Журек — польский кислый ржаной суп

Об этом рецепте

Журек — один из самых характерных и любимых супов в Польше: густой сливочный бульон из ферментированной кислой ржи (жур), закваски на натуральной закваске из ржаной муки и воды, которая придает супу характерный острый, пикантный вкус. Суп обогащен белым бульоном, чесноком, майораном и сливками, затем покрыт ломтиками белой свиной колбасы, сваренными вкрутую яйцами и ложкой хрена. Она неотделима от польской Пасхи — ее подают на традиционном завтраке «Свенконка» после церкви в пасхальное воскресенье, — но ее едят с одинаковым энтузиазмом в течение всего года. Сочетание глубокой кислинки с насыщенной колбасой и остротой хрена является одним из самых необычных вкусовых ощущений в Польше.

Ингредиенты

Служит 4

• 100 гржаная мука
• 500 млтеплая вода(для начала)
• 3 зубчикачеснок(для начала)
• 500 млмясной бульон(свинина или курица)
• 200 млдвойной крем
• 2 зубчикачеснок(измельченный, для супа)
• 1 чайная ложкасушеный майоран
• 1 чайная ложкабелый перец
• 1 чайная ложкасоль
• 300 гБяла Келбаса (белая колбаса)(или любая копченая колбаса, нарезанная)
• 4яйца вкрутую(разделенный пополам)
• 2 столовые ложкитертый хрен(свежий или из банки)

Инструкции

1. 1

   Приготовьте закуску (на 2 дня вперед)

   Размешайте ржаную муку в 500 мл теплой воды и добавьте 3 измельченных зубчика чеснока. Накройте тканью и оставьте при комнатной температуре на 2 дня, помешивая дважды в день, пока не появится приятный кисловатый запах. Перед использованием процедить.

   Закваска должна иметь резкий и слегка кисловатый запах, как закваска — если она пахнет неприятно, выбросьте ее и начните заново, используя чистое оборудование.

2. 2

   Приготовь суп

   Доведите бульон до кипения. Добавьте измельченный чеснок, майоран, белый перец и соль. Добавьте процеженную закваску. Перемешать и тушить 10 минут.

3. 3

   Добавить сливки

   Влейте двойные сливки и перемешайте. Тушите на медленном огне 5 минут, сильно не кипятите. Попробуйте и при необходимости отрегулируйте кислинку, добавив оставшуюся закваску.

4. 4

   Подавать

   Разложите по тарелкам или выдолбленным булочкам. Сверху выложите нарезанную колбасу, половину сваренного вкрутую яйца и ложку хрена.

Вариации

• •

  Бялы барщ (суп из белой свеклы) является родственником, но готовится на основе закваски белой свеклы.

• •

  В некоторых рецептах в бульон добавляют сушеные грибы для большей густоты.

• •

  Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.

• •

  Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.

Хранение

Охладите до 3 дней. Осторожно разогрейте — не кипятите. Добавьте немного бульона, если он слишком густой.

Часто задаваемые вопросы