Главный воскресный обед Британии — медленно обжаренная верхняя часть или ребро говядины, возвышающиеся йоркширские пудинги, жареный картофель с капельками, сезонные овощи и настоящий соус из сковороды.
Воскресное жаркое — это самое близкое к национальной религии англичан блюдо: еженедельный ритуал, построенный вокруг одного куска медленно прожаренной говядины и сопутствующего ему набора из хрустящего жареного картофеля, раздувающихся йоркширских пудингов, сезонной зелени и настоящего кувшина подливки, приготовленного из капающей со сковороды жидкости. При правильном приготовлении это одно из величайших блюд в мире и одно из самых простых: передняя или задняя четверть говядины (ребрышко для особых случаев, верхняя часть или вырезка на каждый день), тщательно приправленная, обжаренная, а затем обжаренная при постоянной температуре до тех пор, пока центр не станет розово-розовым. Поддон для сбора капель собирает жир, который становится средой для жареного картофеля — сначала пропаренного до тех пор, пока его края не взлохматятся, затем разбитого и брошенного в кричаще горячую говядину, капающую до тех пор, пока он не разобьется при прикосновении. Йоркширы — это собственный театр: тонкое тесто из равных объемов яиц, муки и молока выливают в дымящиеся капли, так что оно вздувается в духовке, образуя золотые полые башни. Подливку готовят в той же кастрюле из фондя, деглазированного красным вином и говяжьим бульоном и слегка загущенного мясной мукой. У каждого англичанина есть свое мнение о степени готовности, о том, следует ли добавлять горчицу в подливку, о том, подходит ли пастернак, о роли хрена и о том, идут ли йоркширские блюда до мяса, вместе или после него. Правильного ответа нет — только семейные правила, запах говядины в коридоре с полудня и обязанность быть за столом ровно в 13:00.
Служит 6
Достаньте говядину из холодильника за 90 минут до приготовления — холодная свинина прожарится неравномерно. Промокните поверхность досуха кухонной бумагой, затем натрите ее горчичным порошком, большим количеством соли и перца, вдавливая приправу в жировую шапку.
Нагрейте духовку до 240°C/220°C с конвекцией/465°F. Обжарьте говядину в тяжелой жаровне на сильном огне на плите по 2 минуты с каждой стороны до насыщенного цвета. Переложите в духовку и запекайте 20 минут при температуре 240°C, затем уменьшите до 160°C/140°C конвекция/325°F. Жарить 12 минут на 500 г для прожарки, 15 минут для средней прожарки, 18 для средней прожарки.
Вытащите говядину, когда внутренняя температура достигнет 52°C/126°F для средней прожарки (во время отдыха она поднимется до 56°C). Поднимите на теплую доску, неплотно накройте фольгой и дайте отдохнуть не менее 30 минут — для сочной нарезки это не подлежит обсуждению. Вылейте капли из формы и оставьте все.
Взбейте муку с щедрой щепоткой соли, затем добавьте яйца, чтобы получилась густая паста. Медленно влейте молоко до получения однородной массы — консистенция должна быть как у сливок. Оставьте на 30 минут (или на ночь в холодильнике) — отдохнувшее тесто поднимется выше.
Пока варится говядина, отварите картофель в хорошо подсоленной воде в течение 8 минут, пока края не распушатся при откидывании на дуршлаг. Нагрейте 100 г капель в форме для запекания в духовке до образования дыма. Выложите картофель, переверните его и запекайте 50 минут, дважды перевернув, пока он не станет хрустящим и насыщенно-золотистым.
Включите духовку до 230°C/210°C с вентилятором/450°F. Добавьте по чайной ложке капель в каждую чашку формы для кексов с 12 отверстиями и нагрейте в духовке до образования дыма, 6 минут. Вылейте тесто в каждую чашку, заполнив ее на две трети, и выпекайте 22–25 минут, не открывая дверцу, до образования пышной формы и темно-золотистого цвета.
Поставьте форму для запекания на плиту на средний огонь. Вмешайте муку в оставшийся бульон и говяжий сок, готовьте 2 минуты. Влейте красное вино и кипятите 2 минуты, соскребая все. Добавьте горячий бульон и остатки говяжьего сока, варите 6 минут и процедите в теплый кувшин. Попробуйте и приправьте.
Отварите морковь 8 минут, пока она не станет мягкой, слейте воду и добавьте масло и соль. Обжарьте капусту в 2 столовых ложках сливочного масла и небольшом количестве воды в течение 4 минут. Нарежьте говядину тонкими ломтиками и подавайте сразу с картофелем, овощами, йоркширским соусом, большим количеством соуса и хреном.
Всё для планирования недели — бесплатно
Готовьте, не касаясь экрана
Получите ИИ-планы питания, пошаговый режим готовки и сохранённые рецепты в бесплатном приложении Bento.
Самый важный шаг — выдержать мясо в течение 30 минут. Пропустите его, и весь сок окажется на разделочной доске.
Капли должны быть очень горячими, прежде чем на них попадет йоркширское тесто или жареный картофель. Если он не курит, вы получите бледные и плоские результаты.
Никогда не открывайте духовку в течение первых 20 минут приготовления йоркширского пудинга — холодный воздух сбивает подъем.
Капли из говядины придают лучший вкус, но подойдет гусиный жир или сало. Растительное масло дает некачественный картофель и не является традиционным.
Жареная свинина с шкварками и яблочным соусом — второе по популярности жаркое воскресенья, с теми же йоркширскими картошками и картофелем.
Жаркое из баранины с мятным соусом и желе из красной смородины — традиционный пасхально-весенний вариант.
Жареная курица — бюджетный воскресный вариант на будний вечер, подается с хлебным соусом и начинкой.
Жаба в норе — остатки теста и остатки колбасы, приготовленные из той же йоркширской смеси.
Резная говядина хранится в холодильнике 3 дня, из нее получаются превосходные холодные бутерброды с хреном и горчицей. Вареные йоркширы хранятся 2 дня; освежить в горячей духовке 4 минуты. Жареный картофель плохо хранится в холодильнике — съешьте его в больших количествах. Подливка хранится 3 дня; Аккуратно разогрейте, добавив немного бульона, если он слишком загустел.
Воскресное жаркое стало стандартом в английских семьях после промышленной революции, когда семьи рабочего класса в субботу вечером готовили косяк, чтобы пекарь медленно поджаривал его в духовке в воскресенье утром, пока семья была в церкви. Йоркширский пудинг, первоначально пропитанный жиром «капающий пудинг», который подавался перед мясом, чтобы насытить людей, был впервые описан Ханной Глассе в 1747 году.
Переднее ребро (с костью) — блюдо особого случая: оно придает лучший вкус. Филе (без костей) — следующий шаг вниз. Topside — доступный еженедельный выбор. Избегайте серебряной стороны, которая высыхает без медленного тушения.
Три обычных подозреваемых: капли не дымились, когда тесто попало внутрь; духовку открыли в первые 20 минут; или тесто было слишком густым. Тесто должно получиться по консистенции как однородная сметана.
Йоркширское тесто выигрывает от того, что его готовят накануне. Отварите картофель и натрите его за несколько часов до приготовления, а затем залейте жидкостью непосредственно перед подачей на стол. Говядину с соусом нужно приготовить за минуту.
Не строго, но традиционно — резкая жара прорезает богатство говядины и йоркширов. Альтернативой является английская горчица. Большинство домохозяйств ставят на стол и то, и другое.
За порцию (720g) · 6 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Этот рецепт представлен в следующих руководствах:
Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Всё для планирования недели — бесплатно
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
