Говяжья вырезка, покрытая грибными дюксилями и пармской ветчиной, завернутая в золотистое слоеное тесто — идеальное жаркое для особого случая.
Биф Веллингтон — одно из самых впечатляющих жареных блюд в мире: говяжья вырезка, покрытая слоем грибных дюкселей (мелко измельченные грибы, приготовленные до состояния пасты), обернутая пармской ветчиной, завернутая в золотистое слоеное тесто и обжаренная до тех пор, пока тесто не станет бронзовым и хрустящим, а говядина внутри останется идеально розовой и нежной. Когда его разрезают на столе, открывается вид на поперечное сечение контрастных текстур и цветов, вызывающее восхищение. Техника требует точности: говядину необходимо обжарить и высушить перед заворачиванием (любая влага сделает тесто сырым), дюксели готовить до полного высыхания (грибы содержат много воды, которую необходимо выпарить), а слой пармской ветчины обеспечивает пароизоляцию между грибами и выпечкой. Самым важным элементом является температура и время в духовке — термометр для мяса не является обязательным. Идеальная внутренняя температура для средней прожарки — 54–57°C. Beef Wellington — это проект выходного дня, который вознаграждает усилия блюдом необычайной впечатляемости. Компонент можно подготовить за два дня вперед; окончательная сборка и запекание происходят перед обслуживанием. После выпечки необходим период отдыха, чтобы соки перераспределились.
Служит 6
Аккуратно приправьте говядину. Обжарьте на очень горячей сковороде с маслом до глубокого золотистого цвета (всего 3–4 минуты). Сразу смажьте дижонской горчицей. Охладите 30 минут, пока не остынет.
Обжаривание + охлаждение сушит поверхность говядины, предотвращая ее приготовление на пару, а не запекание.
Измельчите грибы в кухонном комбайне, пока они не будут очень мелко нарезаны. Обжаривайте с чесноком и тимьяном на сильном огне, постоянно помешивая, 15–20 минут до полного высыхания и пастообразного состояния. Сезон. Выкладываем на пергамент и полностью остужаем.
Разложите ломтики пармской ветчины внахлест на пищевую пленку. Выложите дюсели на ветчину ровным слоем. У ближнего края положите холодную говядину. Плотно сверните рулет пищевой пленкой, скрутите концы, чтобы получился рулет. Охладите 30 минут.
Раскатайте слоеное тесто размером 30х40см. Разверните говяжье бревно и положите на тесто. Свернуть, защипнув края. Охладите 30 минут.
Несколько этапов охлаждения предотвращают размягчение теста под воздействием тепла начинки.
Смажьте все яичной смесью. Слегка надрежьте для украшения. Выпекайте при температуре 220 °C в течение 25–30 минут, пока тесто не станет темно-золотистым, а температура говядины — 54 °C (средней прожарки). Перед нарезкой отдохните 10 минут.
Термометр для мяса необходим — догадайтесь, что из-за внутренней температуры резиновые сапоги портятся.
Сухие дюсели предотвращают размокание теста — готовьте до тех пор, пока в нем не останется влаги.
Несколько стадий охлаждения не являются обязательными — они создают чистое поперечное сечение при нарезке.
Лосось Веллингтон: замените говядину филе лосося, завернутым в шпинат и сливочный сыр.
Индивидуальные резиновые сапоги: делайте порции на человека, чтобы упростить процесс порционирования и обеспечить идеальное приготовление.
Собирайтесь за 24 часа вперед; охладить в сыром виде. Остатки разогрейте при 180°C в течение 10 минут.
Происхождение говядины Веллингтон спорно - возможно, она была названа в честь Артура Уэлсли, 1-го герцога Веллингтона, победившего Наполеона при Ватерлоо в 1815 году. Некоторые историки кулинарии полагают, что она была создана в его честь; другие утверждают, что это просто британская адаптация французского блюда «филе де беф в кроте». Это блюдо стало эталоном британской домашней кухни и остается одним из самых впечатляющих жареных блюд в западном кулинарном каноне.
Для средней прожарки (идеальный результат): 54–57°C. Для среды: 60–63°C. Используйте цифровой термометр — вставьте его в центр говядины через конец теста. Достаньте из духовки при температуре на 3–4°C ниже желаемой, так как блюдо будет продолжать готовиться во время отдыха. Отдых 10 минут после выпечки обязателен.
За порцию (400g) · 6 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
