Говядина Веллингтон – вырезка в грибных дюкселях и слоеном тесте

Об этом рецепте

Биф Веллингтон — одно из самых впечатляющих жареных блюд в мире: говяжья вырезка, покрытая слоем грибных дюкселей (мелко измельченные грибы, приготовленные до состояния пасты), обернутая пармской ветчиной, завернутая в золотистое слоеное тесто и обжаренная до тех пор, пока тесто не станет бронзовым и хрустящим, а говядина внутри останется идеально розовой и нежной. Когда его разрезают на столе, открывается вид на поперечное сечение контрастных текстур и цветов, вызывающее восхищение. Техника требует точности: говядину необходимо обжарить и высушить перед заворачиванием (любая влага сделает тесто сырым), дюксели готовить до полного высыхания (грибы содержат много воды, которую необходимо выпарить), а слой пармской ветчины обеспечивает пароизоляцию между грибами и выпечкой. Самым важным элементом является температура и время в духовке — термометр для мяса не является обязательным. Идеальная внутренняя температура для средней прожарки — 54–57°C. Beef Wellington — это проект выходного дня, который вознаграждает усилия блюдом необычайной впечатляемости. Компонент можно подготовить за два дня вперед; окончательная сборка и запекание происходят перед обслуживанием. После выпечки необходим период отдыха, чтобы соки перераспределились.

Ингредиенты

Служит 6

• 1 кгговяжья вырезка(обрезанный, комнатная температура)
• 500 гсмешанные грибы(очень мелко нарезанный)
• 2 зубчикачеснок(фарш)
• 2 ст. л.свежий тимьян
• 2 ст. л.Дижонская горчица
• 150 гПармская ветчина(тонко нарезанные, около 8 ломтиков)
• 500 гслоеное тесто из цельномасляного теста
• 2яичные желтки(взбитый, для мытья яиц)

Инструкции

1. 1

   Обжарьте и охладите говядину

   Аккуратно приправьте говядину. Обжарьте на очень горячей сковороде с маслом до глубокого золотистого цвета (всего 3–4 минуты). Сразу смажьте дижонской горчицей. Охладите 30 минут, пока не остынет.

   Обжаривание + охлаждение сушит поверхность говядины, предотвращая ее приготовление на пару, а не запекание.

2. 2

   Приготовьте дюсели

   Измельчите грибы в кухонном комбайне, пока они не будут очень мелко нарезаны. Обжаривайте с чесноком и тимьяном на сильном огне, постоянно помешивая, 15–20 минут до полного высыхания и пастообразного состояния. Сезон. Выкладываем на пергамент и полностью остужаем.

3. 3

   Обертывание с пармской ветчиной

   Разложите ломтики пармской ветчины внахлест на пищевую пленку. Выложите дюсели на ветчину ровным слоем. У ближнего края положите холодную говядину. Плотно сверните рулет пищевой пленкой, скрутите концы, чтобы получился рулет. Охладите 30 минут.

4. 4

   Завернуть в тесто

   Раскатайте слоеное тесто размером 30х40см. Разверните говяжье бревно и положите на тесто. Свернуть, защипнув края. Охладите 30 минут.

   Несколько этапов охлаждения предотвращают размягчение теста под воздействием тепла начинки.

5. 5

   Выпекать

   Смажьте все яичной смесью. Слегка надрежьте для украшения. Выпекайте при температуре 220 °C в течение 25–30 минут, пока тесто не станет темно-золотистым, а температура говядины — 54 °C (средней прожарки). Перед нарезкой отдохните 10 минут.

Вариации

• •

  Лосось Веллингтон: замените говядину филе лосося, завернутым в шпинат и сливочный сыр.

• •

  Индивидуальные резиновые сапоги: делайте порции на человека, чтобы упростить процесс порционирования и обеспечить идеальное приготовление.

Хранение

Собирайтесь за 24 часа вперед; охладить в сыром виде. Остатки разогрейте при 180°C в течение 10 минут.

Часто задаваемые вопросы