Phở Bò Sài Gòn (говядина Фо по-сайгонски)

Об этом рецепте

Фобо — самое знаковое блюдо Вьетнама — прозрачный, ароматный говяжий бульон, который варят на медленном огне в течение 6–8 часов с обугленным имбирем, обугленным луком, анисом, корицей, гвоздикой, кардамоном и фенхелем, а затем подают с тонкой рисовой лапшой с сырой говядиной, которая готовится в горячем бульоне, а также кусочками грудинки и фрикадельками. Стиль Южного Сайгона отличается от ханойского: бульон немного слаще (немного сахарного песка), травы и ростки фасоли добавляются отдельно, и посетители могут свободно добавлять их, обычно туда добавляют хойсин и шрирача. Ханойский стиль строгий и чистый; Сайгон щедр и настраиваем. Оба глубоко вьетнамцы. Современные фотомагазины по всему миру в подавляющем большинстве обслуживают сайгонскую версию, которая стала доминирующей после диаспоры 1970-х годов.

Ингредиенты

Служит 6

• 1.5 кгговяжьи кости (бедренная кость, рулька, смесь бычьих хвостов)
• 500 гговяжья грудинка, одним куском
• 1 крупныйжелтый лук, разрезанный пополам (с кожурой)
• 1 large pieceимбирь (60 г), разрезанный пополам (с кожицей)
• 5звездчатый анис
• 1 stickкорица
• 6целая гвоздика
• 5зеленые стручки кардамона
• 1 ч. л.семена фенхеля
• 1 ч. л.семена кориандра
• 5 Лхолодная вода
• 30 гжелтый каменный сахар (сладость в стиле Сайгона)
• 60 млрыбный соус
• 2 ст. л.соль
• 300 гговяжий глазок или вырезка, очень тонко нарезанные (сначала заморозить на 30 минут)
• 600 гсвежая рисовая лапша бан фо (или 300 г сушеной)
• 1 маленькийбелый лук, нарезанный тонкими ломтиками (для украшения)
• 6зеленый лук, нарезанный (гарнир)
• 1 маленький пучоксвежая кинза (гарнир)
• 1 большой пучокТайский базилик (столовые травы)
• 1 большой пучоксвежий кулантро (лист пилы) — необязательно, но классика
• 400 гсвежие ростки маша (стол)
• 4лаймы, дольками (стол)
• 3свежий тайский перец чили, нарезанный (стол)
• соус хойсин и шрирача для подачи

Инструкции

1. 1

   Бланшировать кости

   Кости замочить в холодной воде на 2 часа, меняя один раз. Поместить в широкую кастрюлю, залить водой, довести до кипения. Варить 10 минут, активно снимать пену. Слейте воду и тщательно промойте кости под холодной водой — это непреложно для получения чистого золотистого бульона.

2. 2

   Обуглить ароматические вещества

   Обжарьте половинки лука и имбирь прямо над газовым пламенем (или под горячей жаровней), пока кожица не почернеет. Смойте остатки угля, оставив глубоко карамелизованную мякоть.

3. 3

   Поджарьте специи

   Поджарьте бадьян, корицу, гвоздику, кардамон, фенхель и кориандр на небольшой сковороде на среднем огне в течение 3 минут, пока они не станут ароматными. Завяжите марлей (или используйте мешочек для специй).

4. 4

   Долго варить

   Верните чистые кости в кастрюлю. Добавьте грудинку, обугленный лук, обугленный имбирь и пакетик со специями. Залейте 5 л холодной воды. Доведите до слабого кипения (ни в коем случае не до сильного кипения — бульон станет мутным). Варите без крышки 6–8 часов, доливая воду и снимая пену.

5. 5

   Вытащите грудинку

   Через 2 часа варки достаньте грудинку. Остудить, нарезать тонкими ломтиками против волокон, поставить в холодильник под крышкой. Продолжайте варить кости.

6. 6

   Приправить бульон

   Через 6-8 часов варки процедите бульон через мелкое сито. Откажитесь от твердых веществ. Добавьте сахар, рыбный соус и соль. Вкус; с поправкой на сайгонско-сладкий баланс.

7. 7

   Приготовьте лапшу

   Если вы используете свежие бань фо, ослабьте их. Если высохли, замочите на 30 минут в прохладной воде, затем кипятите 30 секунд. Разложите по 6 глубоким теплым мискам.

8. 8

   Соберите каждую чашу

   Поверх лапши: веер сырой, тонко нарезанной говядины, несколько ломтиков вареной грудинки, несколько колец нарезанного белого лука, нарезанный зеленый лук и кинза.

9. 9

   Разлить кипящий бульон

   Убедитесь, что бульон сильно закипел. Щедро разложите половником сырую говядину — она готовится за 10 секунд до средней прожарки.

10. 10

    Подавайте с блюдом из трав.

    Подайте на стол миски вместе с большим блюдом ростков фасоли, тайского базилика, кулантро, дольками лайма, нарезанным перцем чили, хойсином и шрирачой. Каждый посетитель изготавливает свою собственную миску.

Вариации

• •

  Ханойский стиль (фо бак): никакого сахара, никакого хойсина/шрирача за столом, никаких ростков фасоли. Просто чистый бульон, лапша, говядина и немного кинзы.

• •

  Фо га: куриное фо — та же техника с целой курицей и куриными костями, варить на медленном огне 4 часа.

• •

  Упрощенное приготовление в скороварке: 90 минут под давлением вместо 6-8 часов. Меньше глубины, все равно отлично.

Хранение

Процеженный отвар хранится в холодильнике 4 дня, замораживается порциями 3 месяца. Грудинка: 3 дня отдельно. Каждый раз перед подачей разогревайте бульон до кипения — он должен кипеть, когда он достигнет сырой говядины.

Часто задаваемые вопросы