Бан Ми Ап Ла (вьетнамские яйца на сковороде с паштетом, багетом и солеными огурцами)

Об этом рецепте

Bánh mì ốp la — буквально «яичный хлеб с солнечной стороной вверх» — это завтрак, который питает Сайгон. С рассвета до полудня уличные ларьки и скромные кафе по всему Хошимину разжигают небольшие чугунные сковородки, жарят два яйца солнечной стороной вверх прямо на сковороде и кладут их, все еще шипящие, на стол покупателя вместе со свежим багетом, ломтиками холодного свиного паштета, куском чалуа (вьетнамская шелковистая свиная колбаса), маринованным дайконом и морковью, свежей кинзой, нарезанный огурец и маленькая бутылочка соуса-приправы Магги. Покупатель ест все по-семейному: разрывает багет, чтобы получить яйцо целиком, сбрызгивает желток маслом Магги, пока он не смешается с хлебом, выкладывает паштет и колбасу слоями в индивидуальный бутерброд, сверху выкладывает соленые огурцы. Это деконструированный завтрак бан ми — бан ми без сборки, подается горячим со сковороды, а не холодным из тележки — и это вьетнамский ответ на полный английский: обильный, пикантный, сытный, созданный, чтобы скрасить тяжелый день. Техника проста, но важны детали: яйца нужно готовить в чугунной мини-сковороде, которая доставляется на стол еще горячей, чтобы яйца продолжали шипеть в течение первых 30 секунд после еды; желтки должны быть жидкими; паштет должен быть холодным; багет должен быть достаточно свежим, чтобы потрескивать при разрыве. Соус-приправа Магги — гидролизованная овощная жидкость умами, завезенная во Вьетнам во французский колониальный период, — является обязательной завершающей приправой, добавляющей фирменную пикантную глубину, которая определяет блюдо.

Ингредиенты

Служит 2

• 4 крупныйсвежие яйца, комнатной температуры
• 2 ст. л.нейтральное масло для сковороды
• 100 ггладкий паштет из свинины или паштет из куриной печени, нарезанный холодными ломтиками
• 150 гчо луа (вьетнамская шелковистая свиная колбаса), нарезанная ломтиками 5 мм(или французская ветчина или толстая мортаделла в качестве замены)
• 2 маленькийсвежие вьетнамские багеты (или 30 см тонкого французского багета)
• 120 гдо чуа (маринованная морковь и дайкон, сушеные)
• 1 маленькийогурец, нарезанный палочками
• 1 маленький пучоксвежая кинза, включая стебли
• 2Тайский птичий перец чили, нарезанный тонкими ломтиками (по желанию, для остроты)
• 2 ст. л.Соус-приправа Магги(необоротная вьетнамско-французская приправа)
• соль и свежемолотый черный перец

Инструкции

1. 1

   Установите тарелку

   Заранее разложите на каждой тарелке нарезанный холодный паштет, нарезанный чалуа, соленые огурцы до чуа, палочки огурца и небольшую горсть свежей кинзы. Все аккомпанементы холодные или комнатной температуры; только яйца и сковорода приходят горячими. Накройте стол небольшими мисками с приправой Магги и перцем чили для индивидуальной приправы.

2. 2

   Нарезаем багет

   Сделайте длинный надрез вдоль каждого багета, не разрезая его до конца — откройте его, как книгу. Разогрейте их в духовке при температуре 180°C в течение 3–4 минут, чтобы корочка стала хрустящей, а мякиш прогрелся. Багет должен быть очень свежим; черствый хлеб – это смерть этого завтрака.

3. 3

   Разогрейте сковороды

   Поставьте две небольшие чугунные сковороды (идеально подходят отдельные сковороды диаметром 15 см) на средний или сильный огонь на 60 секунд, пока они не станут очень горячими. Добавьте в каждую по 1 столовой ложке масла и перемешайте. Масло должно блестеть и почти дымиться. Горячий, хорошо смазанный чугун придает яйцам хрустящие кружевные края, которые являются визитной карточкой бань ми ап ла.

4. 4

   Трещина в яйцах

   Аккуратно разбейте по 2 яйца в каждую горячую сковороду — они должны сильно зашипеть, а белки начнут схватываться в течение 5 секунд. Слегка наклоните каждую кастрюлю и вылейте горячее масло на белки металлической ложкой, чтобы закрепить верхушки, не пережарив желтки. Готовьте от 90 секунд до 2 минут, чтобы получить солнечную сторону вверх с хрустящими кружевными краями и яркими жидкими желтками.

5. 5

   Приправить на сковороде

   Посыпьте каждую сковороду небольшой щепоткой соли и щедрой порцией черного перца. Яйца должны выглядеть ярко блестящими, белки кружевными и коричневыми по краям, желтки высокими и дрожащими. Не переворачивайте — главное, чтобы желтки были солнечной стороной вверх.

6. 6

   Поднесите к столу шипящую сковороду.

   Поставьте каждую горячую сковороду прямо на деревянную подставку или сложенное кухонное полотенце на каждую тарелку рядом с холодными блюдами. Яйца должны все еще шипеть, когда доберутся до закусочной. Это фирменная драма бань ми ап ла — на горячей сковороде яйца продолжают слегка готовиться в течение первой минуты на столе.

7. 7

   Дождь с Магги

   Сразу же, пока яйца еще горячие, посыпьте желтки каждой пары щедрой чайной ложкой приправы Магги. Магги зашипит, а желтки мгновенно станут темно-янтарными, добавив глубокий вкус умами, который определяет блюдо. Некоторые посетители также добавляют несколько капель соевого или рыбного соуса; оба приемлемы, но Магги канонична.

8. 8

   Ешьте вместе

   Оторвите кусок теплого багета. Используйте его, чтобы зачерпнуть яйцо, позволяя желтку впитаться в хлеб. Выложите слоями ломтики холодного паштета, чалуа, горсть соленых огурцов, огурец и свежую кинзу. Ешьте его как приготовленный вручную бутерброд, чередуя с кусочками простого яйца и багета. Запейте крепким вьетнамским капельным кофе со сгущенным молоком (ca phê sữa đá), чтобы получить полноценный завтрак в Сайгоне.

Вариации

• •

  Бань ми эп ла с сю ми: добавьте на тарелку 2–3 свиные фрикадельки по-вьетнамски, тушеные в томатном соусе — любимое блюдо сайгонской улицы.

• •

  Замените яйца омлетом (bánh mì trứng chiên), чтобы получить более мягкий и менее драматичный вариант, который популярен дома среди детей.

• •

  Перед добавлением яиц добавьте вяленую китайскую колбасу (lạp xưởng), нарезанную тонкими ломтиками и поджаренную на сковороде, — вариант Чолона (Китайский квартал Сайгона).

• •

  Веганская версия: отказаться от яиц, паштета и колбасы; Загрузите тарелку омлетом из тофу с приправами, жареным грибным паштетом, веганской ветчиной и дополнительными солеными огурцами.

Хранение

Бань ми ап ла готовится строго свежеприготовленным — яйца мгновенно теряют свою текстуру при разогреве, и радость от шипящей сковороды невозможно воспроизвести. Паштет хранится в холодильнике 5 дней; чалуа хранится в холодильнике 5 дней; маринованные овощи хранятся в холодильнике 2 недели. Собирайте свежие компоненты каждое утро.

Часто задаваемые вопросы