: к doenjang (корейская паста из ферментированных соевых бобов) относятся с осторожностью, используя проверенные временем пропорции, которые местные жители совершенствовали на протяжении поколений. Блюдо несет в себе безошибочную чувственную подпись — ароматы, которые наполняют кухню во время приготовления, многослойные текстуры, раскрывающиеся шаг за шагом, и глубина вкуса, которая возникает благодаря терпеливым приправам, а не ярлыкам. Независимо от того, подается ли он в качестве ужина в будний день или в качестве центрального элемента праздничного стола, он отражает региональную кладовую, где местные продукты, приправы и посуда для приготовления пищи формируют конечный результат. Домашние повара, готовящие это блюдо, часто отмечают, насколько оно простительно, если понять основной метод, и как несколько небольших вариантов — свежесть тэнджана (корейская паста из ферментированных соевых бобов), порядок добавок, время отдыха в конце — отделяют хорошую версию от запоминающейся. В этом рецепте учитываются все эти варианты, поэтому блюдо получается с тем характером, которое оно имеет на родине.

Ингредиенты

Служит 4

• 3 tbspТёнчжан (корейская паста из ферментированных соевых бобов)
• 300 gтвердый тофу, нарезанный кубиками
• 1кабачок (цуккини), нарезанный
• 1 mediumкартофель, нарезанный кубиками
• 100 gгрибы (шиитаке или эноки), нарезанные ломтиками
• 1лук, крупно нарезанный кубиками
• 10сушеные анчоусы (для бульона, по желанию)
• 1полоска сушеных водорослей (дашима)
• 3 clovesчеснок, измельченный
• 1 tbspгочугару (хлопья корейского перца чили)
• 700 mlвода
• 1 tspкунжутное масло
• 2зеленый лук, нарезанный

Инструкции

1. 1

   Сделать бульон из анчоусов

   Варите сушеные анчоусы и водоросли в 700 мл воды в течение 10 минут. Выбросьте анчоусы и водоросли. (Или используйте простую воду для более простого бульона.)

2. 2

   Растворить тёнджан

   Взбейте тенджан в теплом бульоне до растворения. Добавьте чеснок и гочугару.

3. 3

   Добавить овощи

   Добавьте в кастрюлю картофель и лук. Доведите до кипения и варите 5 минут.

4. 4

   Добавьте тофу и грибы

   Добавьте кабачки, грибы и тофу. Тушить 5–7 минут, пока все овощи не станут мягкими.

5. 5

   Закончите и подавайте

   Добавьте кунжутное масло и нарезанный зеленый лук. Попробуйте и при необходимости добавьте дополнительный тенджан. Подавайте горячим в кастрюле вместе с отварным рисом.

Вариации

• •

  Для версии с морепродуктами добавьте моллюсков или мидий за последние 3 минуты.

• •

  Сундубу чджиге: замените мягким шелковистым тофу и добавьте в конце разбитое яйцо, чтобы получился роскошный вариант.

• •

  Вегетарианство: замените основной белок грибами, паниром, тофу или сытными бобами, чтобы получить вариант без мяса.

• •

  Острее: добавьте свежий перец чили, пасту чили или щепотку кайенского перца с ароматическими веществами для более теплого вкуса.

• •

  Легче: уменьшите жир на треть и используйте вместо него бульон — вкус останется неизменным, но блюдо станет менее насыщенным.

Хранение

Хранится в холодильнике 3 дня. Аккуратно разогрейте. Охладите в герметичном контейнере на срок до 3–4 дней. Аккуратно разогрейте на плите на слабом огне, добавив немного воды или бульона, чтобы он размягчился, или накройте микроволновую печь при мощности 60%, чтобы он нагрелся, не высыхая. Хорошо замораживается до 2 месяцев в порционных контейнерах; разморозьте на ночь в холодильнике, прежде чем разогревать. Блюда, состоящие из молочных или жареных элементов, могут изменить текстуру после замораживания — освежите их хрустящим гарниром.

Часто задаваемые вопросы