Приготовление пищи без отходов: как использовать каждую часть ингредиентов

**Стебли брокколи:** Стебли более плотные, но более ароматные, чем соцветия. Очистите жесткий внешний слой и нарежьте тонкими ломтиками — они прекрасно обжариваются, их можно нарезать на ломтики или нарезать кубиками для супов. Никогда не выбрасывайте их.

**Листья цветной капусты.** Большие внешние листья съедобны и очень вкусны, если их обжарить в оливковом масле до хрустящей корочки. Относитесь к ним как к темно-зеленым овощам — по своим свойствам они похожи на капусту.

**Вершины лука-порея (темно-зеленые части):** слишком жесткие, чтобы их можно было есть сырыми или в салатах, но они идеально подходят для бульонов, супов и тушеных блюд, где они готовятся более 45 минут. Храните пакет в морозильной камере для запасов.

**Морковная ботва:** Горькая, но вполне съедобная — используйте ее в соусе песто (заменив половину базилика), чимичурри или в качестве приправы в салатах. Тщательно промойте.

**Лайи фенхеля.** Перистые листья имеют более нежный и сладкий анисовый вкус, чем луковица. Используйте как приправу — к рыбе, в салатах, как гарнир.

**Стежки грибов.** Ножки шиитаке слишком жесткие, чтобы их есть, но в бульоне они очень ароматные. Все остальные ножки грибов можно мелко нарезать и использовать в начинках, начинках и соусах.

**Луковая шелуха.** Сухая луковая шелуха придает бульону цвет и аромат. Хорошо промойте и добавьте в пакет для запасов.

Свежие травы являются одними из самых ненужных предметов на домашней кухне: их продают пучками, используют по 2 столовые ложки и оставляют в холодильнике, чтобы они стали скользкими. Профессиональные кухни используют каждую деталь и сохраняют все остальное:

**Стебли трав.** Стебли петрушки и кориандра имеют более интенсивный аромат, чем листья. Используйте их в бульонах, добавляйте в блюда, приготовленные на медленном огне, или добавляйте в соусы. Выбросить нужно только очень толстые стебли петрушки.

**Увядающие травы:** Травы, находящиеся на грани испорченности, можно спасти путем: смешивания с травяными маслами (смешать с нейтральным маслом и щепоткой соли, процедить через муслин, хранить в холодильнике в течение 1 недели), переработки в травяное масло (взбить размягченным сливочным маслом, завернуть в пищевую пленку, заморозить) или высушить (разложить на противне, оставить в духовке при низкой температуре 60°C на 2 часа).

**Продление жизни свежих трав:** Относитесь к ним как к цветам: обрежьте стебли, поставьте в стакан с водой, неплотно накройте полиэтиленовым пакетом и поставьте в холодильник. Это удваивает жизнь большинства трав. Базилик предпочитает комнатную температуру.

**Куриные тушки и кости:** После запекания курицы тушка и кости служат сырьем для получения наилучшего бульона. Тушить с овощами, водой и зеленью 3–4 часа, процедить и порционно заморозить. Из одной тушки получается 1,5–2 литра бульона, который стоит больше, чем любой покупной вариант.

**Рыбные кости и головы:** Рыбные кости готовятся всего за 25 минут, а рыбный бульон (фумет) — самый дорогой, и его труднее всего найти в магазинах. Попросите у продавца рыбы рамки (тушки) — часто бесплатно.

**Кожура пармезана.** Кожура пармезана-Реджано является секретным ингредиентом итальянской кухни. Добавляйте их в супы, рагу и рагу — они слегка тают, выделяя умами и насыщенность. Заморозьте кожуру и добавляйте в любое давно приготовленное блюдо.

**Хлеб.** Черствый хлеб полезен больше, чем свежий: панировочные сухари (обработайте и заморозьте порциями), гренки (нарежьте кубиками, добавьте в оливковое масло и чеснок, запекайте при 200°C до золотистого цвета), панзанелла (тосканский хлебный салат), риболлита (тосканский хлебный суп), французские тосты, хлебный пудинг.