Знаменитый тайваньский говяжий суп с лапшой — говяжья рулька, тушеная на медленном огне, в приправленном пряностями бульоне из доубаньцзяна, соевого и рисового вина, подается с пшеничной лапшой, приготовленной вручную.
Ню жу миан, тайваньский говяжий суп с лапшой, — это блюдо, вокруг которого вращается кулинарная культура всей столицы: здесь ежегодно проводятся фестивали говяжьей лапши в Тайбэе, посвященные династии владельцев лапши, насчитывающие четыре поколения, и ожесточенные споры о том, какая уличная лавка является лучшей тарелкой. Само блюдо является наследием сычуаньских солдат, которые бежали на Тайвань вместе с Гоминьданом в 1949 году, принеся с собой любовь к доубаньцзяну (паста из ферментированных бобов из Пиксяня) и технику тушения жестких кусков говядины в нежные комочки в темно-красном соевом бульоне с глубокими пряностями. Тайваньские повара адаптировали это блюдо с использованием местной сладкой сои, сахарного песка и помидоров и превратили его из рагу сычуаньских рабочих в национальную икону. Миска, которую приносят холодным вечером в Тайбэе, состоит из отдельных слоев: прозрачный, но темный, слегка маслянистый бульон с ароматом звездчатого аниса, корицы, черного кардамона и сычуаньского перца; ложки кубиков говяжьей голяшки с превращенной в желатин соединительной тканью; упругая пшеничная лапша, вытянутая вручную, все еще жевательная в центре; горсть бланшированной капусты чой или зелени горчицы; и незаменимый гарнир из свежего нарезанного суанцай (маринованной зелени горчицы) и рубленого зеленого лука, который подчеркивает насыщенность супа. Это блюдо, которое едят тремя способами: сначала суп, затем мясо, затем лапшу — и это, без преувеличения, один из величайших супов с лапшой в мире.
Служит 4
Поместите куски говяжьей голяшки в большую кастрюлю с холодной водой, доведите до кипения и снимайте поднимающуюся серую пену в течение 3 минут. Слейте воду, промойте говядину под холодной водой и начисто протрите кастрюлю. Этот этап бланширования необходим для очистки бульона — пропустите его, и суп станет мутным и металлическим.
Нагрейте 3 столовые ложки масла в очищенной кастрюле на среднем огне. Обжарьте имбирь, чеснок и 3 целых лука-шалота 90 секунд до появления аромата, затем добавьте бадьян, корицу, кардамон, горошины сычуаньского перца и залив — жарьте еще 60 секунд, пока специи не почувствуют запах жареного.
Добавьте доубаньцзян и жарьте на сильном огне 2–3 минуты, постоянно помешивая, пока масло не станет кирпично-красным, а резкий запах брожения не сменится насыщенным пикантным ароматом. Это самый важный этап формирования вкуса блюда; не торопитесь.
Добавьте нарезанные помидоры и жарьте, помешивая, 3 минуты, пока они не разварятся и не пустят сок. Верните бланшированную говядину в кастрюлю, перемешайте, чтобы она покрылась маслом со специями, затем добавьте вино Шаосин и дайте ему пузыриться в течение 60 секунд, чтобы выпарить сырой спирт.
Влейте воду/бульон, темный и светлый соевый соус и сахар. Доведите до кипения, затем убавьте огонь до самого слабого кипения, при котором поверхность едва журчит. Неплотно накройте крышкой и готовьте 2,5–3 часа, пока говядина не станет мягкой, а соединительная ткань не превратится в желатин.
Снимите жир, который поднялся на поверхность, оставьте тонкий слой апельсинового масла для аромата и визуальной привлекательности. Попробуйте бульон и добавьте сои для соли и сахарной пудры для баланса. Суп в идеале приготовить на день вперед и разогреть; Вкус резко усиливается за ночь.
Доведите отдельную большую кастрюлю с водой до кипения. Бланшируйте бок-чой 60 секунд и разложите по мискам. Приготовьте лапшу по одной упаковке — приготовление свежей лапши, вытянутой вручную, займет 3 минуты; толстая пшеничная лапша 5–6. Слейте воду и разложите по мискам.
Залейте большим количеством бульона и щедрой горкой кусков говяжьей голяшки на каждую миску. Сверху положите столовую ложку маринованной зелени суанкай и посыпьте свежим нарезанным зеленым луком. Полейте маслом чили по вкусу. Подавайте сразу, пока все варится.
Говяжья голяшка с соединительной тканью и костью не подлежит обсуждению — именно желатин придает бульону консистенцию. Из постной тушеной говядины получается жидкий, грустный суп.
Pixian doubanjiang (ищите бренд 鹃城牌) — это золотой стандарт, отличающийся от обычного «соуса из фасоли чили». Стоит сходить в китайский продуктовый магазин или сделать заказ онлайн.
Сделайте это на день вперед. Вкус на второй день настолько лучше, что в тайбэйских лапшичных часто не подают бульон, выдержанный менее 24 часов.
Суанкай (маринованная зелень горчицы) — секретный гарнир, который поднимает настроение всей тарелке — никогда не пропускайте его. Продается в вакуумной упаковке в любом китайском продуктовом магазине; хранится несколько месяцев в холодильнике после открытия.
Версия с прозрачным бульоном (циндунь): исключите дубаньцзян и темную сою, удвойте количество имбиря и зеленого лука и позвольте естественному вкусу говядины вести себя лучше. Популярен на юге Тайваня.
Вариант с томатной начинкой (фанцие): вдвое больше помидоров, добавьте столовую ложку томатной пасты с доубаньцзяном, чтобы бульон получился более ярким и слегка острым.
Острый вариант (мала нюру миан): добавьте к специям 4 сушеных сычуаньских перца чили и увеличьте вдвое горошину сычуаньского перца. Сверху полейте маслом чили.
Вариант с сухожилиями и рубцом: варите 200 г говяжьего сухожилия и 200 г бланшированного рубца в сотах рядом с рулькой — это придает невероятную текстуру для любителей приключений.
Бульон и говядину хранят отдельно в течение 4 дней в холодильнике, и их вкус улучшается. Заморозить бульон+говядину (без лапши) до 3 месяцев. Каждый раз готовьте свежую лапшу — предварительно приготовленная лапша становится липкой. Осторожно разогрейте на плите, добавив немного воды, если она слишком уварилась.
Ню жу мянь была создана на Тайване в начале 1950-х годов ветеранами материкового Китая, бежавшими вместе с Гоминьданом в 1949 году, в частности бывшими сычуаньскими солдатами, поселившимися в деревнях для иждивенцев военных вокруг Гаосюна. Блюдо сочетало в себе сычуаньскую технику тушения доубаньцзян с местной пшеничной лапшой и помидорами и было официально признано национальным блюдом Тайваня на первом Тайбэйском международном фестивале лапши с говядиной в 2005 году.
И грудинка, и короткие ребрышки работают: из грудинки получаются более тонкие куски, а короткие ребрышки дают более насыщенные и роскошные укусы. Избегайте постного тушеного мяса и никогда не используйте стейк; вам нужна соединительная ткань длительного приготовления.
Да — после шага 5 (когда бульон закипит) закройте крышкой и варите под высоким давлением 50 минут, затем естественный выпуск. Вкус на 90% хорош и экономит 2 часа.
Идеально подойдет свежая толстая пшеничная лапша (ла миан), которую можно вытащить вручную. Толстый удон работает как заменитель. Избегайте тонкой лапши, такой как рамэн или макароны; они теряются в жирном бульоне.
Нет, доубаньцзян — это ферментированная фасоль + паста чили из провинции Сычуань; гочуджанг — это ферментированные соевые бобы + корейский перец чили + рисовый порошок. Они не взаимозаменяемы. Дубаньцзян более соленый и пикантный, но менее сладкий.
За порцию (620g) · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
