Салтеньяс

Об этом рецепте

Салтеньяс — самая знаковая еда Боливии и вклад страны в более широкую семью эмпанада, но они, безусловно, являются чем-то особенным. В отличие от эмпанады с сухой начинкой, сальтеньяс начинены густым, почти студенистым рагу (джиготе) из говядины или курицы с картофелем, горошком, оливками, изюмом и сваренным вкрутую яйцом, приправленным тмином, перцем аджи и небольшим количеством сахара. Начинка готовится на день вперед, чтобы желатин застыл, а затем запекается в характерном тесте оранжевого цвета, сверху заплетенном в сложную оплетку. При употреблении горячая начинка разжижается внутри теста, создавая при каждом укусе сок. Поедание сальтеньи, не пролив драгоценного сока, считается боливийским искусством. Это типичная утренняя закуска, которую едят стоя на рынках и на городских площадях по всей Боливии.

Ингредиенты

Служит 12

• 500 гобычная мука
• 2 ст. л.сахар
• 1 ч. л.соль
• 2 ч. л.молотая куркума(для цвета)
• 150 гхолодное масло или сало(в кубе)
• 2яйца
• 80 млхолодная вода
• 400 гговяжий или нарезанный кубиками куриный фарш
• 200 гкартофель(мелко нарезанный кубиками, приготовленный на пару)
• 100 гзамороженный горошек
• 2 ст. л.изюм
• 10зеленые оливки без косточек(разделенный пополам)
• 2яйца вкрутую(мелко нарезанный)
• 1 среднийлук(мелко нарезанный кубиками)
• 1 ч. л.молотый тмин
• 1 ч. л.паста аджи амарилло или острый перец чили
• 1 ст. л.желатиновый порошок(растворить в 200 мл горячего бульона)
• 1 ст. л.сахар(для наполнения)
• Salt(to taste)

Инструкции

1. 1

   Сделать начинку (накануне)

   Обжарьте лук в небольшом количестве масла до мягкости. Добавьте говядину, тмин, пасту аджи, сахар и соль; варить до готовности. Добавьте картофель, горох, изюм, оливки и нарезанное яйцо. Влейте желатиновый бульон. Хорошо перемешать, тушить 5 минут, полностью остудить. Охладите на ночь — начинка застынет.

   Желированная начинка – это то, что создает фирменный сок при запекании сальтеньи. Этот шаг не подлежит обсуждению.

2. 2

   Сделать тесто

   Смешать муку, сахар, соль и куркуму. Втираем холодное сливочное масло до текстуры панировочных сухарей. Смешайте яйца с холодной водой и постепенно добавляйте, замесив гладкое, слегка твердое тесто. Укутайтесь и отдохните 30 минут.

3. 3

   Заполните и запечатайте

   Разделить тесто на 12 шариков. Каждую раскатайте в овал. Положите в центр столовую ложку холодной твердой начинки с горкой. Сложите тесто и плотно заплетите в косу вдоль верхнего края, полностью запечатав. Никаких зазоров — любое отверстие позволит вытечь драгоценному соку во время выпечки.

4. 4

   Выпекать

   Разогрейте духовку до 220°C. Смажьте сальтеньяс яичной смесью. Выпекайте на противне, покрытом бумагой, 20–25 минут до темно-золотистого цвета. Тесто должно полностью приготовиться.

5. 5

   Ешьте немедленно

   Подавайте горячим сразу из духовки. Держите вертикально и сначала закусите небольшое отверстие вверху, чтобы удержать горячую жидкость внутри перед едой.

Вариации

• •

  Приготовьте куриный вариант для более легкой начинки.

• •

  Добавьте в начинку нарезанную кубиками морковь и красный перец.

• •

  Используйте сладкую выпечку (больше сахара в тесте) для более выраженного сладкого контраста.

• •

  Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.

Хранение

Лучше всего есть только что из духовки. Сырые сальтеньи с начинкой хорошо замораживаются — выпекайте из замороженного состояния при температуре 220°C в течение 30 минут.

Часто задаваемые вопросы