Бакальяу а Брас (португальская соленая треска с яйцами и картофелем)

Об этом рецепте

Bacalhau à Brás — это блюдо лиссабонской таверны, о котором мечтают все португальские эмигранты: быстрое, душевное месиво из хлопьев соленой трески, золотистого картофеля-спички (того, который получается хрустящим во фритюрнице или пакете), нежная яичница и медленно обжаренный лук, украшенный петрушкой и горсткой черных оливок. Предположительно, он был изобретен в конце 19 века человеком по имени Брас (или Браз), который владел таверной в районе Байрру-Алту; блюдо было способом превратить остатки соленой трески и вчерашнего картофеля в сытный обед за несколько монет. Сегодня оно есть в каждом традиционном лиссабонском меню и в репертуаре каждой португальской бабушки. Гениальность в технике: яйца не омлетаются заранее; их выливают в горячую сковороду с треской, картофелем и луком и осторожно перемешивают всего тридцать секунд, образуя мягкую сливочную глазурь, которая связывает все вместе, не высыхая. Блюдо должно быть доставлено на стол в течение минуты после его приготовления: чаще всего случается перемешанная яичница. Сделанный с осторожностью, бакальяу а Брас является прекрасным примером того, почему соленую треску (бакальяу) называют португальским «Fiel amigo» — верным другом — ингредиентом, приготовленным по 365 рецептам, по одному на каждый день года.

Ингредиенты

Служит 4

• 500 гсоленая треска (бакальяу), толстые куски корейки, замоченные на 24–36 часов в холодной воде с 3 сменами воды
• 600 гмучнистый картофель (Марис Пайпер, красновато-коричневый), очищенный и нарезанный спичками толщиной 3 мм (или используйте картофель фри в пакетиках)
• 2 крупныйжелтый лук, разрезанный пополам и тонко нарезанный полумесяцами
• 4зубчики чеснока, мелко нарезанные
• 8 крупныйочень свежие яйца, слегка взбитые со щепоткой соли и перца
• 100 млоливковое масло экстра-класса (если можно, португальское)
• 500 млнейтральное масло для жарки картофеля
• 1 маленький пучокплоская петрушка, мелко нарезанная
• 20небольшие черные оливки (в идеале — португальские оливки галега), без косточек

Инструкции

1. 1

   Опреснение трески

   Поместите соленую треску в большую миску с холодной водой кожей вверх и поставьте в холодильник. Меняйте воду 3 раза в течение 24–36 часов (больше времени для более толстых кусков). Проверьте, попробовав небольшие хлопья — вкус должен быть приятно приправленным, а не агрессивно соленым. Слейте воду, обсушите и измельчите пальцами на грубые хлопья, удаляя кожу и косточки.

2. 2

   Кратковременно отварите треску

   Доведите кастрюлю со свежей несоленой водой до кипения. Добавьте хлопья трески и варите 2 минуты — ровно столько, чтобы они стали твердыми. Слить и оставить. Пропуск этого шага дает жевательный результат; переваривание приводит к тому, что треска становится мягкой.

   Соленая треска уже вяленая — ее не нужно «варить» в общепринятом смысле. Кратковременное отваривание предназначено только для того, чтобы наполнить его и согреть.

3. 3

   Обжарить картофель

   Нагрейте нейтральное масло в воке или глубокой сковороде до 175°C (345°F). Обжарьте картофельные спички 2–3 партиями по 3–4 минуты каждая, пока они не станут хрустящими и золотистыми. Выложите на бумажные полотенца и слегка посолите. Не поддавайтесь желанию использовать предварительно запеченный или приготовленный в духовке картофель фри — только настоящий жареный картофель со спичками придает классическую текстуру.

   Чтобы ускорить процесс, используйте качественные картофельные палочки в пакетах (Lay's или аналогичные) — португальские домашние повара делают это по вечерам в будние дни.

4. 4

   Обжарить лук

   В большой широкой кастрюле или сковороде нагрейте оливковое масло на средне-слабом огне. Добавьте нарезанный лук и готовьте 12–15 минут, периодически помешивая, пока он не станет полностью мягким и не станет бледно-золотистым, но не подрумянится. Добавьте измельченный чеснок за последние 2 минуты — он должен быть приготовленным, но не окрашенным.

5. 5

   Соединяем треску и картофель

   Добавьте натертую треску к мягкому луку и осторожно перемешайте, чтобы она прогрелась, 2 минуты. Добавьте жареные картофельные спички и перемешайте — действуйте быстро, но осторожно, чтобы картофель не раздавился. Посыпьте большим количеством черного перца, но пока не солите — треска и картофель уже соленые.

6. 6

   Добавляем яйца (критический момент)

   Уменьшите огонь до минимума. Вылейте взбитые яйца на смесь трески и картофеля. Деревянной ложкой или лопаткой аккуратно размешайте и сложите в течение 30–45 секунд — не более. Яйца должны образовать мягкий сливочный творог, который покроет все, но останется блестящим и едва застывшим. Если варить их до твердого состояния, блюдо испортится.

7. 7

   Тарелку и сразу же подавайте

   Снимите кастрюлю с огня, как только яйца станут мягкими и блестящими, но не сухими. Выложите на теплое сервировочное блюдо, щедро посыпьте рубленой петрушкой и маслинами и подавайте прямо к столу. Подавайте с зеленым салатом, заправленным оливковым маслом и красным винным уксусом, а также стаканом хрустящего вина верде или молодого красного вина Дору.

Вариации

• •

  Bacalhau à Gomes de Sá — те же ингредиенты, но выложенные слоями и запеченные, а не омлет с яйцами; двоюродный брат в стиле Порту.

• •

  Bacalhau à Zé do Pipo — покрытый майонезной глазурью и обжаренный на гриле до золотистого цвета; ресторан в стиле старой школы Лиссабона 1960-х годов.

• •

  Bacalhau com natas — в переплете бешамель и сливках, обожженное золотом; более богатая зимняя версия.

• •

  Вегетарианский á Brás — треску замените мелко нарезанной сердцевиной пальмы и добавьте чайную ложку каперсов для рассола; современная веганская адаптация Лиссабона.

Хранение

Лучше всего есть в течение 30 минут после еды — яйца и картофель быстро портятся. Остатки еды, хранившиеся в холодильнике до 1 дня, плохо разогреваются; при необходимости аккуратно разогрейте на сухой сковороде, а не в микроволновой печи. Не подходит для заморозки.

Часто задаваемые вопросы