10 зимних супов со всего мира
Сытные супы для холодной погоды по всему миру, среди которых лидируют классические турецкие блюда чорба — мерцимек, тархана и бейран.
Зимние супы — это не просто супы, которые едят в холодную погоду — они готовятся иначе, чем их летние аналоги, в их основе лежат долго варящиеся бульоны, медленно вытапливаемый жир и ингредиенты, которым нужны часы, а не минуты, чтобы потерять свой вкус. Эта коллекция охватывает этот диапазон: турецкие мерсимек сорбасы и тархана сорбасы представляют собой повседневный вариант быстрого приготовления (тридцать минут или меньше), в то время как украинский борщ и венгерский гуляш находятся на другой крайности: им требуется два или более часа, чтобы развить глубину, которая делает их достойными ожидания. Их объединяет намерение: каждый из них — это еда в миске, а не закуска, и каждый вознаграждает терпение, которое легко оправдать в по-настоящему холодный день.
Турецкая традиция чорба длится от быстрого до дневного
Mercimek çorbası может оказаться на столе уже через сорок минут, его едят круглый год, но особенно ценят его зимой за согревающую и экономичную простоту. Тархана чорбасы состоит из ферментированной сухой смеси йогурта, зерна и овощей, которую традиционно готовят и сушат в конце лета, чтобы из нее можно было приготовить суп, как только погода станет холодной - действительно сезонный ингредиент, в отличие от немногих суповых основ. Бейран, напротив, готовится три часа вместе с тушенной бараниной и рисом, и его едят достаточно горячим, чтобы запотело окно, традиционно в качестве раннего завтрака в Газиантепе в зимние месяцы.
На основе бульона или на основе сливок: выбор в зависимости от роли блюда
Прозрачные бульоны здесь — мерцимек, тархана, борщ, французский луковый суп — служат либо закуской, либо легкой закуской, в зависимости от размера порции, поскольку их более тонкое тело не утяжеляет. Суп из моллюсков Новой Англии — полная противоположность: его основа из сливок и соуса делает его достаточно сытным, чтобы его можно было поужинать отдельно, с хлебом. Если вы планируете зимнюю трапезу из нескольких блюд, начните с супа на бульоне; если суп — это вся еда, вместо этого возьмите похлебку или гуляш.
Для долго варящихся бульонов нужен правильный кусок мяса
И в говяжьем бульоне борща, и в бейране из баранины используются более жесткие, богатые коллагеном куски, которые становятся нежными и ароматными только после нескольких часов медленного кипения — использование постного куска быстрого приготовления в любом рецепте сделает бульон жидким, а мясо сухим. Это тот же принцип, по которому работает гуляш: более дешевая тушеная говядина, если дать ей достаточно времени в жидкости с паприкой и луком, превосходит быстрообжариваемую нарезку премиум-класса в контексте супа.
Ферментация и выдержка добавляют глубины Мгновенное приготовление не может сравниться
Сухая, ферментированная основа Тарханы и ферментированная паста мисо мисо-рамэн достигают одинаковой глубины благодаря совершенно разным традициям — оба концентрируют пикантную, слегка кисловатую сложность в ингредиенте, на разработку которого свежему рецепту потребовалось бы гораздо больше времени. Если вам нравится любой из этих супов, стоит понимать, что большая часть их вкуса сформировалась за несколько недель или месяцев до того, как кастрюля была поставлена на плиту.
Подавайте с правильным крахмалом, а не с любым хлебом
Борщ традиционно готовится с темной рожью и сырым чесноком; Французский луковый суп построен на гренках из багета, запеченных прямо в миске под сыром; Гуляш достаточно густой, поэтому для мытья полов нужна обычная хрустящая буханка, а не что-то деликатное. Соответствие крахмала консистенции и насыщенности супа — для жидких бульонов используется простой хлеб, для густых рагу — что-то достаточно прочное, чтобы выдержать его, — это существенно влияет на то, насколько сытной будет еда.
Рекомендуемые рецепты
Турецкий Мерсимек Корбаси (суп из красной чечевицы)
Ежедневная зимняя основа турецкого стола — красная чечевица, сваренная до кремовости, с лимоном и пенящимся маслом с паприкой и мятой.
Посмотреть рецепт →Тархана Чорбасы
Из ферментированной смеси сушёного йогурта и крупы, приготовленной заранее на зиму, этот суп — одна из древнейших анатолийских основ для холодной погоды.
Посмотреть рецепт →Бейран
Огненный суп из Газиантепа с чесноком и бараниной, который традиционно едят обжигающе горячим рано утром в самые холодные месяцы.
Посмотреть рецепт →Стамбульский йогуртовый куриный суп
Согревающий куриный суп, загущённый йогуртом, на той же кисло-сливочной основе, что и айран чорбасы, но подаётся горячим в холодную погоду.
Посмотреть рецепт →Турецкий суп с фрикадельками
Сытный суп с фрикадельками и овощами, рассчитанный на полноценный зимний обед в одной тарелке, а не как первое блюдо перед основным.
Посмотреть рецепт →Украинский борщ (правильный традиционный)
Бульон на говяжьих костях, который варят часами со свёклой, капустой и фасолью — признан ЮНЕСКО и один из самых сытных зимних супов в этой подборке.
Посмотреть рецепт →Суп из моллюсков Новой Англии
Густой сливочный суп на основе бекона и картофеля — прибрежная зимняя классика на противоположном конце спектра текстур от прозрачного бульона.
Посмотреть рецепт →Венгерский гуляш
Дымное рагу из говядины и картофеля с паприкой, достаточно густое, чтобы есть с хлебом вместо ложки — одно из самых сытных блюд в этом списке.
Посмотреть рецепт →Суп-а-ль-Уаньон
Глубоко карамелизованный лук в говяжьем бульоне под шапкой расплавленного грюйера — всё построено на долгом медленном приготовлении, которое уместно только в холодный день, когда есть время.
Посмотреть рецепт →Мисо рамэн — насыщенный, очень пикантный суп с лапшой
Насыщенное сложное мисо-таре на свином бульоне с лапшой — иной вид зимнего тепла, чем у супов на бульоне в остальной части списка.
Посмотреть рецепт →Часто задаваемые вопросы
Какой зимний суп быстрее всего приготовить вечером в будний день?
Mercimek çorbası (турецкий суп из красной чечевицы) готовится примерно за 40 минут и не требует предварительной подготовки, что делает его самым быстрым и по-настоящему согревающим вариантом в этой коллекции.
Почему суп тархана требует предварительной подготовки?
Тархана — это ферментированная высушенная смесь йогурта, зерна и овощей, которую традиционно готовят и сушат в конце лета, чтобы из нее можно было готовить суп зимой — быстро приготовить основу не получится.
Борщ подают горячим или холодным?
Зимой украинский борщ традиционно подают горячим, хотя в некоторых региональных и летних традициях существует охлажденная версия. Рецепт из этой коллекции выполнен в горячем и сытном зимнем стиле.
Чем отличается зимний суп на бульоне от сливок?
Супы на основе бульона, такие как мерсимек или французский луковый суп, более легкие и служат в качестве закуски или легкого блюда, тогда как супы на основе сливок, такие как суп из моллюсков Новой Англии, тяжелее и обычно служат полноценным блюдом.
Могу ли я сделать эти супы вегетарианскими?
Мерсимек Чорбасы по натуре вегетарианец. Тархану можно приготовить на овощном бульоне вместо мясного. Остальные — борщ, похлебка, гуляш, бейран, мисо-рамэн — построены на мясных бульонах или бульонах из морепродуктов, что составляет основу их характера.
Почему бейран едят на завтрак?
В Газиантепе бейран традиционно едят рано утром, обжигающе горячим, особенно зимой — интенсивность чеснока и бульона из баранины считается заряжающим энергией способом начать холодный день.
Лучший способ использовать эту коллекцию - это использовать время, а не кухню: в будний вечер мерцимек или тархана чорбасы доставят настоящий зимний комфорт менее чем за час, а борщ, гуляш и бейран - это проекты выходного дня, которые вознаграждают медленный полдень глубиной, которую не могут достичь более быстрые супы. Держите хотя бы один вариант длительного приготовления и один вариант быстрого приготовления в регулярной ротации, и у вас будет настоящий ответ как на вечер вторника, так и на ленивое, холодное воскресенье.
Следите за питанием
Фотографируйте еду, чтобы записывать калории и макросы, запускайте таймеры голодания и отслеживайте воду в бесплатном приложении SnapCal.
Планируйте питание, отслеживайте голодание и составляйте список покупок — бесплатно
Панель MyCookingCalendar работает прямо в браузере, ничего скачивать не нужно.
Бесплатные кухонные инструменты
Калькуляторы и конвертеры к этой странице — без регистрации.
Превратить в план
Поставьте в календарь, соберите список покупок и следите за запасами.