Полное руководство по тофу: все виды, как его прессовать, готовить и приправлять

Тофу существует в диапазоне от жидкого до твердого состояния, что определяется тем, сколько влаги было выжато во время производства.

**Шелковый тофу** — самый мягкий сорт. вообще не нажимался; творог укладывается в упаковку. Текстура варьируется от текучей до мягкого заварного крема. Он имеет самое высокое содержание влаги и при грубом обращении крошится. • **Используется для:** смузи, десертов (шоколадный мусс, чизкейк, панна котта), сливочных соусов, мисо-супа (аккуратно нарезанного, добавленного в конце), тофу агэдаси (шелк, обжаренный во фритюре), альтернативы яичнице (раскрошенной и приправленной кала намак). • **Нельзя:** Попробуйте жарить на сковороде — оно полностью развалится.

**Мягкий тофу** — чуть более спрессованный, чем шелковистый. Имеет гладкую, нежную текстуру. • **Применяется для:** супов (особенно корейских сундубу-чжигаэ), нежного тушения, соусов и спредов.

**Средний/обычный тофу** — средний уровень. Больше структуры, чем мягкости; можно нарезать и обрабатывать, не разваливаясь. • **Используется для:** нежного жаркого, блюд на пару, тофу мапо (если желательна некоторая мягкость).

**Твердый тофу** — значительно прессованный; имеет связную структуру, его можно нарезать, мариновать и готовить на сильном огне. • **Применяется для:** картофеля фри, запеченного тофу, тофу, обжаренного на сковороде, тофу на гриле. Самый универсальный повседневный сорт.

**Сверхтвердый тофу** — самый прессованный сорт. Плотная, мясистая текстура. Сохраняет форму при всех способах приготовления. • **Использование для:** хрустящего тофу (самый лучший вариант), гриля, шашлыков, сытного жаркого, заменяющего мясо в большинстве случаев.

**Копченый, маринованный и запеченный тофу** — готовые сорта, доступные в большинстве супермаркетов. Значительно более ароматный, чем обычный тофу из пакета; полезен в качестве быстрого приготовления бутербродов, салатов и блюд быстрого приготовления.

Твердый и сверхтвердый тофу содержит значительное количество воды — около 80% влаги даже после производства. Эту воду необходимо удалить перед приготовлением на сильном огне. Почему: вода и горячее масло не могут сосуществовать на сковороде без сильного разбрызгивания, а лишняя влага пропаривает тофу изнутри, не давая поверхности высохнуть и стать хрустящей корочкой.

**Метод 1: Пресс тофу (наиболее стабильный)** Специальный пресс для тофу (например, TofuXpress, EasyTofu) обеспечивает постоянное равномерное давление в течение 15–60 минут. Обеспечивает наилучшие результаты при приготовлении хрустящего тофу.

**Метод 2: Жим с весом (бесплатно)** Заверните тофу в чистое кухонное полотенце или в несколько слоев бумажного полотенца. Выложите на тарелку. Положите сверху тяжелую разделочную доску, затем сложите на нее книги, консервы или чугунную кастрюлю. Оставьте на 15–30 минут, меняя полотенце, если оно намокнет. Эффективен, но менее эффективен, чем пресс.

**Метод 3: Замораживание (преобразование текстуры)** Заморозьте весь блок твердого тофу, затем полностью разморозьте (2–4 часа при комнатной температуре или на ночь в холодильнике). Замораживание заставляет кристаллы льда расширять структуру белка — при оттаивании тофу имеет губчатую, мясистую, более пористую текстуру, которая значительно лучше впитывает маринады, чем незамороженный тофу. Пресс после оттаивания. Это секретная техника приготовления лучшего маринованного запеченного тофу.

**Сколько нажимать:** Для жарки — 15–20 минут достаточно. Для запекания — 30 минут. Чтобы получить максимально хрустящий тофу, обжаренный на сковороде, прессуйте его тяжелым грузом в течение 45–60 минут или используйте пресс для тофу. Чем суше поверхность, тем более хрустящим будет результат.

Хрустящий тофу — золотистый, хрустящий снаружи, нежный внутри — одно из самых вкусных блюд, которые можно приготовить. Вот окончательный метод:

**Ингредиенты:** • 1 блок очень твердого тофу, прессованный 30–45 минут. • 2 столовые ложки масла с высокой температурой дымления (подсолнечное, авокадо, рафинированное кокосовое). • 1 столовая ложка кукурузной муки (кукурузного крахмала) • ½ чайной ложки соли

**Метод:** 1. После прессования нарежьте тофу кубиками или пластинками по 2 см. 2. Перемешайте с солью и кукурузной мукой, пока они не будут равномерно покрыты. Ключевым моментом является кукурузная мука: она поглощает оставшуюся поверхностную влагу и создает хрустящую корочку. 3. Нагрейте масло в антипригарной или хорошо приправленной чугунной сковороде на среднем или сильном огне до мерцающего блеска. 4. Добавьте тофу в один слой — не толпитесь (при необходимости готовьте партиями). **Не перемещайте его.** Оставьте в покое на 3–4 минуты, пока дно не станет золотистым и не выйдет естественным путем из формы. 5. Переверните каждый кусок и готовьте по 2–3 минуты с каждой стороны. 6. Немедленно достаньте и приправьте.

**Почему это работает:** Кукурузная мука создает высушенный поверхностный слой, который высыхает под воздействием тепла масла, образуя крахмалистую корку, в принципе идентичную корке на правильно посыпанном кукурузной мукой куске курицы.

**Варианты:** Добавьте в кукурузную муку чесночный порошок, копченую паприку, луковый порошок или пять специй. Столовая ложка пищевых дрожжей придает блюду пикантный характер умами.

Обычный тофу мягкий — на вкус он очень слабый, что на самом деле является преимуществом: он полностью впитывает окружающие ароматы. Главное — придать ему вкус, чтобы он впитался.

**Тофу лучше всего маринуется при замораживании-оттаивании** — пористая, похожая на губку текстура глубоко впитывает маринад. Нажмите на размороженный тофу, нарежьте его кубиками, затем погрузите в маринад минимум на 30 минут (можно оставить на ночь в холодильнике).

**Классический соево-имбирный маринад:** • 3 столовые ложки соевого соуса (или тамари для безглютеновых блюд) • 1 столовая ложка кунжутного масла • 1 столовая ложка рисового уксуса • 1 чайная ложка свеженатёртого имбиря • 1 чайная ложка кленового сиропа или сиропа агавы • 1 зубчик чеснока, измельченный Мариновать прессованный, нарезанный кубиками сверхтвердый тофу минимум 30 минут. Выпекать при температуре 200°C 25–30 минут или обжарить на сковороде.

**Копченая паприка + пищевые дрожжи (для «дымного» характера):** • 2 столовые ложки оливкового масла • 1 столовая ложка пищевых дрожжей • 1 чайная ложка копченой паприки • ½ чайной ложки чесночного порошка • ½ чайной ложки тмина • Соль и перец Перемешайте прессованные кубики тофу, запекайте при температуре 200°C 25 минут.

**Кала намак (черная соль) для яичного вкуса:** Кала намак — это сернистая соль, которая по запаху и вкусу напоминает сваренное вкрутую яйцо. Раскрошите твердый тофу в кастрюлю, приправьте кала намак, куркумой (для цвета) и черным перцем — это лучший заменитель яичницы.

**Кунжутно-мисо-глазурь (для глазированных ломтиков тофу, приготовленных на гриле):** • 2 столовые ложки белого мисо • 1 столовая ложка мирина • 1 столовая ложка соевого соуса • 1 чайная ложка кунжутного масла Щедро смажьте куски прессованного твердого тофу. Жарьте или запекайте на сильном огне до карамелизации.

**Шоколадный мусс (веганский):** Смешайте 300 г шелковистого тофу со 150 г растопленного темного шоколада, 2 столовыми ложками кленового сиропа и 1 чайной ложкой ванили до получения однородной массы. Охладите 2 часа. По текстуре и насыщенности он неотличим от мусса на основе яиц — белок шелковистого тофу превращает шоколад в устойчивую пену.

**Сливочный соус для пасты.** Смешайте шелковистый тофу с пищевыми дрожжами, чесноком, лимонным соком и солью до получения однородной массы — в результате получится сливочный, богатый белком соус, по текстуре напоминающий сливочный соус. Добавьте жареный красный перец, чтобы получилась паста в стиле ромеско; добавьте шпинат и мускатный орех для зеленого соуса для пасты.

**Заправка для салата.** Смешайте шелковистый тофу с лимоном, чесноком, зеленью и оливковым маслом — получится густая кремовая заправка со значительным содержанием белка. Заправка в стиле «Цезарь» (шелковый тофу + каперсы + лимон + пищевые дрожжи + чеснок) великолепна.

**Смузи и протеиновые коктейли.** Четверть блока шелковистого тофу, смешанная с смузи, добавляет около 8 г белка без влияния на вкус — полезный заряд белка без протеинового порошка.