Бигос (польское охотничье рагу)

Об этом рецепте

Бигос, часто называемый национальным блюдом Польши и центральным элементом польской зимней кухни, представляет собой тушеное мясо из квашеной капусты, свежей капусты и нескольких видов мяса — обычно свиной лопатки, копченой колбасы, говядины, иногда дичи, охотничьих обрезков оленины или кабана. Это блюдо восходит к средневековому польскому дворянству и изначально представляло собой охотничью похлебку, которую литовско-польская шляхта упаковывала в глиняные горшки для многодневных охотничьих экспедиций, где оно улучшалось с каждым разогреванием на открытом огне. Сегодня в каждой польской семье есть свой рецепт бигоса, но косточки неизменны: равные части квашеной и свежей капусты, тушенные часами с подрумяненной свининой и говядиной, копченой колбасой, сушеными лесными грибами (белыми), черносливом для сладкой глубины, ягодами можжевельника, заливом, душистым перцем и небольшим количеством красного вина или мадеры. В южных регионах иногда добавляют томатную пасту; северные рецепты сохраняют его чистоту. Рагу предполагается готовить в течение двух или трех дней — готовить, охлаждать, разогревать, охлаждать и снова разогревать — каждый цикл делает цвет красного дерева более глубоким и умами концентрируется. Подаваемый зимой с куском темного ржаного хлеба и стопкой холодной водки, бигос — это блюдо, которое напоминает объятия после морозного дня. Он прекрасно замораживается, и многие польские повара в ноябре готовят партию весом 5 кг, которой хватит на всю зиму.

Ингредиенты

Служит 8

• 30 гсушеные белые грибы
• 300 млкипящая вода
• 500 гсвиная лопатка, нарезанная кубиками 3 см.
• 300 гговяжья вырезка или тушеная говядина, нарезанная кубиками по 3 см.
• 300 гкопченая польская колбаса, нарезанная толщиной 1 см.
• 150 гкопченый бекон или копченая свиная грудинка, нарезанная кубиками
• 2 ст. л.нейтральное масло или сало
• 2 крупныйлук, нарезанный
• 800 гквашеная капуста, осушенная, но не промытая, крупно нарезанная
• 600 гсвежая белокочанная капуста, очищенная от сердцевины и нарезанная
• 10ягоды можжевельника, слегка измельченные
• 3лавровый лист
• 6целые ягоды душистого перца
• 1 ст. л.сладкая паприка
• 1 ст. л.томатная паста (по желанию, в южнопольском стиле)
• 100 гчернослив без косточек, разрезанный пополам
• 250 млкрасное сухое вино (или Мадера)
• соль, перец по вкусу
• для подачи: черный ржаной хлеб, сметана (по желанию)

Инструкции

1. 1

   Замочить грибы

   Положите сушеные белые грибы в небольшую миску и залейте кипятком. Дайте постоять 20 минут до полного размягчения. Достаньте, аккуратно отожмите, крупно нарежьте. Оставьте жидкость для замачивания (процедите через кофейный фильтр или бумажное полотенце, чтобы удалить песок).

2. 2

   Рендеринг бекона

   В большой тяжелой жаровне или кастрюле обжаривайте нарезанный кубиками бекон на среднем огне 8 минут, пока он не станет хрустящим и не вытечет жир. Достаньте бекон шумовкой, оставив жир в кастрюле. Отложите в сторону.

3. 3

   Поджарьте мясо

   При необходимости добавьте немного масла. Обжарьте кубики свинины и говядины партиями на средне-сильном огне — по 5 минут на партию, чтобы получить хороший цвет со всех сторон. Вынимайте каждую партию, как только она будет готова. В последнюю очередь обжаривайте ломтики колбасы, по 2 минуты с каждой стороны, затем отложите в сторону.

   Не перегружайте сковороду — мясо скорее готовится на пару, чем подрумянивается. Подрумянивание необходимо для получения глубокого цвета красного дерева.

4. 4

   Смягчить лук

   Уменьшите огонь до среднего и добавьте лук в ту же кастрюлю. Готовьте 8 минут, помешивая коричневые кусочки мяса, пока они не станут мягкими и золотистыми.

5. 5

   Объедините все

   Верните все мясо (свинину, говядину, колбасу, бекон) в кастрюлю. Добавьте нарезанную квашеную капусту, нашинкованную свежую капусту, замоченные грибы и процеженную жидкость для их замачивания, можжевельник, лавровый лист, душистый перец, паприку, томатную пасту (если используете) и красное вино. Перемешайте — на вид она будет сухой, но во время приготовления капуста выделит много жидкости.

6. 6

   Медленное приготовление

   Доведите до легкого кипения. Уменьшите огонь до очень слабого, накройте крышкой и готовьте 90 минут, время от времени помешивая, чтобы дно не пригорало. Кочанная капуста погрузится в жидкость, и все приобретет красивый золотисто-коричневый цвет.

7. 7

   Добавьте чернослив и уменьшите

   Добавьте половинку чернослива. Снимите крышку и продолжайте готовить еще 60–90 минут, время от времени помешивая, пока бигос не станет густым, цвета красного дерева и большая часть жидкости не впитается. Общее время приготовления минимум 3 часа.

   На следующий день Бигосу стало еще лучше. Охладите, поставьте в холодильник на ночь, медленно разогрейте на следующий день — вкус резко станет глубже. Многие польские повара разогревают еду 3 дня подряд.

8. 8

   Приправьте и подавайте

   Попробуйте и отрегулируйте соль и перец. Вкус должен быть глубоким, слегка сладковатым от чернослива, дымным от колбасы, кисловатым от квашеной капусты. Подавайте в глубоких тарелках с толстыми ломтиками темного ржаного хлеба, по желанию со сметаной и стаканом холодной водки или янтарного польского пива.

Вариации

• •

  Bigos myśliwski (настоящий охотничий бигос) — помимо свинины и говядины добавляется дикая дичь, такая как оленина, кабан, заяц или фазан.

• •

  Литовский бигос — более сладкий, с яблоками и черносливом; иногда немного меда.

• •

  Вегетарианский бигос — замените копченым тофу, сушеными грибами (вдвое больше) и копченой паприкой, чтобы имитировать дымность.

• •

  Бигос залевайка — с томатной пастой и большим количеством красного вина, польский южный стиль.

Хранение

Бигос прекрасно хранится: 5 дней в холодильнике, 3 месяца в замороженном. Пик вкуса приходится на 2–3 день. Разогрейте в закрытой кастрюле на слабом огне, при необходимости добавив немного воды. Польская традиция гласит, что бигос нужно разогреть «как минимум три раза», чтобы он стал по-настоящему вкусным.

Часто задаваемые вопросы