Классика силезского воскресенья — тонко отбитая говядина, завернутая в бекон, соленые огурцы и лук, тушеная на медленном огне в темном соусе с красной капустой и кнедликами.
Ролада Сленска — это определяющий воскресный обед польской Силезии — толченые ломтики говядины сверху, обернутые вокруг начинки из копченого бекона, маринованных огурцов, лука и польской горчицы, завязанные или нанизанные на шампуры, подрумяненные, а затем тушеные в течение двух часов в темной подливке на основе бульона, пока мясо не развалится от прикосновения вилки. Весь регион Верхней Силезии (Горный Сленск) подает его с kluski sląskie (сильезские картофельные клецки за серебряные доллары с отпечатком большого пальца для хранения подливки) и модра капуста (кисло-сладкая тушеная красная капуста с яблоками). Блюдо отражает польско-немецко-чешскую пограничную культуру Силезии — немецкую технику руладена, вкус польских корнишонов и горчицы, чешский стиль тушения — и настолько идентифицируется с регионом, что запрос «ролады» в Катовице автоматически означает именно это блюдо, а не что-либо еще.
Служит 6
Поместите каждый ломтик говядины между листами пищевой пленки. Отбейте молотком для мяса до толщины 5 мм и ровного прямоугольника. Обрезаем неровные края. Приправьте обе стороны солью и перцем.
Положите ломтик ровно. Распределите по поверхности 1/2 столовой ложки горчицы. Поместите 2–3 полоски бекона вдоль, полумаринованный огурец и столовую ложку тонко нарезанного лука на одном конце.
Подверните боковые стороны, затем плотно сверните с наполненного конца, чтобы закрыть все. Завяжите двумя петлями кухонной веревки или проткните двумя коктейльными палочками. Повторите то же самое со всеми 6 ломтиками.
Нагрейте сало в тяжелой жаровне на сильном огне. Обжарьте все до глубокого красного цвета — всего 8 минут, переворачивая. Эта корочка является основой соуса. Убрать на тарелку.
В той же кастрюле обжарьте на топленом жире мелко нарезанный лук в течение 8 минут до золотистого цвета. Добавьте муку и томатную пасту; варить 2 минуты. Добавьте паприку с огня, чтобы она зацвела и не подгорела.
Влейте красное вино (если используете) и соскоблите все подрумяненные кусочки. Постепенно добавляйте бульон, взбивая до получения однородного соуса. Добавьте лавровый лист, душистый перец и перец горошком.
Плотно верните рулеты в кастрюлю. Соус должен доходить до середины боков; при необходимости долейте горячей воды. Доведите до слабого кипения, затем накройте крышкой и тушите в духовке при температуре 160°C в течение 2 часов, перевернув булочки один раз в середине приготовления.
Рулеты должны легко поддаваться вилке. Поднимите их. Уварите соус на плите на сильном огне в течение 5 минут, пока он не станет шелковистым и не покроется слоем. Попробуйте и отрегулируйте приправу.
Удалите струны или медиаторы. Разрежьте каждый ролл на 3–4 толстые монеты, чтобы была видна спираль. Тарелка с kluski sląskie (силезскими картофельными клецками) и модра капуста (кисло-сладкая красная капуста). Обильно полейте все соусом.
Твердая начальная обжарка — вот что придает силезской подливке темный и сложный вкус — никогда не пропускайте ее и не торопитесь.
Musztarda sarepska (польская коричневая горчица) острее дижонской и прекрасно уравновешивает насыщенность бекона. Дижон работает в крайнем случае.
Всегда дайте булочкам отдохнуть 5 минут перед нарезкой — начинка осядет и ломтики останутся аккуратными.
Добавьте полоску маринованного красного перца рядом с маринованным огурцом для цвета и остроты.
По-вроцлавски — бекон замените полосками копченой колбасы.
Вариант с грибами — добавьте в соус 4 нарезанных сушеных белых гриба.
В холодильнике 5 дней, в заморозке 3 месяца. Аккуратно разогрейте соус на плите; блюдо улучшается за ночь.
Ролада Сленска возникла в 19 веке в промышленном центре Верхней Силезии, когда семьи шахтеров превратили дешевые отрубы в воскресную роскошь, растирая, наполняя и медленно тушив их. Блюдо отражает сложную польско-немецкую историю Силезии (техника приготовления рулета немецкая, начинка из корнишонов и горчицы польская) и остается неоспоримым воскресным блюдом Катовице, Бытома и Гливице.
Topside (в Великобритании), Top Round (в США) или zrazówka (в Польше). Избегайте филе (слишком нежное, разваливается) и окорока (слишком мраморное, не разваливается). В верхней части содержится достаточно коллагена, чтобы тушить нежно, не разваливаясь.
Вы недостаточно сильно обжарили булочки или недостаточно долго готовили смесь муки, томатной пасты, прежде чем добавлять бульон. На обоих этапах необходимо приобрести глубокий цвет, чтобы соус стал по-настоящему силезским.
Да — обжарьте и приготовьте соус на плите, как написано, переложите все в мультиварку и готовьте на слабом огне 6 часов. В конце уменьшите количество соуса на плите, если он слишком жидкий.
За порцию (280g) · 6 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
