Ролада Слёнска (Силезский говяжий рулет)

Об этом рецепте

Ролада Сленска — это определяющий воскресный обед польской Силезии — толченые ломтики говядины сверху, обернутые вокруг начинки из копченого бекона, маринованных огурцов, лука и польской горчицы, завязанные или нанизанные на шампуры, подрумяненные, а затем тушеные в течение двух часов в темной подливке на основе бульона, пока мясо не развалится от прикосновения вилки. Весь регион Верхней Силезии (Горный Сленск) подает его с kluski sląskie (сильезские картофельные клецки за серебряные доллары с отпечатком большого пальца для хранения подливки) и модра капуста (кисло-сладкая тушеная красная капуста с яблоками). Блюдо отражает польско-немецко-чешскую пограничную культуру Силезии — немецкую технику руладена, вкус польских корнишонов и горчицы, чешский стиль тушения — и настолько идентифицируется с регионом, что запрос «ролады» в Катовице автоматически означает именно это блюдо, а не что-либо еще.

Ингредиенты

Служит 6

• 1.2 кгверхняя часть говядины или верхняя круглая часть, на 6 больших ломтиков толщиной около 1 см.
• 3 ст. л.острая польская горчица (musztarda sarepska)
• 200 гкопченый бекон (бочек), тонкими полосками
• 3 крупныйсоленые огурцы укропа, разрезанные вдоль пополам
• 2 крупныйжелтый лук, 1 тонко нарезанный + 1 мелко нарезанный
• 2 ст. л.сало или подсолнечное масло
• 2 ст. л.обычная мука
• 500 млговяжий бульон
• 1 ст. л.томатная паста
• 2лавровый лист
• 5целые ягоды душистого перца
• 5целый черный перец горошком
• 1 ч. л.сладкая паприка
• 100 млкрасное сухое вино (по желанию)
• мелкая соль и перец по вкусу
• кухонная веревка или деревянные палочки для коктейлей

Инструкции

1. 1

   Отбить говядину

   Поместите каждый ломтик говядины между листами пищевой пленки. Отбейте молотком для мяса до толщины 5 мм и ровного прямоугольника. Обрезаем неровные края. Приправьте обе стороны солью и перцем.

2. 2

   Создайте роллы

   Положите ломтик ровно. Распределите по поверхности 1/2 столовой ложки горчицы. Поместите 2–3 полоски бекона вдоль, полумаринованный огурец и столовую ложку тонко нарезанного лука на одном конце.

3. 3

   Свернуть и завязать

   Подверните боковые стороны, затем плотно сверните с наполненного конца, чтобы закрыть все. Завяжите двумя петлями кухонной веревки или проткните двумя коктейльными палочками. Повторите то же самое со всеми 6 ломтиками.

4. 4

   Обжарить сильно

   Нагрейте сало в тяжелой жаровне на сильном огне. Обжарьте все до глубокого красного цвета — всего 8 минут, переворачивая. Эта корочка является основой соуса. Убрать на тарелку.

5. 5

   Постройте базу

   В той же кастрюле обжарьте на топленом жире мелко нарезанный лук в течение 8 минут до золотистого цвета. Добавьте муку и томатную пасту; варить 2 минуты. Добавьте паприку с огня, чтобы она зацвела и не подгорела.

6. 6

   Деглазирование

   Влейте красное вино (если используете) и соскоблите все подрумяненные кусочки. Постепенно добавляйте бульон, взбивая до получения однородного соуса. Добавьте лавровый лист, душистый перец и перец горошком.

7. 7

   Тушить

   Плотно верните рулеты в кастрюлю. Соус должен доходить до середины боков; при необходимости долейте горячей воды. Доведите до слабого кипения, затем накройте крышкой и тушите в духовке при температуре 160°C в течение 2 часов, перевернув булочки один раз в середине приготовления.

8. 8

   Тестируйте и сокращайте

   Рулеты должны легко поддаваться вилке. Поднимите их. Уварите соус на плите на сильном огне в течение 5 минут, пока он не станет шелковистым и не покроется слоем. Попробуйте и отрегулируйте приправу.

9. 9

   Подавайте по-силезски

   Удалите струны или медиаторы. Разрежьте каждый ролл на 3–4 толстые монеты, чтобы была видна спираль. Тарелка с kluski sląskie (силезскими картофельными клецками) и модра капуста (кисло-сладкая красная капуста). Обильно полейте все соусом.

Вариации

• •

  Добавьте полоску маринованного красного перца рядом с маринованным огурцом для цвета и остроты.

• •

  По-вроцлавски — бекон замените полосками копченой колбасы.

• •

  Вариант с грибами — добавьте в соус 4 нарезанных сушеных белых гриба.

Хранение

В холодильнике 5 дней, в заморозке 3 месяца. Аккуратно разогрейте соус на плите; блюдо улучшается за ночь.

Часто задаваемые вопросы