Весенние свежие рецепты: легкие закуски к открытию сезона
Встречайте весну с 30 рецептами свежих овощей, зелени и легких закусок.
Весна – награда повару за то, что он пережил зиму. После нескольких месяцев употребления корнеплодов, тушеных блюд и тушеных блюд на медленном огне фермерский рынок внезапно взрывается спаржей, английским горошком, фасолью, сморчками, молодыми артишоками, свежим эстрагоном, кервелем и первой клубникой. Приготовление резко меняется: уходят жаровни и жидкости для тушения, на смену приходят лимоны, сырые продукты и 8-минутное тушение на сковороде. Эти 30 рецептов прославляют нежные весенние вкусы с помощью техник, заимствованных из кухонь, которые лучше всего их готовят: итальянского ризотто, французского соте на сковороде с коричневым маслом, средиземноморского гриля, японских боул чираши и левантийских салатов с травами. Объединяющим принципом является сдержанность: весенние овощи провели восемь месяцев под землей или в холодной почве, и им не нужно много помогать, чтобы они блестели. Мы также рассказываем, что и когда покупать (спаржу и ревень в марте, рампы и сморчки в апреле, горох и фасоль в мае, клубнику и абрикосы в июне), чтобы ваши покупки соответствовали пиковому сезону, вместо того, чтобы платить 9 долларов за фунт за импортированную перуанскую спаржу в феврале.
Приготовление весенних овощей
Весенние овощи требуют минимального ухода — шеф-повар Дэн Барбер называет это «готовкой сдержанно». Спаржа: отломите древесные кончики там, где они ломаются естественным путем, затем либо бланшируйте 90 секунд в сильно подсоленной кипящей воде (1 столовая ложка соли на литр) и шокируйте в ледяной воде, либо запекайте 8 минут при температуре 425°F с оливковым маслом и хлопьевидной солью. Свежий горошек: очистить непосредственно перед приготовлением; готовить 2 минуты на сливочном масле с мятой. Рампы: обрезать корень, зелень обжарить в оливковом масле, отдельно обжарить белые луковицы. Фава-бобы: снимите с них два стручка (удалить внешнюю оболочку И восковую внутреннюю кожуру) — да, это утомительно, но разница огромна. Молодой картофель: варить целиком в подсоленной воде с веточкой розмарина, затем аккуратно растолочь с маслом и чесноком. Правило: лимон, масло, соль, зелень. Еще немного, и вы спрячете овощ.
Весенние травы: меняют правила игры
Твердые зимние травы (розмарин, шалфей, тимьян) выдерживают длительное приготовление. Нежные весенние травы — кервель, эстрагон, мята, зеленый лук, петрушка, укроп, базилик — следует добавлять в самом конце или использовать в сыром виде. Эстрагон с курицей или гребешками, кервель в яйце или с нежной рыбой, мята с горошком или йогуртовыми соусами, поверх всего – зеленый лук. Покупайте их на фермерских рынках большими связками за 2 доллара вместо пластиковых раскладушек по 4 доллара в Whole Foods. Храните свободно завернутыми во влажное бумажное полотенце в пакете с застежкой-молнией, стороной с травами вверх — они прослужат 7–10 дней. Приготовьте «зеленую богиню» или «сальсу-верде», смешав все, что у вас осталось в конце недели, с оливковым маслом, лимоном, чесноком, анчоусами и каперсами — это поднимет настроение курице-гриль, рыбе или овощам на следующие 5 дней.
Весенние салаты и легкие ужины
Весна — сезон салатов — не грустных айсбергов и ранчо, а ярких композиций: стружка спаржи с пармезаном и лимоном; английский горошек с бурратой и мятой; молодая зелень с яйцом-пашот, салом и дижонским винегретом (французский салат-лионез); клубника с козьим сыром, базиликом и бальзамиком. Для легких ужинов выбирайте быстрые протеины — обжаренный лосось с гороховым пюре, жареная курица с эстрагоном и лимоном, бараньи отбивные на гриле с мятной сальсой-верде. Откажитесь от тяжелых соусов для пасты и красного вина, которых вы так жаждали в феврале. Хороший весенний ужин — это красивая миска: крупы (фарро, фрике, киноа) + жареные овощи + яйцо или рыба всмятку + соус из трав + немного хорошего оливкового масла. Сделано за 25 минут.
Рекомендуемые рецепты
Asparagus Risotto
The definitive spring risotto — tender stalks stirred into creamy carnaroli rice
Посмотреть рецепт →Grilled Eggplant
A bridge dish as eggplant comes into season in late spring
Посмотреть рецепт →Grilled Vegetables
Spring's first farmers-market haul over high direct heat
Посмотреть рецепт →Часто задаваемые вопросы
Когда на самом деле сезон спаржи?
Настоящий местный сезон спаржи на большей части территории США длится с конца марта до середины июня, достигая пика в апреле – мае. Если вы платите больше за спаржу в ноябре или январе, значит, она была доставлена самолетом из Перу или Мексики и потеряла половину своего вкуса при транспортировке. Местная сезонная спаржа имеет более узкие кончики, более гибкие стебли и значительно более ароматный вкус.
Что такое пандусы и где их найти?
Пандусы — это лук-порей (Allium tricoccum), который растет в лесах на востоке США в течение 3–6 недель в апреле. На вкус они напоминают нечто среднее между чесноком и зеленым луком, с острой, почти дымной глубиной. Найдите их на фермерских рынках (~ 15 долларов за фунт), в специализированных бакалейных лавках или добудьте сами, используя соответствующие удостоверения личности. В некоторых регионах их сильно перекармливают — покупайте у ответственных производителей, которые собирают урожай экологически чистым способом.
Как сохранить весенние травы свежими дольше?
Относитесь к нежным травам (петрушка, кинза, базилик, мята) как к срезанным цветам: обрежьте стебли, поставьте их в стеклянную банку на дюйм с водой на прилавок (базилик) или в холодильник (все остальное), неплотно накройте полиэтиленовым пакетом. Таким образом они хранятся 10–14 дней по сравнению с 4 днями в оригинальной раскладушке из супермаркета. Высушите травы плоскими слоями на бумажных полотенцах в салатнице, если они намокли — вода на листьях ускоряет гниение.
Является ли замороженный горох хорошей заменой свежему?
По большинству рецептов — да, безусловно. Замороженный горох собирают и замораживают в течение нескольких часов, и он зачастую слаще, чем «свежий» горох, который находился в грузовике неделю. Исключением являются блюда, где текстура гороха имеет значение (салат с горошком, макароны с горошком) — там свежий очищенный английский горошек в мае не имеет себе равных. Для ризотто, супов и пюре замороженные продукты выигрывают по цене, удобству и консистенции.
Какой весенний ужин на будний вечер самый простой?
Обжаренный лосось (8 минут), просто жареная спаржа (10 минут) и винегрет с лимоном, чесноком и оливковым маслом занимают в общей сложности 20 минут от начала до конца. Или: макароны с горошком, мятой, цедрой лимона, пармезаном и хорошим оливковым маслом — готовые за время, необходимое для закипания воды и варки макарон. Весеннее приготовление пищи в будние дни никогда не должно ощущаться как проект.
Весенняя кулинария – это вычитание, а не сложение. Покупайте на местном рынке то, что действительно сезонно (оно дешевле и в 5 раз вкуснее, чем импортное), обращайтесь с ним бережно и позвольте ингредиентам говорить сами за себя. Эти 30 рецептов являются отправной точкой: как только вы усвоите принцип «лимон, масло, соль, зелень», вы начнете импровизировать весенние блюда, вообще не нуждаясь в рецептах.