Чилийские Эмпанадас де Пино

Об этом рецепте

Эмпанадас де пино — самые любимые эмпанады в Чили — запеченный полумесяц из маслянистого пшеничного теста размером с ладонь, наполненный насыщенной пикантной смесью под названием «пино»: мелко нарезанная говядина, много медленно обжаренного желтого лука, молотый тмин, паприка, орегано, кусочек сваренного вкрутую яйца, одна черная оливка (традиционно с косточкой в качестве предупреждения) и одна жирная изюминка. Название «пино», вероятно, происходит от слова «пирру» на языке мапуче (коренное население Чили), что означает рубленую говядину и лук. Эмпанадас де пино — центральное блюдо Fiestas Patrias (День независимости Чили, 18 сентября), которое нельзя пропустить. Его едят миллионы в сочетании с бокалом вина пипеньо или чича де ува. Тесто уникально: оно обогащено сливочным маслом или салом и добавлено немного теплого вина или бульона, затем раскатано в толстый слой и смазано яичным желтком перед выпечкой, в результате чего получается глубокая золотистая, слегка сладкая корочка, почти похожая на песочное печенье. Каждая эмпанада большая (15–18 см) и достаточно сытная — две — это полноценный обед. Техника складывания теста включает в себя три фирменных сгиба, которые создают характерный гофрированный край эмпанады. Если все сделано хорошо, вы откусываете полированную корочку и получаете сочную мясистую начинку с внезапным оттенком соленых оливок и сладкого изюма в одном глотке — определяющий вкус Чили.

Ингредиенты

Служит 6

• 500 гуниверсальная мука
• 1 ч. л.мелкая соль
• 150 гнесоленое масло или свиной жир, холодный и нарезанный кубиками
• 180 млтеплый говяжий бульон или теплая вода
• 60 млтеплое белое вино
• 1яичный желток (плюс 1 целое яйцо для мытья яиц)
• 500 гговяжья вырезка, очень мелко нарезанная вручную (не измельченная) — или говяжий фарш в качестве компромиссного решения.
• 3 крупныйжелтый лук, очень мелкие кубики (около 800 г)
• 60 млнейтральное масло или говяжий жир
• 2 зубчикачеснок, измельченный
• 2 ч. л.молотый тмин
• 2 ч. л.сладкая паприка
• 1 ч. л.Средиземноморский орегано
• 1/2 ч. л.цветной аджи или порошок чили (по желанию)
• 200 млтеплый говяжий бульон
• 2 ст. л.универсальная мука (для загустения)
• соль и черный перец
• 3яйца, сваренные вкрутую, очищенные и разрезанные вдоль на четвертинки
• 12маслины черные (традиционно без косточки)
• 12жирный изюм

Инструкции

1. 1

   Приготовьте начинку Пино (накануне)

   Нагрейте масло в тяжелой сковороде на среднем огне. Добавьте нарезанный кубиками лук и готовьте 15–20 минут, часто помешивая, пока он не станет очень мягким и полупрозрачным, но не коричневым — в чилийском пино лука по объему больше, чем в говядине. Медленное приготовление необходимо для получения шелковистой текстуры.

2. 2

   Обжарить говядину и приправить специями

   Отложите лук, добавьте нарезанную говядину и готовьте 5 минут на сильном огне, разбивая кусочки. Добавьте чеснок, тмин, паприку, орегано и цветной аджи. Готовьте 60 секунд до появления интенсивного аромата. Обильно приправьте солью и перцем.

3. 3

   Приготовьте соус

   Посыпьте мукой мясо-луковую смесь и перемешайте — это загустит начинку. Влейте теплый говяжий бульон и варите 10 минут, пока жидкость не загустеет до блестящего, слегка рыхлого соуса. Вкус — должен быть глубоко пикантным, слегка пряным. Полностью остудить, затем поставить в холодильник минимум на 4 часа, а лучше на ночь.

4. 4

   Сделать тесто

   В большой миске смешайте муку и соль. Нарезайте холодное масло ножом для печенья или кончиками пальцев, пока смесь не станет напоминать грубую муку. Взбейте вместе теплый бульон, вино и яичный желток; всыпьте в муку и перемешайте деревянной ложкой до образования мохнатого теста. Вымешивайте на посыпанной мукой поверхности 3 минуты, пока тесто не станет гладким и эластичным. Оставьте в полиэтиленовой пленке на 30 минут при комнатной температуре.

5. 5

   Катать диски

   Разделите тесто на 12 равных шариков (около 70 г каждый). Раскатайте каждый в круг диаметром 15 см и толщиной около 3 мм на слегка посыпанной мукой поверхности. Тесто должно быть мягким, но не липким. Сложите между ними пергамент, чтобы предотвратить высыхание.

6. 6

   Наполните эмпанадас

   Поместите 2 столовые ложки холодной начинки Пино с горкой, слегка смещенной от центра каждого диска. Сверху выложите по 2 четвертинки сваренного вкрутую яйца, 1 оливку и 1 изюм — это определяющие добавки.

   Холодное заполнение имеет важное значение; теплая начинка расплавляет тесто и приводит к его подтеканию во время выпекания.

7. 7

   Сложите фирменную чилийскую форму

   Смажьте край диска небольшим количеством воды. Сложите пополам поверх начинки. Нажмите на край, чтобы запечатать. Теперь сделайте три классических сгиба: загните правый угол на себя (около 2 см), загните левый нижний угол, затем загните левый верхний угол. Это создает характерную чилийскую форму эмпанады с толстым гофрированным краем.

8. 8

   Мойка яиц и вентиляция

   Выложите эмпанады на противень, застеленный пергаментом, оставляя между ними расстояние 4 см. Обильно смажьте каждый взбитым цельным яйцом. Проколите верхнюю часть каждой эмпанады один раз вилкой, чтобы выпустить пар — это предотвратит взрыв.

9. 9

   Выпекать до глубокого золотистого цвета

   Выпекайте при температуре 220°C/425°F в течение 25–30 минут, пока эмпанады не станут темно-золотисто-коричневыми с блестящей корочкой. Поверните кастрюлю на полпути, чтобы цвет был равномерным. Перед подачей отдохните 5 минут — начинка вулканически горячая.

10. 10

    Подавать традиционно

    Подавайте горячим или теплым с бокалом пипеньо или охлажденного розового вина. Традиционным чилийским аккомпанементом является пебре — сальса из мелко нарезанного лука, кинзы, помидоров, аджи и оливкового масла, которую подают ложкой вместе с каждой эмпанадой. Всегда кусайте осторожно при первом укусе; в оливке может еще остаться косточка.

Вариации

• •

  Эмпанадас фритас: обжарьте во фритюре в масле при температуре 180°C по 3 минуты с каждой стороны вместо запекания — более хрустящие, подаются в уличных киосках.

• •

  Эмпанадас де марискос: замените говядину нарезанными креветками, гребешками и сыром — прибрежный чилийский вариант.

• •

  Эмпанадас де кесо: начинка только из плавящегося чилийского сыра, меньшего размера (8 см) и обжаренная во фритюре — сырный вариант.

• •

  Куриное пино: замените говядину очень мелко нарезанным куриным бедром — домашний чилийский вариант, особенно хорош с зелеными оливками.

Хранение

Храните запеченные эмпанады в холодильнике до 3 дней. Разогрейте в духовке при температуре 180°C / 350°F в течение 8 минут, чтобы корочка снова подрумянилась, но ни в коем случае не в микроволновой печи. Заморозьте сырые собранные эмпанады на подносе, а затем упакуйте в твердые пакеты; выпекать из замороженного состояния при температуре 200°C/400°F в течение 35 минут. Заполнение само по себе хранится в холодильнике 4 дня.

Часто задаваемые вопросы