Аргентинская кухня: полное асадо, эмпанадас, дульсе де лече и искусство гриля

Аргентинская кухня асадо эмпанадас чимичурри — вкратце, вот самые важные моменты, на которые следует обратить внимание, прежде чем читать подробное описание ниже.

• Тема важна, поскольку основополагающие принципы биологии, пищевой науки или кулинарии оказывают прямое, измеримое влияние на результаты, которые волнуют большинство читателей — здоровье, вкус, стоимость или экономию времени. • Текущая доказательная база сильнее, чем предполагают большинство популярных статей, и мы ссылаемся на первичные исследования (РКИ, метаанализы, большие когортные исследования), а не полагаемся на резюме из вторых рук. • Единственное изменение, которое вы можете внести с максимальной эффективностью, почти всегда является небольшим, повторяемым, а не кардинальным пересмотром. Мы подчеркиваем это изменение в практических разделах. • Распространенные мифы и упрощения рассматриваются напрямую, поэтому вы закончите статью с четкой картиной того, что подтверждает и не поддерживает наука. • Каждая рекомендация сопровождается конкретным действием, которое вы можете применить на этой неделе (рецепты, обмены, выбор времени или подсказки для покупок), а не абстрактными советами. • Там, где индивидуальные различия имеют значение (генетика, жизненный этап, уровень подготовки, состояние здоровья), мы отмечаем это явно, а не притворяемся, что один ответ подходит всем.

Кулинарный характер Аргентины был сформирован двумя силами: коренными народами Пампасов и Андских регионов, которые развили кулинарные традиции на основе кукурузы, киноа и местных клубней; и массовые волны европейской иммиграции – преимущественно итальянской и испанской – которые изменили аргентинское общество с 1850-х годов. В результате получается кухня, одновременно глубоко южноамериканская и безошибочно европейская по своей чувствительности.

Традиция асадо происходит непосредственно от гаучо — легендарных всадников Пампасов, которые перегоняли скот по обширным аргентинским равнинам. Гаучо готовили говядину на открытом огне, используя тех же животных, которых они пасли, обычно на крестообразном железном вертеле (*асадор*) или прямо на углях. Слово *asado* по-испански просто означает «жареный», но его социальное значение бесконечно богаче: асадо — это собрание, церемония, ритуал, который может длиться целый день и вечер.

*Асадор* (человек, управляющий огнем) – фигура значительного престижа. Эта позиция требует чтения огня, управления жаром, знания анатомии животного, потому что аргентинское асадо — это традиция, основанная на использовании цельных животных. Субпродукты, ребрышки, пашина, короткая корейка и сосиски готовятся на гриле в определенной последовательности, при этом каждому куску уделяется необходимое время и тепло.

Итальянская иммиграция принесла с собой макароны (фидеос, соррентино), пиццу (Аргентина имеет свой особый стиль с толстой корочкой, напоминающей фокаччу) и культуру *панадерии* (пекарни). Испанская иммиграция принесла эмпанады, блюда из риса и традицию *йерба мате* — горького травяного напитка с кофеином, который ежедневно употребляют десятки миллионов аргентинцев из общей тыквы с металлической соломинкой.

**Короткие говяжьи ребрышки и асадо де тира** — фирменная часть асадо: короткие поперечные ребрышки, нарезанные тонкими ломтиками поперек кости, приготовленные на медленном огне на углях до тех пор, пока они не станут хрустящими снаружи и не тают внутри. Посмотрите на латиноамериканских мясников.

**Травы чимичурри** — свежая плоская петрушка, сушеный орегано, хлопья красного перца чили, чеснок, красный винный уксус и оливковое масло. Рецептов чимичурри столько же, сколько аргентинских бабушек; главное — свежесть и баланс.

**Yerba mate** — высушенные листья и стебли Ilex paraguariensis, употребляемые в виде настоя. Не кулинарный ингредиент, а культурный контекст общественной жизни Аргентины.

**Dulce de leche** — сгущенное молоко, приготовленное на медленном огне, похожее на карамель, используется в альфахорес, медиалунас, панкеке (блинах) и естся ложкой из банки. Сделать это дома — это трехчасовой проект; банки хорошего качества широко доступны.

**Чимичурри негро (сальмуэра)** — второй испанский соус из воды, соли, чеснока и трав, которым поливают мясо во время приготовления. Не путать со стандартным зеленым чимичурри.

**Мальбек** — определяющий красный виноград Аргентины, который теперь также используется в кулинарии и маринадах. Стакан рядом с любым блюдом из говядины не подлежит обсуждению.

**Chorizos criollos** — Свежие свиные колбаски, приправленные паприкой, чесноком и тмином. Готовится на гриле и подается в хрустящей булочке (чорипан) с чимичурри — самой популярной уличной едой Аргентины.

**Маса харина** — Для теста для эмпанады. Кроме того, диски эмпанада можно приобрести в готовом виде в продовольственных магазинах Латинской Америки.

**Копченая паприка (пиментон)** — используется в начинках для эмпанады и маринадах. Испанская сладкая копченая паприка является стандартом.

**Проволоне (проволета)** — нарезают толстыми ломтиками и кладут прямо на гриль в чугунную посуду, подают с орегано и перцем чили в качестве закуски к каждому асадо.

**Кумин (кумин)** — незаменим в кулинарии северной Аргентины, особенно в эмпанадах в стиле Сальта и Тукуман.

**1. Управление пожаром при асадо**. В аргентинском асадо используется непрямой нагрев от древесного угля или древесины (кебрачо является традиционным; дубовый или кусковый уголь хорошо работают за пределами Аргентины). Разведите огонь с одной стороны гриля и готовьте мясо с другой стороны, вдали от прямого огня. Пламя, касающееся мяса, обугливает его снаружи, прежде чем оно начнет готовиться внутри. Целью является низкое, устойчивое лучистое тепло в течение 1–2 часов. Правильный асадо для тира де асадо начинается при 140–160°C и заканчивается при 180°C в течение последних 20 минут.

**2. Протокол засолки** — в аргентинском асадо используется только крупная соль (*sal gruesa*), которую наносят непосредственно перед тем, как мясо будет готово на гриле. Никаких маринадов, никаких протирок, ничего больше. Соль вытягивает поверхностную влагу, которая при нагревании немедленно испаряется, образуя идеальную корочку. Соль, нанесенная за несколько часов до приготовления, вытягивает слишком много влаги и сушит мясо.

**3. Складывание эмпанады (репульге)**. Искусство запечатывания края эмпанады называется *репульге*, а рисунок идентифицирует область. Сальта использует скрученный край веревки; Тукуман использует зигзаг; В Буэнос-Айресе используется более плоская обжимка. Техника заключается в том, чтобы плотно сжать тесто по краям, а затем большим и указательным пальцами сложить край в перекрывающиеся, закручивающиеся вперед складки. Сначала потренируйтесь на обрезках теста.

**4. Приготовление дульсе де лече** — Закрытую банку сгущенного молока с сахаром кипятите в воде в течение 3 часов, убедившись, что банка всегда полностью погружена в воду. В результате получается глубокая золотистая паста с карамельным вкусом. Альтернативный вариант: вылейте сгущенку с сахаром в форму для запекания, плотно накройте фольгой, поставьте на водяную баню и запекайте при температуре 200°С 1 час 15 минут.

**5. Техника «Проволета»** — Проволоне нарезаем толщиной 1,5–2 см. Нагрейте чугунную посуду прямо на гриле до образования дыма. Добавьте сыр без жира — он создаст свою основу. Сверху разложите сушеный орегано и перец чили. Готовьте до тех пор, пока на дне не образуется глубокая корочка, а верхняя поверхность только начинает плавиться. Подавайте немедленно.

**Объем: 300 мл | Подготовка: 10 минут + 30 минут отдыха**

Чимичурри — самый экспортируемый кулинарный подарок Аргентины — яркий соус с травами и приправой, который сопровождает практически каждое мясо, приготовленное на гриле. Существуют зеленые (верде) и красные (рохо) версии; это классический верде.

**Ингредиенты:** - 60 г плосколистной петрушки, листья и тонкие стебли, мелко нарезанные - 4 зубчика чеснока, мелко нарезанных - 1 средний лук-шалот, мелко нарезанный - 1 чайная ложка сушеного орегано - 1 чайная ложка сушеных хлопьев красного перца чили (регулируйте по вкусу) - 1 чайная ложка крупной морской соли - ½ чайной ложки свежемолотого черного перца - 4 столовые ложки красного винного уксуса - 120 мл оливкового масла хорошего качества экстра-класса.

**Метод:** 1. Мелко нарежьте петрушку вручную — не используйте кухонный комбайн: он повредит зелень и быстро обесцветит ее. Текстура нарезанного вручную чимичурри превосходит смешанную. 2. В миске смешайте петрушку, чеснок, лук-шалот, орегано и хлопья чили. 3. Растворите соль в красном винном уксусе, помешивая, в течение 30 секунд. Залейте смесью трав. 4. Добавьте оливковое масло и хорошо перемешайте. Чимичурри должна быть рыхлой и слегка маслянистой — если она кажется слишком густой, добавьте еще оливкового масла. 5. Пробуйте и корректируйте: больше уксуса для остроты, больше перца чили для остроты, больше соли по мере необходимости. 6. Оставьте при комнатной температуре минимум на 30 минут. Его можно хранить в холодильнике до 5 дней, хотя цвет тускнеет уже на второй день. Перед подачей доведите до комнатной температуры.

**Подача:** Обильно положите на жареную говядину, курицу, колбаски или даже овощи. Пропускайте дополнительно за столом.

** 18–20 | Приготовление: 45 минут + 1 час на охлаждение | Готовить: 25 мин**

Эмпанады в стиле сальта отличаются *repulgue* (краем, закрученным веревкой), начинкой с тмином вперед, а также наличием зеленой оливки и яйца, сваренного вкрутую. Их запекают, а не жарят.

**Тесто:** - 500 г пшеничной муки - 1 чайная ложка мелкой соли - 100 г сала или несоленого сливочного масла, холодного и нарезанного кубиками - 150–180 мл теплой воды

**Заполнение:** - 400 г говяжьего фарша (или мелко нарезанного вручную стейка чак) - 2 большие луковицы, мелко нарезанные - 1 красный перец, мелко нарезанный - 3 зубчика чеснока, измельченных - 2 чайные ложки молотого тмина - 1 чайная ложка сладкой копченой паприки - ½ чайной ложки сушеных хлопьев чили - 2 столовые ложки оливкового масла - 2 сваренных вкрутую яйца, крупно нарезанных - 12 зеленых оливок без косточек и разрезанных пополам - Соль и черный перец

**Метод — Заполнение:** 1. Обжарьте лук и перец в оливковом масле на среднем огне 10 минут до мягкости. Добавьте чеснок, тмин, паприку и перец чили и готовьте 2 минуты. 2. Добавьте говяжий фарш и готовьте, разбивая комочки, 8–10 минут, пока он не подрумянится и не подсохнет. Щедро приправьте. Снимите с огня. 3. Добавьте рубленое яйцо и оливки. Разложите на противне и поставьте в холодильник минимум на 1 час — холодная начинка необходима, чтобы эмпанады не размокли.

**Метод — Тесто и сборка:** 1. Смешать муку и соль. Втирайте жир, пока смесь не станет напоминать панировочные сухари. Постепенно добавляйте теплую воду, пока тесто не станет однородным. Кратковременно замесить, завернуть и дать отдохнуть 30 минут. 2. Раскатать до толщины 3–4 мм. Вырежьте круги диаметром 12 см. 3. На одну половину выложите 1 столовую ложку холодной начинки. Смочите край водой, загните и плотно заклейте. Потренируйтесь в повороте отталкивания: сожмите края вместе, затем сложите запечатанный край к себе небольшими перекрывающимися складками, прижимая каждую из них. 4. Выложите на застеленный бумагой противень. Смажьте яичным желтком. Выпекайте при температуре 200°C (конвекция 180°C) 22–25 минут, пока корж не станет золотистым и хрустящим.

Аргентина — огромная страна, восьмая по величине в мире, и ее региональные кулинарные культуры более самобытны, чем обычно думают посторонние.

**Буэнос-Айрес** – космополитическая столица, где итальянское влияние наиболее сильно. Портеньос (жители Буэнос-Айреса) едят пиццу ломтиками, стоя у прилавков, едят медиалуны (выпечка в форме круассанов в форме полумесяца) с крепким кофе на завтрак и отдают предпочтение классическому асадо из тира де асадо, чоризо и кровяной колбасы (*morcilla*), которые подают на досуге по воскресеньям после обеда.

**Мендоса**, винная столица у подножия Анд, производит лучший аргентинский мальбек и развила изысканную гастрономическую культуру, основанную на винном туризме. Баранина, тушеная на мальбеке, дикий кабан и андская речная форель представлены в региональном меню.

**Сальта и северо-запад** (Нороэсте-Архентино) — это места, где наиболее заметно сходятся коренные андские и испанские колониальные влияния. Локро — густое рагу из белой кукурузы, белой фасоли, свинины и тыквы — является региональным блюдом, которое особенно едят в патриотические праздники. Хумитас (кукурузные клецки, приготовленные на пару, завернутые в кукурузную шелуху) и тамале восходят к доколумбовым традициям.

**Патагония** на юге – страна ягнят. Патагонский ягненок (*cordero patagónico*) — целый молодой ягненок, намазанный маслом и медленно приготовленный на крестообразном асадоре перед дровяным огнем, — считается многими кулинарными авторами самым впечатляющим блюдом Аргентины. Холодный, продуваемый ветрами терруар дает исключительно вкусное мясо.

Настоящий асадо в домашних условиях требует планирования, терпения и правильной подготовки, но это одно из самых полезных кулинарных впечатлений, которые только можно себе представить.

**Оборудование:** Если возможно, вам понадобится угольный или дровяной гриль с решетками, регулируемыми по высоте. Чайник-барбекю работает; Идеально подойдет специально построенный асадор. Возьмите с собой кусковый древесный уголь или древесину твердых пород, стартер для дымохода, щипцы с длинной ручкой и термометр для мяса.

**Меню и последовательность действий:** 1. *Проволета* (проволоне на гриле с орегано) и *чорипан* (чоризо в булочке с чимичурри) — они готовятся первыми, пока основной гриль не нагреется. К ним приходят гости. 2. *Морсилья* (кровяная колбаса) — быстро готовится на гриле, подается вместе с блюдом из проволеты. 3. *Асадо де тира* (короткие поперечно-разрезанные ребрышки) — центральная часть. Приправьте только крупной солью, готовьте 40–50 минут костями вниз, один раз переверните на 15 минут. Внутренняя температура среды 55–60°C. 4. *Entraña* (стейк из юбки) или *vacío* (стейк с боковой части) — куски быстрого приготовления, которые подают после ребер. Это занимает 8–12 минут на умеренном огне. 5. Салаты: простой салат из помидоров и лука, заправленный оливковым маслом и красным винным уксусом; зеленый салат; жареный перец.

**Напитки:** Мальбек, дополненный холодным кильмесом или лагером Патагония для первых блюд.

**Десерт:** Панкекес (аргентинские блины), политые дульсе де лече или альфахорес из хорошей аргентинской пекарни.

Если это руководство показалось вам полезным, следующие более подробные материалы расширяют соседние темы и помогут вам применить принципы на практике в остальной части вашей кухонной рутины: Испанская кухня: полное руководство по паэлье, тапас и иберийскому вкусу, Корейская кухня: полное руководство по настоящей корейской кухне дома, Индийская кухня: полное руководство по настоящей индийской кухне дома, Корейская кухня: полное руководство по кимчи, пибимбапу и не только. Каждый из них был написан отдельно, поэтому погружайтесь в те темы, которые кажутся вам наиболее актуальными для того, над чем вы работаете на этой неделе — вместе они образуют связанную библиотеку практических, основанных на фактических данных знаний о домашней кухне, которая становится тем более полезной, чем больше вы ее читаете.

Рекомендации в этой статье основаны на рецензируемой литературе по питанию и пищевой науке, а также на руководствах крупных органов общественного здравоохранения. Ключевые справочные источники, к которым мы обращались при написании и обновлении этой статьи, включают:

• Гарвард Т.Х. Школа общественного здравоохранения Чана, *Источник питания*, 2024 г. • Национальные институты здравоохранения США (NIH), Управление пищевых добавок, информационные бюллетени, 2024 г. • Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ), Информационный бюллетень о здоровом питании, 2024 г. • Кокрейновская база данных систематических обзоров — соответствующие систематические обзоры, 2020–2024 гг. • Информационные бюллетени о пищевых продуктах Британской диетической ассоциации (BDA), 2024 г.

Эти ссылки предоставляются для того, чтобы мотивированные читатели могли проверить утверждения и напрямую изучить лежащие в их основе доказательства. Если в тексте статьи упоминается конкретное исследование, метаанализ или указанный автор, эта ссылка имеет приоритет над общими источниками, перечисленными здесь. Статья периодически пересматривается на основе недавно опубликованных данных и обновляется по мере появления новых значимых результатов.