Современный Бакальяу в Брасе — вдохновленный Хосе Авилесом

Об этом рецепте

Этот рецепт вдохновлен лиссабонским блюдом Бельканто, удостоенным двух звезд Мишлен, шеф-поваром Хосе Авилесом и его пожизненным чемпионом португальской кухни. Bacalhau à Brás — одно из национальных блюд Португалии — хлопья соленой трески в сочетании с тонко нарезанным жареным картофелем, яичницей, карамелизированным луком и черными оливками. Современная интерпретация Авилеса совершенствует пропорции и отделку, не отказываясь при этом от деревенской души. Это наш взгляд на лиссабонскую традицию, которую Авилез возвел на уровень стандартов изысканной кухни.

Ингредиенты

Служит 4

• 400 гсоленая треска (бакальяу)(вымачивание 24-48 часов, вода менялась 4-6 раз)
• 600 гКартофель Юкон Голд(нарезать очень тонкими спичками)
• 2большой лук(тонко нарезанный)
• 4 зубчикачеснок(фарш)
• 1лавровый лист
• 8большие яйца
• 100 млоливковое масло экстра-класса(хорошее качество)
• нейтральное масло для жарки во фритюре
• 100 гмаленькие черные оливки(Галега или каламата, без косточек)
• 0.5 пучоксвежая петрушка с плоскими листьями(нарезанный)
• соль и свежемолотый черный перец(по вкусу)
• 1 ч. л.копченая паприка(закончить)

Инструкции

1. 1

   Приготовьте соленую треску

   Через 24-48 часов вымачивания воду меняют, сливают. Положите в кастрюлю, залейте холодной водой, добавьте лавровый лист. Доведите до кипения в течение 5 минут. Слейте воду, остудите, удалите кожицу и кости и разделите на грубые пряди.

   Замачивание соленой трески не подлежит обсуждению — недомаченная треска несъедобно соленая.

2. 2

   Обжарить картофельные спички

   Нагрейте 4 см нейтрального масла до 180°C. Обжаривайте картофельные спички партиями в течение 4–5 минут, пока они не станут хрустящими и золотистыми. Выложите на бумажные полотенца и слегка посолите. Они должны быть хрустящими — вялый картофель портит блюдо.

3. 3

   Карамелизировать лук

   Нагрейте оливковое масло в широкой кастрюле на среднем огне. Добавьте лук и готовьте 12–15 минут, время от времени помешивая, пока он не станет темно-золотистым и не станет джемовым. Добавьте чеснок в последние 60 секунд.

4. 4

   Добавьте треску

   Добавьте хлопья соленой трески и осторожно перемешайте в течение 2 минут, чтобы масло и лук впитали. Тщательно приправьте — треска все еще соленая.

5. 5

   Добавляем картофель и яйца

   Яйца разбиваем в миску и слегка взбиваем с перцем. Добавьте жареные картофельные спички в смесь трески и лука и перемешайте. Влейте яйца и осторожно перемешивайте в течение 60–90 секунд — яйца должны ПРОСТО превратиться в мягкую смесь, которая свяжет все воедино. НЕ пережаривайте — bacalhau à brás должен оставаться кремовым, а не сухим.

6. 6

   Тарелка в стиле Авилеза

   Выложите на теплые тарелки. Сверху выложите целые черные оливки. Посыпьте свежей петрушкой и напоследок посыпьте копченой паприкой. Подавайте сразу с зеленым салатом.

Вариации

• •

  Bacalhau à Gomes de Sá: выложите треску нарезанным картофелем, яйцом вкрутую и оливками — запекайте вместо омлета.

• •

  Bacalhau com Natas: замените яйца 200 мл двойными сливками и запеките под сыром — более насыщенный зимний вариант.

Хранение

Лучше всего есть сразу — при разогреве яйца становятся эластичными.

Часто задаваемые вопросы