Традиционное британское воскресное жаркое: полное руководство

Руководство по традиционному британскому воскресному жаркому. Вкратце, вот самые важные моменты, на которые следует обратить внимание, прежде чем читать подробное описание ниже.

• Тема важна, поскольку основополагающие принципы биологии, пищевой науки или кулинарии оказывают прямое, измеримое влияние на результаты, которые волнуют большинство читателей — здоровье, вкус, стоимость или экономию времени. • Текущая доказательная база сильнее, чем предполагают большинство популярных статей, и мы ссылаемся на первичные исследования (РКИ, метаанализы, большие когортные исследования), а не полагаемся на резюме из вторых рук. • Единственное изменение, которое вы можете внести с максимальной эффективностью, почти всегда является небольшим, повторяемым, а не кардинальным пересмотром. Мы подчеркиваем это изменение в практических разделах. • Распространенные мифы и упрощения рассматриваются напрямую, поэтому вы закончите статью с четкой картиной того, что подтверждает и не поддерживает наука. • Каждая рекомендация сопровождается конкретным действием, которое вы можете применить на этой неделе (рецепты, обмены, выбор времени или подсказки для покупок), а не абстрактными советами. • Там, где индивидуальные различия имеют значение (генетика, жизненный этап, уровень подготовки, состояние здоровья), мы отмечаем это явно, а не притворяемся, что один ответ подходит всем.

Выбор мяса определяет характер всего жаркого. У каждого животного есть свои идеальные нарезки, методы приготовления и сопровождение, и понимание этих различий является основой великолепного воскресного жаркого.

Для ростбифа, самого знаменитого блюда в Британии, предпочтительными отрубами являются вырезка, говяжье ребро (также называемое передним ребром или жареным ребрышком) и верхняя часть. Филе и ребра — это варианты премиум-класса: оба имеют превосходную жирную мраморность, которая пропитывает мясо во время приготовления, придавая ему необыкновенный вкус и нежность. Многие повара считают говяжье ребро, приготовленное на кости, лучшим из всех кусков жареного мяса; кость по-разному проводит тепло и вносит значительный вклад в вкус. Topside тоньше и доступнее, что делает его наиболее распространенным выбором для повседневного воскресного жаркого. Его полезно приготовить до средней прожарки и дать ему щедрый отдых, чтобы предотвратить жесткость.

Для жареного ягненка классическим воскресным выбором является баранья нога, хотя баранья лопатка, приготовленная на слабом огне и на медленном огне в течение четырех-пяти часов, дает более нежные и ароматные результаты, чем быстро приготовленная ножка. Пары ягненка с чесноком, розмарином и анчоусами — классические сочетания, уходящие корнями в историческую британскую кухню.

Для жареной свинины отлично подходят и ножка, и поясница. Важнейшим моментом при приготовлении свинины является хрустящая корочка: кожуру необходимо обсушить и посолить как минимум за час до приготовления (в идеале – на ночь), чтобы получить волдыри, хрустящие хрустящие корочки, которые являются одним из величайших удовольствий британской кухни. Свинину подают с яблочным соусом — кислинка прекрасно разрезает жир.

Для жареной курицы качество имеет первостепенное значение. Птица, выращенная на свободном выгуле или органическая, от хорошего мясника, даст значительно лучшие результаты, чем курица из обычного супермаркета. Курица — самое доступное и щадящее жареное мясо, ее приготовление занимает гораздо меньше времени, чем большой кусок, а капли из сковороды образуют превосходный соус.

Жареный картофель — это тот элемент воскресного жаркого, который вызывает самые жаркие споры. Предпочтения различаются: некоторые настаивают на гусином жире, другие на сале, третьи на растительном масле, но наука, лежащая в основе идеального жареного картофеля, хорошо известна, и ее следование обеспечивает надежное качество независимо от выбора жира.

Огромное значение имеет сорт картофеля. Вам нужен мучнистый сорт с высоким содержанием крахмала: Марис Пайпер — золотой стандарт в Великобритании, второе место занимает король Эдвард. Восковой картофель для салата не подойдет — он не взбухнет по краям и не приобретет необходимую неровную, хрустящую корочку.

Техника, которая превращает хороший жареный картофель в превосходный, — это пропаривание с последующим измельчением. Картофель очистите и нарежьте крупными ровными кусочками, затем отварите в сильно подсоленной воде ровно восемь минут с момента закипания. Вам нужно, чтобы они только начали размягчаться по краям, но оставались твердыми в центре. Слейте воду и дайте пару выйти в течение одной минуты — это высыхание имеет решающее значение. Затем верните их в кастрюлю с закрытой крышкой и энергично встряхните. В результате такой обработки на поверхности образуется толстый слой крахмальной пасты, которая и образует неровную, хрустящую корочку во время обжарки.

Когда кладется картофель, жир должен быть очень горячим — нагрейте выбранный вами жир в форме для запекания в духовке при температуре 220 ° C не менее десяти минут. Шипение при попадании картофеля на жир имеет важное значение; он немедленно начинает герметизировать поверхность и инициировать реакцию Майяра, которая создает цвет и аромат. Во время приготовления переворачивайте картофель один раз, чтобы он равномерно подрумянился со всех сторон.

Приправа делается в два этапа: соль в кипящей воде (которая приправляет внутреннюю часть) и хлопья морской соли, добавляемые непосредственно перед подачей на стол (которая придает текстуру и вкус поверхности).

Йоркширские пудинги родом из северной Англии, их изначально ели перед основным блюдом, чтобы снизить аппетит (мясо было дорогим, тесто — дешевым). Сегодня они являются незаменимым дополнением к ростбифу и все чаще подаются вместе с любым воскресным жареным мясом. Рецепт прост; техника решает все.

Классическое соотношение, на которое опираются профессиональные повара, — равные объемы яиц, молока и муки. Измерьте объем с помощью кувшина: разбейте яйца в кувшин и запишите объем, затем добавьте такой же объем молока и такой же объем муки. Это соотношение обеспечивает надежный и значительный рост независимо от размера вашей банки. Хорошо приправьте солью и небольшим количеством белого перца.

Тесто должно отдохнуть. Минимум 30 минут при комнатной температуре, в идеале один час. Это позволяет клейковине расслабиться, а гранулам крахмала полностью гидратироваться, в результате чего пудинг становится более стабильным и равномерно поднявшимся. Некоторые повара оставляют тесто на ночь в холодильнике, а перед приготовлением снова взбивают его до комнатной температуры.

Как и в случае с жареным картофелем, решающей переменной является температура жира и банки. Жир — сало или говяжий жир по традиции, растительное масло по практичности — должен находиться в точке дымления, когда тесто заливается. Нагрейте форму для кексов или форму для йоркширского пудинга в духовке при температуре 220°C минимум на 10 минут. Тесто должно сразу же сильно зашипеть при контакте. Попав в духовку, не открывайте дверцу в течение как минимум 15 минут. Пар внутри — вот что движет подъемом; открытие двери позволяет ему ускользнуть и привести к обрушению.

Готовые йоркширские пудинги должны быть темно-золотистого цвета, с высокими выразительными боками и слегка мягким (никогда не сырым) центром. Они должны пахнуть поджаренным яичным тестом — один из лучших запахов британской кухни.

Подливка — это элемент, который делает хорошее воскресное жаркое великолепным, но при этом он, как правило, является самым игнорируемым компонентом. Пакетированные гранулы подливки имеют свое место при приготовлении пищи вечером в будние дни, но в воскресенье в форме для запекания содержится все необходимое для подливки необычайной глубины и насыщенности.

Когда ваш сустав вынут из духовки, чтобы отдохнуть, форма для запекания будет содержать смесь карамелизированного мясного сока, топленого жира и коричневых липких остатков, прилипших ко дну. Этот остаток, называемый в классической кулинарии «фондом», представляет собой концентрированный ароматизатор. Каждый кусочек должен быть включен в соус.

Начните с того, что слейте большую часть жира из формы, оставив примерно две столовые ложки жира и весь коричневый остаток. Поставьте форму прямо на средний огонь плиты. Добавьте столовую ложку простой муки и перемешайте ее с жиром, готовя одну-две минуты, чтобы устранить вкус сырой муки и получить заправку. Постепенно вливайте бульон — домашний говяжий или куриный бульон, если он у вас есть, или хороший коммерческий бульон, если нет — постоянно взбивая, чтобы бульон попал со дна банки. Добавьте немного красного вина к говядине, белого вина к курице и свинине или портвейна к баранине. Варите соус на медленном огне пять-десять минут, пробуя и добавляя приправы. Процедите через мелкое сито для получения шелковистого профессионального результата.

Глубина цвета и вкуса вашей подливки напрямую зависит от количества помадки в форме, что, в свою очередь, зависит от того, насколько хорошо вы подрумянили мясо в начале приготовления. Бледный, слегка подрумяненный сустав дает бледный, жидкий соус. Благодаря глубоко подрумяненной, хорошо карамелизованной поверхности получается соус с интенсивным вкусом цвета красного дерева.

Организационная задача воскресного жаркого — одновременное приготовление всего — пугает многих поваров. Жареный картофель и сустав имеют разное время; Йоркширским пудингам нужна температура 220°C, но сустав может отдыхать и при более низкой температуре; овощи требуют разного времени приготовления. Решением является письменная временная шкала, отсчитанная в обратном направлении от целевого срока службы.

Для стандартного воскресного жаркого на четыре-шесть человек с говяжьим куском весом 1,5 кг: кусок сначала готовится при высокой температуре для первоначального поджаривания, затем температура в духовке снижается до 180°C для основного приготовления. Картошка готовится примерно за 45 минут до подачи на стол. Тесто для йоркширского пудинга готовится и отдыхает, пока готовится сустав. Когда шов выйдет из состояния покоя (для крупных швов дайте минимум 20 минут, а лучше 30), духовка снова нагреется до 220°C для йоркширских пудингов, на что уходит 20–25 минут. Картофель за это время доварится. Овощи — обычно пастернак, жареный вместе с картофелем, зеленая фасоль и брокколи, сваренные в последний момент, а также тушеная красная капуста, приготовленная на час раньше и хранящаяся в тепле, — координируются вокруг этой центральной временной шкалы.

Традиционные воскресные жареные овощи включают жареный в меду пастернак и морковь, горох или зеленую фасоль с маслом, тушеную красную капусту с яблоком и корицей и лук-порей со сливками. Сыр из цветной капусты — популярное дополнение к большим компаниям. Философия заключается в изобилии: воскресная тарелка с жареным мясом должна быть щедро загружена.

Воскресное жаркое существенно различается в зависимости от региона и мяса, и эти различия отражают подлинные кулинарные традиции, а не просто предпочтения. Йоркширский пудинг традиционно является блюдом северной Англии и до сих пор наиболее прочно ассоциируется с говядиной в самом Йоркшире, хотя остальная часть Англии приняла его для всех видов мяса. В некоторых северных домах в качестве закуски первыми подают йоркширские пудинги, наполненные луковым соусом — оригинальное викторианское употребление.

Соус из хрена — классическая приправа к ростбифу, и мнения по поводу его остроты очень сильны: сливочный и мягкий на юге Англии, невероятно острый и острый в некоторых северных рецептах. Мятный соус — острый, уксусный и со свежей мятой — не подлежит обсуждению с жареной бараниной, как и желе из красной смородины. Яблочный соус (в идеале домашний, с яблоками Брэмли, приготовленными с небольшим количеством сахара и масла) повсеместно сопровождает свинину. Хлебный соус — нежный соус с ароматом гвоздики, приготовленный на молоке с луком, панировочными сухарями, маслом и сливками — является традиционным дополнением к жареной курице и одним из самых недооцененных соусов в британской кулинарии.

Начинка — еще один весьма региональный и личный элемент. Начинка из шалфея и лука, приготовленная в отдельном блюде, традиционна для свинины и курицы; Некоторые семьи готовят его внутри птицы, другие всегда отдельно. Многие предпочитают начинку из каштанов для рождественского жаркого, но в некоторых семьях она появляется круглый год. Споры о том, какие элементы составляют «правильное» воскресное жаркое, ведутся с особой страстью в каждой британской семье, и правильный ответ всегда — то, что подают в собственной семье.

Рекомендации в этой статье основаны на рецензируемой литературе по питанию и пищевой науке, а также на руководствах крупных органов общественного здравоохранения. Ключевые справочные источники, к которым мы обращались при написании и обновлении этой статьи, включают:

• Гарвард Т.Х. Школа общественного здравоохранения Чана, *Источник питания*, 2024 г. • Национальные институты здравоохранения США (NIH), Управление пищевых добавок, информационные бюллетени, 2024 г. • Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ), Информационный бюллетень о здоровом питании, 2024 г. • Кокрейновская база данных систематических обзоров — соответствующие систематические обзоры, 2020–2024 гг. • Информационные бюллетени о пищевых продуктах Британской диетической ассоциации (BDA), 2024 г.

Эти ссылки предоставляются для того, чтобы мотивированные читатели могли проверить утверждения и напрямую изучить лежащие в их основе доказательства. Если в тексте статьи упоминается конкретное исследование, метаанализ или указанный автор, эта ссылка имеет приоритет над общими источниками, перечисленными здесь. Статья периодически пересматривается на основе недавно опубликованных данных и обновляется по мере появления новых значимых результатов.