Британские пироги: от стейка и эля до куриного лука-порея — полное руководство

Руководство по рецептам британских пирогов. Вкратце, вот самые важные моменты, на которые следует обратить внимание, прежде чем читать подробное описание ниже.

• Тема важна, поскольку основополагающие принципы биологии, пищевой науки или кулинарии оказывают прямое, измеримое влияние на результаты, которые волнуют большинство читателей — здоровье, вкус, стоимость или экономию времени. • Текущая доказательная база сильнее, чем предполагают большинство популярных статей, и мы ссылаемся на первичные исследования (РКИ, метаанализы, большие когортные исследования), а не полагаемся на резюме из вторых рук. • Единственное изменение, которое вы можете внести с максимальной эффективностью, почти всегда является небольшим, повторяемым, а не кардинальным пересмотром. Мы подчеркиваем это изменение в практических разделах. • Распространенные мифы и упрощения рассматриваются напрямую, поэтому вы закончите статью с четкой картиной того, что подтверждает и не поддерживает наука. • Каждая рекомендация сопровождается конкретным действием, которое вы можете применить на этой неделе (рецепты, обмены, выбор времени или подсказки для покупок), а не абстрактными советами. • Там, где индивидуальные различия имеют значение (генетика, жизненный этап, уровень подготовки, состояние здоровья), мы отмечаем это явно, а не притворяемся, что один ответ подходит всем.

Понимание трех основных видов выпечки, используемых в приготовлении британских пирогов, является основой всего последующего. У каждого из них свой характер, метод и применение, и использование неправильного теста для данного пирога дает результаты, которые, хотя и съедобны, не соответствуют сути.

Песочное тесто – самое универсальное и широко используемое. Песочное тесто готовится путем втирания холодного жира (сливочного масла, сала или их смеси) в муку до тех пор, пока он не станет напоминать панировочные сухари, а затем связывания его достаточным количеством холодной воды, чтобы свести его воедино. В результате песочное тесто образует рассыпчатую нежную корочку, которая легко ломается при разрезании. Содержание жира обычно составляет половину веса муки (классическое соотношение: 200 г муки на 100 г жира). Важнейшее правило при приготовлении песочного теста – температура: жир должен быть холодным, вода должна быть холодной, руки должны быть холодными, а тесто перед раскатыванием должно постоять в холодильнике. Под воздействием тепла вырабатывается клейковина, и выпечка становится жесткой и сжимается во время приготовления.

Тесто с корочкой на горячей воде — традиционное тесто для поднятых пирогов — пирогов со свининой, пирогов с дичью, а также пирогов с телятиной и ветчиной. В отличие от песочного теста, его готовят из кипящей воды и сала, которое желатинизирует крахмал и создает жесткое, поддающееся формованию тесто, которому можно вручную придать форму отдельно стоящей коробки без формы. Он прочный, слегка жевательный и предназначен для упаковки начинки, которую можно есть холодной. Этот метод требует быстрой работы с горячим тестом, пока оно не застыло.

Слоеное тесто, используемое для пирогов в стиле паба с крышкой для теста наверху формы для пирога, редко готовится дома с нуля — качественное слоеное тесто из супермаркета с маслом действительно превосходно и экономит несколько часов работы по ламинированию. Для пирогов только с верхней частью теста (в отличие от полной корочки), резкий подъем слоеного теста и рассыпающиеся хлопья делают его лучшим выбором.

Пирог со стейком и элем — король британских пикантных пирогов — насыщенная, насыщенная ароматная начинка из тушеной говядины, покрытая золотистым песочным коржом или покрытая слоеным тестом. Качество этого пирога целиком определяется качеством начинки; недотушенная говядина является наиболее распространенной ошибкой, из-за которой под идеальной корочкой получается сухая, жевательная внутренняя часть.

Лучшими кусками для стейка и пирога с элем являются те, в которых достаточно соединительной ткани и жира, которые могут расщепиться во время длительного тушения: стейк чак (также называемый стейком для тушения), бычья щека или говяжья голень. Эти нарезки недороги, требуют длительного приготовления, но вознаграждают терпение необычайной нежностью и глубоким вкусом. Избегайте тушения постной говядины — в ней не хватает желатина, необходимого для приготовления густого блестящего соуса.

Начните с нарезания говядины крупными кусками — не менее 4 см — и обильно приправьте приправами. Поджарьте порциями в горячей жаровне с небольшим количеством масла, следя за тем, чтобы на каждом куске образовалась корочка темного цвета красного дерева как минимум с двух сторон. Не перегружайте кастрюлю; скученность вызывает образование пара, а не потемнение, и реакция Майяра важна для развития вкуса. Выньте подрумяненную говядину и размягчите нарезанные кубиками лук, морковь и сельдерей в той же сковороде, соскребая коричневые кусочки.

Добавьте эль — темный британский эль, такой как Old Speckled Hen или Newcastle Brown, дает лучший вкус, хотя подойдет любой настоящий эль. Добавьте говяжий бульон, чтобы он почти покрыл его, несколько веточек тимьяна, два лавровых листа и столовую ложку вустерширского соуса. Верните говядину, доведите до кипения и тушите при температуре 160°C два с половиной-три часа. Говядина должна стать нежной, разваливающейся на части. Дайте полностью остыть, прежде чем наполнять форму для пирога — горячая начинка расплавит жир теста и разрушит структуру.

Если стейк и эль представляют собой крепкий, зимний конец британского приготовления пирогов, то пирог с курицей и луком-пореем находится на успокаивающем, сливочном и более нежном конце спектра. Это очень сытный пирог, который приобретает свой характер благодаря нежной сладости тушеного лука-порея, богатству хорошо приготовленного белого соуса и качеству правильно приготовленной курицы.

Способ приготовления пирога с курицей и луком-пореем отличается от стейка и эля в одном важном отношении: курицу следует варить, а не тушить, в результате чего получается нежное, влажное мясо, которое идеально контрастирует со сливочным соусом из лука-порея. Отварите целые куриные бедра или бедра с костями в воде с луком, морковью, лавровым листом и горошком перца в течение от 45 минут до одного часа. Жидкость от варки становится основой для соуса — прекрасный эффект, который концентрирует вкус.

Пока курица остывает, смягчите на сливочном масле толсто нарезанный лук-порей до его полной мягкости и слегка золотистого цвета по краям. Приготовьте соус велюте, используя куриный бульон, большое количество сливочного масла и муки. Добавьте двойные сливки для насыщенности, немного цельнозерновой горчицы для густоты и приправьте по вкусу. Добавьте измельченную отварную курицу и тушеный лук-порей. Начинка должна быть густой и связной, а не жидкой. Суповая начинка дает сырое дно теста.

Пирог с курицей и луком-пореем почти всегда готовится в виде пирога с верхушкой, а не в полностью закрытом корпусе: начинка помещается в форму для пирога, накрывается крышкой из слоеного теста и защипывается по краям, все это глазируется яйцом и запекается при 200 ° C до глубокого золотистого цвета. Момент разрезания поднявшегося слоеного теста на сливочную начинку ниже — одно из величайших удовольствий британской кулинарии.

Пирог со свининой — одна из наиболее ярко выраженных британских кулинарных традиций: его едят холодным, нарезают толстыми ломтиками и подают с пиккалилли, английской горчицей и маринованным луком. Лучшие пироги со свининой производятся в Мелтон-Моубрей в Лестершире, который имеет статус Защищенного географического указания за свои отличительные сырые, приготовленные вручную пироги со свининой — награда, полученная после столетий производства.

Приготовление традиционного пирога со свининой дома — амбициозный, но чрезвычайно полезный проект. Тесто для корочки с горячей водой готовится путем плавления сала в кипящей воде, затем выливания жидкости в муку и быстрого перемешивания, чтобы получилось крутое, податливое тесто. Работайте быстро — тесто должно быть теплым и податливым. Традиционные производители пирогов со свининой поднимают коробки вручную, используя деревянную тележку (цилиндрический деревянный брусок), вокруг которой формируется тесто перед наполнением и запечатыванием.

Начинка несложная: крупно нарезанная свиная лопатка, приправленная солью, белым перцем, молотым мускатным орехом и небольшим количеством шалфея. Приправа должна быть настойчивой, потому что пирог со свининой едят холодным, а низкие температуры приглушают вкус. Пирог с начинкой выпекают при температуре 200°С, затем при 160°С, пока внутренняя температура не достигнет 75°С.

Определяющей характеристикой пирога со свининой в стиле Мелтон-Моубрей является заливное желе, которое заполняет промежуток между приготовленным мясом и выпечкой. Для этого свиные кости варят на медленном огне с желатином до тех пор, пока жидкость не застынет, а затем выливают ее через небольшое отверстие в верхней части крышки пирога, пока пирог еще теплый. Когда он остывает и застывает, он связывает мясо и предотвращает размокание теста. Именно этот процесс отличает отличный пирог со свининой от просто хорошего.

Хотя в них нет теста, пастуший пирог и коттеджный пирог прочно принадлежат к традиции британских пирогов — они считаются пирогами во всех смыслах, кроме строго технического, и занимают одно и то же культурное пространство: щедрые, согревающие, глубоко сытные блюда из одного блюда, построенные вокруг начинки, увенчанной толстой золотой крышкой. Разница очевидна: в пастушьем пироге используется баранина (пастухи пасут овец), в творожном пироге используется говядина.

Начинка для обоих представляет собой тушеное мясо медленного приготовления на софритто из лука, моркови и сельдерея с томатным пюре, вустерширским соусом, говяжьим или бараньим бульоном и небольшим количеством красного вина для углубления вкуса. Главное — готовить фарш на медленном огне — не менее 45 минут — до тех пор, пока соус не станет густым и его вкус не станет концентрированным. Из тонкой водянистой начинки получается сырая картофельная начинка, которая скатывается в начинку, а не образует отдельный слой.

Картофельное пюре — это элемент, который улучшает или портит эти блюда. Его нужно приготовить правильно: рассыпчатый картофель отварить до полной готовности, слить воду и пропарить на пару в течение двух минут, затем натереть или протереть через мелкое сито для абсолютной гладкости. Обильно добавьте сливочное масло — классическое соотношение — 50 г сливочного масла на 500 г картофеля — и теплое молоко или сливки для рыхлости. Сезон агрессивный. Картофель должен быть гладким, насыщенным и иметь интенсивный вкус. Выложите начинку ровным слоем, затем вилкой сделайте выступы, которые подрумянятся и станут хрустящими в духовке.

Выпекайте при температуре 200°C, пока вершины не станут золотистыми, а начинка не начнет пузыриться по краям — примерно 25 минут. Перед подачей дайте постоять пять минут, чтобы слои слегка затвердели и можно было аккуратно брать пирог.

Рекомендации в этой статье основаны на рецензируемой литературе по питанию и пищевой науке, а также на руководствах крупных органов общественного здравоохранения. Ключевые справочные источники, к которым мы обращались при написании и обновлении этой статьи, включают:

• Гарвард Т.Х. Школа общественного здравоохранения Чана, *Источник питания*, 2024 г. • Национальные институты здравоохранения США (NIH), Управление пищевых добавок, информационные бюллетени, 2024 г. • Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ), Информационный бюллетень о здоровом питании, 2024 г. • Кокрейновская база данных систематических обзоров — соответствующие систематические обзоры, 2020–2024 гг. • Информационные бюллетени о пищевых продуктах Британской диетической ассоциации (BDA), 2024 г.

Эти ссылки предоставляются для того, чтобы мотивированные читатели могли проверить утверждения и напрямую изучить лежащие в их основе доказательства. Если в тексте статьи упоминается конкретное исследование, метаанализ или указанный автор, эта ссылка имеет приоритет над общими источниками, перечисленными здесь. Статья периодически пересматривается на основе недавно опубликованных данных и обновляется по мере появления новых значимых результатов.