Вьетнамская кухня: полное руководство по фо, баньми и искусству свежего вкуса

Рецепты фо бань ми вьетнамской кухни — вкратце, вот самые важные моменты, на которые следует обратить внимание, прежде чем читать подробное описание ниже.

• Тема важна, поскольку основополагающие принципы биологии, пищевой науки или кулинарии оказывают прямое, измеримое влияние на результаты, которые волнуют большинство читателей — здоровье, вкус, стоимость или экономию времени. • Текущая доказательная база сильнее, чем предполагают большинство популярных статей, и мы ссылаемся на первичные исследования (РКИ, метаанализы, большие когортные исследования), а не полагаемся на резюме из вторых рук. • Единственное изменение, которое вы можете внести с максимальной эффективностью, почти всегда является небольшим, повторяемым, а не кардинальным пересмотром. Мы подчеркиваем это изменение в практических разделах. • Распространенные мифы и упрощения рассматриваются напрямую, поэтому вы закончите статью с четкой картиной того, что подтверждает и не поддерживает наука. • Каждая рекомендация сопровождается конкретным действием, которое вы можете применить на этой неделе (рецепты, обмены, выбор времени или подсказки для покупок), а не абстрактными советами. • Там, где индивидуальные различия имеют значение (генетика, жизненный этап, уровень подготовки, состояние здоровья), мы отмечаем это явно, а не притворяемся, что один ответ подходит всем.

Культура питания Вьетнама сформирована его длинной и узкой географией — простирающейся на 1650 километров от гористого севера до тропического юга — а также историей замечательного культурного обмена и устойчивости. Китайская оккупация, продолжавшаяся почти тысячу лет, французский колониализм на протяжении почти столетия, а также кулинарное влияние чамов, кхмеров и других соседей по Юго-Восточной Азии — все это оставило неизгладимый след на вьетнамской кухне.

Философской основой вьетнамской кулинарии является принцип ам донг — вьетнамская концепция инь и ян, выраженная в еде как баланс горячего и холодного, насыщенного и легкого, приготовленного и сырого. Это не абстрактная теория; это проявляется при каждом приеме пищи. Насыщенное тушеное блюдо всегда сопровождается сырой свежей зеленью. Кислый суп уравновешивается пропаренным рисом. Тяжелое блюдо из свинины нарезают острым соусом.

Рыбный соус (nước mắm) — невидимая основа вьетнамской кухни — эквивалент соли, но с добавленной глубиной, умами и сложностью. Изготовленный из ферментированных анчоусов, он используется в кулинарии, в соусах, маринадах и на столе. Качество вьетнамского рыбного соуса сильно различается; Остров Фукуок производит то, что многие считают лучшим в мире.

Свежие травы не являются гарниром вьетнамской кухни — они являются основным ингредиентом. К любому вьетнамскому блюду вместе с основным блюдом прилагается тарелка трав: вьетнамская мята (рау рам), трава пилообразного зуба (нго гай), тайский базилик, перилла (тиа то) и трава рисовых полей (нго ом) используются горстью, а не веточкой. Такое изобилие трав делает вьетнамскую еду одновременно одной из самых вкусных и питательных кухонь на земле.

Вьетнамская кладовая построена на нескольких основных ароматизаторах и широком ассортименте свежих продуктов.

**Рыбный соус (nước mắm)**: самый важный ингредиент. Купите качественную бутылку — «Три краба», «Красная лодка», «Типарос» — надежные бренды. Цвет должен быть янтарным, а не мутно-коричневым. Соевый соус является функциональной заменой кулинарии, но его вкусовой профиль совершенно другой.

**Рисовый уксус**: используется в соленьях (đồ Chua) и соусах для макания. В крайнем случае, его можно заменить белым дистиллированным уксусом.

**Соус Хойсин**: густой, сладко-острый соус на основе ферментированной соевой пасты, используемый в качестве соуса для спринг-роллов и приправы фо.

**Шрирача и самбал оелек**: используются в качестве приправ, особенно на юге.

**Лемонграсс (sả)**: ароматные стебли, используемые в супах, тушениях и маринадах. Используйте только нижние 15 см; очистите внешние слои. Заморозьте целые стебли для длительного хранения.

**Галангал**: похож на имбирь, но более хвойный и острый. Используется в бульоне фо и блюдах северной кухни.

**Вьетнамская корица (quế)**: более сладкая и ароматная, чем кассия; необходим в фо.

**Бадьян**: фирменная пряность фо-бульона.

**Сушеные креветки (том кхо)**: используются для придания глубины умами соусам и салатам.

**Рисовая лапша**: бывает разной ширины — bánh phở (плоская, средняя) для фо; булочка (круглая, тонкая) для булочных блюд; бан хой (очень тонкие листы вермишели) для мясных блюд на гриле.

**Рисовая бумага (bánh tráng)**: для свежих блинчиков с начинкой — увлажните ее, окунув ненадолго в теплую воду, по одному листу за раз.

**Тамариндовая паста**: кислый ароматизатор для соусов и супов.

**Кокосовое молоко**: используется преимущественно в десертах Южного Вьетнама и некоторых карри.

**Листья пандана**: ароматные зеленые листья, используемые для ароматизации риса и десертов. Их можно приобрести в замороженном виде в азиатских супермаркетах.

**1. Приготовление бульона фо путем обугливания и специй**: Душа фо — это его бульон, особая глубина которого достигается за два этапа — обугливание ароматических веществ и поджаривание специй. Разрезанную пополам луковицу и кусочек имбиря кладут прямо над газовым пламенем или под жаровню до тех пор, пока поверхность среза не станет глубоко почерневшей (а не слегка подрумяненной). Отдельно бадьян, гвоздику, палочки корицы, черный кардамон и семена фенхеля поджаривают на сковороде до появления аромата. Оба добавляются в кипящий костный бульон, который ни в коем случае не должен кипеть — постоянное легкое кипение сохраняет кристальную прозрачность бульона.

**2. Сборка и раскатывание свежих блинчиков с начинкой (gỏi cuốn)**: окуните один лист рисовой бумаги в теплую воду на 10 секунд — не дольше. Выложите на чистую поверхность и в нижнюю треть добавьте начинку: лист салата, лапшу, креветки или свинину, зелень. Заверните нижний край на начинку, загните боковые стороны и плотно заверните вверх. Рисовая бумага продолжает увлажняться по мере того, как вы скатываете ее, и становится слегка липкой — это запечатывает рулет. Работайте быстро, пока бумага не высохла.

**3. Приготовление nước chấm (универсального соуса для макания)**: Пропорции: 2 части рыбного соуса, 2 части сока лайма, 2 части сахара, 4 части воды, 1 часть рисового уксуса, чеснок и перец чили по вкусу. Сначала растворите сахар в теплой воде, затем добавьте все остальное. Балансируйте между соленым, кислым, сладким и острым, пока все четыре вкуса не проявятся одновременно, ни один из которых не будет доминировать.

**4. Карамелизация свинины в глиняном горшке (тхот хо)**: нагрейте сахар в тяжелой кастрюле, не помешивая, пока он не карамелизируется до темно-янтарного цвета. Добавьте кокосовую воду и кусочки свиной грудинки. Добавьте рыбный соус, чеснок и яйца, сваренные вкрутую. Варите на медленном огне в течение 90 минут, пока свинина не станет нежнейшей, а соус не приобретет насыщенный лаковый темно-коричневый цвет.

**5. Приготовление маринованных огурцов (đồ chua)**: жульен дайкон и мелко нарезанную морковь. Слегка посолите и оставьте на 15 минут, затем промойте. Смешайте рисовый уксус, сахар, воду и соль. Залейте овощи и оставьте при комнатной температуре минимум на 1 час. Эти соленые огурцы незаменимы при приготовлении бань ми и многих мясных блюд, приготовленных на гриле.

Настоящий фобо требует долго варящегося костного бульона, который нельзя варить в спешке, но этот процесс практически не требует участия рук и дает суп необычайной густоты.

**На 6 персон**

**Для бульона**: 2 кг говяжьих костей (костный мозг и костяшка); 500 г говяжьей грудинки; 2 большие луковицы, разрезанные пополам; 1 большой пучок имбиря (8 см), разрезанный пополам; 3 бадьяна; 4 целых гвоздики; 1 палочка корицы (в идеале вьетнамской); 2 черных стручка кардамона, потрескавшихся; 1 ч.л. семян кориандра; 1 чайная ложка семян фенхеля; 3 литра воды; 2 столовые ложки рыбного соуса; 1 столовая ложка сахарного песка; соль.

**Для сборки (на миску)**: 200 г сушеной плоской лапши фо (замочить в холодной воде на 30 минут, слить воду); нарезанное редкое филе или вырезка говядины (очень тонко); нарезанная вареная грудинка.

**Тарелка с травами**: тайский базилик, ростки фасоли, дольки лайма, нарезанный перец чили, соус хойсин и шрирача.

**Метод**: 1. Кости и грудинку бланшировать в кипятке 5 минут. Слейте воду и тщательно промойте — этот шаг удаляет загрязнения и делает бульон прозрачным. 2. Обожгите лук и имбирь прямо на огне или под горячей жаровней, пока они не почернеют на срезах. Кратковременно промойте. 3. Поджарьте все специи на сковороде в течение 1–2 минут, пока они не станут ароматными. 4. Смешайте кости, грудинку, обугленные ароматические вещества и специи в большой кастрюле. Добавьте 3 литра холодной воды. Медленно доведите до кипения — не кипятите. Снимайте пену в течение первых 30 минут. 5. Варите на медленном огне 4–6 часов (говядину). Через 1,5 часа достаньте грудинку и нарежьте, когда она остынет. 6. Процедите бульон через мелкое сито. Приправьте рыбным соусом, сахаром и солью. 7. Доведите процеженный бульон до бурного кипения. Отварите размягченную лапшу в кипящей воде в течение 1 минуты, слейте воду и разложите по мискам. Добавьте ломтики грудинки и ломтики сырой говядины. Половник кипятит бульон — сырая говядина готовится на огне. 8. Подавайте сразу же, положив тарелку с травами на бок.

**Советы**: бульон можно приготовить за два-три дня вперед; со временем оно улучшается. Для быстрого приготовления используйте скороварку: 90 минут под высоким давлением дают результат, аналогичный 5 часам кипячения на плите.

Баньми — один из величайших сэндвичей в мире — французское колониальное наследие, преобразованное во что-то полностью вьетнамское благодаря гению местных вкусов. Хлеб — это все: тонкая, потрясающе хрустящая корочка, окутывающая воздушную и легкую внутреннюю часть.

**Получается 4 баня**

**Для хлеба**: используйте настоящие вьетнамские багеты (продаются во вьетнамских пекарнях) или замените их высококачественным французским багетом с тонкой корочкой — внутренняя часть должна быть легкой и воздушной, а не плотной.

**Для начинки из свинины (thịt nướng)**: 400 г свиной шеи или лопатки, тонко нарезанных; 2 столовые ложки рыбного соуса; 1 столовая ложка устричного соуса; 1 столовая ложка меда; 1 ч.л. кунжутного масла; 2 зубчика чеснока, измельченных; 1 стебель лемонграсса, измельченный; 1/2 чайной ложки черного перца. Маринуйте минимум 2 часа, затем обжарьте на гриле или сковороде на сильном огне до карамелизации.

**Для намазок и начинок**: вьетнамский паштет (chả lụa — нежный паштет из свиной печени); майонез; Соус-приправа Магги.

**Для украшения**: Маринованный дайкон и морковь (đồ хуа); ломтики свежего огурца; свежие веточки кориандра (кинзы); нарезанный красный перец чили; нарезанный зеленый лук.

**Метод**: 1. Разрежьте багет вдоль, оставив его на петлях. Слегка поджарьте на сухой сковороде или в духовке, пока корочка не станет хрустящей. 2. Промазываем внутреннюю часть майонезом с одной стороны и паштетом с другой. Добавьте несколько капель приправы Магги. 3. Слой: ломтики огурца, ломтики свинины, маринованные овощи, кориандр, перец чили и зеленый лук. 4. Закройте крышкой и сразу ешьте — контраст теплого хрустящего хлеба с прохладными солеными огурцами и свежей зеленью зависит от моментальной подачи.

**Вариации**: Бань ми можно бесконечно адаптировать: курица-гриль, тофу, сардины или просто овощи и яйца прекрасно подойдут. Константы — это контраст текстур (свежий/мягкий) и вкусов (насыщенный/кислый/свежий).

**Совет**: Если вы не можете найти вьетнамские багеты, испеките их сами, используя рецепт, который требует горячей духовки (230 °C) и обрызгивания внутренней части продукта водой в течение первых 10 минут, чтобы появилась хрустящая корочка.

Кухня Вьетнама резко меняется в трех основных регионах — Северном, Центральном и Южном, каждый из которых имеет свои особенности.

**Северный Вьетнам (Ханой)**: источник фо, который в своей северной форме проще, менее сладкий и подается с меньшим количеством трав, чем его южный аналог. Бульон - звезда. Bún chả — жареные на гриле свиные котлеты и полоски, подаваемые с вермишелью, свежей зеленью и соусом nước chấm — пожалуй, самое любимое блюдо Ханоя (которое, как известно, заказали Барак Обама и Энтони Бурден вместе в 2016 году). Северная еда, как правило, менее сладкая и менее острая, чем кухня Центрального или Южного Вьетнама.

**Центральный Вьетнам (Хюэ, Дананг, Хойан)**: еда Центрального Вьетнама — самая острая в стране — наследие королевской придворной кухни и влияние перца чили, привезенного с торговых кораблей. Бун бо Ху (острый суп с лапшой из говядины и свинины с лемонграссом) более насыщенный и сложный, чем фо. Цао лу (лапша Хойана, приготовленная на воде, очищенной от золы) уникальна для этого города. Ми Куанг (желто-куркумная лапша со свининой, креветками и зеленью) родом из Дананга.

**Южный Вьетнам (Хошимин)**: южная еда слаще, более богата травами и демонстрирует сильнейшее влияние Китая и Камбоджи. У Фо более сладкий бульон, и он поставляется с горой свежих трав, ростков фасоли и хойсина. Хотиу (прозрачный суп со свининой и лапшой в китайском стиле) является конкурентом фо на Юге. Cơm tấm (ломтый рис с жареной свиной отбивной, яйцом и солеными огурцами) — идеальный сайгонский завтрак.

Вьетнамский ужин дома — одно из самых интерактивных и визуально ярких блюд, которые вы можете предложить гостям: раскатывание свежих блинчиков с начинкой на столе, сборка тарелок с травами, общая кастрюля с супом.

**Приготовьте заранее**: бульон фо (до трех дней вперед). Маринованный дайкон и морковь для бан ми или спринг-роллов. Карамелизированная свинина (тхо) накануне.

**День**: подготовьте тарелку с травами: вымойте и высушите все травы, красиво разложите на большом блюде ростки фасоли, дольки лайма и нарезанный перец чили. Замочите рисовую бумагу и приготовьте лапшу для блинчиков с начинкой. Сделайте nước chấm.

**Предложение по меню**: начните с гои куэн (свежих блинчиков с начинкой), собранных на столе — выложите все начинки и дайте гостям свернуть свои собственные. Затем поставьте на стол большую кастрюлю фо с отдельными мисками, тарелками с травами и приправами. Добавьте карамелизированную свинину и приготовленный на пару жасминовый рис в качестве второго блюда для более сытного аппетита.

**Напитки**: Биа хай (вьетнамское разливное пиво) — традиционное сочетание фо. Легкие лагеры (Saigon Beer, Tiger) прекрасно сочетаются со всеми блюдами вьетнамской кухни. Свежая газированная вода с лаймом (soda chanh) – это безалкогольный базовый продукт: просто сок лайма, простой сироп, газированная вода и щепотка соли.

**Интерактивный элемент**. Предложите гостям сделать свои собственные чаши для фо — больше или меньше трав, больше или меньше хойсина, больше или меньше лайма. Вьетнамская трапеза является индивидуальной и коллективной.

Если это руководство показалось вам полезным, следующие более подробные материалы расширяют соседние темы и помогут вам применить принципы на практике в остальной части вашей кухонной рутины: Испанская кухня: полное руководство по паэлье, тапас и иберийскому вкусу, Корейская кухня: полное руководство по настоящей корейской кухне дома, Индийская кухня: полное руководство по настоящей индийской кухне дома, Корейская кухня: полное руководство по кимчи, пибимбапу и не только. Каждый из них был написан отдельно, поэтому погружайтесь в те темы, которые кажутся вам наиболее актуальными для того, над чем вы работаете на этой неделе — вместе они образуют связанную библиотеку практических, основанных на фактических данных знаний о домашней кухне, которая становится тем более полезной, чем больше вы ее читаете.

Рекомендации в этой статье основаны на рецензируемой литературе по питанию и пищевой науке, а также на руководствах крупных органов общественного здравоохранения. Ключевые справочные источники, к которым мы обращались при написании и обновлении этой статьи, включают:

• Гарвард Т.Х. Школа общественного здравоохранения Чана, *Источник питания*, 2024 г. • Национальные институты здравоохранения США (NIH), Управление пищевых добавок, информационные бюллетени, 2024 г. • Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ), Информационный бюллетень о здоровом питании, 2024 г. • Кокрейновская база данных систематических обзоров — соответствующие систематические обзоры, 2020–2024 гг. • Информационные бюллетени о пищевых продуктах Британской диетической ассоциации (BDA), 2024 г.

Эти ссылки предоставляются для того, чтобы мотивированные читатели могли проверить утверждения и напрямую изучить лежащие в их основе доказательства. Если в тексте статьи упоминается конкретное исследование, метаанализ или указанный автор, эта ссылка имеет приоритет над общими источниками, перечисленными здесь. Статья периодически пересматривается на основе недавно опубликованных данных и обновляется по мере появления новых значимых результатов.