Бун Чо Ханой (вьетнамская свинина на гриле с лапшой)

Об этом рецепте

Бун чо — фирменное обеденное блюдо Ханоя, города, где на каждом углу чувствуется неповторимый аромат свинины, которую поздним утром жарят на углях. Блюдо состоит из трех компонентов, которые подаются отдельно и собираются посетителем: копченая свинина, приготовленная на углях (смесь приправленных молотых котлет и тонких маринованных ломтиков грудинки), теплый бульон с рыбным соусом, уксусом, сахаром, чесноком, чили и маринованной зеленой папайей или морковью, а также тарелка с горкой рисовой вермишели комнатной температуры с лесом свежих трав - тайского базилика, мяты, периллы, кинзы и масляного салата. Чтобы съесть его, вы макаете лапшу и горсть зелени в миску с бульоном, вылавливаете палочками для еды свиную котлету и проглатываете всю конструкцию. Блюдо появилось на мировой карте в 2016 году, когда Энтони Бурден разделил пластиковый табурет в ханойском ресторане Bún Chả Hương Liên с президентом Обамой, но ханойцы едят его ежедневно, по крайней мере, столетие. Что делает отличную булочку, так это полукокс — свинина должна соприкасаться с настоящим пламенем и поднимать настоящий дым — и баланс бульона, который должен иметь вкус сначала рыбного соуса, затем сладкого, затем кислого, а затем в конце медленно поджариться чили.

Ингредиенты

Служит 4

• 400 гсвиная грудинка, нарезанная тонкими ломтиками толщиной 3 мм.
• 400 гфарш из свиной лопатки (не слишком постный — в идеале 25% жирности)
• 5 ст. л.рыбный соус («Красная лодочка» или «Три краба»), разделенный
• 5 ст. л.пальмовый сахар или коричневый сахар, разделенный
• 6лук-шалот, мелко нарезанный (4 разделить на маринад, 2 на бульон)
• 8зубчики чеснока, измельченные (разделенные)
• 1 ст. л.молотый черный перец
• 60 млрисовый уксус
• 1морковь и 1 зеленая папайя (или дайкон), тонко нарезанные ломтиками маринованного огурца.
• 2тайский птичий перец чили, нарезанный; сок 1 лайма
• 400 гсушеная рисовая вермишель (булочка)
• 1 large bunch eachТайский базилик, мята, перилла (тиа то) и кинза.
• 1 кочансливочное масло или красный листовой салат

Инструкции

1. 1

   Мариновать свинину

   В двух отдельных мисках (одну для ломтиков грудинки, другую для свиного фарша) смешайте каждую с 2 столовыми ложками рыбного соуса, 2 столовыми ложками сахара, половиной измельченного лука-шалота, половиной чеснока и 1 чайной ложкой черного перца. Тщательно массируйте и оставьте на 30 минут при комнатной температуре (или на ночь в холодильнике). Сахар помогает карамелизироваться на гриле.

2. 2

   Сформируйте котлеты

   Сформируйте из свиного фарша небольшие свободные котлеты шириной около 5 см и толщиной 1 см — расплющите их, чтобы они быстро обуглились. Смочите руки, чтобы предотвратить прилипание. У вас должно получиться примерно 16 котлет.

   Ханойские повара не добавляют никаких связующих веществ — котлеты намеренно получаются рыхлыми и рассыпчатыми, в отличие от гамбургеров.

3. 3

   Мариновать овощи

   Смешайте натертую морковь и зеленую папайю с 1 столовой ложкой сахара и щедрой щепоткой соли. Помассируйте 1 минуту, затем смойте и выжмите. Залейте рисовым уксусом и дайте постоять 20 минут — соленые огурцы должны быть острыми, но все же хрустящими.

4. 4

   Приготовьте бульон для макания (nước chấm)

   Смешайте 350 мл теплой воды, 1 столовую ложку рыбного соуса, 2 столовые ложки сахара, сок 1 лайма, 2 столовые ложки маринованного уксуса из моркови, нарезанный перец чили, 2 измельченных зубчика чеснока и оставшийся лук-шалот. Вкус — он должен быть сбалансированным: соленый, сладкий, кислый, острый. В каждую сервировочную миску добавьте по столовой ложке маринованных овощей.

5. 5

   Приготовить лапшу

   Доведите кастрюлю с водой до кипения. Добавьте булочку и готовьте 4–5 минут, пока она не станет мягкой, затем слейте воду и тщательно промойте под холодной водой, пока пряди не станут скользкими и не остынут. Хорошо слейте воду и разделите на 4 небольшие горки на сервировочном блюде.

6. 6

   Жарьте свинину на гриле

   Разожгите угольный гриль (обязательно: дым — душа блюда) или используйте очень горячую чугунную сковороду-гриль. Жарьте ломтики брюшка по 90 секунд с каждой стороны и котлеты по 2 минуты с каждой стороны, пока они не станут полностью обугленными по краям и не станут полностью готовыми. Внутренняя температура 71°C/160°F. Работайте партиями, чтобы свинина поджаривалась, а не готовилась на пару.

7. 7

   Сервируем и собираем

   Положите горячую жареную свинину прямо в миски с теплым бульоном — бульон должен еще больше нагреть свинину, а свинина должна ароматизировать бульон. Подавайте сразу с лапшой, тарелкой зелени и порванными листьями салата. Каждый посетитель макает лапшу и зелень в миску с бульоном и ест палочками.

Вариации

• •

  Bún chả nem — добавьте в сборку хрустящие жареные вьетнамские рулеты со свининой (нэм ран), нарезанные небольшими кусочками.

• •

  Версия с лемонграссом — добавьте в маринад для свинины 2 столовые ложки мелко нарезанного лемонграсса, чтобы придать ему более южный вьетнамский вкус.

• •

  Вегетарианство — используйте маринованный тофу на гриле и полоски королевских вешенок с заменителем вегетарианского рыбного соуса.

• •

  Bún chả Obama — добавьте немного биа Hà Nội (ханойского пива), как это сделали Бурден и Обама в 2016 году.

Хранение

Компоненты хранят отдельно: маринованная сырая свинина до 24 часов в холодильнике; свинина-гриль 2 дня в холодильнике, разогретая под жаровней 90 секунд; бульон для макания 3 дня хранить в холодильнике; лапшу лучше всего свежую, но можно хранить в холодильнике 1 день; травы едят в тот же день. Замораживание не рекомендуется для любого компонента.

Часто задаваемые вопросы