Английский воскресный ростбиф с йоркширским пудингом

Об этом рецепте

Воскресное жаркое — это самое близкое к национальной религии англичан блюдо: еженедельный ритуал, построенный вокруг одного куска медленно прожаренной говядины и сопутствующего ему набора из хрустящего жареного картофеля, раздувающихся йоркширских пудингов, сезонной зелени и настоящего кувшина подливки, приготовленного из капающей со сковороды жидкости. При правильном приготовлении это одно из величайших блюд в мире и одно из самых простых: передняя или задняя четверть говядины (ребрышко для особых случаев, верхняя часть или вырезка на каждый день), тщательно приправленная, обжаренная, а затем обжаренная при постоянной температуре до тех пор, пока центр не станет розово-розовым. Поддон для сбора капель собирает жир, который становится средой для жареного картофеля — сначала пропаренного до тех пор, пока его края не взлохматятся, затем разбитого и брошенного в кричаще горячую говядину, капающую до тех пор, пока он не разобьется при прикосновении. Йоркширы — это собственный театр: тонкое тесто из равных объемов яиц, муки и молока выливают в дымящиеся капли, так что оно вздувается в духовке, образуя золотые полые башни. Подливку готовят в той же кастрюле из фондя, деглазированного красным вином и говяжьим бульоном и слегка загущенного мясной мукой. У каждого англичанина есть свое мнение о степени готовности, о том, следует ли добавлять горчицу в подливку, о том, подходит ли пастернак, о роли хрена и о том, идут ли йоркширские блюда до мяса, вместе или после него. Правильного ответа нет — только семейные правила, запах говядины в коридоре с полудня и обязанность быть за столом ровно в 13:00.

Ингредиенты

Служит 6

• 2.5 кгверхняя часть или говяжья вырезка, завязанная (или переднее ребро с двумя костями для особого случая)
• 2 ст. л.Английский горчичный порошок
• 1.5 кгКартофель Марис Пайпер или Кинг Эдвард, очищенный и нарезанный ломтиками по 6 см.
• 150 гговяжий жир, сало или гусиный жир
• 200 гобычная мука (для йоркширов)
• 300 млцельное молоко (для йоркширов)
• 4большие яйца (для йоркширов)
• 500 гморковь, очищенная и разрезанная вдоль пополам
• 400 гСавойская капуста или весенняя зелень, нашинкованная
• 200 млкрасное вино
• 500 млгорячий говяжий бульон
• 1 ст. л.обычная мука (для подливки)
• морская соль и свежемолотый черный перец
• соус из хрена для подачи

Инструкции

1. 1

   Доведите говядину до комнатной температуры

   Достаньте говядину из холодильника за 90 минут до приготовления — холодная свинина прожарится неравномерно. Промокните поверхность досуха кухонной бумагой, затем натрите ее горчичным порошком, большим количеством соли и перца, вдавливая приправу в жировую шапку.

2. 2

   Обжарить и обжарить

   Нагрейте духовку до 240°C/220°C с конвекцией/465°F. Обжарьте говядину в тяжелой жаровне на сильном огне на плите по 2 минуты с каждой стороны до насыщенного цвета. Переложите в духовку и запекайте 20 минут при температуре 240°C, затем уменьшите до 160°C/140°C конвекция/325°F. Жарить 12 минут на 500 г для прожарки, 15 минут для средней прожарки, 18 для средней прожарки.

3. 3

   Оставьте говядину

   Вытащите говядину, когда внутренняя температура достигнет 52°C/126°F для средней прожарки (во время отдыха она поднимется до 56°C). Поднимите на теплую доску, неплотно накройте фольгой и дайте отдохнуть не менее 30 минут — для сочной нарезки это не подлежит обсуждению. Вылейте капли из формы и оставьте все.

4. 4

   Замешиваем йоркширское тесто.

   Взбейте муку с щедрой щепоткой соли, затем добавьте яйца, чтобы получилась густая паста. Медленно влейте молоко до получения однородной массы — консистенция должна быть как у сливок. Оставьте на 30 минут (или на ночь в холодильнике) — отдохнувшее тесто поднимется выше.

5. 5

   Отварить и запечь картофель

   Пока варится говядина, отварите картофель в хорошо подсоленной воде в течение 8 минут, пока края не распушатся при откидывании на дуршлаг. Нагрейте 100 г капель в форме для запекания в духовке до образования дыма. Выложите картофель, переверните его и запекайте 50 минут, дважды перевернув, пока он не станет хрустящим и насыщенно-золотистым.

6. 6

   Готовьте Йоркширы

   Включите духовку до 230°C/210°C с вентилятором/450°F. Добавьте по чайной ложке капель в каждую чашку формы для кексов с 12 отверстиями и нагрейте в духовке до образования дыма, 6 минут. Вылейте тесто в каждую чашку, заполнив ее на две трети, и выпекайте 22–25 минут, не открывая дверцу, до образования пышной формы и темно-золотистого цвета.

7. 7

   Сделать соус

   Поставьте форму для запекания на плиту на средний огонь. Вмешайте муку в оставшийся бульон и говяжий сок, готовьте 2 минуты. Влейте красное вино и кипятите 2 минуты, соскребая все. Добавьте горячий бульон и остатки говяжьего сока, варите 6 минут и процедите в теплый кувшин. Попробуйте и приправьте.

8. 8

   Приготовьте овощи и подавайте

   Отварите морковь 8 минут, пока она не станет мягкой, слейте воду и добавьте масло и соль. Обжарьте капусту в 2 столовых ложках сливочного масла и небольшом количестве воды в течение 4 минут. Нарежьте говядину тонкими ломтиками и подавайте сразу с картофелем, овощами, йоркширским соусом, большим количеством соуса и хреном.

Вариации

• •

  Жареная свинина с шкварками и яблочным соусом — второе по популярности жаркое воскресенья, с теми же йоркширскими картошками и картофелем.

• •

  Жаркое из баранины с мятным соусом и желе из красной смородины — традиционный пасхально-весенний вариант.

• •

  Жареная курица — бюджетный воскресный вариант на будний вечер, подается с хлебным соусом и начинкой.

• •

  Жаба в норе — остатки теста и остатки колбасы, приготовленные из той же йоркширской смеси.

Хранение

Резная говядина хранится в холодильнике 3 дня, из нее получаются превосходные холодные бутерброды с хреном и горчицей. Вареные йоркширы хранятся 2 дня; освежить в горячей духовке 4 минуты. Жареный картофель плохо хранится в холодильнике — съешьте его в больших количествах. Подливка хранится 3 дня; Аккуратно разогрейте, добавив немного бульона, если он слишком загустел.

Часто задаваемые вопросы