Сёю Рамен (Рамен с соевым соусом в токийском стиле с нуля)

Об этом рецепте

Рамэн сёю (соевый соус) — это стиль, который больше всего ассоциируется с токийскими магазинами рамэна — прозрачный бульон янтарного цвета, приправленный таре на соевой основе (концентрированный соус-приправа), обычно на основе курицы и даси. В отличие от густого, непрозрачного бульона тонкоцу, бульон сёю рамэн нежный и пикантный, благодаря чему проявляется сложность тары и начинок. В основе рамэна лежат начинки: тясю (тушеная свиная грудинка), аджитсуке тамаго (маринованные яйца всмятку), менма (побеги бамбука), нори, рыбные котлеты нарутомаки, зеленый лук. Приготовление рамэна с нуля — это задача выходного дня — бульон требует нескольких часов кипячения, — но в результате получается миска исключительного качества, с которой не может сравниться ни одна лапша быстрого приготовления. Основанный на повседневной кулинарии японской кухни, «Сёю Рамен» (рамен с соевым соусом в токийском стиле с нуля) сочетает в себе технику и традиции: к бульону относятся с осторожностью, используя проверенные временем пропорции, которые местные жители совершенствовали на протяжении поколений. Блюдо несет в себе безошибочную чувственную подпись — ароматы, которые наполняют кухню во время приготовления, многослойные текстуры, раскрывающиеся шаг за шагом, и глубина вкуса, которая возникает благодаря терпеливым приправам, а не ярлыкам. Независимо от того, подается ли он в качестве ужина в будний день или в качестве центрального элемента праздничного стола, он отражает региональную кладовую, где местные продукты, приправы и посуда для приготовления пищи формируют конечный результат. Домашние повара, готовящие это блюдо, часто отмечают, насколько оно простительно, если понять основной метод, и как несколько небольших решений — свежесть бульона, порядок добавок, время отдыха в конце — отделяют хорошую версию от запоминающейся. В этом рецепте учитываются все эти варианты, поэтому блюдо получается с тем характером, которое оно имеет на родине.

Ингредиенты

Служит 4

• Бульон
• 1.5 кгкуриные тушки или крылышки
• 30 гкомбу (сушеные водоросли)
• 15 гкацуобуси (хлопья скумбрии)
• 3 литрывода
• 1лук, разрезанный пополам и обугленный
• 4 смимбирь, нарезанный
• 4 зубчикачеснок
• Сёю Таре (соус-приправа)
• 100 млсоевый соус
• 30 млмирин
• 20 млради
• Чашу Свинина
• 500 гсвиная грудинка, с кожей, свернутая и связанная
• 100 млсоевый соус
• 50 млради
• 50 млмирин
• 2 ст. л.сахарная пудра
• Начинки и лапша
• 4 portionsсвежая лапша рамэн (или сушеная, приготовленная по упаковке)
• 4яйца, сваренные всмятку и маринованные в оставшейся жидкости чашу
• 4 листьянори
• 4 ст. л.нарезанный зеленый лук
• 2 ч. л.кунжутное масло

Инструкции

1. 1

   Сделайте основу даси

   Замочить комбу в 3 литрах холодной воды на 30 минут. Аккуратно нагрейте до 60°C, подержите 20 минут, затем достаньте комбу. Доведите до 85°C, добавьте кацуобуси, выключите огонь, настаивайте 5 минут, затем процедите. Это ваша база даси.

2. 2

   Приготовьте бульон

   Бланшировать курицу в кипящей воде в течение 2 минут, слить воду и промыть. Обжарьте лук на сухой сковороде до тех пор, пока он не почернеет со стороны среза. Смешайте курицу, обугленный лук, имбирь, чеснок и даси в большой кастрюле. Варить на медленном огне (не кипятить — поддерживать температуру 85–90°C) в течение 3 часов, регулярно снимая пену. Процедить через мелкое сито.

3. 3

   Сделать тару

   Смешайте сою, мирин и саке в небольшой кастрюле. Довести до кипения, варить 2 минуты. Хладнокровен и сдержан.

4. 4

   Приготовить чашу из свинины

   Обжарьте рулет из свиной грудинки со всех сторон на раскаленной сковороде до золотистого цвета. Переложите в небольшую кастрюлю, добавьте сою, саке, мирин, сахар и 200 мл воды. Тушить под частично закрытой крышкой 2 часа, время от времени переворачивая, до готовности. Остудить в жидкости. Для подачи нарежьте ломтиками толщиной 1 см. Оставьте кулинарную жидкость для яичного маринада.

5. 5

   Мариновать яйца

   Яйца отварить всмятку 6,5 минут, остудить в ледяной воде, очистить. Маринуйте в 100 мл охлажденной жидкости чашу + 100 мл воды минимум 2 часа (до 24 часов для более глубокого цвета).

6. 6

   Собрать

   Для каждой миски: нагрейте 400 мл бульона, заправьте 25–30 мл тары. Сварить лапшу по пакетам, процедить, добавить в миску. Разлейте горячий бульон с приправами. Разложите 2–3 ломтика тяшу, половинки маринованного яйца, нори и зеленый лук. В завершение добавьте несколько капель кунжутного масла.

Вариации

• •

  Шио рамэн: замените таре сёю тарой на основе соли (соль, саке, конбу даси) для получения самого нежного, бледного стиля рамэн.

• •

  Цукемен (рамэн): густую лапшу и концентрированный бульон подают отдельно — посетители окунают лапшу в горячий бульон.

• •

  Вегетарианский рамен сёю: приготовить бульон из комбу, сушеного шиитаке и овощного бульона. Используйте соевую тару. Сверху выложите жареный тофу, кукурузу и побеги бамбука.

• •

  Вегетарианство: замените основной белок грибами, паниром, тофу или сытными бобами, чтобы получить вариант без мяса.

• •

  Острее: добавьте свежий перец чили, пасту чили или щепотку кайенского перца с ароматическими веществами для более теплого вкуса.

Хранение

Бульон прекрасно замораживается в течение 3 месяцев. Часю хранится в холодильнике 5 дней, в замороженном — 2 месяца. Всегда готовьте свежий рамен — предварительно собранный рамен становится сырым.

Часто задаваемые вопросы