hungariandinner✨ New
Гуляш — венгерский суп-гуляш
Настоящие венгерские гуляши: прозрачный, богатый паприкой суп из говядины и картофеля — не густое западное рагу, а согревающий, элегантный суп, который является национальным блюдом Венгрии.
Prep
20 min
Cook
120 min
Servings
6
Difficulty
Easy
★★★★★
4.8(2 987 рейтинги)#гуляш#гуляш#венгерский#говяжий суп#паприка#национальное блюдо
Об этом рецепте
Настоящий венгерский гуляш (произносится как ГОО-яш) – это не густое, загущенное мукой рагу, которое носит его название на Западе. Оригинал представляет собой прозрачный суп с высоким содержанием паприки: нежные кусочки говядины, тушеные с луком, щедрой сладкой паприкой, тмином, картофелем и чипетке (крошечной лапшой) в густом говяжьем бульоне. Блюдо придумали венгерские пастухи (gulyás = пастух) на Великой равнине (puszta), которые медленно готовили говядину в котле (bogrács) на открытом огне. Ключевым отличием является качество паприки: ценная сладкая паприка Венгрии имеет важное значение, придавая супу красивый красно-оранжевый цвет и теплый, сложный вкус. Никакой муки, никаких сливок — только мясо, паприка и терпение.
Ингредиенты
Служит 6
- 800 gговяжья голень или голень(нарезанный кубиками 3 см)
- 3 tablespoonsрастительное масло или сало
- 2 largeлук(нарезанный кубиками)
- 3 tablespoonsсладкая венгерская паприка
- 0.5 teaspoonострая паприка или кайенский перец
- 1 teaspoonсемена тмина
- 3 clovesчеснок(фарш)
- 2 mediumпомидоры(нарезанный кубиками)
- 1 largeзеленый болгарский перец(нарезанный кубиками)
- 1.5 litresговяжий бульон или вода
- 3 mediumкартофель(нарезанный кубиками)
- 1 teaspoonсоль
- 100 gобычная мука(для чипетке)
- 1яйцо(для чипетке)
Инструкции
- 1
Обжарить лук и паприку
Нагрейте сало или масло в большой кастрюле на среднем огне. Обжарьте нарезанный кубиками лук до золотистого цвета, около 8 минут. Снимите с огня, добавьте паприку и тмин, перемешайте 1 минуту. Этап выключения тепла предотвращает подгорание паприки.
Никогда не добавляйте перец в очень горячий жир — он сгорает за считанные секунды и становится горьким. Всегда добавляйте его с огня или в слегка охлажденную кастрюлю.
- 2
Обжарить говядину
Вернитесь на средний огонь. Добавьте кусочки говядины и обжарьте их со всех сторон, около 5 минут. Добавьте чеснок, помидоры и зеленый перец.
- 3
Варить на медленном огне
Добавьте бульон и соль. Доведите до кипения, убавьте огонь до минимума. Тушить под крышкой 1,5 часа, пока говядина не станет очень мягкой.
- 4
Добавить картофель и чипетке
Добавьте нарезанный кубиками картофель. Для чипетке: замесите крутое тесто из муки и яиц, отщипните небольшие кусочки и добавьте прямо в кипящий суп. Готовьте еще 20 минут. Попробуйте и отрегулируйте приправу.
Советы профессионалов
- →
Венгерская сладкая паприка обязательна — обычная паприка из супермаркета дает бледную имитацию.
- →
Суп должен быть прозрачным, красно-оранжевым, не густым — если он слишком густой, добавьте еще бульона.
- →
Чипетке (крошечная лапша) — традиционный, но необязательный вариант — суп превосходен и без нее.
- →
В самом конце попробуйте и отрегулируйте соль — вкусы концентрируются по мере уменьшения количества жидкости, а последняя щепотка чешуйчатой соли придает остроту всему блюду.
Вариации
- •
Пёркёлт — это густой мясной вариант тушеного мяса (больше мяса, меньше жидкости), который на Западе часто называют «гуляшем».
- •
Гуляш из баранины популярен в регионе Пуста.
- •
Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.
- •
Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.
Хранение
Охладите на срок до 4 дней. Вкус улучшается за ночь. Добавьте бульон при разогреве, если он слишком густой.
История и происхождение
Гуляш — национальное блюдо Венгрии, история которого уходит корнями в средневековье. Он возник как рабочая пища скотоводов на Великой равнине, которые сушили говядину и приправляли ее паприкой (завезенной в Венгрию из Америки через османов) для приготовления портативных продуктов питания. Появление паприки в 17 веке изменило венгерскую кухню, и гуляш стал символическим венгерским блюдом. Он был систематизирован и возвышен в XIX веке как часть венгерской национальной идентичности в период национального романтизма.
Часто задаваемые вопросы
Это тот же гуляш, который я знаю?
Вероятно, нет. Густой, загустевший от муки «гуляш», распространенный в Западной Европе и Америке, на самом деле представляет собой пёркёлт — другое венгерское блюдо. Настоящий гуляш — это суп на прозрачном бульоне, а не тушеное мясо.
Могу ли я сделать это заранее?
Да, большинство компонентов можно приготовить заранее и хранить в холодильнике отдельно. Аккуратно разогрейте и соберите непосредственно перед подачей на стол, чтобы текстура оставалась четкой.
Чем можно заменить, если у меня нет всех ингредиентов?
Будьте внимательны к роли каждого ингредиента: замените ароматические вещества на аналогичные (шалот на лук, лайм на лимон) и сохраните жирно-кислотно-солевой баланс. Смеси специй обычно можно сравнить с тем, что есть в шкафу.
Как я узнаю, что оно подлинное?
Подлинность зависит от спектра: важнее всего соблюдение техники и баланса вкусов. Если блюдо имеет гармоничный вкус и соответствует тому, как его готовят повара в его родном регионе, вы на твердой почве.
Факты о питании
За порцию (450g) · 6 общее количество порций
Калории480ккал
Белок36g
Углеводы38g
Fat18g
Волокно4g
Белок36g
Углеводы38g
Fat18g
Сводка времени
Время подготовки20 мин
Время приготовления120 мин
Общее время140 мин
Есть вопросы?
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →More Hungarian Recipes
Сообщество
Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.