Португальская кухня: Бакальяу и Пастеис де Ната

Путеводитель по португальской кухне bacalhau pestis nata — вкратце, вот самые важные моменты, на которые следует обратить внимание, прежде чем читать подробное описание ниже.

• Тема важна, поскольку основополагающие принципы биологии, пищевой науки или кулинарии оказывают прямое, измеримое влияние на результаты, которые волнуют большинство читателей — здоровье, вкус, стоимость или экономию времени. • Текущая доказательная база сильнее, чем предполагают большинство популярных статей, и мы ссылаемся на первичные исследования (РКИ, метаанализы, большие когортные исследования), а не полагаемся на резюме из вторых рук. • Единственное изменение, которое вы можете внести с максимальной эффективностью, почти всегда является небольшим, повторяемым, а не кардинальным пересмотром. Мы подчеркиваем это изменение в практических разделах. • Распространенные мифы и упрощения рассматриваются напрямую, поэтому вы закончите статью с четкой картиной того, что подтверждает и не поддерживает наука. • Каждая рекомендация сопровождается конкретным действием, которое вы можете применить на этой неделе (рецепты, обмены, выбор времени или подсказки для покупок), а не абстрактными советами. • Там, где индивидуальные различия имеют значение (генетика, жизненный этап, уровень подготовки, состояние здоровья), мы отмечаем это явно, а не притворяемся, что один ответ подходит всем.

Португальская кухня сформирована атлантической географией, средневековой торговлей и четырьмя столетиями исследований. Береговая линия страны длиной 830 км сделала море центральным элементом ее пищевой культуры: свежую рыбу (сардины, морской лещ, окунь, скумбрия) ежедневно ели прибрежные общины, а бакальяу — сушеная и соленая атлантическая треска, вылавливаемая в водах Ньюфаундленда и Гренландии, — стала белком, который поддерживал как рыболовные флоты в море, так и внутренние фермерские сообщества, которые не могли позволить себе свежую рыбу.

Мавританская оккупация Пиренейского полуострова (711–1492 гг.) оставила неизгладимый след в португальской кулинарии: использование миндаля, меда и цитрусовых в выпечке; любовь к блюдам из риса (arroz de pato — утка с рисом — по сути, двоюродный брат мавританских блюд из риса); сложный словарь специй гвоздики, корицы и тмина.

Эпоха Великих географических открытий дважды меняла португальскую кухню. Направляясь за границу, португальские моряки привозили бакальяу, оливковое масло и вино в каждый основанный ими порт. Направляясь внутрь, они вернулись с перцем чили (теперь неотделимым от португальского языка и кулинарией всех бывших португальских территорий), картофелем, помидорами, кукурузой, ананасами и сладким картофелем — всеми культурами Нового Света, которые вошли в национальную диету. Перец чили пири-пири (*Capsicum annuum*), привезенный из Бразилии в Мозамбик и Анголу португальскими торговцами, настолько глубоко проник в местную восточноафриканскую кухню, что теперь считается африканским ингредиентом.

Современная португальская кухня твердо придерживается средиземноморской традиции — оливковое масло, чеснок, лук, помидоры, белое вино — но с атлантическим акцентом на соленую рыбу, морепродукты и особое богатство выпечки, обогащенной яичным желтком, разработанной в монастырях по всей стране с 16 века. Португальские монастырские сладости (*doces conventuais*), приготовленные из яичных желтков, которые у монахинь были в избытке после использования белков для крахмаления своих привычек, являются одними из самых изысканных десертных традиций в европейской истории.

**Бакальяу (соленая треска)** — национальная навязчивая идея. Купите сушеную соленую треску в рыбном или португальском гастрономе; Перед использованием его необходимо обессолить, замочив в многократной смене холодной воды в течение 24–48 часов. Чем длиннее и толще филе, тем лучше качество.

**Оливковое масло**. Португалия производит превосходное оливковое масло и широко его использует. В регионах Алентежу и Трас-ус-Монтес производятся масла высочайшего качества. Используйте экстра вирджин для заправок и отделки; более легкий сорт для жарки.

**Chouriço (linguiça)** — португальская копченая свиная колбаса с приправой из паприки, отличающаяся от испанской чоризо более тонким помолом и немного другим балансом специй. Используется в кальдо-верде, блюдах из риса и в качестве основного мясного блюда.

**Пири-пири** — африканский перец чили с высоты птичьего полета, который вернулся в Португалию через Мозамбик и Анголу. Соус Пири-Пири (чили, оливковое масло, чеснок, лимон, зелень) является основной приправой португальской курицы-гриль. Замена: любой острый соус, смешанный с оливковым маслом и чесноком.

**Vinho verde** — «Зеленое вино» из региона Миньо: молодое, слегка игристое, слабоалкогольное белое вино с яркой кислинкой. Прекрасно сочетается с морепродуктами и легкими рыбными блюдами. Используется как в кулинарии, так и за столом.

**Перец Малагета** — маленькие, очень острые перцы из Бразилии, которые теперь выращиваются в Португалии и используются в соусе пири-пири и маринадах.

**Яичные желтки (в избытке)** — Основа португальской монастырской выпечки: пастеис де ната, тусиньо до сеу (миндально-яичный пирог), овос моле (кондитерские изделия из яичного желтка из Авейру). В португальской выпечке на основе яиц желтки используются в количествах, которые встревожили бы большинство рецептов.

**Роллы «Прего»** — лиссабонское заведение: тонкие ломтики говядины, маринованные в чесноке и заливе, обжаренные во фритюре и подаваемые в хрустящей булочке. Говядина — ключевой ингредиент; ролик вторичен.

**Сардины (sardinhas)** — Свежие сардины, приготовленные на углях (sardinhas assadas), являются самой знаковой летней едой Португалии, особенно во время июньских фестивалей Santos Populares. Также консервируют в оливковом масле в банках и с удовольствием едят на тостах.

**Кежу да Серра (и другие португальские сыры)** — Кейжу Серра да Эштрела, мягкий сыр из овечьего молока, добываемый в горах, — самый знаменитый сыр Португалии — полужидкий в молодом виде, намазанный на хлеб. Кейхо-де-Азейтан и Кейхо-де-Эвора также выдающиеся.

**Черноглазый горох и нут**. Бобовые занимают центральное место в португальской кухне, что отличает их от французской и итальянской кухни. Тушеное мясо из нута с бакальяу и яйцами (*bacalhau com grão*) является неотъемлемой частью ресторанного меню.

**Лавровый лист (лоурейро)** — необычность португальской кухни заключается в щедром использовании свежего лаврового листа, который имеет гораздо более ароматный характер, чем сушеный.

**1. Опреснение и приготовление бакальяу** — Каждое блюдо бакальяу начинается с правильного опреснения (24–48 часов в холодной воде, в холодильнике, с 3–4 сменами воды). После обессоливания стандартный метод приготовления — осторожное варение в воде, молоке или смеси с лавровым листом и луком в течение 12–15 минут, пока мякоть не станет легко расслаиваться. Никогда не варите бакальяу при кипении — он становится жестким. После варки кожицу и кости удаляют.

**2. Приготовление асорды (блюд из хлеба)**. Асорда — это уникальное португальское блюдо из хлеба — разновидность хлебной каши или рассыпчатого хлебного пюре, в котором черствый хлеб используется в качестве основного ингредиента, а не гарнира. Самый известный из них — açorda de mariscos (асорда из морепродуктов): оливковое масло, чеснок и кориандр нагреваются вместе, добавляется черствый хлеб и измельчается с бульоном из морепродуктов в густую текучую кашу, перемешиваются морепродукты и в последний момент добавляются сырые яйца для получения шелковистого эмульгированного послевкусия.

**3. Маринование пири-пири и приготовление на гриле** — Франго пири-пири (курица-гриль по-португальски) требует маринования курицы, приготовленной в соусе пири-пири, не менее 4 часов (лучше на ночь). Затем курицу жарят на углях сначала костями вниз в течение 20 минут, затем кожей в течение 12–15 минут, часто поливая маринадом и маслом. Кожица должна быть местами сильно обугленной, мякоть – сочной.

**4. Техника заварного крема Pastéis de nata** — определяющим навыком является создание заварного крема, который вздувается и частично карамелизируется на поверхности в очень горячей духовке (260°C+), не застывая полностью. Заварной крем готовится из яичных желтков, сахарного сиропа (не только сахара), сливок, муки и ванили — мука стабилизирует заварной крем при сильном нагревании, позволяя поверхности достичь температуры образования пузырей, в то время как центр остается дрожащим и шелковистым.

**5. Приготовление катапланы** — Катаплана — это шарнирный медный сосуд в форме моллюска, уникальный для Алгарве. Ингредиенты запечатываются внутри оливковым маслом, чесноком, вином и ароматическими веществами и готовятся на умеренном огне — сочетание приготовления на пару и тушения в собственном соку. Амейхоас на катаплана (моллюски с чурису в катаплане) — одно из самых впечатляющих блюд Португалии. Заменить его может сотейник с крышкой.

** Получается 12 | Подготовка: 40 минут + 30 минут отдыха | Готовить: 15 минут**

*Pastéis de nata* были созданы монахами монастыря Жеронимуш в Белене, Лиссабон, в начале 19 века. Рецепт оригинальной выпечки Pastéis de Belém остается в секрете — эта версия дает исключительные результаты.

**Выпечка:** - 200 г пшеничной муки - Щепотка соли - 80–100 мл холодной воды - 150 г сливочного масла несоленого, очень мягкого (не топленого)

**Заварной крем:** - 300 мл цельного молока - 3 столовые ложки обычной муки - двойные сливки 250 мл - 300 г сахарной пудры - 150 мл воды - 1 палочка корицы - Полоса лимонной цедры (5 см) - 7 яичных желтков - 1 чайная ложка ванильного экстракта

**Метод — Выпечка:** 1. Смешайте муку, соль и достаточное количество холодной воды, чтобы получилось мягкое, слегка липкое тесто. Кратковременно замесить. Отдых 30 минут. 2. Раскатайте прямоугольник размером примерно 30 х 40 см. Равномерно распределите мягкое сливочное масло по поверхности до краев. 3. Сложите втрое (как букву), поверните на 90 градусов и снова раскатайте. Повторите складывание и раскатывание еще три раза, не добавляя больше масла. В результате получается грубое, неслоистое тесто. 4. Сверните в плотный рулет с короткого конца. Охладите 20 минут. 5. Разрежьте бревно на кругляшки диаметром 1,5 см. Вдавите каждую в углубление стандартной формы для кексов на 12 чашек, прижимая тесто по бокам и по краю мокрыми пальцами.

**Метод — Заварной крем:** 1. Взбейте муку с несколькими столовыми ложками холодного молока до получения однородной массы. Добавьте оставшееся молоко и сливки. Нагрейте на среднем огне, постоянно помешивая, пока смесь не загустеет до жидкой консистенции бешамель. Снимите с огня. 2. В небольшой кастрюле смешайте сахар, воду, палочку корицы и цедру лимона. Доведите до кипения и варите 3 минуты (после закипания не перемешивайте). Удалить корицу и цедру. 3. Медленно влейте горячий сахарный сироп в теплую молочную смесь, постоянно помешивая. 4. Слегка остудите, затем по одному добавьте яичные желтки. Добавьте ваниль. Процедить через мелкое сито. 5. Разогрейте духовку до максимальной температуры (260°C / конвекция 240°C). Заполните формочки для печенья на три четверти заварным кремом. 6. Выпекайте 12–15 минут, пока заварной крем не станет пузырчатым и местами не потемнеет (почти подгоревшим), а тесто не станет золотистым. Ненадолго остудить и посыпать корицей и сахарной пудрой.

**Обслуживает 4 | Приготовление: 30 минут (+ замачивание 24 часа) | Готовить: 25 мин**

*Bacalhau à Brás* — одно из 365 португальских блюд бакальяу — тонко нарезанная соленая треска с картофельными чипсами, яичницей и черными оливками. Он был создан в районе Байрру-Алту в Лиссабоне.

**Ингредиенты:** - 500 г бакальяу (соленой трески), замоченной на 24–48 часов, слить воду - 300 г рассыпчатого картофеля, очищенного и нарезанного очень тонкими спичками (жульенами) - 1 большая луковица, тонко нарезанная - 3 зубчика чеснока, измельченных - 8 яиц, взбитых - 80 мл оливкового масла экстра-класса - 1 лавровый лист - Горсть плосколистной петрушки, мелко нарезанной. - 12 хороших черных оливок (каламата или португальские) - Соль и черный перец - Растительное масло для жарки во фритюре.

**Метод:** 1. Отварите обессоленный бакальяу в едва кипящей воде с лавровым листом в течение 12–15 минут, пока мякоть не станет шелушащейся. Достаньте, остудите, затем нарежьте тонкими ломтиками, удалив всю кожу и кости. 2. Обжарьте нарезанный соломкой картофель во фритюре в горячем масле (180°C) партиями до золотистого цвета и хрустящей корочки — как картофель фри. Обсушить на бумажных полотенцах. Слегка приправьте. 3. В большой сковороде нагрейте оливковое масло на среднем огне. Добавьте лук и готовьте до мягкости и золотистого цвета, 12 минут. Добавьте чеснок и готовьте еще 2 минуты. 4. Добавьте к луковой смеси хлопья бакальяу. Аккуратно перемешайте и прогрейте. 5. Приправьте взбитые яйца белым перцем (попробуйте, прежде чем добавлять соль — бакальяу дает соль). Залейте смесью бакальяу. 6. Аккуратно и непрерывно помешивайте на среднем или слабом огне (как если бы вы готовили очень мягкую яичницу) до тех пор, пока она едва не застынет. Яйца должны быть кремовыми и слегка недожаренными; они продолжают готовиться после того, как вы снимете кастрюлю с огня. 7. Снимите с огня. Аккуратно добавьте большую часть картофельных чипсов (оставьте немного для текстуры сверху). Посыпьте петрушкой, оливками и оставшимися чипсами. Подавайте немедленно.

Португалия – маленькая страна с удивительной региональной дифференциацией. **Лиссабон** и побережье Эстремадура определяют популярный имидж португальской кухни: паштеис-де-ната, булочки прего, сардины на гриле, *bacalhau com todos* (бакальяу с картофелем, нутом, яйцами вкрутую и оливковым маслом) и всеми любимые бифанас (бутерброды из маринованной свинины с горчицей).

**Порту** и север гордятся своими особыми традициями. Tripas à moda do Porto (рубец с белой фасолью и чурису) дал жителям Порту слегка пренебрежительное прозвище *tripeiros* (едоки рубцов), которое они приняли с гражданской гордостью. Франчезинья — потрясающий бутерброд с мясом и сыром в остром томатно-пивном соусе — является определяющим вкладом Порту в мировую уличную еду.

**Алентежу** — обширная, залитая солнцем территория — славится необычайной глубиной крестьянской кулинарной традиции медленного приготовления. Мигас (раскрошенный жареный хлеб, пропитанный оливковым маслом, чесноком и кориандром), асорда и черная свинина Алентежу (*porco preto*, черная иберийская свинья, откормленная желудями) — самые гордые блюда региона.

**Алгарве** — южное побережье — славится выдающимися моллюсками: ракушками (*percebes*), моллюсками-бритвами (*lingueirão*), моллюсками (*ameijoas*) и блюдами катапланы Алгарве. Местный миндаль, инжир и рожковое дерево широко используются в выпечке южной Португалии.

**Азорские острова**, расположенные в 1500 км от Атлантического океана, производят одни из лучших в Европе говядину, молочные продукты и сыры, а также cozido das Furnas — необычное рагу, которое медленно готовят под землей в горячих вулканических источниках Сан-Мигеля в течение 6–8 часов.

Португальская трапеза нетороплива и щедра. Еда – это серьёзное удовольствие, а не спектакль.

**Аперитив (аперитив):** Стакан холодного Винью Верде или небольшой стакан джинжиньи (вишневого ликера) с оливками, сыром и пресунто (копченой ветчиной).

**Примейро прато (закуска):** Кальдо верде — нежный суп из картофеля и капусты с диском чурису, плавающим в центре, — один из лучших супов европейской кухни. Альтернативно, сардины на гриле летом или асорда де алхо (суп из чесночного хлеба и яиц) зимой.

**Основной ресторан Прато (основной):** Bacalhau à Bras — доступное и привлекательное центральное место. Альтернативно, франго пири-пири (для приготовления на открытом воздухе) или аррос де пато (утка с рисом, запеченная в духовке до образования хрустящей корочки).

**Салад с сопровождением:** Запеченный картофель, натертый оливковым маслом, жареный перец с чесноком и петрушкой, простой салат из помидоров и лука с хорошим оливковым маслом.

**Собремеса (десерт):** Pastéis de nata, теплый из духовки, посыпанный корицей. Или аррос доче (рисовый пудинг с корицей) — самый приятный десерт Португалии.

**Кофе и дижестиво:** *бика* (короткий, очень крепкий эспрессо) обязателен. Затем выпейте стакан Aguardente (португальского бренди) или Licor Beirão.

**Вино:** Винью Верде с закусками; Красный Алентежу (Herdade do Esporão, Mouchão) или красный Дору с бакальяу.

Если это руководство показалось вам полезным, следующие более подробные материалы расширяют соседние темы и помогут вам применить принципы на практике в остальной части вашей кухонной рутины: Испанская кухня: полное руководство по паэлье, тапас и иберийскому вкусу, Корейская кухня: полное руководство по настоящей корейской кухне дома, Индийская кухня: полное руководство по настоящей индийской кухне дома, Корейская кухня: полное руководство по кимчи, пибимбапу и не только. Каждый из них был написан отдельно, поэтому погружайтесь в те темы, которые кажутся вам наиболее актуальными для того, над чем вы работаете на этой неделе — вместе они образуют связанную библиотеку практических, основанных на фактических данных знаний о домашней кухне, которая становится тем более полезной, чем больше вы ее читаете.

Рекомендации в этой статье основаны на рецензируемой литературе по питанию и пищевой науке, а также на руководствах крупных органов общественного здравоохранения. Ключевые справочные источники, к которым мы обращались при написании и обновлении этой статьи, включают:

• Гарвард Т.Х. Школа общественного здравоохранения Чана, *Источник питания*, 2024 г. • Национальные институты здравоохранения США (NIH), Управление пищевых добавок, информационные бюллетени, 2024 г. • Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ), Информационный бюллетень о здоровом питании, 2024 г. • Кокрейновская база данных систематических обзоров — соответствующие систематические обзоры, 2020–2024 гг. • Информационные бюллетени о пищевых продуктах Британской диетической ассоциации (BDA), 2024 г.

Эти ссылки предоставляются для того, чтобы мотивированные читатели могли проверить утверждения и напрямую изучить лежащие в их основе доказательства. Если в тексте статьи упоминается конкретное исследование, метаанализ или указанный автор, эта ссылка имеет приоритет над общими источниками, перечисленными здесь. Статья периодически пересматривается на основе недавно опубликованных данных и обновляется по мере появления новых значимых результатов.