Кальдилло де Конгрио (чилийский суп из угря)

Об этом рецепте

Кальдилло де конгрио — самое литературное из всех чилийских блюд, оно является предметом «Оды конгер-чаудеру» Пабло Неруды — стихотворения, которое знакомит читателя с рецептом с такой чувственной точностью, что оно одновременно служит инструкцией по приготовлению. Неруда писал, что ингредиенты следует соединять «медленно, с любовью», и блюдо вознаграждает именно такой подход: терпеливый бульон, медленное кипение и сдержанность с приправами, чтобы доминировал чистый вкус моря. Конгрио (морской угорь) — это крупный морской угорь с твердой мякотью, обитающий вдоль береговой линии Чили протяженностью 4000 км. Он имеет мягкий, слегка сладковатый вкус и мясистую текстуру, который выдерживает кипение, не распадаясь на части. Его продают в чилийских рыбных магазинах в толстых медальонах с костями. За пределами Чили его можно заменить рыбой-монахом, палтусом или любой твердой белой рыбой, хотя студенистая насыщенность, которую морской бульон придает бульону, незаменима. Основой кальдилло является софрито из лука, помидоров, чеснока и аджи-верде (зеленого чили), обогащенное белым вином и дополненное шафраном для цвета и аромата. Картофельные кружочки и морковные диски добавляют консистенции. Рыбу кладут последней, ее варят на медленном огне до полной готовности — ни в коем случае не варите вкрутую, иначе она станет жесткой. Свежая кинза и щепотка лимона на столе украсят финальную тарелку.

Ингредиенты

Служит 4

• 1 кгмедальоны из морского угря(около 4 толстых ломтиков; заменить морского черта или палтуса)
• 3 ст. л.оливковое масло
• 2 крупныйбелый лук(тонко нарезанный полумесяцами)
• 4 зубчикачеснок(фарш)
• 3 среднийспелые помидоры(очищенный, очищенный от семян и нарезанный кубиками)
• 1аджи-верде или зеленый чили(очищенный от семян и измельченный; заменитель халапеньо)
• 0.5 стаканбелое сухое вино
• 1 литррыбный бульон или вода
• 3 среднийкартофель(очистить и нарезать ломтиками толщиной 1 см.)
• 2морковь(очищенный и нарезанный кружочками)
• 0.25 ч. л.шафрановые нити(замочить в 2 столовых ложках теплой воды)
• 1 ч. л.сушеный орегано
• 1 ч. л.соль(плюс еще по вкусу)
• 0.5 ч. л.черный перец
• 1 пучоксвежая кинза(нарезанный)
• 1лимон(нарезать дольками, для подачи)

Инструкции

1. 1

   Постройте основу софрито

   Нагрейте оливковое масло в большой кастрюле на среднем огне. Добавьте ломтики лука и готовьте медленно, 10–12 минут, пока он не станет очень мягким и полупрозрачным. Добавьте чеснок и зеленый перец чили, готовьте 2 минуты. Добавьте нарезанные кубиками помидоры и орегано, готовьте 5 минут, пока помидоры не превратится в соус.

   Это долго приготовленное софрито является основой вкуса супа: при его быстром приготовлении получается сырой бульон с резким вкусом.

2. 2

   Деглазирование вином

   Влейте белое вино, перемешайте и дайте покипеть 2 минуты, чтобы алкоголь выпарился.

3. 3

   Добавьте бульон и овощи

   Добавьте рыбный бульон (или воду), кружочки картофеля и ломтики моркови. Добавьте шафран в воду для замачивания. Доведите до слабого кипения, затем уменьшите огонь. Варить 15 минут, пока картофель не станет почти мягким.

4. 4

   Приправить и добавить рыбу

   Попробуйте бульон и отрегулируйте соль и перец. Аккуратно опустите медальоны из морского морса в бульон. Варите на медленном огне (никогда не кипятите) 8–10 минут, пока рыба не станет непрозрачной и не начнет отслаиваться в самой толстой части.

   Угорь готов, когда он из полупрозрачного станет молочно-белым. Переваривание резко делает мякоть жесткой.

5. 5

   Закончить кинзой

   Снимите с огня. Посыпьте суп свежей кинзой и дайте ей завянуть на остаточном огне. Попробуйте в последний раз на соль.

6. 6

   Подавать немедленно

   Разложите по глубоким тарелкам так, чтобы в каждую тарелку попал медальон из рыбы, картофеля и моркови. Подавайте с дольками лимона и хрустящим хлебом.

Вариации

• •

  Кальдильо де мариско: замените угря смесью моллюсков, мидий и креветок — добавляйте морепродукты только за последние 5 минут.

• •

  Более лёгкий вариант: не добавляйте картофель и положите больше помидоров и белого вина, чтобы суп был жиже и больше напоминал бульон.

Хранение

Храните бульон и рыбу отдельно в холодильнике до 2 дней. Слегка нагрейте бульон, добавляйте рыбу только на последние 3 минуты — не варите рыбу снова в холодном виде, иначе она станет жесткой.

Часто задаваемые вопросы