Бигос

Об этом рецепте

Бигос — это душа польской домашней кухни, тушеное мясо с насыщенным вкусом, которое становится лучше с каждым разогреванием и традиционно готовится в огромных количествах в течение нескольких дней. В основе блюда лежит квашеная капуста и свежая белокочанная капуста, прослоенная различными видами мяса — копченой колбасой, свиной лопаткой, беконом и часто остатками жаркого — и обогащенная сушеными грибами, томатной пастой и небольшим количеством красного вина. Название переводится как «охотничье рагу», что отражает его происхождение как переносной еды, приготовленной на открытом огне во время благородных охотничьих вечеринок в лесах средневековой Польши и Литвы. В каждой польской семье есть свой тщательно охраняемый рецепт бигоса, передаваемый из поколения в поколение, и нет двух одинаковых версий. Тушеное мясо всегда подают с черным ржаным хлебом и стопкой холодной зубровки.

Ингредиенты

Служит 6

• 500 gквашеная капуста(высушенный, грубо нарезанный)
• 400 gсвежая белокочанная капуста(измельченный)
• 300 gкопченая колбаса колбаса(нарезанный кружочками)
• 250 gсвиная лопатка(нарезать кубиками 2 см.)
• 150 gсало из копченого бекона
• 30 gсушеные белые грибы
• 2 tablespoonsтоматная паста
• 200 mlсухое красное вино
• 2лавровый лист
• 5ягоды душистого перца
• 1 teaspoonсемена тмина
• 1 largeлук(нарезанный кубиками)
• 2 tablespoonsрастительное масло
• salt and black pepperпо вкусу

Инструкции

1. 1

   Увлажните грибы

   Положите сушеные белые грибы в миску и залейте 300 мл горячей воды. Оставьте пропитываться на 20 минут. Достаньте грибы, обсушите, затем крупно нарежьте. Процедите жидкость для замачивания через мелкое сито и оставьте — это жидкое золото для тушеного мяса.

2. 2

   Поджарьте мясо

   Нагрейте масло в большой кастрюле с толстым дном или жаровне на средне-сильном огне. Добавьте сало с беконом и жарьте, пока жир не вытопится и они не начнут хрустеть, около 4 минут. Добавьте кусочки свиной лопатки, хорошо приправьте солью и перцем и подрумяньте со всех сторон, около 6 минут. Выложите оба на тарелку.

3. 3

   Смягчите ароматы

   В той же кастрюле обжарьте нарезанный кубиками лук на среднем огне, пока он не станет мягким и золотистым, около 8 минут. Добавьте томатную пасту и жарьте, помешивая, 2 минуты, пока она слегка не потемнеет. Добавьте тмин и ягоды душистого перца и жарьте 30 секунд.

4. 4

   Приготовьте рагу

   Верните поджаренное мясо в кастрюлю. Добавьте квашеную капусту, свежую капусту, нарезанные грибы, жидкость для замачивания грибов, красное вино и лавровый лист. Все перемешать и довести до кипения. Жидкость должна только покрывать ингредиенты; при необходимости долейте воды.

5. 5

   Добавьте колбасу и варите на слабом огне на медленном огне.

   Заправьте ломтики колбасы в рагу. Уменьшите огонь до минимума, накройте кастрюлю крышкой и осторожно варите 1 час 30 минут, помешивая каждые 20 минут. Капуста должна быть очень мягкой, а вкусы - глубокими.

6. 6

   Дегустируйте и подавайте

   Удалите лавровый лист и ягоды душистого перца. Попробуйте и отрегулируйте приправу — бигос должен быть пикантным, слегка кисловатым от квашеной капусты и сильно дымным. Подавайте в глубоких тарелках с толстыми ломтиками темного ржаного хлеба. Для наиболее достоверного результата поставьте в холодильник на ночь и разогрейте на следующий день.

Вариации

• •

  Добавьте к свинине нарезанную кубиками оленину или кабана, чтобы получить по-настоящему деревенский охотничий вариант.

• •

  Вегетарианский бигос, в котором используются только грибы и капуста с небольшим количеством соевого соуса, на удивление сытен.

• •

  Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.

• •

  Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.

Хранение

Бигос хорошо хранится в холодильнике до 5 дней и отлично замораживается до 3 месяцев. На следующий день всегда вкуснее.

Часто задаваемые вопросы