Рич Тонкоцу Рамен

Об этом рецепте

Тонкоцу рамэн возник в Фукуоке, Кюсю, и отличается насыщенным непрозрачным бульоном из свиных костей, который получается путем варки костей при быстром кипении в течение нескольких часов. В результате получается очень пикантный, богатый коллагеном суп, непохожий ни на один другой. Этот рецепт упрощает процесс, не жертвуя глубиной.

Ингредиенты

Служит 4

• 1 кгсвиные рысаки и шейные кости(бланшированный)
• 500 гсвиная грудинка(для чашу)
• 400 гсвежая лапша рамэн
• 4яйца всмятку(маринованный в сое/мирине)
• 100 млсоевый соус
• 60 млмирин
• 2 ст. л.ради
• 1 ст. л.белое мисо
• 6 зубчикачеснок
• 5 смсвежий имбирь(нарезанный)
• 4 листьянори (сушеные водоросли)
• 100 гменма (побеги бамбука)
• 4 стеблизеленый лук(тонко нарезанный)
• 2 ст. л.кунжутное масло
• 2 ст. л.жареные семена кунжута

Инструкции

1. 1

   Бланшировать кости

   Залейте кости холодной водой. Доведите до кипения в течение 10 минут. Слейте воду и тщательно промойте кости и кастрюлю. Это удаляет кровь и примеси, которые могут сделать бульон серым.

2. 2

   Приготовьте бульон

   Верните очищенные кости в кастрюлю. Залейте 3 литрами холодной воды. Добавьте чеснок и имбирь. Доведите до сильного кипения (не кипятите — тонкоцу требует сильного кипячения, чтобы эмульгировать жир и коллаген в белый сливочный бульон). Кипятите вкрутую 3–4 часа, подливая воду по мере необходимости.

   Ключом к непрозрачности тонкоцу является сильное кипение. При слабом кипении получится прозрачный бульон — совершенно другой характер.

3. 3

   Приготовить чашу из свинины

   Свиную грудинку плотно завернуть в рулет, перевязать кухонной нитью. Обжарьте все на раскаленной сковороде до румяной корочки. В небольшой кастрюле смешайте сою, мирин, саке, 200 мл воды, 1 столовую ложку сахара. Добавьте свиную грудинку. Тушить под крышкой 90 минут до готовности. Оставьте в жидкости для тушения.

4. 4

   Мариновать яйца

   Яйца варите 7 минут, чтобы получился джем из желтка. Очистите и замаринуйте в смеси из 3 столовых ложек сои + 2 столовых ложек мирина + 100 мл воды не менее 2 часов.

5. 5

   Приправить бульон (тара)

   Процедить бульон. Приправьте мисо, оставшимся соевым соусом и кунжутным маслом. Вкус — он должен быть насыщенно пикантным. При необходимости отрегулируйте соль.

6. 6

   Сварить лапшу и собрать

   Приготовьте лапшу по упаковке. Разложить по тарелкам. Залейте лапшу горячим бульоном. Сверху выложите нарезанные тяшу, разрезанное пополам маринованное яйцо, побеги бамбука, зеленый лук, нори и семена кунжута.

Вариации

• •

  Острый тонкоцу: добавьте в тару 1–2 столовые ложки пасты из бобов чили (дубаньцзян).

• •

  Веганские тантанмены: замените бульон бульоном на основе кунжута/сои, используйте вместо него тофу и молотый кунжут.

Хранение

Бульон хранится в холодильнике 5 дней или в замороженном виде 3 месяца. Храните компоненты отдельно.

Часто задаваемые вопросы