Каенг Тай Пла (Южно-Тайский карри с соленой рыбой и почками)

Об этом рецепте

Каенг Тай Пла (แกงไตปลา) — самое противоречивое, самое мощное и — для тех, кто его любит — самое незаменимое блюдо Южного Таиланда. Его готовят на тай пла, ферментированной пасте, приготовленной из соленых внутренностей (почек и кишечника) тунца, выловленного в Сиамском заливе. Паста выдерживается месяцами в глиняных горшках, приобретая необычайную глубину — острую, глубоко пикантную, слегка кисловатую, по сложности напоминающую лучший выдержанный сыр или самые экстремальные рыбные соусы. Эта паста растворяется в бульоне с пряностями вместе со свежей или соленой рыбой, молодыми побегами бамбука, баклажанами, зеленой фасолью, листьями дикого бетеля и южно-тайскими специями, включая куркуму, лемонграсс и крачай (малый имбирь). В результате получается бескомпромиссное карри: насыщенное, соленое, очень острое и ароматное, которое наполняет кухню часами. Иностранцы, впервые приближающиеся к каенг тай пла, часто испытывают трудности с ароматом; Южане, выросшие на его вкусе, считают его запах и вкус неотделимыми от ощущения пребывания дома. Это блюдо, по которому жители Сонгкхлы и Накхонситхаммарата больше всего скучают, находясь вдали от юга, и оно упоминается в кулинарных книгах Южного Таиланда, по крайней мере, с 19 века.

Ингредиенты

Служит 4

• 3 ст. л.паста тай пла (паста из соленых рыбных почек)(доступно в тайских специализированных магазинах или в Интернете.)
• 400 гсвежий тунец, скумбрия или королевская рыба, нарезанные кусками
• 200 гмолодые побеги бамбука, хорошо промыть
• 150 гТайский гороховый баклажан или маленький фиолетовый баклажан, разрезанный пополам
• 100 гзеленая фасоль, нарезанная кусочками длиной 4 см.
• 4 листьялистья дикого бетеля (бай чаплу) или шпинат, порванные
• 2 ст. л.Южно-тайская паста карри (или красная паста карри с куркумой)
• 500 млкокосовое молоко
• 300 млвода или легкий рыбный бульон
• 3 смкрачай (имбирь малый / корень пальца), нарезанный соломкой(или 2 чайные ложки пасты крачай)
• 2 стеблилемонграсс, синяк
• 3 смсвежая куркума или 1 чайная ложка молотой куркумы
• 5сушеный красный перец чили, замоченный
• 1 ч. л.пальмовый сахар
• 2 ст. л.рыбный соус(по вкусу — тай пла очень соленый)

Инструкции

1. 1

   Приготовьте или купите пасту южного карри.

   Если готовите с нуля: разотрите в ступке замоченный сушеный перец чили, лемонграсс, свежую куркуму и крачай до состояния пасты. Альтернативно, используйте покупную тайскую красную пасту карри с добавлением 1 чайной ложки молотой куркумы.

2. 2

   Растворить тай пла

   Смешайте пасту тай пла с 300 мл воды или бульона. Перемешайте, чтобы растворился. Процедите через сито, чтобы удалить твердые кусочки. Полученная жидкость должна быть очень пикантной и сильно пахнуть ферментированной рыбой.

   Хорошо проветривайте кухню — во время приготовления тай пла очень острый. Когда блюдо готово, запах значительно выветривается, но приготовление остается ароматным.

3. 3

   Обжарить пасту карри

   В большую кастрюлю на среднем огне добавьте 2 столовые ложки кокосового молока и обжаривайте пасту карри 3–4 минуты, пока она не станет очень ароматной и не приобретет более глубокий цвет.

4. 4

   Приготовьте бульон

   Добавьте оставшееся кокосовое молоко и процеженную жидкость тай пла. Добавьте измельченный лемонграсс. Доведите до легкого кипения. Тушить 10 минут.

5. 5

   Добавить овощи

   Добавьте побеги бамбука и баклажаны. Тушить 10 минут, пока овощи не станут частично мягкими.

6. 6

   Добавить рыбу

   Добавьте кусочки свежей рыбы и зеленую фасоль. Готовьте 8–10 минут, пока рыба не будет полностью готова и не станет легко расслаиваться.

   Не перемешивайте слишком сильно после добавления рыбы — она развалится на части. Аккуратно просуньте его под бульон ложкой.

7. 7

   Завершение и сезон

   Добавьте листья бетеля или шпината и крачай. Приправьте пальмовым сахаром и рыбным соусом, но осторожно, так как тай пла содержит много соли. Карри должно быть очень пикантным, пряным и слегка кисловатым. Подавайте с большим количеством жасминового риса.

Вариации

• •

  Балкабаклы Каенг тай пла: Харика эт Суюна бираз даха татлы бир конторасутоно катомаку イシン パторукан イэрин кабаку パルチャラル エクrein。

• •

  Каенг тай пла по-сухому: уменьшите жидкость вдвое и варите, пока соус не станет густым и не прилипнет к рыбе — более концентрированный и интенсивный.

• •

  Стручки Kaeng Tai Pla Khao (с кукурузой): добавьте молодые кукурузные початки и змеиную фасоль, чтобы получить более легкий и сладкий вариант, популярный в провинции Сонгкхла.

Хранение

Хорошо хранится в холодильнике до 3 дней — со временем вкус становится глубже и мягче. Слегка разогрейте на среднем огне. Блюдо разогревается намного лучше, чем большинство рыбных карри, поскольку ферментированная паста действует как консервант.

Часто задаваемые вопросы