Португальский Кальдо Верде (северная капуста и суп чурису)

Об этом рецепте

Кальдо-верде — это суп, который объединяет Португалию. Его едят во всех регионах, от холмов Минью, откуда он берет свое начало, до побережья Алгарве, и в каждом случае: от скромного ужина в будние дни до свадебных пиров и послеполуночных шествий. Основа не может быть проще: картофель и лук варят в воде с небольшим количеством оливкового масла до полной мягкости, а затем превращают в густой бархатистый крем. Определяющим ингредиентом является куве галега — португальская капуста с жесткими листьями, также называемая трончуда или «галицкая капуста», которую туго сворачивают и нарезают тонкими, как волос, зелеными лентами (настолько тонкими, что хорошие португальские повара судят друг друга по ней), а затем бросают в кипящий суп всего на 3 минуты, чтобы она оставалась ярко-зеленой и слегка аль денте. Последние штрихи также не подлежат обсуждению: тонкие ломтики острой колбасы chouriço de carne, обжаренные отдельно, чтобы высвободить масло паприки, щедрая последняя порция португальского оливкового масла на столе и хрустящий бро де милью (плотный португальский кукурузный хлеб) для макания. Это блюдо представляет собой саму суть португальской кладовой кухни: дешевое, глубоко восстанавливающее и совершенно безупречное.

Ингредиенты

Служит 6

• 800 гмучнистый картофель (Марис Пайпер или Рассет), очищенный и крупно нарезанный
• 1 крупныйжелтый лук, крупно нарезанный
• 4раздавленные зубчики чеснока (некоторые традиционалисты пропускают чеснок, а пуристы Минхо делают)
• 60 млПортугальское оливковое масло первого холодного отжима (если есть, сорта Галега) и еще немного для отделки.
• 1.8 Лхолодная вода
• 300 гкапуста куве галега или тосканская/каволо неро капуста, очищенная от стеблей и плотно скрученная
• 180 гchouriço de carne (копченая свиная колбаса по-португальски), ломтики толщиной 3 мм.
• 1.5 ч. л.мелкая морская соль и еще по вкусу
• 1 roundброа де милью (португальский кукурузный хлеб) или крепкий деревенский хлеб для подачи

Инструкции

1. 1

   Запустить базу

   В большой кастрюле смешайте картофель, лук, чеснок и 3 столовые ложки оливкового масла. Залейте холодной водой и добавьте 1 чайную ложку соли. Доведите до кипения, затем убавьте огонь до устойчивого и варите 25 минут, пока картофель не станет полностью мягким и не развалится.

2. 2

   Рендеринг чурисо

   Пока основа супа кипит, поместите ломтики чурисо на небольшую сухую сковороду и поставьте на средний огонь. Готовьте 4–5 минут, перевернув один раз, пока из колбасы не выделится яркое оранжево-красное масло паприки, а края не станут слегка хрустящими. Достаньте ломтики и оставьте масло.

3. 3

   Приготовьте капусту

   Снимите листья капусты с жесткого центрального стебля. Сложите по 6–8 листьев за раз, сверните в плотную сигару, затем очень острым ножом разрежьте поперек на тонкие ленты (шириной 1–2 мм). Повторите со всеми листьями. Тонкость этого кусочка — признак хорошего португальского повара.

   Если вам не удается сделать ее очень тонкой, сделайте ее как можно тоньше — подойдет даже лента толщиной 4 мм, но суп выглядит изысканнее и готовится быстрее, если его нарезать очень мелко.

4. 4

   Смешайте основу

   Используя погружной блендер прямо в кастрюле, пюрируйте приготовленную картофельную основу до получения однородной массы, напоминающей густые сливки. (В качестве альтернативы перекладывайте порциями в стационарный блендер — будьте осторожны с горячей жидкостью.) Текстура должна быть гладкой и текучей, не тонкой и не густой.

5. 5

   Отрегулируйте толщину

   Снова доведите до кипения на среднем огне. Если слишком густо, добавьте немного кипятка; если слишком жидкий, варите 5 минут без крышки. Попробуйте и отрегулируйте соль: кальдо-верде будет пресным, если его недостаточно приправить, а чурисо добавит немного соли, но недостаточно.

6. 6

   Добавьте капусту

   Положите мелко нашинкованную капусту в кипящий суп и перемешайте, чтобы она погрузилась в воду. Готовьте всего 3–4 минуты — капуста должна оставаться ярко-зеленой и слегка аль денте. Долго приготовленная капуста становится оливково-серой и горькой, а суп портится.

   Это единственный шаг во всем рецепте, критичный по времени. Установите таймер.

7. 7

   В завершение добавьте чурисо и масло.

   Добавьте оставленное масло со вкусом чурисо в суп, снятый с огня. Выложите сверху ломтики чурисо (по 3–4 на тарелку) и добавьте в каждую тарелку щедрую порцию сырого оливкового масла — будьте щедры, это португальский штрих.

8. 8

   Подавайте горячим с бро

   Разлейте по глубоким тарелкам и сразу же подавайте с толстыми ломтиками бро де милью или деревенского деревенского хлеба для макания. Бокал Виньо Верде или молодой красный Дору — каноническое сочетание.

Вариации

• •

  С чурисо в основе — некоторые повара Минхо тушат половину чурисо в картофельной основе для более глубокого вкуса, а остальное оставляют для гарнира.

• •

  Вегетарианство — пропустите колбасу и добавьте основу из лаврового листа из копченой паприки, чтобы имитировать специю; завершите добавлением оливкового масла и яйцом-пашот на каждую миску.

• •

  С белой фасолью: добавьте 200 г вареной белой фасоли, а затем добавьте капусту, чтобы получить более сытный вариант в стиле Бейра.

• •

  Ресторанно-элегантный вариант: процедите картофельную основу через мелкое сито, чтобы она получилась очень шелковистой, затем украсьте хрустящими чипсами из капусты и крошкой чурисо.

Хранение

Кальдо верде хранится в холодильнике 4 дня — капуста теряет яркость, но вкус становится глубже. Осторожно разогрейте на плите (в микроволновой печи капуста пережарится). Заморозьте картофельную основу на срок до 3 месяцев; при разогреве добавьте свежую капусту и чурисо.

Часто задаваемые вопросы