Венгерский гуляш

Об этом рецепте

Гуляш — национальное блюдо Венгрии и одно из величайших тушеных блюд в мире, родившееся на обширных лугах пусты, где венгерские пастухи (гулясок) готовили сушеную говядину в котле (бограч) на открытом огне. Определяющим ингредиентом является сладкая венгерская паприка, которую используют в необычайном количестве, чтобы придать тушеному блюду яркий кирпично-красный цвет и придать ему теплую, сложную сладость. Настоящий венгерский гуляш — это тушеный суп, более жидкий, чем многие западные версии, приготовленный из говяжьей голени или лопатки, лука, помидоров, зеленого перца, тмина и майорана. Картофель добавляют в конце, чтобы бульон загустел естественным путем. Его подают в глубоких тарелках с хрустящим белым хлебом для мытья полов.

Ингредиенты

Служит 6

• 1 kgговяжья голень или патрон(нарезать кубиками 3 см.)
• 3 largeлук(мелко нарезанный кубиками)
• 4 tablespoonsсладкая венгерская паприка
• 1 teaspoonострая венгерская паприка или кайенский перец
• 3 mediumкартофель(очистить, нарезать кусочками толщиной 2 см.)
• 2 mediumпомидоры(грубо нарезанный)
• 2зеленый перец(очищенный от семян, грубо нарезанный)
• 4 clovesчеснок(фарш)
• 1 teaspoonсемена тмина
• 1 teaspoonсушеный майоран
• 2 tablespoonsсало или растительное масло
• 1.5 litresговяжий бульон или вода
• salt and black pepperпо вкусу

Инструкции

1. 1

   Обжарить лук

   Нагрейте сало или масло в большой тяжелой кастрюле на среднем огне. Добавьте лук и готовьте на медленном огне в течение 20 минут, часто помешивая, пока он не станет темно-золотистым и не станет очень мягким. Эта терпеливая карамелизация является вкусовой основой блюда.

2. 2

   Добавьте паприку

   Снимите кастрюлю с огня на мгновение (это важно — перец при сильном огне подгорает и горчит). Добавьте всю паприку и тмин, перемешайте с луком, затем верните на средний огонь. Жарьте 30 секунд, постоянно помешивая.

3. 3

   Обжарить говядину

   Добавьте в кастрюлю кубики говядины, хорошо приправьте солью и перемешайте, чтобы они покрылись паприко-луковой основой. Готовьте на среднем огне, время от времени помешивая, в течение 8 минут, пока говядина не подрумянится со всей поверхности.

4. 4

   Добавьте ароматизаторы и жидкость.

   Добавьте чеснок, зеленый перец, помидоры и майоран. Перемешайте, затем влейте бульон или воду. Доведите до кипения, затем уменьшите до слабого кипения. Частично накройте крышкой и готовьте 1 час 30 минут, пока говядина не станет очень мягкой.

5. 5

   Добавьте картофель

   Добавьте кусочки картофеля в рагу и готовьте без крышки еще 20–25 минут, пока картофель не станет мягким, а бульон слегка не загустеет. Тушеное мясо должно быть на бульоне — это не густая европейская похлебка, а наваристый, паприко-красный суп.

6. 6

   Дегустируйте и подавайте

   Попробуйте и отрегулируйте приправу. Гуляш должен иметь насыщенный вкус сладкой паприки, пикантной говядины и нежной теплоты. Разлейте по глубоким тарелкам и подавайте с толстым хрустящим белым хлебом. Сметана не обязательна, но традиционна во многих семьях.

Вариации

• •

  Бограчгуляш — традиционная версия, приготовленная на открытом воздухе в котле на открытом дровяном огне.

• •

  Добавьте яичную лапшу (чипетке), приготовленную из крутого мучно-яичного теста, зажатого в рагу на последние 10 минут.

• •

  Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.

• •

  Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.

Хранение

Гуляш значительно улучшается за ночь. Храните в холодильнике до 4 дней или заморозьте до 3 месяцев.

Часто задаваемые вопросы