Британское карри: полная история куриного тикка масала и принятого в Британии национального блюда

Путеводитель по истории британского карри с курицей тикка масала — вкратце, вот самые важные моменты, на которые следует обратить внимание, прежде чем читать подробное описание ниже.

• Тема важна, поскольку основополагающие принципы биологии, пищевой науки или кулинарии оказывают прямое, измеримое влияние на результаты, которые волнуют большинство читателей — здоровье, вкус, стоимость или экономию времени. • Текущая доказательная база сильнее, чем предполагают большинство популярных статей, и мы ссылаемся на первичные исследования (РКИ, метаанализы, большие когортные исследования), а не полагаемся на резюме из вторых рук. • Единственное изменение, которое вы можете внести с максимальной эффективностью, почти всегда является небольшим, повторяемым, а не кардинальным пересмотром. Мы подчеркиваем это изменение в практических разделах. • Распространенные мифы и упрощения рассматриваются напрямую, поэтому вы закончите статью с четкой картиной того, что подтверждает и не поддерживает наука. • Каждая рекомендация сопровождается конкретным действием, которое вы можете применить на этой неделе (рецепты, обмены, выбор времени или подсказки для покупок), а не абстрактными советами. • Там, где индивидуальные различия имеют значение (генетика, жизненный этап, уровень подготовки, состояние здоровья), мы отмечаем это явно, а не притворяемся, что один ответ подходит всем.

История карри в Британии начинается не в 1960-е годы, а значительно раньше. Первый задокументированный индийский ресторан в Великобритании, Hindoostane Coffee House, открылся на лондонской Портман-сквер в 1810 году и предлагает «индийские блюда в высочайшем совершенстве». Его владелец, Саке Дин Магомед, служил в бенгальской армии и понимал как вкусы своей родины, так и любопытство своей приемной страны. Ресторан рухнул через два года — Британия не была к этому готова, — но семя было посажено.

Настоящая трансформация произошла после 1947 года, когда раздел привел к огромному перемещению людей по всему Индийскому субконтиненту, и особенно после Освободительной войны Бангладеш 1971 года, которая вынудила значительную волну иммигрантов из Силхети перебраться в Великобританию. Многие поселились в городах, открыли рестораны и работали в сфере общественного питания, где долгий рабочий день и низкие входные барьеры сделали это доступным. К концу 1970-х годов «поедание карри» стало ритуалом пятничного вечера для рабочего класса Мидлендса, Севера и Шотландии.

Сама курица тикка масала — кусочки жареной в тандыре курицы, заправленные пряным томатно-сливочным соусом — широко распространено мнение, что это британское изобретение. Самая повторяющаяся история происхождения блюда связана с рестораном «Шиш-Махал» в Глазго в 1970-х годах, где шеф-повар Али Ахмед Аслам якобы добавил томатный суп и специи, чтобы удовлетворить клиента, который нашел блюдо слишком сухим. Правда это или нет, но это иллюстрирует эволюцию британского карри: адаптацию традиционной кухни к местным вкусам, британским ингредиентам и специфической атмосфере карри-хауса на главной улице.

Настоящая кухня карри основана на особой кладовой, которая немного отличается от домашней индийской кухни. Основа представляет собой предварительно приготовленный базовый соус — медленно приготовленную смесь лука, помидоров, имбиря, чеснока и целых специй, которая является отправной точкой для десятков различных блюд. Это секрет приготовления карри, который упускают из виду большинство домашних рецептов.

В частности, для куриного тикка масала вам понадобятся: куриные бедра без костей (бедра остаются сочнее грудки при сильном огне), жирный йогурт для маринада, порошок кашмирского перца чили для его ярко-красного цвета и легкой остроты, копченая паприка, молотый тмин, молотый кориандр, гарам масала, куркума, свежий корень имбиря, чеснок, банка качественных нарезанных помидоров (хорошо подойдут Mutti или Cirio), двойная порция. сливок и блок топленого или хорошего растительного масла. Мети — сушеные листья пажитника — это последний штрих, который придает блюдам карри характерную горьковатую ореховую глубину. Его продают во многих британских магазинах на углу и во всех крупных супермаркетах, часто под брендами Natco или East End.

Для обугливания в стиле тандури без глиняной печи вам понадобится чугунная сковорода или сковорода-гриль, способная выдерживать очень сильный нагрев. Некоторые повара используют паяльную лампу для дополнительного обугливания. Достигнутое на этом этапе подрумянивание Майяра, а не соус, определяет блюдо.

Техника карри-хауса имеет три основных принципа: базовый соус, высокотемпературный уголь и быстрая отделка. Базовый соус готовится большими порциями — в ресторанах, часто по 20 литров за раз — путем очень медленного обжаривания лука в масле до тех пор, пока он не станет полностью мягким и не начнет окрашиваться, затем добавляют смешанные помидоры, имбирно-чесночную пасту, молотый кориандр и куркуму, затем варят на медленном огне в течение часа и перемешивают. Дома можно приготовить меньшую версию (2–3 литра) и заморозить порциями, что позволит вам приготовить карри ресторанного качества менее чем за 15 минут в будний вечер.

Обугливание при сильном нагреве достигается путем приготовления маринованных кусочков курицы на очень горячей сковороде или под грилем на максимальном огне до тех пор, пока внешняя поверхность не станет волдырями и слегка не обуглится. Не перегружайте сковороду — при необходимости готовьте порциями. Легкая горчинка полукокса уравновешивает сладкий сливочный соус.

Техника отделки отличает хорошее от великолепного: добавьте основной соус в очень горячую сковороду, добавьте специи, растопленные в топленом масле, добавьте курицу, а затем только в последние 90 секунд сливки. Сливки, добавленные слишком рано, ломаются и становятся жирными. Опытные повара карри-хауса завершают блюдо небольшим кусочком холодного сливочного масла («тадка»), смешанного с огня, чтобы придать соусу характерный глянцевый ресторанный блеск.

Ингредиенты (на 4 порции): 800 г куриных бедрышек без кожи и костей; 150 г жирного йогурта; 1 столовая ложка порошка кашмирского чили; 1 ч.л. молотого тмина; 1 чайная ложка гарам масала; 1 чайная ложка куркумы; 1 столовая ложка имбирно-чесночной пасты; соль; 2 столовые ложки топленого или растительного масла; 1 большая луковица, мелко нарезанная; 2 столовые ложки томатного пюре; 400 г нарезанных помидоров; 150 мл двойных сливок; 1 чайная ложка сушеных листьев метии; свежий кориандр для подачи.

Шаг 1 — Маринование: смешайте йогурт, кашмирский перец чили, тмин, гарам масала, куркуму, имбирно-чесночную пасту и щедрую щепотку соли. Тщательно обмажьте куриные бедра, накройте крышкой и поставьте в холодильник минимум на 4 часа, а лучше на ночь.

Шаг 2 — Обугливание курицы: нагрейте сковороду или тяжелую сковороду до образования дыма. Готовьте кусочки курицы партиями, слегка нажимая, пока они не подрумянятся с обеих сторон (примерно по 4–5 минут с каждой стороны). Отложите в сторону и дайте отдохнуть 5 минут, затем нарежьте кусками по 4 см.

Шаг 3. Приготовьте основу для соуса: в широкой тяжелой кастрюле нагрейте топленое масло на среднем или сильном огне. Добавьте лук и готовьте, регулярно помешивая, 15–18 минут до темно-золотистого цвета. Добавьте томатное пюре, перемешивайте 2 минуты.

Шаг 4 — Добавьте помидоры и специи: добавьте нарезанные помидоры, по щепотке тмина, гарам масала и кашмирского перца чили. Хорошо приправьте. Тушите на сильном огне 15 минут, часто помешивая, пока соус не выпарится и масло не начнет отделяться по краям — это означает, что масала готова.

Шаг 5 — Смешайте курицу и сливки: добавьте в соус обугленную курицу и перемешайте, чтобы она покрылась слоем. Уменьшите огонь до минимума. Добавьте двойные сливки и замоченные листья мети. Осторожно кипятите 5 минут. Попробуйте и отрегулируйте соль.

Шаг 6 — Готово и подавайте: снимите с огня и добавьте небольшой кусочек холодного масла для блеска. Подавайте с рисом басмати и теплым хлебом наан (классическое сочетание — пешвари наан). Украсьте свежей кинзой.

Ингредиенты (на 4 порции): 900 г бараньей лопатки без кости, нарезанной крупными кубиками; 3 столовые ложки топленого масла; 2 большие луковицы, тонко нарезанные; 6 зубчиков чеснока, измельченных; 3 см свежего имбиря, натертого; 2 чайные ложки порошка кашмирского чили; 2 ч.л. молотого кориандра; 1 ч.л. молотого тмина; 1 чайная ложка гарам масала; 1/2 ч. л. молотого кардамона; 3 целых гвоздики; 2 лавровых листа; 400 г нарезанных помидоров; 200 мл бараньего бульона или воды; соль; свежая мята и йогурт для подачи.

Шаг 1 — Поджарьте баранину: обсушите кусочки баранины кухонной бумагой и щедро приправьте солью. Нагрейте топленое масло в большой тяжелой кастрюле на сильном огне. Обжарьте баранину порциями, не толпясь, переворачивая до тех пор, пока все стороны не станут насыщенного цвета (около 6–8 минут на партию). Снимите и отложите в сторону.

Шаг 2 — Приготовьте основу: в ту же сковороду к оставшемуся жиру добавьте гвоздику и лавровый лист. Жарить 30 секунд. Добавьте нарезанный лук и готовьте на среднем огне 20 минут, регулярно помешивая, пока он не станет глубоко карамелизированным и не уменьшится примерно до трети от первоначального объема.

Шаг 3 — Добавьте ароматизаторы: добавьте чеснок и имбирь, перемешайте 2 минуты. Добавьте кашмирский перец чили, молотый кориандр, тмин и кардамон. Постоянно помешивайте в течение 90 секунд, добавляя немного воды, если специи схватятся.

Шаг 4 — Помидоры и бульон: добавьте нарезанные помидоры и готовьте, интенсивно помешивая, 8–10 минут, пока масло не станет заметно отделяться по краям. Добавьте бульон или воду и хорошо перемешайте, чтобы удалить глазурь со дна.

Шаг 5 — Медленное тушение: верните баранину на сковороду. Доведите до слабого кипения, плотно накройте крышкой и варите на минимально возможном огне 1 час 30 минут, проверяя каждые 30 минут и добавляя немного воды, если соус становится слишком густым. Ягненок должен быть полностью нежным и податливым.

Шаг 6 — Готово: добавьте гарам масалу и кардамон. Попробуйте и отрегулируйте соль. Подавайте с рисом плова, ложкой холодного йогурта, листьями свежей мяты и теплым чапати.

Британское карри неоднородно: в разных городах сложились разные региональные стили, отражающие сообщества, которые их сформировали. Бирмингемский «Балти», который подают в тонком воке из прессованной стали, готовят и едят в одной посуде, возник в районах Спаркбрук и Мозли в 1970-х годах. Бельцкий треугольник — участок Ледипул-роуд и Стоуни-лейн — по-прежнему привлекает жителей Мидленда со всего региона огромными ароматными блюдами, которые едят с огромным отрывным хлебом наан, а не столовыми приборами.

В Глазго есть своя собственная культура карри, сосредоточенная в Вест-Энде и Саут-Сайде, где в пакистанских и индийских ресторанах подают более богатые и немного более сладкие блюда, отражающие местные вкусы. Карри из Глазго немного отличается от лондонских аналогов: соусы часто более густые, а уровень остроты рассчитан на шотландскую зиму.

Брэдфорд, который иногда называют столицей карри Англии, имеет особенно сильные кашмирские и пакистанские кулинарные традиции: рестораны на Вестгейт и Ламб-лейн известны своими блюдами кадахи и карахи: простые, крепкие блюда, приготовленные в традиционных кастрюлях с круглым дном с минимальным количеством молочных продуктов и максимальным количеством специй.

В Лондоне Брик-лейн в Тауэр-Хамлетс остается символическим центром бангладешско-британской кухни, хотя кулинарные критики все чаще указывают на Тутинг, Грин-стрит и Саутхолл как на более аутентичные региональные индийские блюда. В Северной Ирландии процветает карри-сцена, сосредоточенная на Золотой Миле Белфаста, где в пакистанских и индийских ресторанах подают блюда с характерным ольстерским колоритом.

В качестве идеального ресторана с курицей тикка масала кулинарные критики постоянно рекомендуют Dishoom (несколько ресторанов в Лондоне, а также Эдинбург, Манчестер и Бирмингем) за его кухню в стиле иранских кафе в Бомбее; Бандобуст в Лидсе и Манчестере за инновационные карри для уличной еды; и Mowgli Street Food, основанная адвокатом, ставшим ресторатором Нишей Катоной, для домашней индийской кухни на севере Англии. Мать-Индия в Глазго является местным заведением с 1990 года, а ее блюда масала считаются эталонными образцами шотландско-индийского стиля.

Что касается традиционного карри-хауса на главной улице - флокированных обоев, попадомов, маринованных огурцов и всего остального - города, включая Брэдфорд, Лестер и Бирмингем, предлагают десятки независимых ресторанов, рецепты которых совершенствовались на протяжении десятилетий, а соотношение цены и качества остается исключительным.

В домашних условиях самый эффективный вариант — приготовить базовый соус порционно и заморозить его порциями по 300 мл. Это занимает два часа в воскресенье днем ​​и полностью меняет приготовление пищи в будние дни. Купите свежие цельные специи и измельчите их самостоятельно: электрическая кофемолка стоимостью 10 фунтов, предназначенная для специй, делает разницу между плоскими, пыльными соусами и яркими, сложными слоями, которые определяют настоящую кухню карри. Поджаривание целых семян тмина и кориандра на сухой сковороде перед измельчением раскрывает значительно больше вкуса, чем предварительно измельченные альтернативы.

Если это руководство показалось вам полезным, следующие более глубокие материалы расширяют соседние темы и помогут вам применить принципы на практике в остальной части вашей кухонной рутины: Британское воскресное жаркое: история, наука и идеальная тарелка, Классика британской выпечки: бисквит Виктория, булочки и липкий ирисный пудинг, Британские пироги: от стейка и эля до куриного лука-порея — полное руководство, Классика британских пабов: Ploughman's, колбасные рулеты и яйца по-шотландски. Каждый из них был написан отдельно, поэтому погружайтесь в те темы, которые кажутся вам наиболее актуальными для того, над чем вы работаете на этой неделе — вместе они образуют связанную библиотеку практических, основанных на фактических данных знаний о домашней кухне, которая становится тем более полезной, чем больше вы ее читаете.

Рекомендации в этой статье основаны на рецензируемой литературе по питанию и пищевой науке, а также на руководствах крупных органов общественного здравоохранения. Ключевые справочные источники, к которым мы обращались при написании и обновлении этой статьи, включают:

• Гарвард Т.Х. Школа общественного здравоохранения Чана, *Источник питания*, 2024 г. • Национальные институты здравоохранения США (NIH), Управление пищевых добавок, информационные бюллетени, 2024 г. • Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ), Информационный бюллетень о здоровом питании, 2024 г. • Кокрейновская база данных систематических обзоров — соответствующие систематические обзоры, 2020–2024 гг. • Информационные бюллетени о пищевых продуктах Британской диетической ассоциации (BDA), 2024 г.

Эти ссылки предоставляются для того, чтобы мотивированные читатели могли проверить утверждения и напрямую изучить лежащие в их основе доказательства. Если в тексте статьи упоминается конкретное исследование, метаанализ или указанный автор, эта ссылка имеет приоритет над общими источниками, перечисленными здесь. Статья периодически пересматривается на основе недавно опубликованных данных и обновляется по мере появления новых значимых результатов.