Знаменитое блюдо Лиссабона — хлопья соленой трески с хрустящим картофелем, мягкой яичницей, жареным луком, петрушкой и черными оливками.
Bacalhau à Brás — это блюдо лиссабонской таверны, о котором мечтают все португальские эмигранты: быстрое, душевное месиво из хлопьев соленой трески, золотистого картофеля-спички (того, который получается хрустящим во фритюрнице или пакете), нежная яичница и медленно обжаренный лук, украшенный петрушкой и горсткой черных оливок. Предположительно, он был изобретен в конце 19 века человеком по имени Брас (или Браз), который владел таверной в районе Байрру-Алту; блюдо было способом превратить остатки соленой трески и вчерашнего картофеля в сытный обед за несколько монет. Сегодня оно есть в каждом традиционном лиссабонском меню и в репертуаре каждой португальской бабушки. Гениальность в технике: яйца не омлетаются заранее; их выливают в горячую сковороду с треской, картофелем и луком и осторожно перемешивают всего тридцать секунд, образуя мягкую сливочную глазурь, которая связывает все вместе, не высыхая. Блюдо должно быть доставлено на стол в течение минуты после его приготовления: чаще всего случается перемешанная яичница. Сделанный с осторожностью, бакальяу а Брас является прекрасным примером того, почему соленую треску (бакальяу) называют португальским «Fiel amigo» — верным другом — ингредиентом, приготовленным по 365 рецептам, по одному на каждый день года.
Служит 4
Поместите соленую треску в большую миску с холодной водой кожей вверх и поставьте в холодильник. Меняйте воду 3 раза в течение 24–36 часов (больше времени для более толстых кусков). Проверьте, попробовав небольшие хлопья — вкус должен быть приятно приправленным, а не агрессивно соленым. Слейте воду, обсушите и измельчите пальцами на грубые хлопья, удаляя кожу и косточки.
Доведите кастрюлю со свежей несоленой водой до кипения. Добавьте хлопья трески и варите 2 минуты — ровно столько, чтобы они стали твердыми. Слить и оставить. Пропуск этого шага дает жевательный результат; переваривание приводит к тому, что треска становится мягкой.
Соленая треска уже вяленая — ее не нужно «варить» в общепринятом смысле. Кратковременное отваривание предназначено только для того, чтобы наполнить его и согреть.
Нагрейте нейтральное масло в воке или глубокой сковороде до 175°C (345°F). Обжарьте картофельные спички 2–3 партиями по 3–4 минуты каждая, пока они не станут хрустящими и золотистыми. Выложите на бумажные полотенца и слегка посолите. Не поддавайтесь желанию использовать предварительно запеченный или приготовленный в духовке картофель фри — только настоящий жареный картофель со спичками придает классическую текстуру.
Чтобы ускорить процесс, используйте качественные картофельные палочки в пакетах (Lay's или аналогичные) — португальские домашние повара делают это по вечерам в будние дни.
В большой широкой кастрюле или сковороде нагрейте оливковое масло на средне-слабом огне. Добавьте нарезанный лук и готовьте 12–15 минут, периодически помешивая, пока он не станет полностью мягким и не станет бледно-золотистым, но не подрумянится. Добавьте измельченный чеснок за последние 2 минуты — он должен быть приготовленным, но не окрашенным.
Добавьте натертую треску к мягкому луку и осторожно перемешайте, чтобы она прогрелась, 2 минуты. Добавьте жареные картофельные спички и перемешайте — действуйте быстро, но осторожно, чтобы картофель не раздавился. Посыпьте большим количеством черного перца, но пока не солите — треска и картофель уже соленые.
Уменьшите огонь до минимума. Вылейте взбитые яйца на смесь трески и картофеля. Деревянной ложкой или лопаткой аккуратно размешайте и сложите в течение 30–45 секунд — не более. Яйца должны образовать мягкий сливочный творог, который покроет все, но останется блестящим и едва застывшим. Если варить их до твердого состояния, блюдо испортится.
Снимите кастрюлю с огня, как только яйца станут мягкими и блестящими, но не сухими. Выложите на теплое сервировочное блюдо, щедро посыпьте рубленой петрушкой и маслинами и подавайте прямо к столу. Подавайте с зеленым салатом, заправленным оливковым маслом и красным винным уксусом, а также стаканом хрустящего вина верде или молодого красного вина Дору.
Опреснение не подлежит обсуждению — недомоченная треска портит блюдо. Используйте толстые куски поясницы; тонкие обрезки распадаются.
Яйца — это разница между великим и ужасным à Bras. Снимите с огня за 15 секунд до того, как вы думаете, что они готовы; остаточное тепло добивает их.
Оливки должны быть маленькими, солеными и слегка горькими — подойдет португальская галега, испанская мансанилья или французская нисуаз. Избегайте сладких оливок типа Каламата.
В некоторых ресторанах картофель заранее обжаривают за несколько часов, а перед подачей снова хрустят. Домашние повара должны жарить непосредственно перед сборкой, чтобы получить лучшую текстуру.
Bacalhau à Gomes de Sá — те же ингредиенты, но выложенные слоями и запеченные, а не омлет с яйцами; двоюродный брат в стиле Порту.
Bacalhau à Zé do Pipo — покрытый майонезной глазурью и обжаренный на гриле до золотистого цвета; ресторан в стиле старой школы Лиссабона 1960-х годов.
Bacalhau com natas — в переплете бешамель и сливках, обожженное золотом; более богатая зимняя версия.
Вегетарианский á Brás — треску замените мелко нарезанной сердцевиной пальмы и добавьте чайную ложку каперсов для рассола; современная веганская адаптация Лиссабона.
Лучше всего есть в течение 30 минут после еды — яйца и картофель быстро портятся. Остатки еды, хранившиеся в холодильнике до 1 дня, плохо разогреваются; при необходимости аккуратно разогрейте на сухой сковороде, а не в микроволновой печи. Не подходит для заморозки.
Сообщается, что бакальяу-а-брас был изобретен в конце 19 века владельцем таверны по имени Брас (или Браз) в лиссабонском Байрру-Алту как экономный способ использования остатков соленой трески и картофеля. Это один из примерно 365+ португальских рецептов соленой трески, который, как говорят, подходит для каждого дня в году, и теперь он является основным продуктом каждого португальского меню таска (таверны) во всем мире.
Можно, но блюдо принципиально другое — соленая треска имеет твердую, почти мясистую текстуру и концентрированный пикантный вкус, с которым не может сравниться свежая треска. Если вы используете свежую, сильно посолите треску в течение 2 часов, промойте и продолжайте. Приемлемо, но не аутентично.
Приятно приправленный, с текстурой свежеприготовленной рыбы, но более плотный и пикантный. Она не должна иметь привкуса соленой воды. Всегда пробуйте хлопья перед тем, как продолжить.
Свежий жареный картофель может заменить замороженный картофель фри лучшего качества или даже картофель фри, приготовленный в котле. Перед добавлением запекайте или обжаривайте до хрустящей корочки. Когда есть время, используйте настоящую жареную картошку — разница существенная.
Предварительное перемешивание делает их сухими к моменту встречи с треской и картофелем. Суть метода в том, чтобы с помощью тепла сковороды и теплых ингредиентов аккуратно застыть яйца за 30 секунд, сохраняя их шелковистость и глазурь.
За порцию (380g) · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Этот рецепт представлен в следующих руководствах:
Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
