Огненный суп с лапшой из говядины и свинины с лемонграссом из Центрального Вьетнама — более глубокий, острый и ароматный, чем его северный родственник фо.
Бун бо Хуэ — это фирменный суп с лапшой Хуэ, бывшей имперской столицы центрального Вьетнама, и блюдо, которое местные жители с радостью объяснят, является более острым и напористым братом более известного фо. Там, где фо нежный и ароматный, бун бо хуэ мускулистый: толстая круглая рисовая лапша плавает в кирпично-красном бульоне, ароматизированном лемонграссом, пастой из ферментированных креветок (мам руц) и маслом чили, закрепленными на медленно кипятящейся говяжьей голяшке, бычьем хвосте и кусках свиной рульки, отдавшей свой коллаген в кастрюле. Приходит подходящая тарелка, изобилующая гарнирами — банановые цветы, нарезанные лентами, перилла, мята, ростки фасоли, сырой лук, лайм, нарезанный красный перец чили — и посетитель создает окончательный вкус за столом. Сообщается, что это блюдо было усовершенствовано на кухнях династии Нгуен, где королевские повара добавляли слоями креветочную пасту, говяжий костный бульон и ароматный лимонник в суп, достойный императоров. Сегодня это утренняя еда, которую продают на низких пластиковых табуретках на углах улиц Хуэ с 5 часов утра, и это предмет региональной гордости. Отличительная черта, к которой следует стремиться дома: бульон, который имеет пикантный, кислый, сладкий, пряный и острый вкус в равной степени, с привкусом креветочной пасты, скрывающимся прямо под поверхностью.
Служит 6
Залейте говяжью голяшку, бычий хвост и свиную рульку холодной водой в большой кастрюле. Доведите до кипения в течение 5 минут, затем слейте воду и промойте каждый кусок под проточной водой, чтобы удалить серую накипь. Кастрюлю тоже вымойте. Этот единственный шаг делает бульон прозрачным, а не мутным.
Верните промытое мясо в чистую кастрюлю с 5 литрами свежей холодной воды, обугленным луком и пучком лемонграсса. Доведите до кипения на среднем огне (никогда не доводите до кипения — это эмульгирует жир и помутняет бульон) и снимаете с поверхности каждые 15 минут в течение первого часа.
Обугливание лука прямо над газовым пламенем до тех пор, пока он не почернеет со всех сторон, придает легкий дымный оттенок, который является секретом версий из уличных ларьков.
Всего варить без крышки 2,5–3 часа. Через 90 минут достаньте кусочки свиной рульки (они готовятся быстрее) и отложите в сторону. Через 3 часа достаньте говяжью голяшку, нарежьте ее поперек волокон на пластины толщиной 5 мм и оставьте. Выбросьте кости бычьего хвоста, как только они откажутся от всего.
В небольшой миске взбейте мам руук с половником горячего бульона до получения однородной массы, затем процедите обратно в кастрюлю. Добавьте рыбный соус, сахар и масло аннато. Пробуйте и корректируйте — бульон должен быть пикантным, слегка сладким, немного резким и агрессивно приправленным (его разбавляют гарниры).
Отварите густую рисовую лапшу в отдельной кастрюле с подсоленной водой в течение 6–8 минут, пока она не станет мягкой, но не станет горькой. Слейте воду, промойте холодной водой, чтобы прекратить приготовление, затем перед подачей снова окуните ненадолго в горячую воду, чтобы они были в миске очень горячими.
Горячую лапшу разложите в глубокие тарелки. Сверху выложите ломтики говяжьей рульки и кусок свиной рульки. Залейте горячим бульоном так, чтобы мясо было покрыто им. Нанесите сверху чайную ложку дополнительного масла аннато, чтобы придать волосам фирменный алый блеск.
Принесите на стол на отдельной тарелке цветки банана, периллу, мяту, ростки фасоли, дольки лайма и нарезанный перец чили. Каждый посетитель насыпает в тарелку травы, выжимает лайм и регулирует температуру по вкусу — суп на кухне никогда не доводится до конца.
Mắm ruốc обязателен — без него у вас получится обычный говяжий суп с лапшой. Найдите его во вьетнамских продуктах; не заменяйте тайскую пасту из креветок, которая имеет другой профиль ферментации.
Не поддавайтесь желанию сильно закипеть. Голая дрожь по поверхности в течение трех часов дает более прозрачный и сладкий бульон, чем бурное 90-минутное кипячение.
Масло аннато предназначено исключительно для цвета и слабого землистого аромата — не пропускайте его, иначе ваш бульон будет выглядеть бледным и извиняющимся.
Приготовьте бульон на день вперед. Ночная стоянка в холодильнике значительно усиливает вкус и позволяет снять затвердевшую жировую шапку сверху, чтобы получить более чистый вкус.
Добавьте кубики застывшей свиной крови (huyết) и ломтики вьетнамской ветчины (chả Huế) и получите полную традиционную миску в стиле Huế.
Замените рульку говяжьей грудинкой, если вы предпочитаете более постное и нарезаемое мясо.
Северовьетнамские повара иногда добавляют звездчатый анис и палочку корицы, размывая их в сторону территории фо — пуристы в Хуэ будут хмуриться.
Вегетарианская версия: вместо пасты из мяса и креветок используйте лемонграсс, обугленный лук, сушеный шиитаке и пасту из ферментированных соевых бобов; сверху положите жареный тофу.
Процеженный бульон хранится 4 дня в холодильнике или 3 месяца в замороженном виде порциями по 1 литру. Храните лапшу и гарниры отдельно — собранные миски станут мягкими в течение часа. Перед подачей снова нагрейте бульон до сильного кипения, чтобы оживить аромат лемонграсса.
Бун бо Хуэ восходит к дворам лордов Нгуен в Хюэ в XVI–XVIII веках, где на королевских кухнях приписывают систематизацию совместного использования пасты из креветок и лемонграсса. Легенда называет создателем блюда шеф-повара 17-го века леди Хоанг Тхо Тхо Хоай, хотя документально подтвержденные записи немногочисленны, и блюдо почти наверняка произошло от старых деревенских супов центрального Вьетнама.
Фо (северный) использует плоскую рисовую лапшу, чистый анисовый и имбирный бульон и только говядину. В Bún bò Huế используется толстая круглая лапша, как из говядины, так и из свинины, лемонграсс вместо звездчатого аниса, а также напористая паста из ферментированных креветок и масло чили.
Да — уменьшите или исключите компонент чили из масла аннато и исключите свежий перец чили в гарнире. Сам базовый бульон скорее ароматный, чем огненный; тепла больше всего прибавляется за столом.
Ищите во вьетнамских продуктовых магазинах лапшу с надписью «bún bò Huế» или «толстая круглая рисовая лапша» (диаметром около 3 мм). Тонкая вермишель (булочка) развалится; удон — ближайшая замена в случае чрезвычайной ситуации.
Функционально нет — он способствует добавлению желатина и более округлому вкусу, который одна говядина не может обеспечить. Вы можете заменить свиную лопатку на кость, но никогда не пропускайте свинину полностью.
За порцию (720g) · 6 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
