Вьетнамская кухня: 30 свежих и легких рецептов
Откройте для себя вьетнамскую кухню с 30 рецептами, в которых особое внимание уделяется свежим травам, легким блюдам и ярким вкусам.
Вьетнамская кухня, возможно, самая легкая и вкусная кухня в мире. В то время как соседние традиции создают богатство за счет кокосового молока или жарки, вьетнамская кухня опирается на прозрачные бульоны, рисовую лапшу, мясо на гриле и удивительное количество сырых трав - мяты, кинзы, тайского базилика, периллы, кориандра, добавляемых к столу закусочной. Вкусовым двигателем является нуок мам (рыбный соус), сбалансированный лаймом, сахаром, чесноком и чили в универсальном соусе для макания нуок чам. История оставила свои следы: тысячелетнее китайское влияние проявляется в супах с лапшой и жарком, а французский колониальный период способствовал появлению багета, который стал бан ми, и кофейной культуре, лежащей в основе кафе суа да. Эти 30 рецептов охватывают фо, свежие булочки, тарелки с вермишелью и другие блюда.
Фо: культовый вьетнамский суп с лапшой
Фо — это дисциплина, замаскированная под суп. Фобак, оригинальный северный стиль из Ханоя, сохраняет строгость - прозрачный говяжий бульон, плоская рисовая лапша, скудный гарнир - в то время как южный фонам (версия, наиболее распространенная за рубежом) подается с горкой ростков фасоли, тайского базилика, лайма, а также хойсина и шрирачи на боку. Бульон определяет все: говяжьи кости, тушенные часами, с обугленным луком и имбирем, звездчатым анисом, корицей, гвоздикой, семенами кориандра и рыбным соусом, постоянно снятыми для прозрачности. Пхо га, вариант с курицей, занимает половину времени и является лучшей отправной точкой в домашних условиях. Сырая говядина, нарезанная тонкими ломтиками бумаги, варится в миске под половником бульона.
💡 Совет: Обожгите лук и имбирь прямо на огне или под жаровней, пока они не почернеют — эта дымная сладость не подлежит обсуждению.
Свежие булочки, хрустящие булочки и тарелка с травами
Гой куон — свежие блинчики с начинкой из рисовой бумаги, обернутые вокруг креветок, свинины, вермишели, салата и мяты — являются символом вьетнамской свежести и подаются комнатной температуры с арахисово-хойсинским соусом. Их жареные кузены, ча гио (нэм бежал на севере), заворачивают приправленную свинину, грибы и стеклянную лапшу, затем заправляют листьями салата с травами и макают в нуок чам — жареную пищу, которую едят в свежем виде. Тарелка с травами — это неотъемлемая часть кухни: большинство блюд подаются с кучей салата, мяты, периллы (тиа то), вьетнамского бальзама и ростков фасоли, потому что блюдо завершает посетитель, а не повар. Окуните рисовую бумагу ненадолго в теплую воду; он продолжает размягчаться по мере катания.
💡 Совет: Плотно сверните блинчики с начинкой и поместите ингредиенты в нижнюю треть обертки, загнув края перед скатыванием — как небольшой буррито.
Мясо на гриле и миски с вермишелью: булочка ча и не только
Одними из лучших блюд Вьетнама являются булочки (вермишель): остывшая рисовая лапша, сырые травы и маринованные овощи, сверху что-то жареное и карамелизированное, и все это перевязано нуок чамом. Бунча, ханойский обеденный ритуал, включает свиные котлеты и свиную грудинку, приготовленные на углях, в миске слегка подслащенного бульона с лапшой и зеленью. Бун тит нуонг, южный аналог, подает жареную свинину, маринованную в лемонграссе, поверх лапши с дробленым арахисом и жареным луком-шалотом. Фирменный маринад — рыбный соус, сахар, чеснок, лук-шалот, лемонграсс, черный перец — прекрасно карамелизируется на углях. Ком там, дробленый рис с жареной свиной отбивной, яйцом и солеными огурцами, придает тот же вкус и рису.
Французское эхо: баньми, кофе и не только
Французская колонизация (1887–1954) оставила Вьетнам с хлебом, паштетом и кофе, которые вьетнамские повара готовили самостоятельно. Бан ми начинается с легкого, хрустящего багета из риса и пшеничной муки, разделенного на части и прослоенного паштетом, майонезом, мясным ассорти или жареной свининой с лемонграссом, маринованным дайконом и морковью (до чуа), огурцом, кинзой и свежим чили — идеальное сочетание насыщенности, кислоты и хруста. Во вьетнамском кофе используются темные обжаренные зерна робусты, которые капают через небольшой металлический фильтр фин на подслащенное сгущенное молоко и подают горячим или со льдом как кофе-суа-да; Яичный кофе по-ханойски (ca phe trung) взбивает желтки со сгущенкой в заварную пену. Бо хо, ароматное тушеное мясо говядины с лемонграссом и анисом, едят с багетом для макания.
Вьетнамская кладовая и региональная карта
Список покупок небольшой: качественный рыбный соус (Фукуок и Фантхьет — известные регионы-производители Вьетнама; ищите высокое содержание белка и минимальное количество ингредиентов), рисовая лапша разной ширины, рисовая бумага, жасминовый рис, лайм, чеснок, лук-шалот, лемонграсс, перец «птичий глаз» и свежая зелень — мята и кинза из любого супермаркета, тайский базилик и перилла из азиатского бакалейщика. На региональном уровне север (Ханой) предпочитает утонченную, сбалансированную, острую еду; центр (Хюэ, когда-то имперская столица) — самый острый регион Вьетнама, где подают булочку бо хюэ, суп с говяжьей лапшой с лемонграссом и чили, который многие вьетнамцы оценивают выше фо; а на юге (Сайгон и дельта Меконга) готовят слаще, с обилием трав, кокоса и такими блюдами, как кань чуа, кислый рыбный суп с тамариндом.
Часто задаваемые вопросы
В чем разница между фо и раменом?
Фо по-вьетнамски: прозрачный говяжий или куриный бульон с ароматом специй (анис, корица, обугленный имбирь) на плоской рисовой лапше, дополненный сырыми травами, лаймом и ростками фасоли на столе. Рамэн по-японски: обычно более насыщенный, часто непрозрачный свиной или куриный бульон, приправленный тарой (соей, мисо или солью) поверх упругой пшеничной лапши, покрытый сверху свининой тяшу и маринованным яйцом. Другая лапша, другая философия бульона, другая культура гарнира.
Полезна ли вьетнамская еда?
Это одна из самых легких кухонь, которые вы можете приготовить: бульоны скорее обезжиренные, чем обогащенные, лапша готовится на основе риса, травы и сырые овощи присутствуют почти в каждом блюде, а приготовление на гриле и приготовление на пару превосходят по количеству жарку во фритюре. Порции мяса, как правило, скромные. Следите за сахаром в нуок чаме и маринадах, а также за натрием в рыбном соусе и бульоне, но в целом типичная тарелка фо или булочки — это сбалансированная еда.
Какие травы нужны для вьетнамской кухни?
Кинза и мята входят в состав продуктов первой необходимости и продаются повсюду. Для большей аутентичности добавьте тайский базилик (анисовый аромат, основной компонент фо), периллу (тиа то, лист с пурпурной спинкой и ярко выраженной ноткой тмина и мяты), зубчатый кориандр (нго гай, более сильная кинза) и вьетнамский кориандр (рау баран). Найдите их во вьетнамских или паназиатских бакалейных лавках или вырастите — перилла и вьетнамский кориандр прекрасно себя чувствуют в горшках.
Что такое nuoc cham и как его сделать?
Нуок чам — это вездесущий вьетнамский соус: рыбный соус, разбавленный водой и сбалансированный соком лайма, сахаром, измельченным чесноком и свежим чили. Надежное стартовое соотношение — одна часть рыбного соуса, одна часть сока лайма, одна часть сахара и две-три части воды, затем отрегулируйте по вкусу — должно быть последовательно кислое, сладкое, соленое и острое. Им заправляют тарелки с вермишелью, макают в него блинчики с начинкой и чаджио и хранят в холодильнике неделю.
Вьетнамская кухня дома преуспевает благодаря трем привычкам: всегда держать под рукой рыбный соус и лайм, готовить нуок чам (он улучшает почти все, к чему прикасается) и никогда не отказываться от трав — они являются ингредиентом, а не гарниром. Начните с гои куона и тарелки вермишели, переходите к фо га и попробуйте фо из говядины, когда у вас есть возможность посвятить воскресенье бульону. Эти 30 рецептов, достаточно легкие на каждый день и достаточно глубокие, чтобы готовить их всю жизнь, представляют собой самый свежий уголок азиатской кухни.