24 рецепта супов: комфорт в каждой тарелке
Согревающие, питательные супы: от легких бульонов до сытных похлебок.
Эта коллекция предназначена для поваров, которые хотят, чтобы суп был надежным блюдом в будние дни, а не случайным занятием на выходных. Если ваш домашний суп кажется невкусным рядом с ресторанной тарелкой, проблема почти всегда в бульоне и наслоении ароматических веществ — и то, и другое можно исправить с помощью техники, а не таланта. Эти 24 рецепта охватывают весь спектр: 30-минутные супы из кладовой, такие как турецкий мерсимек чорбасы, восстанавливающие классические блюда, такие как куриная лапша и французский лук, а также миски с лапшой на бульоне — фо, тонкоцу и сёю рамэн, лакса, тайваньская говяжья лапша — которые учат длительному кипению. Каждый рецепт одновременно является уроком одного фундаментального понятия: карамелизации, экстракции костного бульона, закваски или отделочных жиров, которые превращают приличный суп в тот, который вам так хочется.
Бульон составляет 80 процентов чаши
Каждый отличный суп в этом списке начинается с обдуманного выбора бульона. Для получения прозрачных ароматных бульонов, таких как фо или фуга, сначала обуглите имбирь и лук под жаровней, осторожно варите кости при голом пузыре в течение 3–6 часов и постоянно снимайте пену — бурное кипение эмульгирует жир и замутняет жидкость. Для молочного бульона тонкоцу действует противоположное правило: свиные кости варить вкрутую в течение 8–12 часов, чтобы сознательно эмульгировать коллаген и жир. В будние дни хороший купленный в магазине бульон, дополненный обугленными ароматическими веществами, кожурой пармезана или ложкой мисо, покрывает большую часть пробела за 20 минут.
Ароматическая база задает направление
Супы организованы по их первому соте. Европейская основа — лук, морковь и сельдерей, обжаренные на сливочном или оливковом масле на среднем огне в течение 8–10 минут до прозрачности, основа куриной лапши, овощного супа и похлебки. Французский луковый суп — крайний случай: луку требуется 40–50 минут медленной карамелизации до темно-коричневого цвета; поспешность — это самая распространенная ошибка. Супы Юго-Восточной Азии содержат растёртую пасту из лемонграсса, галангала, чеснока и перца чили в масле до появления аромата, напоминающего лаксу и том ям. Какую бы основу вы ни использовали, на этом этапе слегка посолите ее, чтобы овощи высвободили влагу и сконцентрировались.
Балансирование богатства с кислотой и теплом
В плоском супе обычно не хватает кислоты, а не соли. Обратите внимание, как лучшие в мире боулы построены в кислом противовесе: дольки лайма с фо, тамаринд в Пенанге ассам лакса, лимон, выжатый над мерцимек чорбасы, сметана в борще. Добавьте кислоту за столом или в последние минуты — длительное кипение притупляет ее. Тепло работает таким же образом: масло чили, масло паприки (классический турецкий суп из чечевицы, который шипит и поливает каждую тарелку) или свежий перец чили, добавленный при подаче, сохраняет свою остроту. В конце попробуйте по трем осям — соль, кислота, жир — и корректируйте по одной.
Лапша, пельмени и добавки без месива
В крахмале умирают остатки. Готовьте лапшу отдельно и добавляйте ее в каждую миску, а не в кастрюлю — яичная лапша в курином супе разбухает в течение часа, а рисовую лапшу для фо или лаксы перед сборкой нужно бланшировать всего за 30 секунд. Нежные овощи (шпинат, зелень, ростки фасоли) готовятся в сыром виде или в последние 2 минуты. Выносливые овощи, такие как морковь и картофель, необходимо варить на медленном огне 15–20 минут. Если вы готовите партиями, храните бульон, крахмал и начинку в отдельных контейнерах; Сборка занимает 3 минуты, и каждая миска на вкус свежеприготовленная, а не как разогретое тушеное мясо.
Пакетная стратегия: заморозить бульон, а не готовый суп
Бульонные и бобовые супы хорошо замораживаются в течение 3 месяцев; все, что содержит молочные продукты, картофель или лапшу, портится: сливки распадаются, а крахмал становится зернистым. Самая эффективная привычка — замораживание концентрированного бульона порциями по 500 мл: говяжий бульон со специями или базовый куриный бульон превращаются в пять разных ужинов со свежими начинками. Охлажденный суп хранится 4 дня, и большинство блюд — чечевица, борщ, говяжья лапша — действительно улучшаются на второй день, когда вкусы сочетаются. Быстро охладите суп, переложив его в неглубокие контейнеры, прежде чем поставить в холодильник; кастрюля с горячим супом может часами находиться в опасной зоне.
Рекомендуемые рецепты
Турецкий Мерсимек Корбаси (суп из красной чечевицы)
Шелковистый, глубокий по вкусу суп из красной чечевицы с паприковым маслом — самый любимый повседневный суп Турции.
Посмотреть рецепт →Домашний куриный суп с лапшой
Бульон из целой курицы с морковью, сельдереем, луком и яичной лапшой — суп, который готовила бабушка, когда вы были…
Посмотреть рецепт →Суп-а-ль-Уаньон
Французский луковый суп с карамелизованным луком, говяжьим бульоном и расплавленным грюйером — идеальный утешительный суп.
Посмотреть рецепт →Phở Bò (вьетнамский суп с лапшой и говядиной)
Легендарный вьетнамский суп с говядиной и лапшой — глубоко ароматный бульон с обугленным имбирём, бадьяном и корицей,…
Посмотреть рецепт →Мисо рамэн — насыщенный, очень пикантный суп с лапшой
Мисо-рамэн в стиле Хоккайдо с кремовым сложным мисо-таре, насыщенным свиным бульоном, упругой лапшой и классическими…
Посмотреть рецепт →Малайзийский суп с лапшой вонтон
Упругая яичная лапша в насыщенном свином костном бульоне с нежными вонтонами, свининой чар сю и чой сумом —…
Посмотреть рецепт →Пенанг Ассам Лакса
Кисловатый острый рыбный бульон на тамаринде с толстой рисовой лапшой, ананасом, зеленью и креветочной пастой —…
Посмотреть рецепт →Сяо Лонг Бао
Шанхайские суповые пельмени с горячим свиным бульоном и ароматной начинкой — нежные, сочные, культовые.
Посмотреть рецепт →Суп из моллюсков Новой Англии
Классический американский рецепт из Новой Англии.
Посмотреть рецепт →Шанхай Сяолунбао (суп с пельменями)
Легендарные шанхайские суповые пельмени — нежные складчатые кармашки с приправленной свининой и взрывом…
Посмотреть рецепт →Том Ям Гунг
Тайский острый кислый суп с креветками, лемонграссом, галангалом и каффир-лаймом — огненный, ароматный, культовый.
Посмотреть рецепт →Овощной суп
Сытный американский овощной суп
Посмотреть рецепт →Рамэн Тонкоцу (японский рамэн на свином бульоне)
Сливочный свиной костный бульон, вьющаяся лапша, яйца всмятку и свинина чашу — любимая японская миска рамэна.
Посмотреть рецепт →Phở Bò Sài Gòn (говядина Фо по-сайгонски)
Южновьетнамский суп с говядиной и лапшой — слаще, ароматнее, подаётся с горой свежей зелени и…
Посмотреть рецепт →Карри Лакса
Малайзийский пряный суп с лапшой на кокосовом молоке с креветками, курицей и кусочками тофу — ароматный, огненный, согревающий душу.
Посмотреть рецепт →Тонкоцу Рамэн (стиль Хаката)
Легендарный насыщенный рамэн на свином костном бульоне из Фукуоки — молочный, глубоко умами бульон с тонкой лапшой, чашу…
Посмотреть рецепт →Phở Gà (вьетнамский куриный суп с лапшой)
Ароматный прозрачный куриный бульон с обугленным имбирём и бадьяном, подаётся с рисовой лапшой и…
Посмотреть рецепт →Сёю Рамен (Рамен с соевым соусом в токийском стиле с нуля)
Самый доступный домашний стиль рамэна — прозрачный янтарный бульон из курицы и даси с соевой приправой и чашу…
Посмотреть рецепт →Сото Аям (Индонезийский куриный суп)
Индонезийский куриный суп с куркумой и ароматными добавками — главная утешительная еда.
Посмотреть рецепт →Тайваньский суп с лапшой из говядины (Ню Роу Миан)
Самая знаковая тайваньская миска — суп из медленно тушёной говяжьей голяшки с упругой лапшой в насыщенном красном бульоне…
Посмотреть рецепт →Лакса (малазийский пряный кокосовый суп с лапшой)
Самый знаменитый малайзийский суп с лапшой — насыщенный пряный бульон на кокосовом молоке с ароматом лемонграсса,…
Посмотреть рецепт →Борщ
Яркий сытный суп из свёклы, капусты и овощей в насыщенном бульоне — самый знаковый украинский…
Посмотреть рецепт →Часто задаваемые вопросы
Почему мой домашний суп безвкусный?
Обычно есть три устранимых недостатка: бульон слабый (дополните его обугленным луком и имбирем, кожурой пармезана или мисо), супу не хватает кислоты (добавьте в конце лимон, лайм, уксус или помидор), а приправу добавили только один раз. Солим слоями — при выделении ароматики, после добавления жидкости и на финише. Ароматизированный жир, такой как масло чили или масло паприки, налитый в каждую миску, мгновенно придает глубину.
Могу ли я заморозить суп с лапшой или сливками?
Избегайте этого. Лапша впитывает бульон и при размораживании превращается в кашу, а супы на молочной основе распадаются, оставляя зернистую текстуру. Заморозьте только бульонную основу на срок до 3 месяцев порциями по 500 мл, затем при разогреве добавьте свежеприготовленную лапшу, сливки или нежные овощи. Исключением являются бобовые, чечевичные и чисто овощные супы: они почти идеально замораживаются и оттаивают.
Как долго варить костный бульон для супа?
Зависит от стиля. Куриный бульон при слабом кипении приобретает полный вкус через 3–4 часа; говяжьим костям для фо требуется 6–8 часов, при регулярном снятии пены, чтобы они оставались прозрачными. Сливочный свиной бульон в стиле тонкоцу является исключением: для эмульгирования коллагена его необходимо варить вкрутую в течение 8–12 часов. Чтобы бульон получился прозрачным, никогда не позволяйте ему сворачиваться — держите его на уровне голого пузыря и заранее снимайте пену.
Какой самый быстрый суп я могу приготовить с нуля?
Суп из красной чечевицы — образец турецкого мерцимек сорбасы. Красная чечевица не нуждается в замачивании и разрушается через 20–25 минут; обжарьте лук и морковь, добавьте чечевицу, паприку и бульон, варите на медленном огне, затем смешайте и завершите лимоном и маслом из шипучей паприки. Общее время составляет около 30 минут, стоит он совсем немного, а разогревается и замораживается лучше, чем любой другой суп.
Мастерство супа — это краткий список привычек: приготовить настоящий бульон или убедительно улучшить покупной, дать ароматной основе необходимое время, дополнить кислотой и ароматизированным жиром и не допускать попадания крахмала в емкость для хранения. Представленные здесь 24 рецепта позволят вам практиковать каждую привычку в разных блюдах — начните с 30-минутных супов из чечевицы и овощей, затем переходите к бульонам с лапшой, которые долго варятся. Как только система сработает, суп станет самым простым ужином, который вы можете приготовить.
Следите за питанием
Фотографируйте еду, чтобы записывать калории и макросы, запускайте таймеры голодания и отслеживайте воду в бесплатном приложении SnapCal.
Планируйте питание, отслеживайте голодание и составляйте список покупок — бесплатно
Панель MyCookingCalendar работает прямо в браузере, ничего скачивать не нужно.
Бесплатные кухонные инструменты
Калькуляторы и конвертеры к этой странице — без регистрации.
Превратить в план
Поставьте в календарь, соберите список покупок и следите за запасами.