Соленая треска с нарезанным вручную картофелем, яичницей, карамелизированным луком и черными оливками — самое любимое изысканное блюдо из трески в Лиссабоне.
⭐Inspired by José Avillez · 🇵🇹 PortugalЭтот рецепт вдохновлен лиссабонским блюдом Бельканто, удостоенным двух звезд Мишлен, шеф-поваром Хосе Авилесом и его пожизненным чемпионом португальской кухни. Bacalhau à Brás — одно из национальных блюд Португалии — хлопья соленой трески в сочетании с тонко нарезанным жареным картофелем, яичницей, карамелизированным луком и черными оливками. Современная интерпретация Авилеса совершенствует пропорции и отделку, не отказываясь при этом от деревенской души. Это наш взгляд на лиссабонскую традицию, которую Авилез возвел на уровень стандартов изысканной кухни.
Служит 4
Через 24-48 часов вымачивания воду меняют, сливают. Положите в кастрюлю, залейте холодной водой, добавьте лавровый лист. Доведите до кипения в течение 5 минут. Слейте воду, остудите, удалите кожицу и кости и разделите на грубые пряди.
Замачивание соленой трески не подлежит обсуждению — недомаченная треска несъедобно соленая.
Нагрейте 4 см нейтрального масла до 180°C. Обжаривайте картофельные спички партиями в течение 4–5 минут, пока они не станут хрустящими и золотистыми. Выложите на бумажные полотенца и слегка посолите. Они должны быть хрустящими — вялый картофель портит блюдо.
Нагрейте оливковое масло в широкой кастрюле на среднем огне. Добавьте лук и готовьте 12–15 минут, время от времени помешивая, пока он не станет темно-золотистым и не станет джемовым. Добавьте чеснок в последние 60 секунд.
Добавьте хлопья соленой трески и осторожно перемешайте в течение 2 минут, чтобы масло и лук впитали. Тщательно приправьте — треска все еще соленая.
Яйца разбиваем в миску и слегка взбиваем с перцем. Добавьте жареные картофельные спички в смесь трески и лука и перемешайте. Влейте яйца и осторожно перемешивайте в течение 60–90 секунд — яйца должны ПРОСТО превратиться в мягкую смесь, которая свяжет все воедино. НЕ пережаривайте — bacalhau à brás должен оставаться кремовым, а не сухим.
Выложите на теплые тарелки. Сверху выложите целые черные оливки. Посыпьте свежей петрушкой и напоследок посыпьте копченой паприкой. Подавайте сразу с зеленым салатом.
Вымачивайте соленую треску не менее суток, меняя воду 4–6 раз. 48 часов безопаснее.
Обжарьте картофель до хрустящей корочки — это текстурный элемент, а не крахмал.
Не переваривайте яйца — бакальяу à brás должен оставаться кремовым.
Bacalhau à Gomes de Sá: выложите треску нарезанным картофелем, яйцом вкрутую и оливками — запекайте вместо омлета.
Bacalhau com Natas: замените яйца 200 мл двойными сливками и запеките под сыром — более насыщенный зимний вариант.
Лучше всего есть сразу — при разогреве яйца становятся эластичными.
Бакальяу (соленая треска) была самой любимой рыбой Португалии на протяжении более 500 лет, начиная с эпохи географических открытий, когда португальские рыбаки приплыли на Ньюфаундленд. Говорят, что существует более 365 рецептов — по одному на каждый день года. Хосе Авилес сделал бакальяу центральным элементом меню ресторана Belcanto, отмеченного звездой Мишлен.
Бакальяу консервируют путем сильного засола. Перед приготовлением его необходимо замочить в пресной воде (смененной несколько раз) на 24–48 часов, чтобы вытянуть соль. Невымоченная соленая треска несъедобно соленая; перемокший теряет характер. 36 часов с 4 подменами воды – это надежно.
Не совсем — соленая треска имеет характерную твердую, слегка жевательную текстуру и концентрированный вкус, который не может повторить свежая треска. Если вам необходимо заменить, используйте твердую белую рыбу, отварную и сильно посоленную, но блюдо не будет прежним.
Культурный фольклор — говорят, что он есть на каждый день года. Фактическое количество названных препаратов бакальяу превышает 1000 по всей Португалии. Соленая треска была самой любимой рыбой Португалии на протяжении более 500 лет, начиная с эпохи Великих географических открытий, когда рыбаки приплыли на Ньюфаундленд.
Бакальяу консервируют путем сильного засола; перед приготовлением его необходимо замочить в пресной воде (многократно меняли) на 24-48 часов, чтобы вытянуть соль. Невымоченная треска несъедобно соленая; перемокший теряет характер. 36 часов с 4 подменами воды – это надежно.
В его ресторане, удостоенном двух звезд Мишлен, португальская классика сочетается с современной техникой — тщательными пропорциями, изысканной подачей, разумным гарниром — не отказываясь при этом от деревенской души. Belcanto неизменно входит в число 50 лучших ресторанов мира с 2014 года.
За порцию (380g) · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.