Тайваньский суп с лапшой из говядины (Ню Роу Миан)

Об этом рецепте

Ню жу миан, тайваньский говяжий суп с лапшой, — это блюдо, вокруг которого вращается кулинарная культура всей столицы: здесь ежегодно проводятся фестивали говяжьей лапши в Тайбэе, посвященные династии владельцев лапши, насчитывающие четыре поколения, и ожесточенные споры о том, какая уличная лавка является лучшей тарелкой. Само блюдо является наследием сычуаньских солдат, которые бежали на Тайвань вместе с Гоминьданом в 1949 году, принеся с собой любовь к доубаньцзяну (паста из ферментированных бобов из Пиксяня) и технику тушения жестких кусков говядины в нежные комочки в темно-красном соевом бульоне с глубокими пряностями. Тайваньские повара адаптировали это блюдо с использованием местной сладкой сои, сахарного песка и помидоров и превратили его из рагу сычуаньских рабочих в национальную икону. Миска, которую приносят холодным вечером в Тайбэе, состоит из отдельных слоев: прозрачный, но темный, слегка маслянистый бульон с ароматом звездчатого аниса, корицы, черного кардамона и сычуаньского перца; ложки кубиков говяжьей голяшки с превращенной в желатин соединительной тканью; упругая пшеничная лапша, вытянутая вручную, все еще жевательная в центре; горсть бланшированной капусты чой или зелени горчицы; и незаменимый гарнир из свежего нарезанного суанцай (маринованной зелени горчицы) и рубленого зеленого лука, который подчеркивает насыщенность супа. Это блюдо, которое едят тремя способами: сначала суп, затем мясо, затем лапшу — и это, без преувеличения, один из величайших супов с лапшой в мире.

Ингредиенты

Служит 4

• 1.2 кгговяжья голяшка, с костями или без кости, нарезанная кусками толщиной 5 см.
• 3 ст. л.доубаньцзян (паста из ферментированных бобов Пиксиань)
• 3 ст. л.Рисовое вино Шаосин
• 3 ст. л.темный соевый соус
• 2 ст. л.легкий соевый соус
• 2 ст. л.каменный сахар (или темно-коричневый сахар)
• 2 среднийпомидоры, крупно нарезанные
• 1 large piece (50 g)свежий имбирь, измельченный
• 6 зубчикачеснок, раздавленный
• 3зеленый лук плюс еще немного для украшения
• 3звездчатый анис
• 1 stickкорица
• 2черные стручки кардамона (или 4 зеленых)
• 1 ч. л.Сычуаньский перец горошком
• 2лавровый лист
• 2 Лвода или легкий куриный бульон
• 400 гтолстая пшеничная лапша (или рваная лапша), по возможности свежая
• 1 пучокбеби бок-чой или зелень горчицы, разрезанная пополам
• суанкай (маринованная зелень горчицы), масло чили и нарезанный зеленый лук — для подачи

Инструкции

1. 1

   Бланшировать говядину

   Поместите куски говяжьей голяшки в большую кастрюлю с холодной водой, доведите до кипения и снимайте поднимающуюся серую пену в течение 3 минут. Слейте воду, промойте говядину под холодной водой и начисто протрите кастрюлю. Этот этап бланширования необходим для очистки бульона — пропустите его, и суп станет мутным и металлическим.

2. 2

   Обжарить ароматические вещества

   Нагрейте 3 столовые ложки масла в очищенной кастрюле на среднем огне. Обжарьте имбирь, чеснок и 3 целых лука-шалота 90 секунд до появления аромата, затем добавьте бадьян, корицу, кардамон, горошины сычуаньского перца и залив — жарьте еще 60 секунд, пока специи не почувствуют запах жареного.

3. 3

   Жарить дубаньцзян

   Добавьте доубаньцзян и жарьте на сильном огне 2–3 минуты, постоянно помешивая, пока масло не станет кирпично-красным, а резкий запах брожения не сменится насыщенным пикантным ароматом. Это самый важный этап формирования вкуса блюда; не торопитесь.

4. 4

   Добавляем помидоры и говядину

   Добавьте нарезанные помидоры и жарьте, помешивая, 3 минуты, пока они не разварятся и не пустят сок. Верните бланшированную говядину в кастрюлю, перемешайте, чтобы она покрылась маслом со специями, затем добавьте вино Шаосин и дайте ему пузыриться в течение 60 секунд, чтобы выпарить сырой спирт.

5. 5

   Приготовьте бульон

   Влейте воду/бульон, темный и светлый соевый соус и сахар. Доведите до кипения, затем убавьте огонь до самого слабого кипения, при котором поверхность едва журчит. Неплотно накройте крышкой и готовьте 2,5–3 часа, пока говядина не станет мягкой, а соединительная ткань не превратится в желатин.

6. 6

   Снимай и отдыхай

   Снимите жир, который поднялся на поверхность, оставьте тонкий слой апельсинового масла для аромата и визуальной привлекательности. Попробуйте бульон и добавьте сои для соли и сахарной пудры для баланса. Суп в идеале приготовить на день вперед и разогреть; Вкус резко усиливается за ночь.

7. 7

   Приготовить лапшу и зелень

   Доведите отдельную большую кастрюлю с водой до кипения. Бланшируйте бок-чой 60 секунд и разложите по мискам. Приготовьте лапшу по одной упаковке — приготовление свежей лапши, вытянутой вручную, займет 3 минуты; толстая пшеничная лапша 5–6. Слейте воду и разложите по мискам.

8. 8

   Соберите чаши

   Залейте большим количеством бульона и щедрой горкой кусков говяжьей голяшки на каждую миску. Сверху положите столовую ложку маринованной зелени суанкай и посыпьте свежим нарезанным зеленым луком. Полейте маслом чили по вкусу. Подавайте сразу, пока все варится.

Вариации

• •

  Версия с прозрачным бульоном (циндунь): исключите дубаньцзян и темную сою, удвойте количество имбиря и зеленого лука и позвольте естественному вкусу говядины вести себя лучше. Популярен на юге Тайваня.

• •

  Вариант с томатной начинкой (фанцие): вдвое больше помидоров, добавьте столовую ложку томатной пасты с доубаньцзяном, чтобы бульон получился более ярким и слегка острым.

• •

  Острый вариант (мала нюру миан): добавьте к специям 4 сушеных сычуаньских перца чили и увеличьте вдвое горошину сычуаньского перца. Сверху полейте маслом чили.

• •

  Вариант с сухожилиями и рубцом: варите 200 г говяжьего сухожилия и 200 г бланшированного рубца в сотах рядом с рулькой — это придает невероятную текстуру для любителей приключений.

Хранение

Бульон и говядину хранят отдельно в течение 4 дней в холодильнике, и их вкус улучшается. Заморозить бульон+говядину (без лапши) до 3 месяцев. Каждый раз готовьте свежую лапшу — предварительно приготовленная лапша становится липкой. Осторожно разогрейте на плите, добавив немного воды, если она слишком уварилась.

Часто задаваемые вопросы