Классика еды в британском пабе: полноценный пирог с пюре, Ploughman’s, колбасные рулеты и не только

Руководство по приготовлению классических пирогов в британском пабе. Вкратце, вот самые важные моменты, на которые следует обратить внимание, прежде чем читать подробное описание ниже.

• Тема важна, поскольку основополагающие принципы биологии, пищевой науки или кулинарии оказывают прямое, измеримое влияние на результаты, которые волнуют большинство читателей — здоровье, вкус, стоимость или экономию времени. • Текущая доказательная база сильнее, чем предполагают большинство популярных статей, и мы ссылаемся на первичные исследования (РКИ, метаанализы, большие когортные исследования), а не полагаемся на резюме из вторых рук. • Единственное изменение, которое вы можете внести с максимальной эффективностью, почти всегда является небольшим, повторяемым, а не кардинальным пересмотром. Мы подчеркиваем это изменение в практических разделах. • Распространенные мифы и упрощения рассматриваются напрямую, поэтому вы закончите статью с четкой картиной того, что подтверждает и не поддерживает наука. • Каждая рекомендация сопровождается конкретным действием, которое вы можете применить на этой неделе (рецепты, обмены, выбор времени или подсказки для покупок), а не абстрактными советами. • Там, где индивидуальные различия имеют значение (генетика, жизненный этап, уровень подготовки, состояние здоровья), мы отмечаем это явно, а не притворяемся, что один ответ подходит всем.

История пабной еды в Британии отражает историю самого паба — заведения, которое эволюционировало от римской таберны через средневековую пивную к викторианскому дворцу джина и современному гастропабу. На протяжении большей части этой истории в пабах продавались алкоголь и, возможно, хлеб, сыр и соленые огурцы. Идея паба, предлагающего полное приготовленное меню, появилась на удивление недавно.

Обед пахаря — сочетание хлеба, сыра, маринованных огурцов и гарниров, которое сейчас является синонимом еды в пабе, — имеет особенно интересную историю. Этот термин, по-видимому, был изобретен в 1960-х годах Советом по маркетингу молока в качестве маркетингового мероприятия с целью увеличения потребления сыра в пабах. Представление о том, что сельскохозяйственные рабочие едят хлеб и сыр на полях, достаточно правдоподобно, но «обед пахаря» как названное блюдо — это современное коммерческое изобретение, что автор Майкл Пейн (написавший фильм 1983 года «Обед пахаря») нашел мрачно забавным.

Британский пирог имеет гораздо более глубокие корни. Мясные пироги были обычным явлением в средневековой Британии, в них сочетались выпечка (которая служила сосудом для приготовления пищи и контейнером для хранения, а не съедалась сама по себе - ранняя версия называлась «гробом») с консервированным мясом или мясом, приготовленным на медленном огне. Традиция покрывать пироги тестом, а не закрывать их полностью (метод «тарелки для пирога») стала отчетливым британским стилем, который сохраняется в традиционных пирогах со стейками и элем.

Феномен гастропаба начался именно в пабе Eagle на Фаррингдон-роуд в Лондоне в 1991 году, когда Майкл Белбен и Дэвид Эйр открыли паб, в котором подают по-настоящему амбициозную кухню — целую жареную рыбу, крепкие салаты, средиземноморские нотки — без скатертей и оговорок. Это вызвало революцию, в результате которой многие из самых знаменитых ресторанов Великобритании работали за фасадами пабов.

Пирог в британском пабе зависит от небольшого количества правильно используемых ингредиентов. Для стейка и пирога с элем говядина должна представлять собой вторичный кусок, богатый коллагеном: бычья щека, говяжья голень или стейк из перьевой лопатки. Эти нарезки становятся необычайно нежными, если их медленно тушить, а их коллаген растворяется в насыщенном блестящем соусе. Эль должен быть темным, горьким или крепким — Fuller's ESB, Young's Special или Theakston's Old Peculier хорошо подойдут, привнося ноты жареного солода, которые уравновешивают богатство говядины.

Для пахаря сыр – это все. Настоящий пахарь должен включать в себя кусок зрелого чеддера (Монтгомери, Кинс или Весткомб) в сопровождении оригинального маринованного огурца Брэнстон (изобретен в 1922 году и совершенно не подлежит обсуждению), хрустящий хлеб, маринованный лук и, возможно, некоторые дополнительные добавки: ломтики яблок, палочки сельдерея, кусок свиного пирога или яйцо по-шотландски.

В случае колбасных рулетов качество колбасной начинки определяет результат. Используйте качественную британскую свиную колбасу (Dick Musgrove, Forman's или любую мясную), приправленную шалфеем, черным перцем и небольшим количеством мускатного ореха. Грубое слоеное тесто или слоеное тесто с маслом (Jus-Rol является ведущим коммерческим вариантом) придает необходимую рассыпчатость.

Для липкого ирисного пудинга — возможно, самого большого вклада Британии в мир десертов — финики Medjool оптимальны (их большой размер и насыщенный карамельный вкус значительно превосходят стандартные сушеные финики) в сочетании с бикарбонатом соды, сливочным маслом, темным сахаром мусковадо и черной патокой.

Отличный пирог в пабе начинается с великолепной техники тушения. Обжаривайте мясо партиями в дымящемся жире — не скученно и не в спешке. Каждый кусок должен напрямую контактировать с горячей поверхностью сковороды, чтобы образовалась корочка Майяра, которая придает глубину конечному соусу. Используйте фонд (карамелизированные кусочки, прилипшие к сковороде), деглазируя элем и энергично соскребая его. Тушение следует продолжать при температуре 150–160°C в течение 2,5–3 часов, пока мясо не станет полностью мягким, а соус не приобретет блестящую консистенцию покрытия.

«Пахарь» не требует готовки, но требует безупречной сборки. Сыр должен быть комнатной температуры — холодный Чеддер имеет приглушенный вкус и неприятную восковую текстуру. Хлеб должен быть свежим, хрустящим и сытным — кусок настоящего хлеба или закваски, а не нарезанный ломтиками хлеб. Рассол и аккомпанемент следует тщательно готовить, а не выбрасывать.

Техника приготовления колбасных рулетов предполагает сохранение холода теста на каждом этапе. Работайте с холодным тестом, начиняйте холодным фаршем, охлаждайте собранные рулеты в течение 20 минут перед выпечкой и выпекайте при высокой температуре (220°C) первые 10 минут, чтобы структура теста застыла, прежде чем уменьшать огонь. Яичную жидкость следует наносить дважды — один раз перед охлаждением и один раз непосредственно перед выпечкой — для получения густой глазури из красного дерева.

Техника липкого ирисового пудинга требует полного растворения фиников. Кипятите финики с бикарбонатом соды в воде в течение 5 минут, разминая их до однородной пасты — бикарбонат расщепляет волокна фиников, создавая плотную, липкую текстуру. Соус представляет собой простое измельчение сливочного масла, сливок и темного сахара, приготовленное до состояния легкой карамели.

Ингредиенты (на 4–6 порций): 900 г бычьей щеки или говяжьей голени, нарезанных кусками по 4 см; 2 ст.л. растительного масла; 2 большие луковицы, нарезанные кубиками; 2 моркови, нарезанные кубиками; 3 зубчика чеснока, измельченных; 2 столовые ложки томатного пюре; 500 мл темного эля или стаута; 300 мл говяжьего бульона; 2 лавровых листа; свежие веточки тимьяна; соль и черный перец. Для крышки теста: 320 г готового слоеного сдобного теста; 1 яйцо, взбитое.

Шаг 1 — Обжарьте говядину: Обильно приправьте говядину. Нагрейте масло в большой кастрюле на очень сильном огне. Обжарить говядину порциями по 3–4 минуты с каждой стороны, пока она не приобретет насыщенный цвет. Перекладываем на тарелку. Не торопитесь с этим шагом.

Шаг 2 — Создайте основу: в ту же запеканку добавьте лук и морковь на среднем огне. Варить 8 минут до размягчения. Добавьте чеснок и томатное пюре, перемешивайте 2 минуты. Деглазируйте элем, соскребая все коричневые кусочки.

Шаг 3 — Тушение: верните говядину в запеканку. Добавьте бульон, лавровый лист и тимьян. Доведите до кипения, плотно накройте крышкой и готовьте в духовке при температуре 155°C 2,5–3 часа, пока говядина не станет полностью мягкой и соус не выпарится.

Шаг 4 — Остудить начинку: Говядину вынуть и аккуратно нарвать на крупные куски. Вернитесь к соусу. Попробуйте и отрегулируйте приправу. Переложите в форму для пирога и дайте полностью остыть — минимум 1 час при комнатной температуре или поставьте в холодильник на ночь.

Шаг 5 — Сверху выложите тесто: Разогрейте духовку до 220°C. Выложите слоеное тесто на заполненную форму для пирога, обрезав его так, чтобы оставался выступ 2 см. Прижмите выступ к краю тарелки. Обожмите вилкой. Обильно смажьте взбитым яйцом. Вырежьте два отверстия для пара в центре.

Шаг 6 — Выпекайте и подавайте: выпекайте 25–30 минут, пока тесто не станет пышным, темно-золотистым и полностью хрустящим. Отдохните 5 минут. Подавайте с маслянистым картофельным пюре, нежными стеблями брокколи и кувшином разогретой жидкости для тушения в качестве дополнительного соуса.

Ингредиенты (на 12 отдельных или 2 больших): 500 г свиной колбасы хорошего качества; 1 небольшая луковица, натертая на очень мелкой терке; 1 чайная ложка сушеного шалфея; 1/2 ч.л. молотого мускатного ореха; черный перец; 1 ч.л. английской горчицы; 320 г готового слоеного сдобного теста; 1 яйцо, взбитое со щепоткой соли; кунжут или семена чернушки для посыпки (по желанию).

Шаг 1 — Приправьте начинку: в миске смешайте колбасу, тертый лук (лишнюю жидкость отожмите чистой тканью), шалфей, мускатный орех, щедрое количество черного перца и горчицу. Хорошо перемешайте до однородности. Охладите в течение 30 минут, чтобы он затвердел.

Шаг 2 — Приготовьте тесто: раскатайте слоеное тесто на слегка посыпанной мукой поверхности. Разрезаем вдоль на два равных прямоугольника.

Шаг 3 — Сформируйте рулетики: разделите колбасу на две равные порции. Влажными руками сформируйте из каждой части бревно по всей длине каждого прямоугольника теста, расположив его с одной стороны и оставив границу шириной 2 см с обоих длинных краев.

Шаг 4 — Раскатайте и запечатайте: смажьте пустую половину каждой полоски теста взбитым яйцом. Раскатайте тесто поверх колбасы, плотно прижимая место соединения. Убедитесь, что соединение находится внизу. Разрежьте каждый длинный рулет на 6 отдельных частей (или оставьте два больших рулета для более эффектного представления).

Шаг 5 — Отдых и глазурь: выложите колбасные рулеты на застеленный бумагой противень швом вниз. Смазать все взбитым яйцом. Охладите в течение 20 минут. Снова смажьте яйцом и слегка надрежьте ножом верх по диагонали. Разбросайте семена, если используете.

Шаг 6 — Выпечка: Выпекайте при температуре 220°C в течение 20–25 минут, пока тесто не станет темно-золотистым и оно полностью не пропечется. Внутренняя температура колбасы должна была достичь 75°C. Подавайте теплым или комнатной температуры с большой порцией английской горчицы.

Еда в британских пабах значительно различается в зависимости от региона и отражает местные ингредиенты, сельскохозяйственные традиции и культуру пивоварения. В Йоркшире традиция пирогов укоренилась особенно глубоко: обертка йоркширского пудинга — йоркширский пудинг, свернутый вокруг колбасы или ростбифа с подливкой и луком — стала основным продуктом субботнего рынка по всему графству. Пирог со свининой, приготовленный вручную (его едят холодным, с корочкой из горячей воды и вяленым мясом розового цвета) — это северное заведение, лучшим примером которого является Мелтон Моубрей в Лестершире.

В Западной стране в еду в пабах часто добавляют местный сидр вместе с элем или вместо него: тушеная в сидре свинина в Сомерсете является региональным продуктом питания, а во многих пабах Девона и Корнуолла подают звездный пирог (рыбный пирог с головами сардины или сельди, резко выступающими из-под крышки теста) в качестве сезонного и театрального деликатеса.

В Шотландии в пабе подают хаггис и тэтти в качестве основного продукта круглый год (не только на Ночь Бернса), шотландские пироги (маленькие пироги с двойной корочкой и корзиной из теста с горячей водой, наполненной фаршем из баранины), а сцинк Каллена служит закуской. В шотландских пабах также подают жареные во фритюре батончики «Марс» с меньшей иронией, чем иногда думают.

В Уэльсе баранина по-валлийски часто появляется в пирогах в пабах (пирог с бараниной и луком-пореем является особым продуктом региона), а лаввербей (пюре из морских водорослей) и сочетание моллюсков появляются в меню пабов вдоль побережья Южного Уэльса и полуострова Гауэр.

Ландшафт гастропабов Великобритании никогда не был богаче. Что касается эталонной еды в пабе, то Hand & Flowers в Марлоу (единственный паб с двумя звездами Мишлен, которым управляет Том Керридж) является паломничеством для серьезных любителей еды: пудинг из говядины Веллингтон с грибным кетчупом - одно из самых обсуждаемых блюд Великобритании. Ресторан Sportsman в Уитстабле, графство Кент, провозгласивший себя «вероятно лучшим пабом в мире», готовит необыкновенные блюда из местных продуктов, включая собственную говядину соленой выдержки и скрученное вручную масло.

Если вам нужна более доступная, но отличная еда в пабах, то Bull & Last в Дартмут-парке (Лондон), Harwood Arms в Фулхэме (единственный в Лондоне паб, отмеченный звездой Мишлен), Pipe and Glass Inn в Южном Далтоне (Восточный Йоркшир) и Star Inn в Хароме (Северный Йоркшир) представляют собой форму во всей ее красе. В Шотландии Wheatsheaf в Суинтоне и Caddam в Кирримюре предлагают превосходную еду в настоящей обстановке паба.

Дома главное понимание заключается в том, что лучшая еда в пабе – это не фастфуд. Отличный пирог со стейком и элем требует правильного тушения не менее 2,5 часов. Настоящий пахарь требует поиска исключительного сыра у специалиста (Paxton & Whitfield, Neal's Yard Dairy или хорошего фермерского магазина). Колбасные рулеты — одна из самых доступных и впечатляющих вещей, которые можно приготовить с нуля: разница в качестве между домашними и покупными огромна.

Если это руководство показалось вам полезным, следующие более подробные материалы расширяют соседние темы и помогут вам применить принципы на практике в остальной части вашей кухонной рутины: Классика британских пабов: Ploughman's, колбасные рулеты и яйца по-шотландски, Классика британской выпечки: бисквит Виктория, булочки и липкий ирисный пудинг, Британские пироги: от стейка и эля до куриного лука-порея — полное руководство, Еда в Англии. Каждый из них был написан отдельно, поэтому погружайтесь в те темы, которые кажутся вам наиболее актуальными для того, над чем вы работаете на этой неделе — вместе они образуют связанную библиотеку практических, основанных на фактических данных знаний о домашней кухне, которая становится тем более полезной, чем больше вы ее читаете.

Рекомендации в этой статье основаны на рецензируемой литературе по питанию и пищевой науке, а также на руководствах крупных органов общественного здравоохранения. Ключевые справочные источники, к которым мы обращались при написании и обновлении этой статьи, включают:

• Гарвард Т.Х. Школа общественного здравоохранения Чана, *Источник питания*, 2024 г. • Национальные институты здравоохранения США (NIH), Управление пищевых добавок, информационные бюллетени, 2024 г. • Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ), Информационный бюллетень о здоровом питании, 2024 г. • Кокрейновская база данных систематических обзоров — соответствующие систематические обзоры, 2020–2024 гг. • Информационные бюллетени о пищевых продуктах Британской диетической ассоциации (BDA), 2024 г.

Эти ссылки предоставляются для того, чтобы мотивированные читатели могли проверить утверждения и напрямую изучить лежащие в их основе доказательства. Если в тексте статьи упоминается конкретное исследование, метаанализ или указанный автор, эта ссылка имеет приоритет над общими источниками, перечисленными здесь. Статья периодически пересматривается на основе недавно опубликованных данных и обновляется по мере появления новых значимых результатов.