Кам Там (вьетнамский дробленый рис с жареной свининой)

Об этом рецепте

Cơm tấm («ломаный рис») — культовый завтрак и уличная еда Хошимина, которую едят в уличных ларьках на маленьких пластиковых стульях в течение всего дня миллионы сайгонцев ежедневно. В основе блюда лежит тэм — фрагментированные рисовые зерна, которые проваливаются через сита во время помола, исторически самый дешевый сорт риса. Повара Сайгона превратили этот «низкий» ингредиент в нечто экстраординарное, соединив его с насыщенными ароматными начинками и фирменной сладко-соленой заправкой nước chấm. Классическая тарелка кум там включает в себя: sườn nướng (карамелизированная свиная отбивная на гриле), bì (измельченная свинина и свиная кожа с поджаренным рисовым порошком), chả trứng (паровое яйцо и свиная лепешка) и mỡ hành (масло весеннего лука). Маринованный дайкон и морковь придают хрусткость и кислинку. В этом рецепте основное внимание уделяется основным компонентам, которые наиболее доступны в домашних условиях. Основанный на повседневной кулинарии вьетнамской кухни, Cơm Tấm (вьетнамский дробленый рис с жареной свининой) сочетает в себе технику и традиции: с дробленым жасминовым рисом (или обычным жасминовым рисом) обращаются с осторожностью, опираясь на проверенные временем пропорции, которые местные жители совершенствовали из поколения в поколение. Блюдо несет в себе безошибочную чувственную подпись — ароматы, которые наполняют кухню во время приготовления, многослойные текстуры, раскрывающиеся шаг за шагом, и глубина вкуса, которая возникает благодаря терпеливым приправам, а не ярлыкам. Независимо от того, подается ли он в качестве завтрака в будние дни или в качестве центрального элемента праздничного стола, он отражает региональную кладовую, где местные продукты, приправы и посуда для приготовления пищи формируют конечный результат. Домашние повара, готовящие это блюдо, часто отмечают, насколько оно простительно, если понять основной метод, и как несколько небольших вариантов — свежесть измельченного жасминового риса (или обычного жасминового риса), порядок добавления, время отдыха в конце — отделяют хороший вариант от запоминающегося. В этом рецепте учитываются все эти варианты, поэтому блюдо получается с тем характером, которое оно имеет на родине.

Ингредиенты

Служит 4

• 400 gдробленый жасминовый рис (или обычный жасминовый рис)
• Сон Нонг (свиная отбивная на гриле)
• 4тонко нарезанные свиные отбивные (около 150 г каждая), на кости
• 3 tbspрыбный соус
• 2 tbspсахарная пудра
• 2 tbspрастительное масло
• 4 clovesчеснок, измельченный
• 2лук-шалот, фарш
• 1 tbspтемный соевый соус(для цвета)
• Мо Хан (масло весеннего лука)
• 4 tbspзеленый лук, мелко нарезанный
• 3 tbspрастительное масло
• Nước Chấm (соус для макания)
• 4 tbspрыбный соус
• 4 tbspсахарная пудра
• 4 tbspсвежий сок лайма
• 100 mlтеплая вода
• 2 clovesчеснок, измельченный
• 2красный перец чили, фарш
• Быстрые маринованные овощи
• 1морковь, нарезанная соломкой
• 100 gдайкон, солёный соломкой
• 2 tbspрисовый уксус
• 1 tbspсахар
• 1 tspсоль
• 2яйца, жареные или приготовленные на пару, для подачи

Инструкции

1. 1

   Мариновать свинину

   Смешайте рыбный соус, сахар, масло, чеснок, лук-шалот и темную сою. Залейте свиные отбивные и маринуйте минимум 1 час (лучше ночь).

2. 2

   Делаем быстрые соленья

   Перемешайте нарезанную соломкой морковь и дайкон с рисовым уксусом, сахаром и солью. Оставьте на 30 минут, пока он не станет мягким и пикантным.

3. 3

   Сделать nước chấm

   Растворите сахар в теплой воде. Добавьте рыбный соус, сок лайма, чеснок и перец чили. Вкус — он должен быть сбалансированным: соленый, сладкий, кислый и острый в равной мере.

4. 4

   Приготовить рис

   Дважды промойте дробленый рис. Готовьте с немного меньшим количеством воды, чем обычный рис (ломаный рис впитывает больше воды). Обычная рисоварка работает отлично.

5. 5

   Приготовьте луковое масло

   Нагрейте масло в небольшой кастрюле, пока оно не станет очень горячим (только начнет дымиться). Сразу же вылейте нарезанный зеленый лук в жаропрочную миску — он зашипит и станет ярко-зеленым. Приправьте щепоткой соли.

6. 6

   Жарьте свинину на гриле

   Жарьте свиные отбивные на очень горячем угольном гриле или сковороде-гриль по 3–4 минуты с каждой стороны, пока они не карамелизируются и слегка не обуглятся — сахар в маринаде должен образовать лакированную корочку.

7. 7

   Собрать

   Тарелка риса, покрытая свиной отбивной на гриле, маринованными овощами, луковым маслом и жареным яйцом. Подавайте с заправкой Nước Chấm.

Вариации

• •

  Cơm tấm chay (вегетарианский): замените свинину приготовленными на гриле королевскими вешенками, маринованными в том же соусе. Откажитесь от яиц для веганов.

• •

  Свиная кожа «би»: добавьте тонко нарезанную отварную свиную кожу, перемешанную с поджаренным рисовым порошком, для классического элемента «би».

• •

  Chả trứng (яичный пирог): смешайте 200 г свиного фарша с 3 яйцами, стеклянной лапшой и черными грибами; готовьте на пару в миске в течение 20 минут, чтобы насладиться полноценной уличной едой.

• •

  Вегетарианство: замените основной белок грибами, паниром, тофу или сытными бобами, чтобы получить вариант без мяса.

• •

  Острее: добавьте свежий перец чили, пасту чили или щепотку кайенского перца с ароматическими веществами для более теплого вкуса.

Хранение

Жареная свинина хранится в холодильнике 3 дня. Nước chấm хранится в холодильнике 1 неделю. Маринованные овощи хранятся 5 дней. Рис лучше всего готовить в свежем виде.

Часто задаваемые вопросы