Бун Бо Ху (вьетнамский острый суп с лапшой из говядины)

Об этом рецепте

Бун бо Хуэ — это фирменный суп с лапшой Хуэ, бывшей имперской столицы центрального Вьетнама, и блюдо, которое местные жители с радостью объяснят, является более острым и напористым братом более известного фо. Там, где фо нежный и ароматный, бун бо хуэ мускулистый: толстая круглая рисовая лапша плавает в кирпично-красном бульоне, ароматизированном лемонграссом, пастой из ферментированных креветок (мам руц) и маслом чили, закрепленными на медленно кипятящейся говяжьей голяшке, бычьем хвосте и кусках свиной рульки, отдавшей свой коллаген в кастрюле. Приходит подходящая тарелка, изобилующая гарнирами — банановые цветы, нарезанные лентами, перилла, мята, ростки фасоли, сырой лук, лайм, нарезанный красный перец чили — и посетитель создает окончательный вкус за столом. Сообщается, что это блюдо было усовершенствовано на кухнях династии Нгуен, где королевские повара добавляли слоями креветочную пасту, говяжий костный бульон и ароматный лимонник в суп, достойный императоров. Сегодня это утренняя еда, которую продают на низких пластиковых табуретках на углах улиц Хуэ с 5 часов утра, и это предмет региональной гордости. Отличительная черта, к которой следует стремиться дома: бульон, который имеет пикантный, кислый, сладкий, пряный и острый вкус в равной степени, с привкусом креветочной пасты, скрывающимся прямо под поверхностью.

Ингредиенты

Служит 6

• 1.5 кгговяжья голяшка и бычий хвост, смесь
• 700 гсвиная рулька, разрезанная поперек на кружочки толщиной 4 см (спросите у мясника)
• 8 стеблисвежий лемонграсс, раздавленный и связанный в пучок
• 1 крупныйжелтый лук, разрезанный пополам и обугленный до почернения
• 3 ст. л.mắm ruốc (вьетнамская паста из ферментированных креветок) — не подлежит обсуждению
• 3 ст. л.масло аннато (или 2 столовые ложки нейтрального масла, сваренного на медленном огне с 1 столовой ложкой семян аннато, процеженных)
• 3 ст. л.рыбный соус и еще по вкусу
• 2 ст. л.сахар (предпочтительно пальмовый сахар)
• 500 гтолстая круглая рисовая лапша (лапша бул бо хуэ, а не вермишель)
• 1 пучокГарнир: стружка цветков банана, перилла, мята, ростки фасоли, дольки лайма, нарезанный красный перец чили.

Инструкции

1. 1

   Отварить кости и мясо

   Залейте говяжью голяшку, бычий хвост и свиную рульку холодной водой в большой кастрюле. Доведите до кипения в течение 5 минут, затем слейте воду и промойте каждый кусок под проточной водой, чтобы удалить серую накипь. Кастрюлю тоже вымойте. Этот единственный шаг делает бульон прозрачным, а не мутным.

2. 2

   Запустить бульон.

   Верните промытое мясо в чистую кастрюлю с 5 литрами свежей холодной воды, обугленным луком и пучком лемонграсса. Доведите до кипения на среднем огне (никогда не доводите до кипения — это эмульгирует жир и помутняет бульон) и снимаете с поверхности каждые 15 минут в течение первого часа.

   Обугливание лука прямо над газовым пламенем до тех пор, пока он не почернеет со всех сторон, придает легкий дымный оттенок, который является секретом версий из уличных ларьков.

3. 3

   Долго варить

   Всего варить без крышки 2,5–3 часа. Через 90 минут достаньте кусочки свиной рульки (они готовятся быстрее) и отложите в сторону. Через 3 часа достаньте говяжью голяшку, нарежьте ее поперек волокон на пластины толщиной 5 мм и оставьте. Выбросьте кости бычьего хвоста, как только они откажутся от всего.

4. 4

   Создайте фирменный вкус

   В небольшой миске взбейте мам руук с половником горячего бульона до получения однородной массы, затем процедите обратно в кастрюлю. Добавьте рыбный соус, сахар и масло аннато. Пробуйте и корректируйте — бульон должен быть пикантным, слегка сладким, немного резким и агрессивно приправленным (его разбавляют гарниры).

5. 5

   Приготовить лапшу

   Отварите густую рисовую лапшу в отдельной кастрюле с подсоленной водой в течение 6–8 минут, пока она не станет мягкой, но не станет горькой. Слейте воду, промойте холодной водой, чтобы прекратить приготовление, затем перед подачей снова окуните ненадолго в горячую воду, чтобы они были в миске очень горячими.

6. 6

   Собираем каждую чашу

   Горячую лапшу разложите в глубокие тарелки. Сверху выложите ломтики говяжьей рульки и кусок свиной рульки. Залейте горячим бульоном так, чтобы мясо было покрыто им. Нанесите сверху чайную ложку дополнительного масла аннато, чтобы придать волосам фирменный алый блеск.

7. 7

   Подавайте с гарниром

   Принесите на стол на отдельной тарелке цветки банана, периллу, мяту, ростки фасоли, дольки лайма и нарезанный перец чили. Каждый посетитель насыпает в тарелку травы, выжимает лайм и регулирует температуру по вкусу — суп на кухне никогда не доводится до конца.

Вариации

• •

  Добавьте кубики застывшей свиной крови (huyết) и ломтики вьетнамской ветчины (chả Huế) и получите полную традиционную миску в стиле Huế.

• •

  Замените рульку говяжьей грудинкой, если вы предпочитаете более постное и нарезаемое мясо.

• •

  Северовьетнамские повара иногда добавляют звездчатый анис и палочку корицы, размывая их в сторону территории фо — пуристы в Хуэ будут хмуриться.

• •

  Вегетарианская версия: вместо пасты из мяса и креветок используйте лемонграсс, обугленный лук, сушеный шиитаке и пасту из ферментированных соевых бобов; сверху положите жареный тофу.

Хранение

Процеженный бульон хранится 4 дня в холодильнике или 3 месяца в замороженном виде порциями по 1 литру. Храните лапшу и гарниры отдельно — собранные миски станут мягкими в течение часа. Перед подачей снова нагрейте бульон до сильного кипения, чтобы оживить аромат лемонграсса.

Часто задаваемые вопросы