Как приготовить бульон, бульон и костный бульон с нуля

Бульон — это тихая инфраструктура хорошей кулинарии — разница между супом, имеющим какой-то вкус, и супом, имеющим вкус воды. Эта техника почти ничего не стоит: кости и обрезки, которые вы выбрасываете, овощи, прошедшие свой расцвет, и время кипячения без присмотра. Это руководство охватывает весь спектр с реальными цифрами: белый куриный бульон за 3–4 часа, жареный коричневый бульон для соусов, овощной бульон за 45 минут и костный бульон за 12–24 часа, который застывает, как желе, из экстрагированного коллагена. Вы узнаете, почему бульон ни в коем случае нельзя кипятить, когда снимать пену, а когда оставлять в покое, какие ароматические вещества добавляются и когда, как безопасно процедить и охладить, а также как желированный бульон сигнализирует о том, что вы все сделали правильно. Одна воскресная партия обновляет месяц приготовления.

Кости, вода и мастер-пропорция

Рабочее соотношение составляет примерно 1 кг костей на 2 литра холодной воды — этого достаточно, чтобы покрыть кости на 3–5 см. Всегда начинайте с холодной воды: при медленном повышении температуры белки постепенно вытягиваются, и они свертываются в легко скользящую пену, а кости, брошенные в кипящую воду, захватывают их поверхность и затуманивают жидкость. Лучшие кости куриного бульона — это спинки, шеи, крылья и ножки — одни только ножки могут удвоить содержание желатина. Что касается говядины, попросите у мясника костяшки и костный мозг, которые содержат много суставов и богаты коллагеном. Коллаген превращается в желатин при температуре 71–96°C в течение нескольких часов; желатин придает бульону консистенцию и придает блеск соусам. Мясистые кости добавляют аромата; более суставные кости добавляют тела. Хорошие акции используют и то, и другое.

Белый куриный бульон: рабочая лошадка

Залейте 1,5–2 кг сырых куриных костей холодной водой, медленно доведите до кипения — поверхность едва дрожит, около 85–95°C, ни в коем случае не бурное кипение — и тщательно снимайте серую пену в течение первых 30 минут. Кипячение является кардинальным недостатком: оно сбивает жир и свернувшийся белок обратно в жидкость, образуя жирную и мутную массу. Через час добавьте ароматические вещества: одну луковицу, разрезанную пополам, одну морковь, два стебля сельдерея, несколько стеблей петрушки, лавровый лист и 8–10 горошин черного перца. Овощи, добавленные вначале, при длительном приготовлении становятся сернистыми и мутными. Полное кипение: 3–4 часа. Не солить — запас потом уменьшится, а потом нарастит, а солить сейчас — значит потом пересолить. Процедить через мелкое сито, не надавливая на твердые частицы.

💡 Совет: Если вы не можете поддерживать медленное кипение на плите, доведите кастрюлю до кипения в духовке с температурой 90–95 ° C (200 ° F) — там она не закипит.

Коричневый бульон: сначала обжарьте для глубины

Коричневый бульон заменяет чистую деликатность белого бульона на глубину прожарки — основу для демигласа, подливок и редукций из красного вина. Запекайте 2 кг говяжьих или телячьих костей при температуре 220°C (425°F) в течение 40–50 минут, один раз перевернув, пока они не подрумянятся, но не почернеют; обожженные места делают бульон горьким. Обжарьте лук, морковь и сельдерей вместе в течение последних 20 минут, а последние 15 минут намажьте кости 2 столовыми ложками томатной пасты — паста карамелизируется, придает цвет и умами. Обезжирьте форму для запекания водой и соскребите в нее все подрумяненные кусочки; этот аромат — это концентрированный аромат, за который вы заплатили время в духовке. Говядину варите на медленном огне 6–8 часов, предварительно снимая пену и добавляя ароматические вещества в последние 2 часа. Процедите, затем уменьшите вдвое, если хотите получить более концентрированный соус.

Костный бульон: экстракция в течение 12–24 часов

Костный бульон — это просто бульон, доведенный до максимальной экстракции: 12–24 часа для говяжьих костей, 8–12 для куриных, при той же температуре кипения 85–95°C. Добавьте 2 столовые ложки яблочного уксуса в холодную воду и оставьте на 30 минут перед нагреванием — мягкая кислота помогает высвободить минералы и коллаген из костного матрикса. Результатом является желатин: готовый костный бульон при охлаждении должен превратиться в шаткое желе, а это означает, что коллаген полностью преобразуется. Мультиварка на медленном огне или духовка при температуре 95 ° C позволяют безопасно долго хранить пищу без присмотра за плитой; скороварка сокращает время работы до 3–4 часов при высоком давлении с почти идентичной экстракцией желатина. По прошествии 24 часов отдача снижается, а вкус может стать пресным и костлявым — дольше не значит автоматически лучше.

💡 Совет: Нет геля после охлаждения? В следующую порцию добавьте куриные ножки или еще суставные кости или уварите готовый бульон на треть.

Овощной бульон: быстро и намеренно коротко

Овощной бульон меняет логику костного бульона: в нем нет коллагена, который можно было бы извлечь, поэтому длительное приготовление только ухудшает вкус. Нарезанную луковицу, 2 моркови, 2 стебля сельдерея, верхушку лука-порея и 4 раздавленных зубчика чеснока обжарьте в столовой ложке масла в течение 5 минут, залейте 2 литрами воды и тушите всего 30–45 минут. Грибы или полоску комбу добавьте умами; помидор придает кислинку и цвет; стебли петрушки, тимьян и перец горошком. Избегайте капусты (кочанной капусты, брокколи), которая становится сернистой, свеклы, которая все красит, и крахмалистого картофеля, который помутняет жидкость. Немедленно процедите — овощи, оставленные замоченными, сделают бульон горьким. Для более глубокого варианта сначала запекайте овощи при температуре 200°C в течение 25 минут.

Процеживание, охлаждение и безопасность хранения

Процедите бульон через мелкоячеистое сито, застеленное влажной марлей, если вы хотите, чтобы он был прозрачным, и никогда не продавливайте твердые частицы, иначе через них пройдут мутные частицы. Быстро охладите: большая кастрюля с теплым бульоном представляет собой бактериальный инкубатор, и рекомендации по безопасности пищевых продуктов заключаются в том, чтобы довести его до температуры ниже 21 ° C в течение 2 часов и ниже 5 ° C в течение 6 часов. Разложите бульон по неглубоким контейнерам или опустите кастрюлю в ванну с ледяной водой и перемешайте. После охлаждения жировая шапка снимается одним диском — сохраните ее для приготовления пищи; под ним трясется правильно сделанный приклад. Запас в холодильнике хранится 4–5 дней или прокипятите его 10 минут, чтобы сбросить часы. В замороженном виде он хранится 4–6 месяцев: заморозьте порциями по 250 мл и 500 мл, а также лоток для кубиков льда с концентрированным раствором для соусов для сковороды.

Часто задаваемые вопросы

В чем разница между бульоном, бульоном и костным бульоном?

Бульон готовится в основном из костей, варится 3–8 часов, несоленый и ценится за желатиновое тело — это ингредиент. Бульон готовится из мяса (иногда с костями), варится меньше времени, обычно приправляется и предназначен для питья или подачи в чистом виде. Костный бульон — это еще один бульон: экстракция в течение 12–24 часов, часто с небольшим количеством уксуса, максимальное содержание желатина и минералов, пока он не затвердеет при охлаждении.

Почему мои акции облачны?

Три обычные причины: бульон варится, а не варится на медленном огне, в результате чего жир и белок эмульгируются в жидкость; вы не снимали пену в первые 30 минут; или вы сжимали твердые частицы во время процеживания. Мутный бульон косметически несовершенен, но имеет приятный вкус. Чтобы уточнить, процедите через влажную марлю, охладите и удалите жир, затем снова процедите — или с самого начала держите следующую порцию ниже кипения.

Почему мой костный бульон не превратился в гель?

В кастрюлю попало недостаточно коллагена по сравнению с водой. Исправьте это, используя суставные кости — куриные ножки, крылья и спинки или говяжьи рульки — уменьшив количество воды, чтобы кости были покрыты всего на несколько сантиметров, и варите на медленном огне достаточно долго (8–12 часов для курицы, 12–24 для говядины). Нежелированный бульон все еще имеет вкус; вы также можете просто уменьшить его на треть, чтобы сконцентрировать имеющийся в нем желатин.

Могу ли я повторно использовать кости для второй партии бульона?

Да, французы называют это remouillage, «повторное увлажнение». При повторном кипении тех же костей получается более слабый, но все же полезный бульон, который хорош для варки зерен и бобов или в качестве водной основы для следующей партии свежего бульона. Ожидайте примерно половину вкуса и желатина от первой экстракции. Однако после 24-часового костного бульона кости истощаются — они крошятся и им уже нечего отдать.

Приготовление бульона сводится к нескольким правилам: начинать с холодной воды, 1 кг костей на 2 литра, трясти, а не кипятить, снимать пену рано, ароматизаторы поздно, без соли, осторожно процедить, быстро охладить. Белый бульон днем, коричневый бульон на выходные, костный бульон на ночь в мультиварке, овощной бульон менее чем за час. Каждый суп, ризотто, тушеное мясо, подливку и соус для сковороды, которые вы готовите после этого, начинается с верхнего этажа. Сохраните кости в пакете для заморозки, и сырье будет бесплатным.