Тайская уличная еда дома: Пад Тай, Сом Тум, Ларб

Рецепты тайской уличной еды, приготовленные в домашних условиях. Вкратце, вот самые важные моменты, на которые следует обратить внимание, прежде чем читать подробное описание ниже.

• Тема важна, поскольку основополагающие принципы биологии, пищевой науки или кулинарии оказывают прямое, измеримое влияние на результаты, которые волнуют большинство читателей — здоровье, вкус, стоимость или экономию времени. • Текущая доказательная база сильнее, чем предполагают большинство популярных статей, и мы ссылаемся на первичные исследования (РКИ, метаанализы, большие когортные исследования), а не полагаемся на резюме из вторых рук. • Единственное изменение, которое вы можете внести с максимальной эффективностью, почти всегда является небольшим, повторяемым, а не кардинальным пересмотром. Мы подчеркиваем это изменение в практических разделах. • Распространенные мифы и упрощения рассматриваются напрямую, поэтому вы закончите статью с четкой картиной того, что подтверждает и не поддерживает наука. • Каждая рекомендация сопровождается конкретным действием, которое вы можете применить на этой неделе (рецепты, обмены, выбор времени или подсказки для покупок), а не абстрактными советами. • Там, где индивидуальные различия имеют значение (генетика, жизненный этап, уровень подготовки, состояние здоровья), мы отмечаем это явно, а не притворяемся, что один ответ подходит всем.

Тайская кухня основана на балансе пяти вкусов, который отличается от любой другой кулинарной традиции. Каждое блюдо стремится одновременно передать несколько вкусовых нот, и мастерство повара заключается в выверке соотношения. Понимание того, какой ингредиент придает какой вкус, является важным первым шагом.

Кислый происходит в основном из сока лайма (используется свежим, никогда не разливается в бутылки) и тамаринда (в виде концентрата или пасты, используемого в тайском соусе, многих карри и соусах для макания). Листья лемонграсса и каффир-лайма придают цитрусовый аромат, а не прямую кислотность. Незрелое зеленое манго и зеленая папайя придают салатам структурную кислинку.

Сладость получается из пальмового сахара (нам тан пип) — минимально рафинированного сахара, изготовленного из сока сахарной пальмы, с мягким карамельным, почти ирисковым характером, более нежным и сложным, чем белый сахар. Замените мягкий светло-коричневый сахар, если пальмовый сахар недоступен. Рыбный соус (нам пла) обеспечивает основную соленость и глубокий пикантный вкус умами; он изготавливается из ферментированных анчоусов и соли и используется практически во всех пикантных тайских блюдах. Бренд имеет значение: Tiparos и Megachef действительно хороши. Устричный соус добавляет дополнительную сладкую нотку умами, особенно в жаркое.

Тепло исходит из нескольких источников с разным профилем: свежий перец чили с высоты птичьего полета (прик ки ноо) очень острый; сушеный перец чили обеспечивает более медленное и глубокое нагревание; Длинный красный перец чили (prik chee fa) мягче и используется не только для остроты, но и для цвета. Галангал, двоюродный брат имбиря, придает острое, хвойное, ментоловое тепло, которое совершенно отличается от имбиря — они не взаимозаменяемы.

Пятый вкус — умами — создается благодаря сочетанию рыбного соуса, пасты из креветок (капи, темной ферментированной пасты из креветок, основной для пасты карри и многих соусов) и устричного соуса. Эта комбинация создает глубину вкуса, которая делает тайскую еду такой захватывающей.

Чтобы построить тайскую кладовую, нужно приобрести дюжину ключевых предметов, большинство из которых можно приобрести в крупных супермаркетах и ​​все они доступны в любом азиатском продуктовом магазине. Это не экзотика — это повседневные блюда тайской домашней кухни.

Рыбный соус не подлежит обсуждению и незаменим (для примера в веганской кулинарии используйте смесь соевого соуса, морских водорослей и ферментированных элементов, таких как мисо). Устричный соус, темный соевый соус и светлый соевый соус дополняют пикантные приправы. Пальмовый сахар или коричневый сахар для сладости. Тамариндовая паста или концентрат — блоки тамаринда требуют растворения в теплой воде и процеживания, тогда как концентрат подходит для большинства применений быстрее и подходит.

Для ароматических веществ: лемонграсс (удалены внешние листья, только белые части — для удобства заморозьте свежие стебли), галангал (нарезанный замороженным ломтиком), листья каффир-лайма (также листья макрут-лайма полбы — они прекрасно замораживаются и теряют очень мало качества), свежий имбирь (отличается от галангала — нужны оба) и чеснок.

Паста из креветок (белакан или капи) необходима для приготовления пасты карри и основы таких блюд, как ларб и сом тум. В сыром виде он имеет сильный аромат, но при приготовлении становится округлым и сложным. Кокосовое молоко (используйте консервированные, а не обезжиренные или картонные кокосовые напитки) является основой тайского карри и некоторых десертов. Тайский жасминовый рис (хом мали) является основным продуктом стола.

Свежие травы для отделки: тайский базилик (хорафа — имеет анисовую нотку, отличную от итальянского базилика), священный базилик (кра пао — настоящий ингредиент пад кра пао), листья кориандра и зеленый лук. Сушеный перец чили и свежий перец чили с высоты птичьего полета дополняют кладовую.

Пад тай одновременно является самым известным экспортным блюдом Таиланда и его блюдом, которое чаще всего искажают. Версия, которую подают в большинстве западных тайских ресторанов — сладкая, с оттенком кетчупа, с тяжелым арахисом и одной ноткой — далека от резко кислого, сложного, просто горячего пад-тай из уличных киосков Бангкока.

В аутентичном тайском паде используется сушеная рисовая лапша (сен лек, плоская рисовая лапша толщиной 3 мм), замоченная в холодной воде на 30 минут, пока она не станет податливой, но не мягкой. Соус: 3 столовые ложки концентрата тамаринда, 2 столовые ложки рыбного соуса, 1 столовая ложка устричного соуса и 1 столовая ложка пальмового сахара на две порции. Этот соус должен быть острым, пикантным и слегка сладким на вкус — добавьте больше тамаринда и рыбного соуса, а не сахара.

Нагрейте вок на максимально возможном огне до образования дыма. Добавьте 2 столовые ложки нейтрального масла и обжарьте 150 г белка (креветки, курица или тофу) до готовности. Отодвиньте в сторону, в центре сделайте омлет из 2 взбитых яиц. Слейте воду и добавьте замоченную лапшу, залейте соусом и энергично перемешивайте в течение 90 секунд, пока лапша не впитает соус. Добавьте ростки фасоли и белые части зеленого лука. Перемешайте в течение 30 секунд. Выложите на тарелку и подавайте с сушеными хлопьями чили, сахаром, рыбным соусом и дольками лайма.

Очень важно: не переполняйте вок. Не зря пад тай готовят отдельными порциями. Максимум две порции на вок. Высокая температура, создающая характерный слегка дымный карамелизированный вкус (вок хей), возможна только в небольших количествах; Чем больше еды, тем ниже ее температура, и блюдо готовится на пару, а не жарится. В завершение добавьте измельченный жареный арахис (не арахисовое масло), нарезанную верхушку зеленого лука, ростки фасоли и дольку лайма.

Тайскую зеленую пасту карри (gaeng kieow waan) можно приготовить менее чем за десять минут с помощью кухонного комбайна, и разница между свежеприготовленной пастой и лучшей доступной коммерческой пастой огромна. Свежая паста имеет яркость и сложность, которая быстро разлагается — летучие эфирные масла лемонграсса, цедры каффир-лайма и свежего перца чили в значительной степени разрушаются в процессе приготовления и упаковки коммерческих паст.

Для зеленой пасты карри: смешайте 8–10 длинных зеленых перцев чили (для цвета и умеренной остроты) плюс 2–4 зеленых перца «птичий глаз» (для остроты по вкусу), 3 стебля лемонграсса (только белые части, тонко нарезанные), 3 лука-шалота, 4 зубчика чеснока, 3-сантиметровый кусочек калгана (или имбиря в качестве заменителя), 1 чайную ложку креветочной пасты, цедру 1 каффир-лайма (кожу, а не лист), 1 чайная ложка семян кориандра (поджаренных), 1/2 чайной ложки семян тмина (поджаренных), 1 чайная ложка белого перца и небольшой пучок стеблей и корней кориандра. Смешайте с небольшим количеством воды или масла до получения гладкой ароматной пасты. Это примерно 4–2 столовые ложки на порцию карри.

Чтобы приготовить карри: нагрейте 2 столовые ложки масла в воке или тяжелой сковороде на сильном огне. Обжарьте пасту карри в течение 2 минут, пока она не станет ароматной и немного потемнеет. Добавьте 200 мл кокосовых сливок (толстый слой сверху формы — используйте для жарки, а не для готовки). Готовьте, постоянно помешивая, пока кокосовые сливки не расколются и масло не отделится от пасты — примерно 4–5 минут. Это разделение существенно; это означает, что жирорастворимые соединения пасты карри были экстрагированы в масло. Добавьте курицу, тофу или овощи, перемешайте, чтобы они покрылись пастой, затем добавьте 400 мл кокосового молока. Тушить 15 минут. Приправьте рыбным соусом, пальмовым сахаром и соком лайма. В завершение добавьте листья тайского базилика, чтобы снять остроту.

Сом тум (салат из зеленой папайи) из северо-восточного Таиланда (регион Исаан) — один из поистине величайших салатов в мире — обжигающе острый, резко кислый, очень пикантный и живой по текстуре. Его изготавливают в глиняной ступке с использованием особой техники, при которой ингредиенты измельчаются, а не измельчаются, высвобождая аромат, сохраняя при этом текстуру.

Незрелая зеленая папайя продается в азиатских супермаркетах. Очистите его, разрежьте вдоль пополам и острым ножом или мандолиной нарежьте его на очень тонкие спички (жульен). Альтернативно, используйте овощечистку, чтобы нарезать длинные тонкие ломтики. Замочить в холодной воде на 10 минут, чтобы корж стал хрустящим.

В большой глиняной или деревянной ступке (каменная ступка слишком твердая — она разрушает текстуру): разотрите 3–5 перцев чили «птичий глаз» и 2 зубчика чеснока до состояния грубой пасты. Добавьте 1 столовую ложку сушеных креветок (необязательно, но традиционно — в них добавляют насыщенный умами), 2 длинные фасоли, нарезанные кусочками по 3 см, и горсть помидоров черри. Слегка раздавите их пестиком, поворачивая ложкой по ходу дела. Добавьте высушенную папайю, 1,5 столовые ложки рыбного соуса, 1,5 столовые ложки сока лайма и 1 чайную ложку пальмового сахара. Используйте комбинацию ударов и подбрасываний — пестик ударяет, ложка поднимает и объединяет. Повязка должна покрыть каждую прядь. Пробуйте и корректируйте: вкус должен быть интенсивным во всех регистрах. В завершение добавьте небольшую горсть грубо измельченного жареного арахиса.

Версии различаются в зависимости от региона: в центральную тайскую версию (там тай) добавляются сушеные креветки и арахис; в северо-восточной версии Исана (там Лао) используется ферментированный краб (пу пла ра), она более интересная и имеет более интенсивный вкус. Веганский вариант, в котором рыбный соус заменен тамари и без креветок, на удивление удовлетворяет.

Ларб (также пишется лааб или лаап) — национальное блюдо Лаоса и излюбленное блюдо северо-восточной тайской кухни (Исаан). Это теплый салат из мясного фарша — свинины, курицы, говядины или утки — заправленный поджаренным рисовым порошком, рыбным соусом, соком лайма и необыкновенным количеством свежей зелени. Поджаренный рисовый порошок является определяющим элементом, обеспечивающим уникальную ореховую, слегка дымчатую текстуру, не имеющую аналогов в других кухнях.

Для поджаренного рисового порошка (кхао хуа): поджарьте 3 столовые ложки сырого жасминового риса на сухой сковороде на среднем огне, постоянно помешивая, в течение 10–12 минут до темно-золотистого цвета и орехового запаха. Остудить и измельчить в мельнице для специй или блендере до крупного порошка (не мелкого — текстура является частью блюда).

Для ларба му (свинины): нагрейте вок с небольшим количеством воды (не масла) и приготовьте 300 г крупно нарезанной свинины, разбивая ее по мере приготовления. Снимите с огня, пока он еще слегка розовый. Немедленно заправьте: 2 столовые ложки рыбного соуса, 2,5 столовые ложки свежего сока лайма, 1 столовая ложка пальмового сахара, 2 столовые ложки поджаренного рисового порошка, 1 чайная ложка сушеных хлопьев красного перца чили (жареный сушеный перец чили грубого помола). Перемешайте, чтобы объединить. Добавьте 4 мелко нарезанных лука-шалота, небольшой пучок листьев мяты, небольшой пучок кориандра и 2 нарезанного зеленого лука. Свинина будет готова в горячей кислой заправке. Отрегулируйте приправу. Подавайте комнатной температуры с отварным жасминовым рисом или с липким рисом.

По западным стандартам количество трав должно показаться чрезмерным — в хорошем ларбе почти столько же травы, сколько и в мясе. Это не гарнир; травы - это салат. Подавайте с сырыми овощами: огурцами, дольками капусты и длинной фасолью для контраста.

Если это руководство показалось вам полезным, следующие более подробные материалы расширяют соседние темы и помогут вам применить принципы на практике в остальной части вашей кухонной рутины: Основные навыки владения ножом, необходимые каждому домашнему повару, Как выращивать микрозелень дома: питание, сорта и пошаговый метод, Японская домашняя кухня: основные блюда, приемы и основные продукты, которыми должен овладеть каждый повар, Японская кухня дома: полное руководство для начинающих. Каждый из них был написан отдельно, поэтому погружайтесь в те темы, которые кажутся вам наиболее актуальными для того, над чем вы работаете на этой неделе — вместе они образуют связанную библиотеку практических, основанных на фактических данных знаний о домашней кухне, которая становится тем более полезной, чем больше вы ее читаете.

Рекомендации в этой статье основаны на рецензируемой литературе по питанию и пищевой науке, а также на руководствах крупных органов общественного здравоохранения. Ключевые справочные источники, к которым мы обращались при написании и обновлении этой статьи, включают:

• Гарвард Т.Х. Школа общественного здравоохранения Чана, *Источник питания*, 2024 г. • Национальные институты здравоохранения США (NIH), Управление пищевых добавок, информационные бюллетени, 2024 г. • Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ), Информационный бюллетень о здоровом питании, 2024 г. • Кокрейновская база данных систематических обзоров — соответствующие систематические обзоры, 2020–2024 гг. • Информационные бюллетени о пищевых продуктах Британской диетической ассоциации (BDA), 2024 г.

Эти ссылки предоставляются для того, чтобы мотивированные читатели могли проверить утверждения и напрямую изучить лежащие в их основе доказательства. Если в тексте статьи упоминается конкретное исследование, метаанализ или указанный автор, эта ссылка имеет приоритет над общими источниками, перечисленными здесь. Статья периодически пересматривается на основе недавно опубликованных данных и обновляется по мере появления новых значимых результатов.