Свичкова на Сметане (Моравская говядина в сливочном соусе)

Об этом рецепте

Свичкова на сметане, согласно национальным опросам, является любимым блюдом Чехии, а моравский стиль (тяжелее сливок, больше специй) широко считается окончательной версией. Целый кусок говяжьей вырезки или верхней части шпигуют беконом, медленно тушат с горой тертой моркови, пастернака и сельдерея, ароматизированного лавровым перцем, душистым перцем и можжевельником, затем овощи и жидкость для тушения смешивают в густой, шелковистый сливочный соус, дополненный двойными сливками и небольшим количеством лимонного сока. Нарезанная говядина подается половником соуса, кнедликами (чешские пельмени на пару), чтобы все вытереть, и классическим гарниром — взбитыми сливками, ломтиком лимона, ложкой клюквенного соуса — добавляющим сладость, кислинку и насыщенность за один укус. Воскресный обед в Брно, Оломоуце и по всей Моравии.

Ингредиенты

Служит 6

• 1.2 кгговяжья вырезка или верхняя часть, одним куском
• 100 гкопченый бекон (сланина), тонкими полосками
• 3 крупныйморковь, натертая на крупной терке
• 1 среднийпастернак, тертый
• 0.5 маленькийсельдерей тертый (около 150 г)
• 1 крупныйжелтый лук, мелко нарезанный
• 3 ст. л.сало или сливочное масло
• 2 ст. л.обычная мука
• 500 млговяжий бульон
• 100 млбелое сухое вино
• 3лавровый лист
• 8целые ягоды душистого перца
• 5ягоды можжевельника, слегка измельченные
• 10целый черный перец горошком
• 1 ч. л.сушеный тимьян
• 3 ст. л.сахар (ненадолго карамелизированный)
• 2 ст. л.белый винный уксус
• 250 млдвойной крем
• 1лимон, только сок
• мелкая соль по вкусу
• кнедлики, взбитые сливки, ломтики лимона, клюквенный соус, для подачи

Инструкции

1. 1

   Сало говяжье

   Сделайте небольшие надрезы на поверхности говядины ножом для очистки овощей и вставьте полоски копченого бекона — это моравский штрих, который промазывает мясо изнутри. Щедро приправьте солью и перцем.

2. 2

   Иссушать

   Нагрейте сало в тяжелой жаровне на сильном огне. Обжарьте говядину со всех сторон до темно-красного цвета — всего 10 минут. Перекладываем на тарелку.

3. 3

   Ароматика пота

   Уменьшите огонь до среднего. Добавьте нарезанный лук и щепотку соли; потеть 8 минут. Добавьте тертую морковь, пастернак и сельдерей. Готовьте 10 минут, помешивая, пока он не станет мягким и слегка золотистым.

4. 4

   Карамелизировать сахар

   Отодвиньте овощи в сторону. В очищенное место насыпьте сахар; дайте ему расплавиться и стать янтарным, затем добавьте к овощам. Чтобы деглазировать, добавьте уксус — он будет шипеть и схватываться, а затем раствориться в кисло-сладкой глазури.

5. 5

   Специи и бульон

   Добавьте лавровый перец, душистый перец, можжевельник, перец горошком и тимьян. Влейте вино; кипятить 2 минуты. Добавьте бульон и доведите до кипения.

6. 6

   Тушить

   Верните говядину в кастрюлю, положив ее к овощам. Жидкость должна доходить до половины мяса; при необходимости долейте воды. Накройте крышкой и запекайте в духовке при температуре 150°C в течение 2,5–3 часов, перевернув мясо один раз на полпути. Говядина должна быть нежной.

7. 7

   Отдых и напряжение

   Вытащите говядину и положите под фольгу. Выловите целые специи (лавр, душистый перец, можжевельник, перец горошком) — они свое дело сделали. Овощи оставьте в кастрюле.

8. 8

   Приготовь соус

   В небольшой миске смешайте муку с 4 столовыми ложками холодной воды до получения однородной кашицы. Взбейте это в кастрюле с овощным бульоном. Варите на медленном огне 5 минут, чтобы он загустел, затем взбейте погружным блендером до получения абсолютно гладкого бархатистого соуса. Процедить через мелкое сито для достижения ресторанной гладкости.

9. 9

   Готово

   Верните процеженный соус в кастрюлю. Добавьте двойные сливки и лимонный сок. Варить 5 минут; не кипятите вкрутую, иначе сливки могут расколоться. Попробуйте и отрегулируйте соль; соус должен получиться кисло-сладким и слегка ароматным.

10. 10

    Подавайте по-моравски

    Нарежьте говядину поперек волокон на монеты толщиной 1 см. Выложите ломтики на каждую тарелку поверх соуса. Добавьте сбоку 3 ломтика кнедликов. Покройте каждую порцию небольшим количеством взбитых сливок, тонким ломтиком лимона поверх сливок и рядом с ним ложкой клюквенного соуса.

Вариации

• •

  По-пражски — чуть меньше сахара и уксуса, соус получается более нежный.

• •

  Игровая версия — замените говядину корейкой оленины, добавьте дополнительно 2 ягоды можжевельника.

• •

  Современная подача — говядину су-вид при температуре 56°C в течение 36 часов, затем немного обжарить и подавать с классическим соусом.

Хранение

Охлаждается 4 дня; замораживается 2 месяца (соус отдельно от мяса). Аккуратно разогрейте соус, добавив немного сливок.

Часто задаваемые вопросы