Чешско-моравское национальное блюдо — говяжья вырезка, тушеная на медленном огне с корнеплодами, смешанная с бархатистым сливочным соусом, подается с кнедликами.
Свичкова на сметане, согласно национальным опросам, является любимым блюдом Чехии, а моравский стиль (тяжелее сливок, больше специй) широко считается окончательной версией. Целый кусок говяжьей вырезки или верхней части шпигуют беконом, медленно тушат с горой тертой моркови, пастернака и сельдерея, ароматизированного лавровым перцем, душистым перцем и можжевельником, затем овощи и жидкость для тушения смешивают в густой, шелковистый сливочный соус, дополненный двойными сливками и небольшим количеством лимонного сока. Нарезанная говядина подается половником соуса, кнедликами (чешские пельмени на пару), чтобы все вытереть, и классическим гарниром — взбитыми сливками, ломтиком лимона, ложкой клюквенного соуса — добавляющим сладость, кислинку и насыщенность за один укус. Воскресный обед в Брно, Оломоуце и по всей Моравии.
Служит 6
Сделайте небольшие надрезы на поверхности говядины ножом для очистки овощей и вставьте полоски копченого бекона — это моравский штрих, который промазывает мясо изнутри. Щедро приправьте солью и перцем.
Нагрейте сало в тяжелой жаровне на сильном огне. Обжарьте говядину со всех сторон до темно-красного цвета — всего 10 минут. Перекладываем на тарелку.
Уменьшите огонь до среднего. Добавьте нарезанный лук и щепотку соли; потеть 8 минут. Добавьте тертую морковь, пастернак и сельдерей. Готовьте 10 минут, помешивая, пока он не станет мягким и слегка золотистым.
Отодвиньте овощи в сторону. В очищенное место насыпьте сахар; дайте ему расплавиться и стать янтарным, затем добавьте к овощам. Чтобы деглазировать, добавьте уксус — он будет шипеть и схватываться, а затем раствориться в кисло-сладкой глазури.
Добавьте лавровый перец, душистый перец, можжевельник, перец горошком и тимьян. Влейте вино; кипятить 2 минуты. Добавьте бульон и доведите до кипения.
Верните говядину в кастрюлю, положив ее к овощам. Жидкость должна доходить до половины мяса; при необходимости долейте воды. Накройте крышкой и запекайте в духовке при температуре 150°C в течение 2,5–3 часов, перевернув мясо один раз на полпути. Говядина должна быть нежной.
Вытащите говядину и положите под фольгу. Выловите целые специи (лавр, душистый перец, можжевельник, перец горошком) — они свое дело сделали. Овощи оставьте в кастрюле.
В небольшой миске смешайте муку с 4 столовыми ложками холодной воды до получения однородной кашицы. Взбейте это в кастрюле с овощным бульоном. Варите на медленном огне 5 минут, чтобы он загустел, затем взбейте погружным блендером до получения абсолютно гладкого бархатистого соуса. Процедить через мелкое сито для достижения ресторанной гладкости.
Верните процеженный соус в кастрюлю. Добавьте двойные сливки и лимонный сок. Варить 5 минут; не кипятите вкрутую, иначе сливки могут расколоться. Попробуйте и отрегулируйте соль; соус должен получиться кисло-сладким и слегка ароматным.
Нарежьте говядину поперек волокон на монеты толщиной 1 см. Выложите ломтики на каждую тарелку поверх соуса. Добавьте сбоку 3 ломтика кнедликов. Покройте каждую порцию небольшим количеством взбитых сливок, тонким ломтиком лимона поверх сливок и рядом с ним ложкой клюквенного соуса.
Гарнир из лимона, сливок и клюквы не является обязательным — эти три вкуса в сочетании с соусом делают свичкову такой, какая она есть.
В конце процедите соус через мелкое сито — растительные волокна портят бархатистую текстуру.
Не кипятите готовый сливочный соус, иначе он расколется; на слабом огне тушите только после добавления сливок.
По-пражски — чуть меньше сахара и уксуса, соус получается более нежный.
Игровая версия — замените говядину корейкой оленины, добавьте дополнительно 2 ягоды можжевельника.
Современная подача — говядину су-вид при температуре 56°C в течение 36 часов, затем немного обжарить и подавать с классическим соусом.
Охлаждается 4 дня; замораживается 2 месяца (соус отдельно от мяса). Аккуратно разогрейте соус, добавив немного сливок.
Свичкова возникла в чешской буржуазной кухне XIX века как адаптация австрийского Saure Sauerbraten, более нежного с добавлением сливок. Моравский вариант развился в брненских кофейнях и культуре воскресных обедов, став блюдом, которое у чешских эмигрантов во всем мире ассоциируется с домом, и неизменно считается фаворитом страны в современных опросах.
В моравском стиле используется больше сливок, немного более тяжелые специи (особенно душистый перец и можжевельник), а мясо всегда намазывается беконом. Богемские (Пражские) версии более легкие и менее ароматные.
Либо кисло-сладкого баланса недостаточно (добавьте больше сахара и уксуса по вкусу), либо сливки не добавили — без сливок свичкова — это просто подливка. 250 мл двойных сливок не подлежат обсуждению.
Вы можете сочетать свичкову с картофельным пюре или рисом, но вы упустите суть блюда — мягкие, слегка губчатые пельмени существуют именно для того, чтобы впитывать именно этот соус. Купите их замороженными в любом чешском или польском гастрономе, если не умеете их готовить.
За порцию (360g) · 6 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
