Гаенг Кеоу Ван (Тайский зеленый карри)

Об этом рецепте

Гаенг Кеоу Ван (แกงเขียวหวาน) — буквально «сладкое зеленое карри» — является наиболее признанным во всем мире карри Таиланда, однако версия, с которой сталкивается большинство жителей Запада, имеет лишь поверхностное сходство с настоящим тайским зеленым карри. Критическое отличие заключается в пасте: настоящая тайская зеленая паста карри состоит из свежего зеленого перца чили с высоты птичьего полета (не сушеного), лемонграсса, цедры и листьев каффир-лайма, галангала, чеснока, лука-шалота, корня кориандра и белого перца, и все это растирают в каменной ступке в течение 20–30 минут до полной однородности. Цвет яркий нефритовый, а не тускло-оливковый, как у многих коммерческих паст. Эту пасту обжаривают в кокосовых сливках (густом жире, который поднимается до поверхности невзбитого кокосового молока), пока он не расколется и не загустеет, в результате чего получится ароматный, умеренно острый и обогащенный кокосовой сладостью соус, который отличает тайскую кухню от индийского карри. Куриные бедра, тайские баклажаны и щедрая горсть свежего тайского базилика (хорапа) придают блюду структуру и травянистый оттенок. Название «сладкий» относится не к добавленному сахару, а к присущей сладости свежего молодого зеленого перца чили, который, как ни парадоксально, используется в таком количестве, что карри на самом деле острее, чем большинство красных карри.

Ингредиенты

Служит 4

• 600 гкуриные бедра без костей, нарезанные кусочками по 4 см.
• 2 cans (800ml total)цельное кокосовое молоко, не взбалтываемое
• 3 ст. л.зеленая паста карри (рекомендуется марка Maesri или домашняя)
• 200 гТайский баклажан (гороховый баклажан или маленький фиолетовый баклажан), разрезанный пополам
• 2 ст. л.рыбный соус
• 1 ч. л.пальмовый сахар или коричневый сахар
• 4листья каффир-лайма, центральная жилка удалена, порвана
• 1 стебельлемонграсс, помятый и завязанный узлом
• 3 longкрасный перец чили, нарезанный по диагонали(для украшения и дополнительного тепла)
• 1 large handfulсвежие листья тайского базилика (хорапа)
• 200 млкуриный бульон или вода
• приготовленный на пару жасминовый рис, для подачи

Инструкции

1. 1

   Экстракт кокосового крема

   Открывайте банки кокосового молока, не встряхивая их. Выложите густые сливки сверху каждой банки (всего около 150 мл) в вок или широкую кастрюлю. Оставьте оставшееся кокосовое молоко.

   Густые сливки сверху — это жир, на котором жарится паста. Если банки тщательно перемешаны (без разделения), поставьте их в холодильник на ночь — в холодном состоянии сливки поднимутся наверх.

2. 2

   Обжарить пасту в кокосовых сливках

   Нагрейте кокосовые сливки на средне-сильном огне. Постоянно помешивайте, пока он нагревается — через 3–4 минуты он начнет пузыриться, затем разделится на маслянистые лужицы и более сухую массу. Добавьте зеленую пасту карри и обжаривайте в растрескавшихся кокосовых сливках в течение 4–5 минут, интенсивно помешивая, пока паста не приобретет более глубокий цвет и не станет очень ароматной.

3. 3

   Добавить курицу

   Добавьте кусочки курицы и перемешайте, чтобы они покрылись пастой. Готовьте 2 минуты, пока курица снаружи не станет белой.

4. 4

   Приготовьте бульон

   Влейте оставшееся кокосовое молоко и бульон. Добавьте узелок лемонграсса, листья каффир-лайма, рыбный соус и пальмовый сахар. Перемешайте и доведите до легкого кипения.

5. 5

   Тушить с баклажанами

   Добавьте баклажаны. Варите на среднем огне 12–15 минут, пока курица не будет полностью готова, а баклажаны не станут мягкими, но сохранят свою форму.

6. 6

   Завершите базиликом и подавайте.

   Снимите кастрюлю с огня. Добавьте листья тайского базилика и нарезанный красный перец чили. Перемешайте один раз — тепло карри слегка увядает. Удалите лемонграсс. Попробуйте и отрегулируйте рыбный соус (соль) и пальмовый сахар (сладость).

   Листья тайского базилика следует хранить в выключенном состоянии и подавать немедленно: длительное нагревание делает их черными и приобретает мутный привкус.

7. 7

   Подавать

   Разложите по глубоким тарелкам рис с жасмином. При желании украсьте несколькими дополнительными листьями базилика и небольшим количеством свежих кокосовых сливок.

Вариации

• •

  Gaeng keow wan goong (креветки): замените курицу большими креветками; сократить время приготовления до 4–5 минут.

• •

  Гаенг кеоу ван тофу: используйте прессованный твердый тофу и овощной бульон; добавьте 50 г полосок свежей молодой кокосовой мякоти для текстуры.

• •

  Гюней Тайланд は、さまざまな种类の料理を提供しています。

Хранение

Охладите до 3 дней; вкусы на самом деле становятся глубже в одночасье. Слегка разогрейте на среднем или слабом огне — не кипятите. Добавьте немного кокосового молока, если соус слишком загустел. При подаче варите рис свежим.

Часто задаваемые вопросы