Фафару

Об этом рецепте

Фафару — это традиционное полинезийское блюдо, в котором мелкую рыбу вымачивают в ферментированной морской воде, чтобы придать ей сильный острый вкус, который ценится на островах Уоллис и Футуна. Обычно его подают вместе с основными крахмалистыми продуктами.

Ингредиенты

Служит 4

• 500 гмаленькая целая рыба(очищенный)
• 500 млморская или сильно соленая вода(примерно 30 г соли на литр)
• 2 зубчикачеснок(раздавленный)
• 1 ч. л.морская соль(отрегулируйте по вкусу после брожения)
• 1 ст. л.сок лайма(добавлено непосредственно перед подачей)

Инструкции

1. 1

   Приготовьте рассол

   Смешайте морскую воду (или соленую воду соленостью 3%), чеснок и сок лайма в стеклянной банке.

   Если живая рыба в рыбном магазине недоступна, хорошо подойдут свежие (никогда ранее не замороженные) сардины из известного рыбного прилавка.

2. 2

   Погружать рыбу

   Добавьте очищенную рыбу в рассол, убедившись, что она полностью погружена в воду. Накройте свободно.

   Используйте кухонные весы, чтобы взвесить соль, а не гадать: соленость является ключевым параметром безопасности при этом приготовлении.

3. 3

   ферментация

   Оставьте при комнатной температуре на 24–48 часов, периодически пробуя. Рассол станет ароматным и слегка кисловатым.

   Ферментируйте в прохладном затененном месте, без прямых солнечных лучей.

4. 4

   Готово

   Вытащите рыбу, промойте ее и подавайте ферментированный рассол в качестве соуса для макания вместе с таро или плодами хлебного дерева.

   Не проводите ферментацию в закрытой среде — отходящие газы должны выходить.

5. 5

   Проверить готовность

   Откройте банку и оцените: рассол должен пахнуть настойчиво пикантно-кислым — острым, но не тухлым. Рыба должна держать форму и иметь твердую, слегка потемневшую мякоть. Если что-то пахнет гнилью, а не ферментацией, выбросьте и начните заново. Доверьтесь своей интуиции — правильно ферментированный фафару пахнет ярко, но не противно.

6. 6

   Достаньте и промойте рыбу

   Достаньте рыбу из рассола чистыми щипцами или шумовкой. Ненадолго промойте под холодной водой, чтобы удалить наиболее интенсивный налет рассола, оставляющий на мякоти остаточную соленость. Оставьте ферментированный рассол в небольшой миске — это сама по себе ценная приправа.

7. 7

   Serve

   Выложите рыбу фафару на тарелку вместе с отварным таро, плодами хлебного дерева или приготовленным на пару белым рисом. Добавьте сок лайма в оставленный рассол и подавайте в качестве соуса для макания — несколько капель на каждый крахмалистый глоток преобразят всю тарелку. Подавайте при комнатной температуре; охлаждение притупляет нюансы вкуса.

Вариации

• •

  Вместо рыбы используйте креветки.

• •

  Добавьте перец чили для остроты.

• •

  Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.

• •

  Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.

Хранение

Употребить в течение 1 дня после завершения ферментации. Охладить.

Часто задаваемые вопросы