Самый доступный домашний рамен — прозрачный, янтарный, приправленный соей бульон из курицы и даси со свининой чашу, яйцами всмятку и свежей лапшой. Проект выходного дня, стоящий каждого часа.
Рамэн сёю (соевый соус) — это стиль, который больше всего ассоциируется с токийскими магазинами рамэна — прозрачный бульон янтарного цвета, приправленный таре на соевой основе (концентрированный соус-приправа), обычно на основе курицы и даси. В отличие от густого, непрозрачного бульона тонкоцу, бульон сёю рамэн нежный и пикантный, благодаря чему проявляется сложность тары и начинок. В основе рамэна лежат начинки: тясю (тушеная свиная грудинка), аджитсуке тамаго (маринованные яйца всмятку), менма (побеги бамбука), нори, рыбные котлеты нарутомаки, зеленый лук. Приготовление рамэна с нуля — это задача выходного дня — бульон требует нескольких часов кипячения, — но в результате получается миска исключительного качества, с которой не может сравниться ни одна лапша быстрого приготовления. Основанный на повседневной кулинарии японской кухни, «Сёю Рамен» (рамен с соевым соусом в токийском стиле с нуля) сочетает в себе технику и традиции: к бульону относятся с осторожностью, используя проверенные временем пропорции, которые местные жители совершенствовали на протяжении поколений. Блюдо несет в себе безошибочную чувственную подпись — ароматы, которые наполняют кухню во время приготовления, многослойные текстуры, раскрывающиеся шаг за шагом, и глубина вкуса, которая возникает благодаря терпеливым приправам, а не ярлыкам. Независимо от того, подается ли он в качестве ужина в будний день или в качестве центрального элемента праздничного стола, он отражает региональную кладовую, где местные продукты, приправы и посуда для приготовления пищи формируют конечный результат. Домашние повара, готовящие это блюдо, часто отмечают, насколько оно простительно, если понять основной метод, и как несколько небольших решений — свежесть бульона, порядок добавок, время отдыха в конце — отделяют хорошую версию от запоминающейся. В этом рецепте учитываются все эти варианты, поэтому блюдо получается с тем характером, которое оно имеет на родине.
Служит 4
Замочить комбу в 3 литрах холодной воды на 30 минут. Аккуратно нагрейте до 60°C, подержите 20 минут, затем достаньте комбу. Доведите до 85°C, добавьте кацуобуси, выключите огонь, настаивайте 5 минут, затем процедите. Это ваша база даси.
Бланшировать курицу в кипящей воде в течение 2 минут, слить воду и промыть. Обжарьте лук на сухой сковороде до тех пор, пока он не почернеет со стороны среза. Смешайте курицу, обугленный лук, имбирь, чеснок и даси в большой кастрюле. Варить на медленном огне (не кипятить — поддерживать температуру 85–90°C) в течение 3 часов, регулярно снимая пену. Процедить через мелкое сито.
Смешайте сою, мирин и саке в небольшой кастрюле. Довести до кипения, варить 2 минуты. Хладнокровен и сдержан.
Обжарьте рулет из свиной грудинки со всех сторон на раскаленной сковороде до золотистого цвета. Переложите в небольшую кастрюлю, добавьте сою, саке, мирин, сахар и 200 мл воды. Тушить под частично закрытой крышкой 2 часа, время от времени переворачивая, до готовности. Остудить в жидкости. Для подачи нарежьте ломтиками толщиной 1 см. Оставьте кулинарную жидкость для яичного маринада.
Яйца отварить всмятку 6,5 минут, остудить в ледяной воде, очистить. Маринуйте в 100 мл охлажденной жидкости чашу + 100 мл воды минимум 2 часа (до 24 часов для более глубокого цвета).
Для каждой миски: нагрейте 400 мл бульона, заправьте 25–30 мл тары. Сварить лапшу по пакетам, процедить, добавить в миску. Разлейте горячий бульон с приправами. Разложите 2–3 ломтика тяшу, половинки маринованного яйца, нори и зеленый лук. В завершение добавьте несколько капель кунжутного масла.
Никогда не позволяйте бульону сильно закипеть — легкое кипение сохранит его прозрачность. Кипячение дает мутный, мутный результат.
Тара добавляется в каждую миску отдельно, а не во весь бульон — это позволяет контролировать соленость.
Чашу и маринованные яйца значительно улучшаются после 24 часов хранения в холодильнике. Сделайте их накануне.
Возьмите самый свежий бульон, который только сможете найти — это основа вкуса блюда.
Приправляйте слоями по ходу дела; дегустация на каждом этапе предотвращает получение плоского или пересоленного конечного результата.
Шио рамэн: замените таре сёю тарой на основе соли (соль, саке, конбу даси) для получения самого нежного, бледного стиля рамэн.
Цукемен (рамэн): густую лапшу и концентрированный бульон подают отдельно — посетители окунают лапшу в горячий бульон.
Вегетарианский рамен сёю: приготовить бульон из комбу, сушеного шиитаке и овощного бульона. Используйте соевую тару. Сверху выложите жареный тофу, кукурузу и побеги бамбука.
Вегетарианство: замените основной белок грибами, паниром, тофу или сытными бобами, чтобы получить вариант без мяса.
Острее: добавьте свежий перец чили, пасту чили или щепотку кайенского перца с ароматическими веществами для более теплого вкуса.
Бульон прекрасно замораживается в течение 3 месяцев. Часю хранится в холодильнике 5 дней, в замороженном — 2 месяца. Всегда готовьте свежий рамен — предварительно собранный рамен становится сырым.
Рамэн прибыл в Японию через китайские магазины лапши в начале 20 века и за десятилетия полностью прижился. Рамэн сёю — старейший признанный стиль. Токийские магазины рамэна в 1950-х годах помогли его стандартизировать. Сегодня в Японии более 30 000 ресторанов, где подают рамен, каждый из которых придерживается своей философии приготовления бульона.
Да, большинство компонентов хорошо хранятся в холодильнике день или два. Аккуратно разогрейте, добавив немного жидкости, чтобы вернуть его к жизни.
Если бульон трудно найти, ближайшие заменители имеют такую же текстуру и содержание воды. Немного отрегулируйте приправу, поскольку заменители часто несут меньший характер.
Он соответствует наиболее распространенному шаблону домашней кухни. Региональные варианты существуют, основные из них мы отмечаем в разделе «Вариации».
Обычно недостаточно приправ или спешат на ароматическую стадию. Создавайте вкус слоями, пробуйте по ходу дела и в завершение добавьте немного кислоты или соли, чтобы сделать блюдо ярче.
За порцию · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.