Жареные на дымных углях свиные котлеты и ломтики грудинки в сладко-терпком рыбном соусе, подаются с прохладной рисовой вермишелью, салатом и зеленью — визитная карточка Ханоя на обед.
Бун чо — фирменное обеденное блюдо Ханоя, города, где на каждом углу чувствуется неповторимый аромат свинины, которую поздним утром жарят на углях. Блюдо состоит из трех компонентов, которые подаются отдельно и собираются посетителем: копченая свинина, приготовленная на углях (смесь приправленных молотых котлет и тонких маринованных ломтиков грудинки), теплый бульон с рыбным соусом, уксусом, сахаром, чесноком, чили и маринованной зеленой папайей или морковью, а также тарелка с горкой рисовой вермишели комнатной температуры с лесом свежих трав - тайского базилика, мяты, периллы, кинзы и масляного салата. Чтобы съесть его, вы макаете лапшу и горсть зелени в миску с бульоном, вылавливаете палочками для еды свиную котлету и проглатываете всю конструкцию. Блюдо появилось на мировой карте в 2016 году, когда Энтони Бурден разделил пластиковый табурет в ханойском ресторане Bún Chả Hương Liên с президентом Обамой, но ханойцы едят его ежедневно, по крайней мере, столетие. Что делает отличную булочку, так это полукокс — свинина должна соприкасаться с настоящим пламенем и поднимать настоящий дым — и баланс бульона, который должен иметь вкус сначала рыбного соуса, затем сладкого, затем кислого, а затем в конце медленно поджариться чили.
Служит 4
В двух отдельных мисках (одну для ломтиков грудинки, другую для свиного фарша) смешайте каждую с 2 столовыми ложками рыбного соуса, 2 столовыми ложками сахара, половиной измельченного лука-шалота, половиной чеснока и 1 чайной ложкой черного перца. Тщательно массируйте и оставьте на 30 минут при комнатной температуре (или на ночь в холодильнике). Сахар помогает карамелизироваться на гриле.
Сформируйте из свиного фарша небольшие свободные котлеты шириной около 5 см и толщиной 1 см — расплющите их, чтобы они быстро обуглились. Смочите руки, чтобы предотвратить прилипание. У вас должно получиться примерно 16 котлет.
Ханойские повара не добавляют никаких связующих веществ — котлеты намеренно получаются рыхлыми и рассыпчатыми, в отличие от гамбургеров.
Смешайте натертую морковь и зеленую папайю с 1 столовой ложкой сахара и щедрой щепоткой соли. Помассируйте 1 минуту, затем смойте и выжмите. Залейте рисовым уксусом и дайте постоять 20 минут — соленые огурцы должны быть острыми, но все же хрустящими.
Смешайте 350 мл теплой воды, 1 столовую ложку рыбного соуса, 2 столовые ложки сахара, сок 1 лайма, 2 столовые ложки маринованного уксуса из моркови, нарезанный перец чили, 2 измельченных зубчика чеснока и оставшийся лук-шалот. Вкус — он должен быть сбалансированным: соленый, сладкий, кислый, острый. В каждую сервировочную миску добавьте по столовой ложке маринованных овощей.
Доведите кастрюлю с водой до кипения. Добавьте булочку и готовьте 4–5 минут, пока она не станет мягкой, затем слейте воду и тщательно промойте под холодной водой, пока пряди не станут скользкими и не остынут. Хорошо слейте воду и разделите на 4 небольшие горки на сервировочном блюде.
Разожгите угольный гриль (обязательно: дым — душа блюда) или используйте очень горячую чугунную сковороду-гриль. Жарьте ломтики брюшка по 90 секунд с каждой стороны и котлеты по 2 минуты с каждой стороны, пока они не станут полностью обугленными по краям и не станут полностью готовыми. Внутренняя температура 71°C/160°F. Работайте партиями, чтобы свинина поджаривалась, а не готовилась на пару.
Положите горячую жареную свинину прямо в миски с теплым бульоном — бульон должен еще больше нагреть свинину, а свинина должна ароматизировать бульон. Подавайте сразу с лапшой, тарелкой зелени и порванными листьями салата. Каждый посетитель макает лапшу и зелень в миску с бульоном и ест палочками.
Всё для планирования недели — бесплатно
Готовьте, не касаясь экрана
Получите ИИ-планы питания, пошаговый режим готовки и сохранённые рецепты в бесплатном приложении Bento.
Настоящий уголь не подлежит обсуждению — газовые грили не выделяют дым, который характеризует булочку. Прекрасно подойдет небольшой японский чайник хибати или чайник Вебера.
Свиную грудинку следует нарезать тонкими ломтиками — обратитесь к мяснику или частично заморозьте ее на 30 минут, чтобы ее было легче нарезать дома.
Не экономьте на травах — ханойский бул чу использует 4–5 разных трав в больших пригоршнях. Перилла (tía to) — подпись; если не можете найти, удвойте количество мяты и базилика.
Осторожно подогрейте бульон для макания — он должен быть теплым на ощупь, а не кипящим. Горячий бульон обжигает травы.
Bún chả nem — добавьте в сборку хрустящие жареные вьетнамские рулеты со свининой (нэм ран), нарезанные небольшими кусочками.
Версия с лемонграссом — добавьте в маринад для свинины 2 столовые ложки мелко нарезанного лемонграсса, чтобы придать ему более южный вьетнамский вкус.
Вегетарианство — используйте маринованный тофу на гриле и полоски королевских вешенок с заменителем вегетарианского рыбного соуса.
Bún chả Obama — добавьте немного биа Hà Nội (ханойского пива), как это сделали Бурден и Обама в 2016 году.
Компоненты хранят отдельно: маринованная сырая свинина до 24 часов в холодильнике; свинина-гриль 2 дня в холодильнике, разогретая под жаровней 90 секунд; бульон для макания 3 дня хранить в холодильнике; лапшу лучше всего свежую, но можно хранить в холодильнике 1 день; травы едят в тот же день. Замораживание не рекомендуется для любого компонента.
Бун чо зародился в Ханое в конце 19 или начале 20 века, развившись из более ранних вьетнамских блюд из свинины, приготовленных на гриле. Сочетание вермишели с жареным мясом и соусом для макания стало стандартом в колониальный период, а мировую известность блюдо приобрело в 2016 году, когда Энтони Бурден принимал Барака Обаму в ларьке с уличной едой в Ханое в своем шоу «Неизвестные части».
Фарш из куриного бедра (используйте 20% жира); говядина полностью меняет блюдо и не рекомендуется. Свинина является основой бул чу — даже бульон зависит от вытопленного свиного жира для организма.
Труднее всего найти периллу и вьетнамский кориандр — замените их тайским базиликом и мятой. В азиатских продуктах часто есть все пять; Возможен заказ по почте со специализированных ферм по выращиванию трав.
Разные рыбные соусы имеют разное содержание соли: «Красная лодка» — умеренная, «Три краба» — умеренная, «Кальмаровая марка» — очень соленая. Всегда пробуйте и корректируйте баланс воды и извести.
Для свинины подойдет чугунная сковорода-гриль или даже тяжелая сковорода на очень сильном огне — вы пропустите немного дыма, но блюдо все равно будет превосходным. Несколько капель жидкого дыма в маринаде – терпимый обман.
За порцию (520g) · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Этот рецепт представлен в следующих руководствах:
Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Всё для планирования недели — бесплатно
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
