Украинский борщ (правильный традиционный)

Об этом рецепте

Борщ — сердце украинской кухни, и в 2022 году он был внесен в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО именно как украинское блюдо. Настоящий украинский борщ — это не жидкий розовый свекольный суп, который представляют себе многие жители Запада. Это многослойный, почти тушеный суп, приготовленный на говяжьем бульоне, который варится часами, затем загущается тушеной свеклой, морковью, луком и помидорами («зажарка») и завершается белокочанной капустой, белой фасолью, картофелем и последней решающей каплей свекольно-уксусного «кваса» или уксуса, чтобы сохранить яркий цвет. малиновый. В каждом украинском регионе — и в каждой украинской бабузии — свой рецепт: по-полтавски — вареники; В галисийском стиле добавляется чернослив; Черниговский стиль летом использует кабачки. Их объединяет техника наслаивания, использование свежей свеклы, а не консервированной, а также требование выдерживать суп хотя бы сутки перед едой — борщ — одно из немногих блюд, где вариант второго дня действительно лучше первого. К нему подают толстые ломтики темного ржаного хлеба, щедрую ложку помешанной на столе сметаны, головку сырого чеснока на боку, которую можно надкусывать между ложками, и пампушки — мягкие дрожжевые булочки, натертые чесноком — для пропитки бульона.

Ингредиенты

Служит 8

• 1.2 кгкороткое говяжье ребро или говяжья голень на кости плюс 1 костный мозг, если таковой имеется
• 3 Лхолодная вода
• 500 гсвежая красная свекла (около 3 средних штук), очищенная и натертая на крупной терке
• 2 крупныйморковь, тертая; 2 луковицы, мелко нарезанные; 3 зубчика чеснока, измельченных
• 400 гбелокочанная капуста, мелко нашинкованная
• 3 среднийвосковой картофель, очищенный и нарезанный кубиками 1,5 см.
• 1 400 g tinбелая фасоль (каннеллини), осушенная — или 150 г сушеной, замоченной на ночь и предварительно приготовленной
• 3 ст. л.томатная паста; 2 спелых помидора (или 200 г консервированных), нарезанных
• 3 ст. л.белый винный или яблочный уксус; 1 столовая ложка сахара; 2 лавровых листа; 1 ч.л. перца горошком; соль по вкусу
• 200 млсметана или жирная сметана, горсть свежего укропа и головка сырого чеснока для подачи

Инструкции

1. 1

   Приготовьте густой говяжий бульон.

   Поместите говяжье ребро, костный мозг, лавровый лист и перец горошком в большую кастрюлю с 3 л холодной воды. Медленно доведите до кипения (это займет около 30 минут) и снимите всю поднимающуюся серую пену. Варите на медленном огне 2 часа, пока говядина не станет мягкой. Вытащите говядину, нарежьте ее, когда она станет достаточно прохладной, чтобы ее можно было брать с собой, и оставьте. Процедите бульон и верните его в чистую кастрюлю.

2. 2

   Приготовить зажарку (сердце борща)

   Пока бульон кипит, нагрейте 3 столовые ложки масла в широкой сковороде на среднем огне. Тушить лук 6 минут до мягкости. Добавьте тертую морковь и готовьте еще 5 минут. Добавьте тертую свеклу, томатную пасту, нарезанные помидоры, сахар и 1 столовую ложку уксуса. Накройте крышкой и тушите 20 минут — свекла должна размягчиться и стать темно-рубиновой, а овощи — блестящими и джемовыми.

   Уксус в зажарке «исправляет» цвет свеклы — без него борщ при варке станет коричневым.

3. 3

   Варить картофель в бульоне

   Доведите процеженный говяжий бульон до кипения. Добавьте нарезанный кубиками картофель и готовьте 10 минут, пока он не станет мягким — он закончится на следующем этапе.

4. 4

   Добавляем капусту и фасоль

   Добавьте в бульон с картофелем нашинкованную капусту и белую фасоль. Готовьте 8 минут, пока капуста не станет мягкой, но все еще будет слегка жгучей. Для начала приправьте 1,5 ч. л. соли.

5. 5

   Соберите это вместе

   Всю зажарку (смесь свеклы, лука, моркови и помидоров) опустите в бульон и осторожно перемешайте. Снова добавьте измельченную говядину. Добавьте вторую столовую ложку уксуса и измельченный чеснок. Варите на медленном огне 10 минут — достаточно, чтобы ароматы смешались, но не настолько долго, чтобы капуста превратилась в кашу.

6. 6

   Вкус и баланс

   Это решающий шаг. Борщ должен быть одновременно кисло-сладким и соленым. Добавьте соль (возможно, еще одну чайную ложку), немного уксуса, если слишком сладко, и еще щепотку сахара, если слишком кисло. Цвет должен быть темно-малиновым, а не коричневым — если он стал коричневым, вы можете оживить его еще одной чайной ложкой уксуса.

7. 7

   Отдыхайте не менее 4 часов, желательно на ночь.

   Снимите кастрюлю с огня и дайте ей остыть до комнатной температуры, затем поставьте в холодильник минимум на 4 часа, а лучше на ночь. Этот отдых необходим — борщ, съеденный сразу после приготовления, — это тень варианта на следующий день. Вкус должен устояться, а цвет стать более глубоким.

8. 8

   Разогрейте и подавайте по-украински.

   Осторожно нагрейте до состояния пара (не кипятите — сохранит цвет). Разложите по глубоким тарелкам. Каждый посетитель размешивает щедрую ложку сметаны, рассыпает сверху нарезанный свежий укроп и традиционно откусывает между ложками супа и целым сырым зубчиком чеснока, раздавленным на кусок темного ржаного хлеба или пампушку.

Вариации

• •

  Борщ постный — говядину исключить, бульон заварить на сушеных лесных грибах (белых) и корнеплодах; обычное явление во время православных постов.

• •

  С пампушками — испечь натертые чесноком дрожжевые булочки в той же духовке, в которой разогревается борщ; каноническое сопровождение украинского хлеба.

• •

  Холодный летний борщ (холодник) — те же строительные блоки, но подаются охлажденными с нарезанными кубиками огурцами, яйцом вкрутую и большим количеством укропа; Украинский летний ответ на гаспачо.

• •

  С черносливом — добавьте 8 черносливов без косточек за последние 15 минут, чтобы получить сладкую и пикантную глубину галицкого вкуса, распространенную в Западной Украине.

Хранение

Борщ хранится в холодильнике 5 дней и становится лучше с каждым днем. Хорошо замораживается 3 месяца — заморозить в однопорционной таре. Осторожно разогрейте на плите (микроволновая обработка частично разрушает цвет и нарушает текстуру капусты). Никогда не кипятите после первого приготовления.

Часто задаваемые вопросы