Эмпанадас Чиленас аль Орно (эмпанадас из запеченной чилийской говядины)

Об этом рецепте

Чилийские эмпанадас аль хорно — бесспорный король чилийской выпечки — они крупнее, жирнее и с более щедрой начинкой, чем их аргентинские или колумбийские собратья, с характерной выпечкой, обогащенной салом или жиром для исключительной слоености и цвета. Начинка — пино — представляет собой слегка приправленную смесь говяжьего фарша, белого лука, приготовленного на медленном огне до шелковистости, тмина, цветного аджи, изюма и черных оливок. Четверть сваренного вкрутую яйца помещается в каждую эмпанаду перед запечатыванием, поэтому при разрезании на одну часть обнажается поперечное сечение начинки и яйца, в котором сразу можно узнать чилийское. Тесто смешивают с теплым (не горячим) говяжьим жиром или салом и небольшим количеством теплой воды, чтобы получить пластичное, легко раскатываемое и хрустящее тесто до глубокой золотистой корочки, не становящееся сухим или ломким. Чилийские эмпанады скрепляются репульге — характерной складкой из веревочной косы вдоль изогнутого края, которая требует практики, но при повторении становится легкой. Окончательная глазурь из яичного желтка, смешанного с чайной ложкой молока, придает скорлупе характерный блеск красного дерева в духовке. Эмпанадас чиленас — это еда 18 сентября, Дня независимости Чили, которую миллионы едят в фондах (праздничных киосках на открытом воздухе) и семейных асадо. Их едят стоя, обычно со стаканом чичи (перебродившего виноградного сока) или красного вина, при этом начинка достаточно горячая, чтобы ее можно было обдувать перед каждым укусом.

Ингредиенты

Служит 12

• 4 стаканыуниверсальная мука(плюс еще для вытирания пыли)
• 1 ч. л.соль
• 1 ч. л.сахар
• 150 гсало или овощной жир(комнатная температура)
• 1 стакантеплая вода(не кипятится)
• 500 гговяжий фарш(80% постный)
• 4 крупныйбелый лук(мелко нарезанный кубиками — лук должен по объему равняться или превосходить говядину)
• 3 ст. л.растительное масло
• 2 ч. л.тмин
• 2 ч. л.аджи де колор или сладкая паприка
• 0.5 ч. л.черный перец
• 1 ч. л.соль
• 4 ст. л.изюм
• 24черные оливки без косточек
• 4яйца вкрутую(очищенный и разделенный на четвертинки)
• 1яичный желток(взбитый с 1 ч.л. молока, для глазури)

Инструкции

1. 1

   Делаем начинку Пино

   Нагрейте масло на средне-слабом огне. Добавьте лук и готовьте, время от времени помешивая, 20–25 минут, пока он не станет очень мягким, золотистым и сладким — не торопитесь с этим шагом. Увеличьте огонь до среднего, добавьте говяжий фарш и готовьте, разбивая его, пока не исчезнет розовый оттенок. Приправьте тмином, паприкой, солью и перцем. Добавьте изюм и 2 столовые ложки воды. Готовьте еще 5 минут. Полностью остудите, прежде чем начинять эмпанады.

   Пино при начинке должно быть полностью холодным — горячая начинка делает тесто сырым и его невозможно запечатать.

2. 2

   Сделать тесто

   Смешайте муку, соль и сахар в большой миске. Перетирайте сало с мукой пальцами, пока смесь не станет напоминать грубые панировочные сухари. Постепенно добавляйте теплую воду, перемешивая до образования гладкого, нелипкого теста. Месить 5 минут. Заверните в полиэтилен и оставьте на 30 минут при комнатной температуре.

3. 3

   Раскатайте и нарежьте диски

   Разогрейте духовку до 200°C. Разделите тесто на 12 равных шариков. На слегка посыпанной мукой поверхности раскатайте каждый шарик в круг диаметром около 20 см и толщиной 3 мм. Тесто должно быть достаточно тонким, чтобы сквозь него была едва видна рука.

4. 4

   Наполните эмпанадас

   Положите в центр каждого диска по 2 столовые ложки холодного пино. Добавьте одну оливку, одну четвертинку яйца и еще 2 оливки. Оставьте свободную границу шириной 2 см по всему периметру.

5. 5

   Печать с отталкиванием

   Сложите тесто поверх начинки, сформировав полумесяц. Плотно прижмите края, чтобы запечатать. Чтобы сделать отталкивание, несколько раз сложите край небольшими складками — примерно 10–12 складок вдоль изогнутого края, сильно нажимая при этом.

   Влажные пальцы помогают плотно запечатать тесто и предотвратить его раскрытие в духовке.

6. 6

   Глазурь и запекай

   Выложите эмпанады на противень, застеленный пергаментом. Обильно смажьте глазурью из яичного желтка. Выпекайте 30–35 минут до темно-коричневого цвета красного дерева.

7. 7

   Ненадолго остудить и подавать.

   Оставьте на противне 5 минут — начинка будет обжигающе горячей. Подавайте теплым, а не горячим, чтобы лучше проявился вкус.

Вариации

• •

  エンパナーダ・デ・ケソ・エ・ハン:ドランミシュ・ジャンボンとモッツァラ・ペイini ри・オ・ドルドゥルン。あなたのボーインカ・шири・фиринрарунда・ポピュureルディル。

• •

  カマロネсу・エンパナーダсу:时代のニーズに合わせて、タグバーринゲンの状况に合わせて、时代のネーメンに合わせて、その结果を表示します。

• •

  Эмпанадас фритас: обжарьте во фритюре вместо запекания, чтобы корочка стала более хрустящей — традиционное блюдо на севере Чили.

Хранение

Запеченные эмпанады хранятся в холодильнике до 3 дней. Разогрейте в духовке, разогретой до 180°C, 10 минут — они снова станут хрустящими. Не готовьте в микроволновой печи, так как тесто станет эластичным. Невыпеченные эмпанады замораживаются до 3 месяцев.

Часто задаваемые вопросы