Как создать вкус в кулинарии — принципы профессионального шеф-повара

Каждое блюдо действует в пяти вкусовых измерениях: сладком, кислом, соленом, горьком и умами. Блюда кажутся неполными, когда одно или несколько блюд отсутствуют или разбалансированы. Хорошие повара интуитивно проверяют все пять во время приготовления.

**Сладкий:** Не только сахар: лук карамелизируется до сладости, в жареных овощах содержится натуральный сахар, а пониженное содержание бальзамика придает блюду сладкую кислотность. Сладость уравновешивает горечь и кислоту.

**Кислый/кислый**: пожалуй, самый игнорируемый домашний повар. Яркости добавляют лимонный сок, уксус, вино, йогурт и помидоры. Кислота делает другие вкусы яркими — блюдо с «плоским вкусом» почти всегда недостаточно приправлено кислотой, а не только солью.

**Соленый.** Соль усиливает все остальные вкусы. Недосоленная еда имеет приглушенный и одномерный вкус. Цель не в том, чтобы почувствовать вкус соли, а в том, чтобы еда ощутила полный вкус самой себя.

**Горько.** Горькие нотки придают блюду сложность и не дают сладости приториться — кофе в шоколадном соусе, радиккио в салате, полукоксование на овощах-гриль. Легкая горчинка делает другие вкусы более интересными.

**Умами:** «Пятый вкус», выявленный японским учёным Кикунаэ Икеда в 1908 году. Продукты, богатые умами, включают выдержанные сыры, соевый соус, рыбный соус, анчоусы, грибы, помидоры, мисо и вустерширский соус. Умами создает глубину и ощущение еды как «самой себя».

Реакция Майяра — это химический процесс, который происходит, когда белки и редуцирующие сахара нагреваются выше примерно 140°C / 285°F, одновременно создавая сотни сложных вкусовых соединений. Он отвечает за вкус поджаренного мяса, поджаренного хлеба, жареного кофе, обжаренной рыбы, золотистого лука и карамелизированных овощей.

Большинство домашних поваров недостаточно используют реакцию Майяра, потому что боятся сильного нагрева. Но золотисто-коричневая корочка на куске курицы не просто визуальна — она содержит в 10–100 раз больше вкусовых соединений, чем бледная незапятнанная внутренность. Каждый ингредиент, способный подрумяниться, следует подрумянить перед добавлением в соусы и супы.

Три условия подрумянивания Майяра: высокая температура поверхности (в идеале 160°C+), сухая поверхность (влажные ингредиенты испаряются, а не подрумяниваются) и достаточное время контакта с теплом. Вот почему обсушивание мяса перед обжариванием — это самый важный подготовительный этап, который не пропускают профессиональные кухни.

Рестораны создают вкус слоями — каждый ингредиент, добавленный в нужный момент, привносит в итоговое блюдо особую нотку. Вот профессиональный рабочий процесс:

**Слой 1 — Жир.** Начните с подходящего для блюда жира. Сливочное масло для французской и европейской кухни (топленое масло с высокой температурой дымления или смешанное с маслом для повышения температуры дымления). Оливковое масло для Средиземноморья. Нейтральное масло для азиатского картофеля фри. Жир несет в себе жирорастворимые вкусоароматические соединения от каждого последующего ингредиента.

**Слой 2 — Ароматические вещества:** Лук, чеснок, сельдерей, морковь (мирпуа по-французски, софритто по-итальянски, санчо-тринити по-каджунски). Сначала их готовят в жире, создавая основу вкуса. Их следует готовить осторожно — подслащивая и смягчая, а не подрумянивая.

**Слой 3 — Специи и ароматические вещества (цветение):** Цельные или молотые специи добавляются в горячее масло до того, как жидкие ингредиенты «расцветут» — их жирорастворимые ароматические соединения активируются в жире. Именно поэтому индийская кулинария вначале обжаривает специи в масле — интенсивность вкуса значительно выше, чем при добавлении их в жидкость.

**Слой 4 — Белок/основной ингредиент:** Обжарьте, поджарьте или тушите. Именно здесь происходит потемнение Майяра.

**Слой 5 — Деглазирование:** Подрумяненные кусочки (фонда), оставшиеся на сковороде после обжаривания, имеют концентрированный аромат. Деглазирование вином, бульоном или водой растворяет их, создавая основу для мгновенного соуса.

**Слой 6 — Жидкость и длительное приготовление:** Добавляются бульон, помидоры, вино и вода. При длительном кипении все слои соединяются.

**Слой 7 — Последняя приправа:** В конце добавляют кислоту (лимон, уксус), свежую зелень, отделочную соль, перец и качественный жир (хорошее оливковое, сливочное масло), чтобы придать блеск и приподнять все приготовленное.