polishstarter✨ New
Журек — польский кислый ржаной суп
Густой, сливочный, очень кислый суп из ферментированной ржаной муки, покрытый сваренным вкрутую яйцом, белой колбасой и хреном — самый культовый пасхальный суп в Польше.
Prep
2880 min
Cook
30 min
Servings
4
Difficulty
Medium
★★★★★
4.8(2 143 рейтинги)#Журек#полировать#кислый ржаной суп#Пасха#ферментированный#колбаса
Об этом рецепте
Журек — один из самых характерных и любимых супов в Польше: густой сливочный бульон из ферментированной кислой ржи (жур), закваски на натуральной закваске из ржаной муки и воды, которая придает супу характерный острый, пикантный вкус. Суп обогащен белым бульоном, чесноком, майораном и сливками, затем покрыт ломтиками белой свиной колбасы, сваренными вкрутую яйцами и ложкой хрена. Она неотделима от польской Пасхи — ее подают на традиционном завтраке «Свенконка» после церкви в пасхальное воскресенье, — но ее едят с одинаковым энтузиазмом в течение всего года. Сочетание глубокой кислинки с насыщенной колбасой и остротой хрена является одним из самых необычных вкусовых ощущений в Польше.
Ингредиенты
Служит 4
- 100 gржаная мука
- 500 mlтеплая вода(для начала)
- 3 clovesчеснок(для начала)
- 500 mlмясной бульон(свинина или курица)
- 200 mlдвойной крем
- 2 clovesчеснок(измельченный, для супа)
- 1 teaspoonсушеный майоран
- 1 teaspoonбелый перец
- 1 teaspoonсоль
- 300 gБяла Келбаса (белая колбаса)(или любая копченая колбаса, нарезанная)
- 4яйца вкрутую(разделенный пополам)
- 2 tablespoonsтертый хрен(свежий или из банки)
Инструкции
- 1
Приготовьте закуску (на 2 дня вперед)
Размешайте ржаную муку в 500 мл теплой воды и добавьте 3 измельченных зубчика чеснока. Накройте тканью и оставьте при комнатной температуре на 2 дня, помешивая дважды в день, пока не появится приятный кисловатый запах. Перед использованием процедить.
Закваска должна иметь резкий и слегка кисловатый запах, как закваска — если она пахнет неприятно, выбросьте ее и начните заново, используя чистое оборудование.
- 2
Приготовь суп
Доведите бульон до кипения. Добавьте измельченный чеснок, майоран, белый перец и соль. Добавьте процеженную закваску. Перемешать и тушить 10 минут.
- 3
Добавить сливки
Влейте двойные сливки и перемешайте. Тушите на медленном огне 5 минут, сильно не кипятите. Попробуйте и при необходимости отрегулируйте кислинку, добавив оставшуюся закваску.
- 4
Подавать
Разложите по тарелкам или выдолбленным булочкам. Сверху выложите нарезанную колбасу, половину сваренного вкрутую яйца и ложку хрена.
Советы профессионалов
- →
Готовая закваска для жура (kwas żytni) продается в польских продуктовых магазинах и в Интернете — без двухдневного этапа брожения.
- →
Подача в полых булочках (хлеб) – традиционный и очень привлекательный способ.
- →
Суп должен быть заметно кислым — если у вас пресный вкус, добавьте еще закваски.
- →
В самом конце попробуйте и отрегулируйте соль — вкусы концентрируются по мере уменьшения количества жидкости, а последняя щепотка чешуйчатой соли придает остроту всему блюду.
Вариации
- •
Бялы барщ (суп из белой свеклы) является родственником, но готовится на основе закваски белой свеклы.
- •
В некоторых рецептах в бульон добавляют сушеные грибы для большей густоты.
- •
Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.
- •
Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.
Хранение
Охладите до 3 дней. Осторожно разогрейте — не кипятите. Добавьте немного бульона, если он слишком густой.
История и происхождение
Журек — один из старейших супов в Польше, его ферментированная ржаная основа (жур) употреблялась на славянских территориях более тысячи лет как способ сохранения зерна. Суп задокументирован в польских кулинарных книгах 16 века и остается центральным элементом польской кулинарной идентичности. Его ассоциация с Пасхой отражает праздник, следующий за постом, когда кислый суп заменяет сытное мясо пасхального стола.
Часто задаваемые вопросы
Где я могу купить стартер?
Готовый жур (ферментированная ржаная закваска) продается в бутылках в польских гастрономах и некоторых продуктовых магазинах Восточной Европы под названием «квас житни» или «заквас на журек». Он широко доступен в Интернете.
Могу ли я сделать это заранее?
Да, большинство компонентов можно приготовить заранее и хранить в холодильнике отдельно. Аккуратно разогрейте и соберите непосредственно перед подачей на стол, чтобы текстура оставалась четкой.
Чем можно заменить, если у меня нет всех ингредиентов?
Будьте внимательны к роли каждого ингредиента: замените ароматические вещества на аналогичные (шалот на лук, лайм на лимон) и сохраните жирно-кислотно-солевой баланс. Смеси специй обычно можно сравнить с тем, что есть в шкафу.
Как я узнаю, что оно подлинное?
Подлинность зависит от спектра: важнее всего соблюдение техники и баланса вкусов. Если блюдо имеет гармоничный вкус и соответствует тому, как его готовят повара в его родном регионе, вы на твердой почве.
Факты о питании
За порцию (400g) · 4 общее количество порций
Калории480ккал
Белок22g
Углеводы24g
Fat34g
Волокно2g
Белок22g
Углеводы24g
Fat34g
Сводка времени
Время подготовки2880 мин
Время приготовления30 мин
Общее время2910 мин
Есть вопросы?
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →More Polish Recipes
Сообщество
Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.