Насыщенное тушеное мясо говядины по-монако, тушеное на медленном огне в красном вине с оливками и зеленью.
Даубе — это грандиозное медленное тушение Ривьеры, а версия Монако отличается добавлением оливок Нисуаз, апельсиновой цедры и диких трав из близлежащего гаррига. Говядину маринуют на ночь в красном вине, затем тушат несколько часов, пока она не растворится в соусе. Это типичное праздничное блюдо княжества в холодную погоду.
Служит 6
Поместите говядину в миску с вином, апельсиновой цедрой и букетом гарни. Накройте крышкой и поставьте мариноваться в холодильник минимум на 8 часов или на ночь.
Достаньте говядину из маринада (оставьте жидкость). Обсушите и обжарьте порциями на оливковом масле на сильном огне до темно-красного цвета со всех сторон.
Верните всю говядину в кастрюлю. Залейте отложенным маринадом. Добавьте 200 мл воды. Доведите до кипения, плотно накройте крышкой и варите на самом слабом огне 2,5–3 часа.
В последние 30 минут добавьте оливки Нисуаз. Удалите букет гарни и цедру апельсина. Попробуйте и отрегулируйте приправу.
Подавайте с яичной лапшой или с жареной полентой и посыпкой свежей петрушки.
Не торопитесь с подрумяниванием — цвет равен вкусу.
Мазка всегда становится лучше на следующий день после того, как вкусы смешаются.
В самом конце попробуйте и отрегулируйте соль — вкусы концентрируются по мере уменьшения количества жидкости, а последняя щепотка чешуйчатой соли придает остроту всему блюду.
Мизанс на месте окупается: измельчите, измерьте и предварительно перемешайте все, прежде чем начнется жара, особенно для любого быстрого этапа.
Добавьте к тушению морковь и грибы.
Для весеннего варианта используйте лопатку ягненка вместо говядины.
Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.
Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.
Охладите до 4 дней или заморозьте до 3 месяцев.
Традиция мазания пришла в Монако из Прованса, где с 17 века в глиняных мазнях готовят медленное винное тушение.
Да — готовьте на слабом огне в течение 8 часов после подрумянивания мяса.
Любой крепкий сухой красный цвет — Кот-де-Прованс, Сира или Гренаш — подойдет.
Да, большинство компонентов можно приготовить заранее и хранить в холодильнике отдельно. Аккуратно разогрейте и соберите непосредственно перед подачей на стол, чтобы текстура оставалась четкой.
Будьте внимательны к роли каждого ингредиента: замените ароматические вещества на аналогичные (шалот на лук, лайм на лимон) и сохраните жирно-кислотно-солевой баланс. Смеси специй обычно можно сравнить с тем, что есть в шкафу.
За порцию (380g) · 6 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.