24 рецепта супов: комфорт в каждой тарелке

Обычно есть три устранимых недостатка: бульон слабый (дополните его обугленным луком и имбирем, кожурой пармезана или мисо), супу не хватает кислоты (добавьте в конце лимон, лайм, уксус или помидор), а приправу добавили только один раз. Солим слоями — при выделении ароматики, после добавления жидкости и на финише. Ароматизированный жир, такой как масло чили или масло паприки, налитый в каждую миску, мгновенно придает глубину.

Избегайте этого. Лапша впитывает бульон и при размораживании превращается в кашу, а супы на молочной основе распадаются, оставляя зернистую текстуру. Заморозьте только бульонную основу на срок до 3 месяцев порциями по 500 мл, затем при разогреве добавьте свежеприготовленную лапшу, сливки или нежные овощи. Исключением являются бобовые, чечевичные и чисто овощные супы: они почти идеально замораживаются и оттаивают.

Зависит от стиля. Куриный бульон при слабом кипении приобретает полный вкус через 3–4 часа; говяжьим костям для фо требуется 6–8 часов, при регулярном снятии пены, чтобы они оставались прозрачными. Сливочный свиной бульон в стиле тонкоцу является исключением: для эмульгирования коллагена его необходимо варить вкрутую в течение 8–12 часов. Чтобы бульон получился прозрачным, никогда не позволяйте ему сворачиваться — держите его на уровне голого пузыря и заранее снимайте пену.

Суп из красной чечевицы — образец турецкого мерцимек сорбасы. Красная чечевица не нуждается в замачивании и разрушается через 20–25 минут; обжарьте лук и морковь, добавьте чечевицу, паприку и бульон, варите на медленном огне, затем смешайте и завершите лимоном и маслом из шипучей паприки. Общее время составляет около 30 минут, стоит он совсем немного, а разогревается и замораживается лучше, чем любой другой суп.