James Chen
Автор по кулинарии
Пишет о кулинарной технике, мировой кухне и науке вкуса — о том, почему работает тот или иной шаг, а не только что нужно делать.
О
Джеймс пишет для MyCookingCalendar о кулинарной технике, мировой кухне, ферментации и науке, стоящей за хорошим вкусом. В основе его подхода простая идея: понимать, почему работает тот или иной шаг, полезнее, чем просто заучивать, что нужно делать.
Он стремится сделать ресторанные техники доступными для домашних поваров — владение ножом, контроль температуры, выстраивание вкуса и стабильный результат.
Статьи пользователя James Chen
AI Recipe Maker: полное описание того, как умные генераторы рецептов меняют домашнюю кухню
Узнайте, как работают создатели рецептов с помощью искусственного интеллекта, что делает генератор рецептов хорошим и как использовать его для создания персонализированных блюд с учетом ваших диетических потребностей, предпочтений и доступных ингредиентов.
Японская кухня дома: полное руководство для начинающих
Освойте японскую домашнюю кухню с нуля: все необходимое для приготовления пищи, бульон даси, техника работы с ножом, структура еды итидзю-сансай и пять вкусов, которые определяют васёку. Все, что вам нужно, чтобы начать готовить настоящую японскую еду сегодня вечером.
Как приготовить даси: полное руководство по японским бульонам
Даси — основа японской кухни: 20-минутный бульон из комбу и кацуобуси, создающий глубочайший вкус умами. Изучите комбу даси, итибан даси, нибан даси и веганский шиитаке даси с помощью пошаговых инструкций.
Основы японской кладовой: 15 ингредиентов, которые открывают путь к японской кухне
Постройте японскую кладовую, где можно готовить настоящую домашнюю кухню — от сёю и мирина до комбу и юдзу-кошо. Что делает каждый ингредиент, как его использовать и что купить в первую очередь.
Путеводитель по мировой кухне: полное исследование 10 мировых вкусов на вашей собственной кухне
От турецкого шашлыка до корейского пибимпаба, от мексиканского моле до тайского зеленого карри — полное руководство по приготовлению аутентичных блюд мировой кухни в домашних условиях. Изучите основные продукты кладовой, основные методы и фирменные блюда десяти различных кулинарных традиций.
Турецкая кухня: полное руководство по настоящей турецкой кухне дома
Откройте для себя всю глубину турецкой кухни — от меззе до тушеных блюд, шашлыков на углях и молочных пудингов. Изучите основные кладовые, основные методы и культурный контекст необычайного кулинарного наследия Турции.
Корейская кухня: полное руководство по настоящей корейской кухне дома
Освойте корейскую кухню, начиная с ее ферментированных основ — гочуджана, тенджана, кимчи — и заканчивая такими культовыми блюдами, как пибимбап, пульгоги, сундубу чжигаэ и чапче. Основное руководство по кладовой, основные методы и культурная структура питания, которая делает корейскую еду такой вкусной.
Мексиканская кухня: полное руководство по настоящей мексиканской кухне дома
Помимо тако и гуакамоле, существует одна из самых изысканных кулинарных традиций мира. Освойте соусы на основе чили, технику маса, традицию моле и региональное разнообразие, которое делает мексиканскую кухню культурным наследием, признанным ЮНЕСКО.
Индийская кухня: полное руководство по настоящей индийской кухне дома
Каждый из 28 штатов Индии имеет свои кулинарные традиции, но некоторые принципы объединяют их всех. Освойте алхимию специй, луково-томатную основу, традиции дал и региональное разнообразие, которое делает индийскую кухню одним из богатейших кулинарных наследий мира.
Японская домашняя кухня: основные блюда, приемы и основные продукты, которыми должен овладеть каждый повар
Домашняя японская кухня — васёку — построена на нескольких основополагающих методах и ингредиентах, которые позволяют создавать сотни знаковых блюд. В этом руководстве рассматриваются даси, рис, мисо, рамэн, тонкацу и многое другое, и вы найдете все необходимое для приготовления настоящей японской кухни на западной кухне. Освойте эти навыки, и ужины по будням больше никогда не будут прежними.
Путеводитель по индийскому карри: специи, техника, рецепты
Индийское карри — это не одно блюдо, а региональная кухня целого континента, каждая из которых имеет свою собственную логику специй, методы приготовления и словарь вкусов. Это подробное руководство научит вас готовить карри, исходя из основных принципов — от поджаривания целых специй и создания правильной основы масалы до приготовления аутентичных региональных блюд, таких как роган джош, дал махани и рыбное карри. Перестаньте слепо следовать рецептам и начните понимать, почему существует каждый шаг.
Тайская уличная еда дома: Пад Тай, Сом Тум, Ларб
Тайская уличная еда считается одним из самых сложных и сытных фаст-фудов в мире, но ее методам можно научиться дома, имея подходящую кладовую и базовое понимание того, как работает тайский вкусовой баланс. В этом руководстве рассказывается о пяти вкусах тайской кухни, основных ингредиентах, которые вам нужны, а также рассказывается о классических блюдах, таких как пад тай, сом тум, зеленое карри и ларб, с первых принципов. Это тайская кухня так, как ее на самом деле готовят в Таиланде.
Корейская кухня: полное руководство по кимчи, пибимбапу и не только
Корейская кухня — это яркое сочетание ферментированных вкусов, ярких специй и общинных обеденных традиций, насчитывающих тысячи лет. В этом руководстве вы освоите основы кладовой, изучите основные методы, такие как ферментация кимчи и тушение на основе гочуджанга, а также приготовите два знаковых рецепта — пибимбап и тенджан чжигаэ — с нуля.
Вьетнамская кухня: полное руководство по фо, баньми и искусству свежего вкуса
Вьетнамская кухня — одна из самых тонких и полезных для здоровья кулинарных традиций в мире, основанная на свежих травах, легких бульонах и взаимодействии пяти вкусовых принципов. В этом руководстве вы научитесь готовить настоящее фо из костного бульона с нуля, приготовить идеальный банми и поймете региональные различия, которые делают вьетнамскую кухню такой бесконечно увлекательной.
Китайская региональная кухня: сычуань против кантонской кухни
Кулинарный ландшафт Китая – это не одна кухня, а десятки, каждая из которых сформирована климатом, географией и многовековыми традициями. В этом руководстве описаны методы, ингредиенты и философия самых знаменитых региональных кулинарных стилей Китая: от одуряющего остроты сычуаньского перца до первозданных бульонов из морепродуктов провинции Гуандун.
Перуанская кухня: Севиче и Ломо Сальтадо
Перу превратилось в одно из самых популярных в мире гастрономических направлений, основанное на древних основах сельского хозяйства инков, вкусе перца аджи амарилло и творческом слиянии коренных, японских, китайских и испанских влияний. В этом путеводителе рассматриваются методы и традиции, лежащие в основе необыкновенной кулинарной самобытности Перу.
Индийская региональная кухня: от курицы в масле с севера до доса с юга
Пищевая культура Индии является одной из самых разнообразных на земле: климат от Гималаев до тропического, а кулинарные традиции настолько сильно различаются в разных регионах, что может показаться, что они принадлежат совершенно разным народам. В этом руководстве рассматриваются основные различия между кулинарией Северной и Южной Индии, исследуется необычайное разнообразие каждой традиции, а также представлены методы и рецепты, которые помогут принести великолепные региональные блюда Индии на вашу кухню.
Реакция Майяра: полная наука о потемнении, корочке и развитии вкуса
Реакция Майяра — это самый важный химический процесс в кулинарии, ответственный за золотистую корочку хлеба, поджаривание стейка и сотни сложных вкусовых соединений. Понимание науки позволяет вам точно контролировать цвет, аромат и вкус.
Наука о ферментации: полная лакто-ферментация, коджи, чайный гриб и почему это важно
Ферментация — старейшая технология консервирования пищевых продуктов в истории человечества, и современная наука точно показывает, почему ферментированные продукты имеют необыкновенный вкус и поддерживают здоровье кишечника. От культур лактобактерий в квашеной капусте до плесени aspergillus oryzae, которая создает мисо, — в этом руководстве объясняется биохимия в практических и практических терминах.
Приготовление су-вид: полное руководство по температуре, времени и методам приготовления
Су-вид — приготовление пищи, запечатанной в вакуумные пакеты в воде с точно контролируемой температурой, — дает результаты, которых невозможно достичь с помощью любого традиционного метода. Это полное руководство объясняет физику, дает точные таблицы времени и температуры и показывает, как сочетать су-вид с традиционными методами для получения выдающихся результатов.
Как вырастить микрозелень дома: питание, сорта и пошаговый метод
Микрозелень — один из самых богатых питательными веществами продуктов, которые вы можете съесть, и его легче всего выращивать дома. В этом полном руководстве описаны лучшие сорта, научные исследования, лежащие в основе их исключительной питательной ценности, точный метод выращивания и способы их использования в повседневной кулинарии.
Индонезийская кухня: полный Ренданг, Наси Горенг, Сатай и вкусы островов специй
Индонезия — крупнейшее в мире государство-архипелаг и одно из самых кулинарно разнообразных — 17 000 островов, 300 различных этнических групп и история торговли специями, которая сформировала глобальную кухню. В этом руководстве рассказывается о многослойных вкусах ренданга, идеальном наси горенге, искусстве приготовления сатай на вертеле и основных техниках приготовления пасты бумбу, которые лежат в основе всего этого.
Филиппинская кухня: полный адобо, синиганг, лечон и смелые вкусы архипелага
Филиппинская кухня — это яркий гобелен, сотканный из малайских, испанских, китайских и американских нитей, в котором получаются блюда одновременно кислые, соленые, сладкие и очень пикантные. От острого тамариндового бульона синиганг до хрустящей корочки целого жареного лечона — более чем 7000 островов архипелага подарили миру одну из самых ярких кулинарных культур Азии. В этом руководстве рассказывается о кладовой, методах и знаковых рецептах, которые определяют филиппинскую кухню.
Малазийская кухня: Лакса, Чар Квей Теоу и многое другое
Малазийская кухня — одна из величайших мировых кулинарных культур — яркое столкновение малайских, китайских, индийских и местных традиций, в результате которого появились блюда необычайной сложности и глубины. От риса наси лемак с ароматом кокоса до копченой, обугленной в воке плоской лапши чар куэй теу и кисло-острого бульона лакса — еда Малайзии в каждом глотке отражает ее мультикультурную душу. В этом руководстве рассказывается об основных кладовых, основных методах и знаковых рецептах этой впечатляющей кухни Юго-Восточной Азии.
Карибская кухня: полноценный джерк, роти, рис и горох и пропитанные солнцем ароматы островов
Карибская кухня — это богатая, исторически сложная кулинарная культура, сформированная переплетающимся наследием коренных народов араваков и таино, порабощенных сообществ Западной Африки, европейских колонизаторов и наемных рабочих из Южной Азии. От дымного, приправленного душистым перцем острого ямайского вяленого мяса до слоеного роти Тринидада и ароматного кокоса риса и гороха всего региона — карибская еда смелая, щедрая и полна истории. В этом путеводителе рассматриваются основные кладовые, методы и блюда, которые характеризуют один из самых ярких кулинарных регионов мира.
Узбекская кухня: полноценный плов, шашлык, самса и древние вкусы Шелкового пути
Узбекская кухня — великая кулинарная традиция Центральной Азии — праздник риса, баранины и ароматных специй, выкованных на древних торговых путях Шелкового пути. Откройте для себя основную кладовую, пять основных техник и два полных рецепта этой глубоко гостеприимной кулинарной культуры.
Пищевая химия: полное описание того, как кислоты и основания изменяют вкус, текстуру и цвет в кулинарии
pH — один из самых мощных и малоиспользуемых инструментов в арсенале повара. От яркого цвета красной капусты до смягчающего эффекта цитрусового маринада — кислоты и основания незаметно управляют некоторыми из самых драматических преобразований в кулинарии.
Умами: полная наука о пятом вкусе, глутаматах и о том, как добиться глубины вкуса
Умами был описан японским химиком Кикунаэ Икеда в 1908 году, официально признан основным вкусом в 1985 году и до сих пор неправильно понимается большинством домашних поваров. В этом руководстве объясняется наука о глутаматах, синергических соединениях и о том, как складывать умами для получения необычайной глубины вкуса.
Наука о специях: как тепло меняет вкус
Специи являются концентрированным источником летучих ароматических соединений, алкалоидов и антиоксидантов. Понимание того, как эти молекулы ведут себя под воздействием тепла, в жире и в сочетании с ними, объясняет, почему поджаривание специй работает, почему острота перца чили отличается от остроты перца и как создавать сложные вкусы специй.
Выращивание перца чили: полное руководство от семян до сбора урожая, руководство по сортам и сохранению урожая
Чили — одна из самых полезных культур, которые может попробовать домашний производитель: он дает непрерывные урожаи необычайно ароматных стручков в огромном диапазоне температур, цветов и форм с одного растения на солнечном подоконнике или в патио.
Способы приготовления, позволяющие сохранить питательные вещества
Тепло, вода и кислород по-разному разрушают различные питательные вещества. Понимание того, какой метод приготовления лучше всего сохраняет какие микроэлементы (и когда сырая пища на самом деле не превосходит их), меняет то, как вы планируете и готовите еду, что имеет значение с точки зрения питательности.
Приготовление су-вид: полное руководство для начинающих по температуре водяной бани и точному приготовлению
Су-вид обеспечивает результаты ресторанного качества в домашних условиях, поддерживая пищу при определенной температуре в течение определенного времени, используя физику денатурации белка, активности ферментов и пастеризации. В этом руководстве рассматриваются научные аспекты, оборудование, которое вам действительно необходимо, таблицы критических температур и времени и методы отделки, которые делают еду су-вид исключительной, а не просто безопасной.
Как правильно приправлять еду: полная соль, кислота, жир и тепло, объясненные наукой
Четыре стихии Самина Носрата — соль, жир, кислота, тепло — не являются стилистической рамкой; они представляют собой описания основ физики и химии восприятия вкуса. Понимание осмоса и диффузии солей, роли кислоты во вкусовом балансе, жира как растворителя вкуса и тепла как инструмента трансформации позволяет приправлять каждое блюдо по принципу, а не путем догадок.
Дефицит магния: полные признаки, почему это так распространено и лучшие источники пищи
По оценкам, 50% людей в западных странах потребляют меньше рекомендованного магния, однако стандартные анализы крови обычно его не пропускают. Магний участвует более чем в 300 ферментативных реакциях. В этом руководстве рассматриваются причины дефицита, симптомы, лучшие диетические источники и почему разные формы добавок имеют радикально разную биодоступность.
Темпе против тофу: питание, белок и готовка
Темпе и тофу изготавливаются из сои, но их обработка совершенно разная, и это имеет огромное значение для качества белка, усвояемости, здоровья кишечника и вкуса. Вот глубокое погружение в науку о ферментации, лежащую в основе темпе, и о том, почему он часто превосходит тофу по ключевым показателям питания.
Как идеально тушить мясо: полная наука и техника, обеспечивающая нежные и ароматные результаты
Тушение превращает самые жесткие и дешевые куски мяса в нечто необыкновенное — нежное, с богатым вкусом и глубоким сытным вкусом. Понимание физики преобразования коллагена, его развития и контроля температуры превращает технику, которая выглядит как волшебство, в воспроизводимую науку.
Мировые смеси специй: полное руководство о том, как приготовить свои собственные с помощью науки о цветении специй
Восемь великих смесей специй мировых кухонь — гарам масала, рас-эль-ханут, заатар, прованские травы, пять специй, Олд-Бэй, бербер и бахарат — не являются произвольными комбинациями. Понимание жирорастворимого химического состава цветения специй и вкусовой структуры каждой смеси меняет то, как вы приправляете еду.
Прерывистое голодание: 7 научно обоснованных преимуществ
Прерывистое голодание изучалось в сотнях клинических испытаний. Этот обзор, основанный на фактических данных, охватывает 7 наиболее убедительно подтвержденных преимуществ — потерю жира, чувствительность к инсулину, аутофагию, здоровье мозга, пути долголетия, сердечно-сосудистые маркеры и воспаление — с честной оценкой силы доказательств.
Зональная диета: полное руководство по соотношению 40/30/30, блочному методу и тому, что показывает наука
Зональная диета, разработанная доктором Барри Сирсом, предписывает точное соотношение макронутриентов — 40% углеводов, 30% белков, 30% жиров — при каждом приеме пищи, чтобы контролировать уровень эйкозаноидов и инсулина для оптимальной производительности и сжигания жира. В этом руководстве рассматриваются метод блокады, выбор продуктов питания, гормональная наука, а также доказательства за и против.
Сиртфуд-диета: что такое сиртуины и работает ли она?
Диета Сиртфуд утверждает, что определенные «сиртфуды», в том числе темный шоколад, красное вино, кофе, куркума и капуста, активируют древние белки долголетия, называемые сиртуинами, вызывая быструю потерю жира без чувства голода. В этом руководстве рассматриваются научные данные о сиртуине, полный список продуктов питания, трехнедельный план и то, какие фактические клинические данные подтверждают.
Диета с высоким содержанием белка: преимущества, риски и лучшие источники
Диеты с высоким содержанием белка неизменно превосходят стандартные диеты в плане сжигания жира, сохранения мышц и долгосрочного поддержания веса. Это полное руководство охватывает оптимальное потребление белка для ваших целей, термический эффект белка, лучшие источники, стратегии выбора времени и честную оценку проблем со здоровьем почек и костей.
MyCookingCalendar против Paprika 3: органайзер рецептов или полный планировщик еды с искусственным интеллектом?
Paprika 3 — лучшее приложение для сбора и систематизации рецептов. MyCookingCalendar — это планировщик еды на базе искусственного интеллекта с более чем 3000 встроенными рецептами, отслеживанием калорий и поддержкой голодания. Вот как решить, какой из них вам действительно нужен.
План питания с высоким содержанием белка для мужчин старше 40 лет
Почему после 40 лет необходимо увеличивать количество белка, а также полный 7-дневный план питания с высоким содержанием белка для мужчин, ориентированный на сохранение мышц, питание, благоприятное для выработки тестостерона, и практичное питание.
Киноа против риса: пищевая ценность, белок и различия в приготовлении
Киноа и рис на тарелке выглядят одинаково, но одно представляет собой полнобелковое семя, а другое — крахмалистое зерно травы — вот что на самом деле различается по питательной ценности, гликемическому воздействию и способу приготовления.
Может ли ИИ точно считать калории? Чему доверять и что проверять
Оценки калорий с помощью искусственного интеллекта полезны, но неточны, и знание того, что именно делает их гораздо более ценными. Где цифры верны, где они разваливаются и как их вообще использовать.
Что приготовить из того, что есть: практическая система
Проблема «что на ужин» — это замаскированная проблема поиска: вы ищете не с того конца. Вот система для работы вперед от ингредиентов, а не назад от названия блюда.
Безопасно ли готовить по рецептам, созданным ИИ? Что проверить в первую очередь
Генераторы рецептов с искусственным интеллектом хорошо комбинируют ингредиенты и плохо определяют, готова ли курица на самом деле. Вот что именно нужно проверить, прежде чем полагаться на сгенерированный рецепт.
Насколько на самом деле точны подсчеты калорий по фотографиям?
Посмотрите, что на самом деле происходит, когда ИИ оценивает калории по фотографии: где он приближается, где отклоняется, а также конкретные привычки, которые сокращают разрыв.
Лучший ракурс и освещение для фотосъемки еды
Небольшие, специфические привычки — ракурс сверху, естественное освещение, целая тарелка в рамке — значительно улучшают то, насколько хорошо фотография оценивает вашу еду. Вот что именно делать.
Как собрать семейную коллекцию рецептов, которая переживёт поколения
Рукописные карточки с рецептами выцветают, на них что-то проливают, и в конце концов они теряются при переезде. Как превратить разрозненные рецепты семьи — из бабушкиной коробки и из кулинарных блогов прошлого месяца — в коллекцию, которая сохранится.
Ужин с очисткой холодильника: три шаблона, которые используют почти все
Вместо поиска рецепта, который соответствует вашим остаткам, используйте один из трех гибких шаблонов: рисовая чаша, суп или яичная запеканка. Вот как работает каждый и как выбрать.
Мастер-класс по работе с ножом: 7 основных нарезок, которые должен знать каждый домашний повар
Научиться правильно резать — это самое большое улучшение, которое может сделать любой домашний повар. Профессиональный повар рассказывает о семи основных разрезах, правильном хвате и о том, как острый нож все меняет.
Приготовление веганских блюд: полное руководство от шеф-повара по приготовлению еды на неделю за 2 часа
Самым большим препятствием на пути к последовательной растительной диете является не мотивация, а время подготовки. Это практическое руководство от профессионального шеф-повара показывает, как приготовить недельные разнообразные и питательные веганские блюда за одно воскресное занятие.
Как приправлять еду, как профессиональный повар: соль, кислота, жир и тепло
Большинство домашних блюд терпят неудачу не из-за плохих рецептов, а из-за плохих приправ. В этом руководстве от профессионального шеф-повара рассказывается о четырех элементах приправ — соли, кислоте, жире и тепле — и о том, как их правильно применять.
Тушение, запекание, тушение: какой способ приготовления использовать и когда
Секрет отличной кулинарии заключается не только в том, что вы готовите, но и в том, как вы это готовите. Это профессиональное руководство объясняет научную основу шести основных методов приготовления и учит, когда применять каждый из них для достижения максимального вкуса.
Как приготовить домашнюю пасту с нуля — полное руководство для начинающих
Все, что вам нужно знать, чтобы приготовить свежую пасту дома — без машины и без страха. Феттучини, паппарделле, равиоли и многое другое из муки и яиц.
Как создать вкус в кулинарии — принципы профессионального шеф-повара
Самая большая разница между домашними поварами и профессионалами не в технике, а в понимании вкуса. Изучите метод наслоения, который преобразит каждое приготовленное вами блюдо.
Полное руководство по выпечке без глютена — наука, мука и рецепты
Выпечка без глютена, как известно, сложна, но это не обязательно. Это полное руководство объясняет науку о глютене, лучших альтернативных видах муки и методах, которые действительно работают.
Как приготовить и сохранить закваску — полное руководство для начинающих
Все, что вам нужно для создания и поддержания здоровой закуски на закваске с нуля — живой культуры, которая делает возможным хлеб на закваске. Никакого специального оборудования не требуется.
Приготовление пищи без отходов: как использовать каждую часть ингредиентов
Среднестатистическое домохозяйство выбрасывает 30–40% покупаемой еды. Эти методы, используемые на профессиональных кухнях по всему миру, помогут вам использовать каждую часть овощей, мяса, рыбы и трав, чтобы сократить количество отходов и улучшить качество питания.